Характеристика производства предприятия общественного питания

 

 

Рациональной структурой производства для ресторана на 75 мест является цеховая структура. Она наиболее рациональна так как данное предприятие является предприятием с полным циклом, так как в нем происходит обработка продуктов и их последующее доведение до готовности.

 

Схема организации технологического процесса Рис.2.1

 

 

 

 

Выбрана именно такая схема организации технологического процесса, потому что на предприятии изготавливаются холодные, горячие, а также мучные кондитерские изделия.

Структура производства является цеховой, так как предприятие работает на сырье и полуфабрикатах со средним объемом производства.

 

Основные производственные цеха:

Овощной, Мясо- рыбный, Холодный, Кондитерский

Вспомогательные:

Хлеборезка, Моечные

 

Схема инфраструктуры производства с цеховой структурой. Рис 2.2

		Производственная группа помещений

Рис. 2.3.

Схема взаимосвязи цехов.

 

 

 

 

 

Рабочее место- это неделимое в организационном отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения одной или нескольких производственных или обслуживающих операций, оснащённое соответствующим оборудованием и технологической оснасткой

 

Производственный участок- производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определённому признаку, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства. На производственном участке, помимо основных и вспомогательных рабочих, имеется руководитель — мастер участка.

Отделение- часть производства,отвечающее за определенные функции и задачи.

 

Таблица 2.1

 

 

 

Практическая часть

 

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в%) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы разрабатываемого предприятия, определяли по формуле:

N_ч=P*С*R_ч/100 (1)

 

где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

P -количество посадочных мест в зале, чел.;

С –средний процент загрузки зала;

R_ч – оборачиваемость одного места за час работы зала.

 

 

Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 1.

Таблица № 1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачива- емость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей	К
	11–12	1,5			0,09
	12–13	1,5			0,1
	13–14	1,5			0,16
	14–15	1,5			0,13
	15–16	1,5			0,14
	16–17	1,5			0,16
	17–18	Перерыв
	18–19	0,4			0,04
	19–20	0,4			0,04
	20–21	0,4			0,04
	21–22	0,4			0,04
	22–23	0,4			0,3
	ИТОГО		1,24

 

 

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

 

N_д = Σ N_ч,

где: N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

N_max/t

где: N_max – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.

 

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

 

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле:

n=N*m, (3)

где n – общее количество блюд, реализуемых за день;

N – число потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд за день для ресторана m = 3,5,

тогда: n=633*3,5=2215 блюд.

Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ресторане. Расчеты представлены в таблице 2.

 

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд	Кол-во посетителей (Nд)	Коэффициент потребления (m)	Кол-во блюд
1. Холодные блюда		1,1	696,3
2. Первые блюда		0,7	443,1
3. Вторые блюда		1,4	886,2
4. Сладкие блюда		0,3	189,9
ИТОГО:

Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.

 

 

Таблица № 3 – Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование	Количество посетителей	Нормы потребления	Необходимое количество
Натуральный сок		0,02 л	12,6
Напиток собственного производства		0,01 л	6,3
Кондитерские изделия		0,2 шт.
Хлеб		0,05 кг	31,6

 

3.3 Разработка плана-меню

 

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для ресторана, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4.

Таблица 4 – Примерный ассортиментный минимум блюд для ресторана

Наименование блюд	Примерное количество блюд в меню
Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

 

План-меню ресторана представлен в таблице 5.

 

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд	Ответственный за приготовление
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
		Волованы с семгой
		Волованы с курицей
		Яйца, фаршированные сельдью и луком
		Корзиночки с ветчиной
		Салат с рыбой горячего копчения
		Салат «Россолс» (латвийское национальное блюдо)
		Салат деликатесный
		Салат столичный
		Салат зеленый с огурцами и помидорами
		Салат летний
		Корзиночки с салатом
		Помидоры, фаршированные яйцом и луком
		Грибы маринованные с луком
		ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
		Креветки, запеченные под сметанным соусом
		Морской гребешок отварной с соусом
		Печень с грибами
		СУПЫ
		Рыбные фрикадельки с бульоном
		Суп пикантный с креветками
		Суп-харчо
		Суп-пюре из птицы
	ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
		Рыба жаренная во фритюре, с жареной картошкой
		Рыба жаренная на вертеле
		Крабы с рисом и соусом
		Кальмары в томатном соусе, с жареным картофелем
		Оленина, тушеная в пиве, с картофельным пюре
		Грудинка, фаршированная рисом и печенью
		Бифштекс с яйцом, с картофель-фри
		Бифштекс с луком, с картофель-фри
		Антрекот с тушеными кабачками
		Азу
		Телятина, запеченная в молочном соусе, с жареным картофелем
		Говядина, тушеная с черносливом, с картофельным пюре
		Птица под паровым соусом, с грибами и рисом
		Почки по-русски
		Почки с грибами в соусе красном с вином
		Картофель запеченный в сметанном соусе
		Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами
		СЛАДКИЕ БЛЮДА
		Желе из плодов и ягод свежих
		Мусс плодово-ягодный
		Самбук абрикосовый
		Суфле ванильное
		Мороженое «Сюрприз»
		Мороженое «Планета»
		Мороженое с вином
		Мороженое «Айсберг»
		НАПИТКИ
		Кофе черный со взбитыми сливками «по-венски»
		Кофе черный с мороженым
		Шоколад
		Чай с красным вином
	-	Сок в ассортименте
		Коктейль фруктовый
		Крюшон клубничный

 

ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
		Хлеб ржаной
		Хлеб пшеничный
		Пирожное «Корзиночка»
		Пирожное «Слойка»
		Пирожное «Трубочки»
		Пирожное «Воздушное»
		Пирожное «Пирамида»