Модуль 2. Сырье хлебопекарного производства

Методические указания по работе с модулем

Вам потребуется около 25 часов для изучения этого модуля, включая время на подготовку и проведение лабораторной работы, приведенной в разделе 2.6.

По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:

1. Различать основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства.

2. Перечислить не менее 20 наименований основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства.

3. Охарактеризовать виды и сорта пшеничной и ржаной муки, применяемые в хлебопекарном производстве.

4. Назвать показатели качества пшеничной и ржаной муки в соответствии с ГОСТ.

5. Охарактеризовать химический состав пшеничной и ржаной муки

6. Перечислить особенности химического состава пшеничной и ржаной муки.

7. Выявить различия в показателях хлебопекарного достоинства пшеничной и ржаной муки.

8. Выявить факторы, обусловливающие газообразующую способность пшеничной муки, ее силу, цвет и способность к потемнению.

9. Выявить технологическое значение крупности частиц муки.

10. Назвать виды дрожжей, применяемые в хлебопекарном производстве

11. Выявить особенности приготовления жидких дрожжей.

12. Провести определение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки.

Приступая к освоению данного модуля, Вы должны помнить, что только самостоятельная работа с модулем позволит Вам приобрести умения и навыки, приведенные выше. Для того, чтобы быстрее и качественнее освоить данный модуль, Вам предложен словарь основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для самопроверки с ответами, лабораторная работа и итоговый тест, который оценивает сам студент.

Вначале прочитайте опорный конспект, обратив внимание на выделенные основные понятия модуля. Для более полного понимания материала познакомьтесь со словарем основных понятий модуля. Чтобы закрепить усвоенный материал, попробуйте ответить на вопросы для самопроверки. Если Вы испытываете затруднения при ответе, можете познакомиться с ответами на эти вопросы. Кроме того, знакомство с ответами позволит Вам проверить правильность Ваших ответов. В составе модуля предусмотрена лабораторная работа, которая может быть проведена как в условиях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ и кафедр филиалов МГУТУ в период лабораторно-экзаменационной сессии, так и по месту Вашей работы в условиях лаборатории хлебопекарного предприятия. Лабораторная работа выполняется в соответствии с рекомендациями кафедры, приведенными в составе модуля в разделе лабораторный тренинг. Лабораторную работу и результаты итогового теста оценивает преподаватель. Без выполненной лабораторной работы модуль не оценивается.

 

Словарь основных понятий модуля

Основное сырье: сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода).

Дополнительное сырье: сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.

Мука: продукт переработки зерна, получаемый путем помола зерна.

Вид муки: определяется той хлебной культурой, из которой она получена.

Пшеничная мука: мука, полученная путем помола пшеницы.

Ржаная мука: мука, полученная путем помола ржи.

Мучные композитные смеси: смеси, составленные из пшеничной, ржаной и крупяной муки (ячменной, пшенной, гречневой, рисовой).

Хлебопекарный улучшитель: пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и повышающая качествохлебобулочного изделия.

Хлебопекарное свойство сырья: способность сырья влиять на качество хлебобулочного изделия.

Газообразующая способность муки: способность муки при замесе теста к образованию диоксида углерода.

Газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства ): способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода.

Газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства ): способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.

Сахарообразующая способность муки: способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы.

Сила пшеничной муки: способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, в ходе брожения и окончательной расстойки определенными реологическими свойствами.

Клейковина: связная, упругая, пластичная, способная к растяжению масса, состоящая, в основном, из нерастворимых в воде глиадиновой и глютениновой фракций белка и образующая трехмерный каркас пшеничного теста.

Клейстеризация крахмала: процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде.

Автолитическая активность муки: способность муки накапливать водорастворимые вещества.

Дрожжи хлебопекарные прессованные: биомасса дрожжевых клетоквида

Saccharomyces cerevisiae, используемая в качестве биоразрыхлителя.

Дрожжевое молоко: полуфабрикат дрожжевого производства, представляющий собой водную суспензию дрожжей с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании.

Активированные хлебопекарные дрожжи: полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварок.

Дрожжи хлебопекарные жидкие: полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.

 

 

Теоретическая часть модуля

Сырье хлебопекарного производства

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, в соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, зерновые продукты, дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода. Дополнительное сырье применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, вкусовых, ароматических и физико-химических свойств хлеба, булочных, сдобных, диетических, сухарных и бараночных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, сахар и сахаросодержащие продукты, жиры и масла, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные продукты, пищевые добавки.

 

 

Мука. Виды и сорта

Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твердой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничная мука вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52189-03 «Мука из мягкой пшеницы» и в зависимости от ее целевого использования подразделяется на два вида: мука пшеничная хлебопекарная и мука пшеничная общего назначения.

Мука пшеничная хлебопекарная предназначена для производства хлебобулочных изделий и в зависимости от массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола подразделяется на сортовую: экстра, высший сорт, крупчатка, первый сорт, второй сорт и обойная.

Мука пшеничная общего назначения предназначена для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий в смеси с мукой пшеничной хлебопекарной и в зависимости от массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола подразделяется на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; МК 100-25; М 125-20; М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупную. Первые цифры обозначают наибольшее содержание массовой доли золы в муке в процентах, умноженное на 100, а вторые цифры – наименьшее содержание массовой доли сырой клейковины в муке в процентах.

Мука из мягкой пшеницы может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом РФ. К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью».

Мука из мягкой пшеницы должна соответствовать требованиям ГОСТ Р52189- 03 и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах (таблица 1).

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045-90 трех сортов – сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115–92.

Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая (ТУ 9293-008-00932169–96), мука пшенная сортовая (ТУ 9293-007-00932169–96), мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) (ТУ 9293-009-00932169–96), мука рисовая 1 сорта (ТУ 9293-010-00932169–96), мука гороховая сортовая (ТУ 9293-011-00932169–96), мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (ТУ 9293-003-00932169–96), мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская) (ТУ 9293-004-00932169–96).

В настоящее время стали создаваться мучные композитные смеси для хлебобулочных изделий. Мучные композитные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%). Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов – муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.

Основные показатели качества различных сортов пшеничной и ржаной муки, используемых для производства хлебобулочных изделий представлены в таблице 1.

Таблица 1- Показатели качества муки

 

Вид и сорт муки	Массовая доля золы, в пересч. на с.в., % не более	Массовая доля сырой клейкови­ны, % не менее	Качество сырой клейковины, усл.ед. пр.ИДК	Число падения, «ЧП»,с не менее	Установлены документами
Пшеничная хлебопекарная:
Экстра	0,45	28,0	35-100		ГОСТ Р
Высший сорт	0,55	28,0	То же	То же	То же
Крупчатка	0,60	30,0	То же	То же	То же
Первый сорт	0,75	30,0	То же	То же	То же
Второй сорт	1,25	25,0	40-100		То же
Обойная	*	20,0	35-100		То же
Пшеничная общего назначения, типы:
М 45-23	0,45	23,0	35-100		То же
М 55-23	0,55	23,0	То же	То же	То же
МК 55-23	0,55	23,0	То же	То же	То же
М 75-23	0,75	23,0	То же	То же	То же
МК 75-23	0,75	23,0	40-100		То же
М 100-25	1,0	25,0	35-100		То же
М 125-20	1,25	20,0	40-100	То же	То же
М 145-23	1,45	23,0	40-100		То же
Ржаная:
сеяная	0,75				ГОСТ 7045-90
обдирная	1,45				То же
обойная	*				То же
Ржаная хлебопекарная особая	1,15				ТУ РФ 11-1 15-92

* Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0