Технологическая схема производства хлебобулочных изделий

 

Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста представлена на рис. 1.

Эта схема включает следующие этапы: 1 - прием и хранение сырья; 2 – подготовка сырья к пуску в производство; 3 - приготовление теста; 4 – разделка теста; 5 – выпечка; 6 - хранение выпеченных изделий и транспортирование их в торговую сеть.

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Основного, к которому относятся: мука, зернопродукты, вода, соль, дрожжи или химические разрыхлители, и дополнительного (сахар, жировые и молочные продукты, яйца, патока и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой).

Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6–7-суточный запас муки.

При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 15–25 м либо железнодорожными вагонами-муковозами.

Основным направлением механизации мучных складов является внедрение бестарного хранения и транспортирования муки. Бестарное хранение муки позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери муки. В настоящее время для перемещения муки по трубам применяют транспортирующие устройства на основе гибких элементов. Длина трубопровода и его конфигурация могут быть разнообразными. Устройства легко монтируются из отдельных элементов, значительно упрощают транспортно-технологическую схему и удешевляют эксплуатацию. Спиральные транспортные устройства на основе гибких элементов успешно внедрены на сотнях предприятий.

При бестарном хранении соль, сахарный сироп, дрожжевое молоко, жировые продукты, молочную сыворотку доставляют специализированным транспортом. При поступлении в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения.

Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях. Многие виды сырья поступают на предприятия в бочках, металлических флягах, бутылях, пакетах, ящиках и другой таре и хранятся в этой же таре.

От каждой партии сырья, поступающего на предприятие, в первую очередь, муки и дрожжей, отбираются пробы для анализов с целью проверки соответствия качества сырья требованиям нормативной документации.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование, просеивание, приготовление дрожжевой суспензии и др.).

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозольтранспортом, либо с помощью устройств на основе гибких элементов. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.

Все сырье, используемое при замесе теста, обязательно подвергается либо просеиванию, либо фильтрованию.

Подготовленное сырье в виде растворов или суспензий перекачивается по трубопроводам в расходные емкости и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это – дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий. Существует значительное количество способов приготовления пшеничного теста. В качестве примера рассмотрим самый простой способ – безопарный.Когда тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой.

Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.

Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению.

Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами, необходимыми для следующего этапа - разделки теста.

Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста – 30–32° С.

Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35–40° С и относительной влажности 80–85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в готовое изделие. Температура выпечки – от 220 до 240° С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15–60 мин.

Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия. Хлебобулочные изделия в торговую сеть могут быть отправлены неупакованными или упакованными. Для упаковывания изделий предусматривают специальные упаковочные машины. В торговую сеть хлебобулочные изделия отправляются в специальных контейнерах. Наиболее широко применяются контейнеры ХКЛ-18.

 

 

I этап	Прием и хранение сырья		1) прием 2) перемещение в складские помещения 3) хранение.
II этап			1) просеивание муки 2) очистка муки от металломагнитной примеси 3) приготовление дрожжевой суспензии 4) растопление маргарина 5) растворение сахара, соли 6) перемещение к расходным емкостям
Подготовка сырья
III этап			1) дозирование компонентов рецептуры 2) замес теста 3) брожение теста 4) обминка теста 5) брожение теста
Приготовление теста
IV этап			1) деление теста на куски заданной массы 2) округление кусков теста 3) предварительная расстойка тестовых заготовок 4) формование тестовых заготовок 5) окончательная расстойка тестовых заготовок
Разделка теста
V этап	Выпечка		1) надрезка тестовых заготовок 2) выпечка
VI этап	Хранение и транспортирование		1)охлаждение 2)упаковывание 3) хранение 4) транспортирование

 

 

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления батонов нарезных при безопарном способе приготовления теста

 

1.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)

 

1. Охарактеризуйте перспективы развития хлебопекарной промышленности в РФ.

2. Перечислите этапы и операции приготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта.

3. Перечислите этапы и операции приготовления формового хлеба из ржаной муки.

4. Какие технологические операции охватывает первый этап приготовления хлебобулочных изделий?

5. Какие технологические операции проводятся при подготовке сырья к пуску в производство?

6. Какие технологические операции проводятся при приготовлении теста безопарным способом?

7. Какие технологические операции включает разделка теста при производстве формового и подового круглого хлеба?

8. Составьте технологическую схему производства батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта.

Если Вы испытываете затруднения в ответе на отдельные вопросы, можете себя проверить, обратившись к ответам на эти вопросы, приведенным ниже в разделе 1.5.

1.5 Ответы на вопросы самоконтроля

 

Ответ на вопрос 1 ( Охарактеризуйте перспективы развития хлебопекарной промышленности в РФ).

Основные направления развития хлебопекарной промышленности включают:

-создание рациональной структуры предприятий отрасли;

-механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий и создания современного хлебопекарного оборудования;

-улучшение качества продукции хлебопекарной промышленности;

-разработка современных технологий упаковывания хлебобулочных изделий;

-разработка автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий;

-совершенствование ассортимента хлебопекарной продукции, выпуск изделий повышенной пищевой ценности, диетических изделий, изделий специального назначения.

Ответ на вопрос 2 ( Перечислите этапы и операции приготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта).

Приготовлениебатона нарезного из пшеничной муки высшего сорта включает следующие этапы и операции: первый этап - прием, перемещение в складские помещения сырья, необходимого для приготовления указанного изделия. В рецептуру батона входит мука высшего сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль пищевая поваренная, сахар-песок, маргарин столовый. Поэтому необходимо обеспечить прием, перемещение и хранение именно этих видов сырья;

второй этап – подготовка сырья заключается подготовке пшеничной муки высшего сорта, соли, дрожжей, сахара, маргарина и воды. Пшеничную муку просеивают, очищают ее от металломагнитной примеси, перемещают к производственным бункерам, из которых мука перемещается к дозаторам. Перемещение осуществляют либо аэрозольтранспортом, либо пневмотранспортом, либо гибкими элементами. Соль растворяют в воде, готовя растворы плотностью 1,1879-1,1963, что соответствует содержанию соли в 100 кг раствора равным 25 или 26 кг соответственно. Раствор соли фильтруют и направляют в расходные емкости, а затем к дозировочным станциям. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35 °С от 1:3 до 1:4. Сахар-песок используют в растворенном виде. Сахарный раствор процеживают через металлическое сито с размером ячек не более 1,5 мм и подается в расходные емкости часто вместе с солевым раствором. Маргарин используют в расплавленном виде. Для этого его помещают в емкость с мешалкой и тепловой рубашкой. Расплавленный маргарин пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм и подают в расходные емкости. Воду подогревают и направляют в расходные емкости, а затем к дозировочным станциям;

третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Тесто для батонов нарезных готовят разными способами: на большой густой опаре, на густой опаре, безопарным способом. Если тесто готовят безопарным способом, то замес теста проводят в одну фазу и при замесе вносят все подготовленное сырье: муку, солевой и сахарный растворы, расплавленный маргарин, дрожжевую суспензию и необходимое количество воды. Замес теста осуществляют в течение 5-10 мин в зависимости от применяемой тестомесильной машины. Затем тесто подвергается операции брожения, которая осуществляется в течение 150 мин;

четвертый этап – разделка теста включает деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительную расстойку тестовых заготовок, формование (придание батонообразной формы), окончательную расстойку тестовых заготовок путем помещения листов с заготовками или непосредственно заготовок на люльки шкафа окончательной расстойки, где поддерживается температура 35-40 °С и относительная влажность 80-85%;

пятый этап – выпечка осуществляется в хлебопекарных печах. Перед выпечкой расстоявшиеся заготовки надрезают с целью придания заготовке вида в соответствии с ГОСТ и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки. Выпечку батонов необходимо проводить с увлажнением среды пекарной камеры, т.е подачи пара в начальный период выпечки;

шестой этап – включает операции охлаждения батонов, хранения, упаковывания и транспортирование в торговую сеть

Ответ на вопрос 3 ( Перечислите этапы и операции приготовления формового хлеба из ржаной муки).

Приготовление формового хлеба из ржаной муки включает следующие этапы и операции: первый этап – прием, перемещение в складские помещения сырья, необходимого для приготовления указанного изделия; второй этап –подготовка сырья заключается подготовке ржаной муки, соли и воды. Ржаную муку просеивают, очищают ее от металломагнитной примеси, перемещают к производственным бункерам, из которых мука перемещается к дозаторам. Соль растворяют в воде, готовя растворы плотностью 1,1879-1,1963, что соответствует содержанию соли в 100 кг раствора равным 25 или 26 кг соответственно. Раствор соли фильтруют и направляют в расходные емкости, а затем к дозировочным станциям. Воду подогревают и направляют в расходные емкости, а затем к дозировочным станциям;

третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Тесто для хлеба из ржаной муки целесообразно готовить на заквасках (густых или жидких). Поэтому вначале проводят замес закваски из муки и воды и закваски предыдущего приготовления, а затем после 3-4 часов брожения закваски ее расходуют на замес теста и возобновление закваски. При замесе теста помимо закваски вносят оставшееся количество ржаной муки, солевой раствор и необходимое количество воды. Тесто подвергают брожению в течение 40-90 мин;

четвертый этап – разделка теста включает деление теста на куски заданной массы, укладывание кусков в формы, проведение окончательной расстойки тестовых заготовок путем помещения форм с заготовками в шкаф окончательной расстойки, где поддерживается температура 35-40 °С и относительная влажность 80-85%;

пятый этап – выпечка осуществляется в хлебопекарных печах. При выработке формовых видов хлеба целесообразно использовать расстойно-печные агрегаты, в которых проводятся операции окончательной расстойки и выпечки;

шестой этап – включает операции охлаждения хлеба, хранения, упаковывания и транспортирование его в торговую сеть.

Ответ на вопрос 4 ( Какие технологические операции охватывает первый этап приготовления хлебобулочных изделий?)

Первый этап приготовления хлебобулочных изделий включает следующие операции: - прием, перемещение в складские помещения и хранение сырья, необходимого для приготовления конкретного хлебобулочного изделия.

Ответ на вопрос 5 ( Какие технологические операции проводятся при подготовке сырья к пуску в производство?)

Подготовка сырья к пуску в производство – это второй этап, который включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование, просеивание, приготовление дрожжевой суспензии и др.).

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозольтранспортом, либо с помощью устройств на основе гибких элементов. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.

Все сырье, используемое при замесе теста, обязательно подвергается либо просеиванию, либо фильтрованию.

Подготовленное сырье в виде растворов или суспензий перекачивается по трубопроводам в расходные емкости и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

Ответ на вопрос 6 ( Какие технологические операции проводятся при приготовлении теста безопарным способом?)

При приготовлении теста безопарным способом проводятся следующие технологические операции: дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста.

Ответ на вопрос 7 ( Какие технологические операции включает разделка теста при производстве формового и подового круглого хлеба? ).

Разделка теста при производстве формового хлеба включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, укладывание кусков в формы и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста при производстве подового круглого хлеба включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, укладка тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Ответ на вопрос 8 ( Составьте технологическую схему производства батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта).

Технологическая схема производства батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта при приготовлении теста безопарным способом представлена на рисунке1.

Теперь Вы уже разбираетесь в основных направлениях развития хлебопекарной промышленности. Умеете составить технологические схемы отдельных видов хлебобулочных изделий и сможете самостоятельно ответить на тесты, приведенные ниже.

 

Контролирующий тест

1. Расположите в правильной последовательности этапы производства хлебобулочных изделий.

А1: хранение и транспортирование хлебобулочных изделий

А2: приготовление теста

А3: выпечка

А4: прием и хранение сырья; подготовка сырья

А5: разделка теста

 

2. Выберите из приведенного ниже сырья хлебопекарного производства то, которое необходимо просеивать при его подготовке к производству.

А1: солод ячменный

А2: мука пшеничная

А3: патока

А4: мука ржаная

А5: сахар-песок (при производстве сдобных изделий)

 

3. Расположите в правильной последовательности операции по приготовлению теста для батонов опарным способом.

А1: замес теста и брожение теста;

А2: дозирование компонентов рецептуры на замес теста;

А3: замес опары

А4: дозирование компонентов рецептуры на замес опары

А5: брожение опары

 

4. Выберите из приведенных ниже операций те, которые проводят при приготовлении теста из пшеничной муки безопарным способом.

А1: обминка теста

А2: дозирование сырья

А3: замес опары

А4: брожение теста

А5: замес теста

 

5. Расположите в правильной последовательности операции по разделке теста для батонов.

А1: предварительная расстойка тестовых заготовок

А2: деление теста на куски заданной массы

А3: формование (придание батонообразной формы)

А4: окончательная расстойка тестовых заготовок

А5: округление кусков теста

 

6. Выберите из приведенных ниже операций те, которые проводят при разделке теста для круглого подового хлеба.

А1: деление теста на куски заданной массы

А2: окончательная расстойка тестовых заготовок

А3: округление кусков теста

А4: предварительная расстойка тестовых заготовок

А5: формование

 

7. Выберите из приведенных ниже операций те, которые проводят при разделке теста для формового хлеба.

А1: укладывание в формы

А2: деление теста на куски заданной массы

А3: округление кусков теста

А4: формование

А5: окончательная расстойка тестовых заготовок

 

8. Выберите из приведенных ниже хлебобулочных изделий те, при производстве которых осуществляют операцию надрезки тестовых заготовок перед выпечкой.

А1: батон нарезной из муки высшего сорта

А2: хлеб ржаной простой формовой

А3: хлеб бородинский формовой

А4: батон с изюмом из муки высшего сорта

А5: баранки ванильные

 

9. Выберите из приведенных ниже хлебобулочных изделий те, при производстве которых осуществляют операцию предварительной расстойки тестовых заготовок.

А1: батон нарезной из муки высшего сорта

А2: хлеб ржаной простой формовой

А3: хлеб бородинский формовой

А4: батон с изюмом из муки высшего сорта

А5: баранки ванильные

 

10. Выберите из приведенных ниже хлебобулочных изделий те, при производстве которых не осуществляют операцию предварительной расстойки тестовых заготовок.

А1: батон нарезной из муки высшего сорта

А2: хлеб ржаной простой формовой

А3: хлеб бородинский формовой

А4: батон с изюмом из муки высшего сорта

А5: баранки ванильные

 

Теперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.