Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Характеристика производства предприятия общественного питанияСодержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Рациональной структурой производства для ресторана на 75 мест является цеховая структура. Она наиболее рациональна так как данное предприятие является предприятием с полным циклом, так как в нем происходит обработка продуктов и их последующее доведение до готовности.
Схема организации технологического процесса Рис.2.1
Выбрана именно такая схема организации технологического процесса, потому что на предприятии изготавливаются холодные, горячие, а также мучные кондитерские изделия. Структура производства является цеховой, так как предприятие работает на сырье и полуфабрикатах со средним объемом производства.
Основные производственные цеха: Овощной, Мясо- рыбный, Холодный, Кондитерский Вспомогательные: Хлеборезка, Моечные
Схема инфраструктуры производства с цеховой структурой. Рис 2.2
Рис. 2.3. Схема взаимосвязи цехов.
Рабочее место- это неделимое в организационном отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения одной или нескольких производственных или обслуживающих операций, оснащённое соответствующим оборудованием и технологической оснасткой
Производственный участок- производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определённому признаку, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства. На производственном участке, помимо основных и вспомогательных рабочих, имеется руководитель — мастер участка. Отделение- часть производства,отвечающее за определенные функции и задачи.
Таблица 2.1
Практическая часть
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в%) по часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы разрабатываемого предприятия, определяли по формуле: Nч=P*С*Rч/100 (1)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.; P -количество посадочных мест в зале, чел.; С –средний процент загрузки зала; Rч – оборачиваемость одного места за час работы зала.
Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 1. Таблица № 1
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час; N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день. Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:
Nд = Σ Nч, где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня; Nч – количество посетителей за час. На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления: Nmax/t где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час; t – часы работы.
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле: n=N*m, (3) где n – общее количество блюд, реализуемых за день; N – число потребителей за день; m – коэффициент потребления блюд за день для ресторана m = 3,5, тогда: n=633*3,5=2215 блюд. Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ресторане. Расчеты представлены в таблице 2.
Таблица № 2
Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.
Таблица № 3 – Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
3.3 Разработка плана-меню
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для ресторана, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4. Таблица 4 – Примерный ассортиментный минимум блюд для ресторана
План-меню ресторана представлен в таблице 5.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-19; просмотров: 474; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 52.14.148.63 (0.012 с.) |