Составление таблицы и реализация блюд

 

Для расчета технического оборудования необходимо знать количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала.

Значение этих показателей определено по формуле:

Пчас=Пq*Кчас (4)

 

Где: Пчас – количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за 1 час работы зала;

Пq -количество блюд реализуемых за 1 день;

Кчас – коэффициент перерасчета блюд за час:

Кчас=Nчас / Nq (5)

 

Где: Nчас – количество потребителей за час;

Nq – количество потребителей за день. Полученные данные сводим в таблицу 6.

 

Таблица 6 – Коэффициент перерасчета блюд за час

Наименование блюд

Кол-во порций

11–12

12–13

13–14

14–15

15–16

16–17

18–19

19–20

20–21

21–22

22–23

Коэффициент перерасчета блюд за час

0,8

0,11

0,15

0,13

0,13

0,15

0,04

0,04

0,04

0,03

0,03

Рыбные фрикадельки с бульоном

Суп пикантный с креветками

Суп-харчо

Суп-пюре из птицы

Рыба жареная во фритюре

Рыба жареная на вертеле

Крабы с рисом

Кальмары в соусе

Оленина тушеная в пиве

Грудинка фаршированная

Бифштекс с яйцом

Бифштекс с луком

Антрекот с кабачками тушеными

Азу

Телятина запеченная в соусе

Говядина тушеная с черносливом

Птица под паровым соусом

Почки по-русски

Почки с грибами

Картофель еалииный в соусе

Картофель еалииный в соусе с грибами

Кофе со сливками

Кофе с мороженым

Шоколад

Чай

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

 

Оформляем в виде таблицы:

Таблица № 6

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Суп-харчо)
№ по сборнику рецептур 245
Брутто	Нетто
1 п.	24 п.	1 п.	24 п.
1.	Крупа рисовая
2.	Лук репчатый	47.5
3.	Маргарин столовый
4.	Томатное пюре
5.	Соус ткемали
6.	Чеснок
7.	Кориандр, петрушка	21.5
8.	Хмели-сунели	0.5		0.5
10.	Вода
	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Суп-пюре из птицы)
№ по сборнику рецептур 189
Брутто	Нетто
1 п.	22 п.	1 п.	22 п.
1.	Курица
2.	Морковь	12.5
3.	Петрушка	13.5
4.	Лук репчатый
5.	Мука пшеничная
6.	Масло сливочное
7.	Молоко
8.	Яйцо
	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами)
№ по сборнику рецептур 373
Брутто	Нетто
1 п.	14 п.	1 п.	14 п.
1.	Картофель
2.	Грибы белые свежие
3.	Лук репчатый
4.	Маргарин столовый
5.	Сыр
6.	Соус сметанный
7.	Сметана
8.	Масло сливочное	12.5		12.5
9.	Мука пшеничная	12.5		12.5
	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (рыба жаренная во фритюре)
№ по сборнику рецептур 525
Брутто	Нетто
1 п.	50 п.	1 п.	50 п.
1.	Осетр
2.	Мука пшеничная
3.	Яйца
4.	Сухари
5.	Кулинарный жир
6.	Гарнир №762
7.	Соус №884
8.	Лимон
	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Почки с грибами в соусе красном с вином)
№ по сборнику рецептур 615
Брутто	Нетто
1 п.	15 п.	1 п.	15 п.
1.	Почки говяжьи
2.	Жир животный топленый пищевой
3.	Шампиньоны свежие
4.	Гарнир №765
5.	Соус №826
	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Морской гребешок отварной с соусом)
№ по сборнику рецептур 554
Брутто	Нетто
1 п.	30 п.	1 п.	30 п.
1.	Филе морского гребешка
2.	Морковь
3.	Петрушка (корень)
4.	Гарнир №757
5.	Соус №863
	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (азу)
№ по сборнику рецептур 637
Брутто	Нетто
1 п.	12 п.	1 п.	12 п.
1.	Говядина
2.	Жир животный топленый пищевой
3.	Томатное пюре
4.	Лук репчатый
5.	Мука пшеничная
6.	Помидоры свежие
7.	Огурцы соленые
8.	Картофель
9.	Чеснок			0,8	9,6
	Выход

Сводная таблица 6.1

№	Наименование продуктов	Брутто, кг	Нетто, кг
1.	Лимон	0,4	0,35
2.	Лук репчатый	2,57	2,16
3.	Чеснок	0,11	0,08
4.	Кориандр, петрушка	0,93	0,67
5.	Морковь	0,4	0,31
6.	Картофель	3,08	2,35
7.	Помидоры свежие	0,56	0,48
8.	Огурцы соленые	0,6	0,6
9.	Томатное пюре	0,6	0,6
10.	Грибы белые свежие	1,4	1,08
11.	Шампиньоны свежие	0,99	0,75
12.	Осетр	12,5	5,5
13.	Филе морского гребешка	4,7	4,41
14.	Говядина	2,6	1,9
15.	Курица	3,2	3,3
16.	Почки говяжьи	3,63	3,12
17.	Крупа рисовая	0,84	0,84
18.	Маргарин столовый	0,69	0,69
19.	Масло сливочное	0,62	0,62
20.	Яйца	0,53	0,53
21.	Молоко	2,2	2,2
22.	Сыр	0,07	0,07
23.	Сметана	3,5	3,5
24.	Сухари
25.	Кулинарный жир	0,6	0,6
26.	Жир животный топленый пищевой	0,33	0,33
27.	Мука пшеничная	0,93	0,93
28.	Вода
29.	Хмели-сунели	0,012	0,012
30.	Соус ткемали	0,36	0,36
31.	Соус сметанный		1,7
32.	Соус №884		2,5
33.	Соус №826		1,5
34.	Соус №863		1,5
35.	Гарнир №757		4,5
36.	Гарнир №765		2,25
37.	Гарнир №762		7,5
	Итого		72,8

Расчет рабочей силы для цеха

 

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и нормального времени для приготовления блюд каждого вида значащихся в плане-меню и изготавливаемого в цехе.

N1=n*Нвр/3600*Tcм*l (6)

 

Где: N1 – расчетное количество работников;

n -количество изделий или блюд изготавливаемых за день;

Tcм – продолжительность смены (8 час);

l – коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14).

 

 

Таблица 7 – Расчет рабочей силы для цеха

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
	Рыбные фрикадельки с бульоном			0,2
	Суп пикантный с креветками			0,09
	Суп-харчо			0,07
	Суп-пюре из птицы			0,07
	Рыба жареная во фритюрнице			0,15
	Рыба жареная на вертеле			0,8
	Крабы с рисом и соусом			0,08
	Кальмары в томатном соусе			0,08
	Оленина тушеная в пиве			0,03
	Грудинка фаршированная рисом			0,07
	Бифштекс с яйцом			0,07
	Бифштекс с луком			1,9
	Антрекот с тушеными кабачками			0,02
	Азу			0,08
	Телятина запеченная в соусе			0,1
	Говядина тушеная с черносливом			0,1
	Птица под паровым соусом			0,02
	Почки по-русски			0,1
	Почки с грибами			0,05
	Картофель запеченный под соусом			0,5
	Картофель запеченный под соусом с грибами			0,5
	Кофе черный со сливками			0,1
	Кофе черный с мороженым			0,01
	Шоколод			0,01
	Чай с вином			0,1
Всего:	5,3

 

 

Общая численность работников в цехе с учетом выходных, праздничных дней, дней болезни, отпусков определяется по формуле:

N2=N1*K1 (7)

 

Где: N2 – общее число работников в цехе;

N1 – расчетное количество работников,

K1 – коэффициент, учитывающий праздничные и выходные дни (1,59).

 

Тогда: 5,3*1,59=8 человек.

 

 

 

Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

 

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

Площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления блюд рассчитывается по формуле:

nf

F = – (9)

φ

 

где п – количество наплитной посуды;

f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час. Оборачиваемость определяется по формуле:

 

Т

φ = – (10)

t _ц

Т – продолжительность расчетного периода;

t _ц – продолжительность технологического цикла;

Расчеты сводятся в таблицу 9.

 

Таблица 9 – Расчет жарочной поверхности плиты

 

Наименование блюд	Кол-во блюв максимальные часы загрузки	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, л	Кол-во посуды, шт.	Габаритные размеры, диаметр, мм	Площадь единицы посуды, м^2	Продолжительность технологическогоеала, мин	Оборачиваемость	Площадьжарочной поверхности, м^2
Рыбные фрикадельки		Котел				0,07		0,9	0,07
Суп пикантный		кастрюля				0,05		0,8	0,06
Суп харчо		кастрюля				0,05		0,8	0,06
Суп-пюре из птицы		Кастрюля				0,05		0,8	0,06
Крабы с рисом		Кастрюля				0,04		1,2	0,03
Оленина в пиве		Сотейник				0,03			0,03
Азу		Кастрюля				0,03			0,03
Говядина с черносливом		Кастрюля				0,04		1,1	0,03
Телятина в соусе		Кастрюля				0,05			0,05
Птица под соусом		Кастрюля				0,04			0,03
Почки по-русски		Сотейник				0,05			0,05
Кофе со сливками		Кастрюля				0,04			0,006
Кофе с мороженым		кастрюля				0,05			0,008
Шоколад		Кастрюля				0,2			0,003
Чай с вином		Кастрюля				0,03			0,005
Итого									0,52

 

Расчет полезной и общей площади цеха

 

Полезная площадь разрабатываемого цеха – это площадь, занимаемая оборудованием. По сумме полезной площади с учетом коэффициента использования можно определить расчетную площадь цеха. Расчет полезной площади цеха представлен в таблице 10.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S_об

S_ц = – (11)

η

 

где S_ц – общая площадь цеха; м²

S_об – полезная площадь цеха; м²

η – коэффициент использования площади цеха, для горячего – 0,28–0,3.

Тогда:

 

12,99

S_ц = – = 43,3 м² 0,3

Таблица 10 – Расчет полезной площади цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Марка	Кол-во, шт.	Габариты, мм	Площадь, занимаемая оборудованием, м^2
Длина	Ширина
	Фритюрницанапольная	Olis 72/02 FRE				0,56
	Пароконвектомат	Bourgeois SE-4CR 4 1012				1,52
	Сковорода электрическая	CECM-02				1,77
	Жарочный шкаф	RADA ШЭЖ-902				1,36
	Стол производственный	С 6/6				1,8
	Плита электрическая	RADA ПЭ-704				1,12
	Электрокипятильник	RADA BKM-25				0,2
	Стеллаж производственный	CH 914–3C				1,08
	Ванна моечная	M 226				2,16
	Котел пищеварочный	700/528				1,12
	Вставка к тепловому оборудованию			0,8	0,4	0,3
	Итого					12,99

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что разрабатываемый мясной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

В данной курсовой работе были решены следующие задачи:

- изучена характеристика ресторана, мясного цеха;

- рассмотрена организация производства кулинарной продукции;

- определено количество посетителей;

- составлен график и таблица загрузки зала;

- определено количество блюд и напитков, реализуемых в зале;

- разработан план-меню;

- определено потребляемое количество сырья и полуфабрикатов;

- рассчитана рабочая сила для производства;

- составлен график выхода на работу;

- рассчитано технологическое оборудование цеха;

- составлен план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования с указанием позиций, основных размеров и спецификацией оборудования.

 

 

Список использованной литературы

· Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: деЛи принт,2009. – 282 с.

· Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Зайко Г.М., Т.А. Джум: Учебное пособие – М.:Магистр, 2008. – 557 с.

· Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов.- М.: Изд.«Академия»,2006.- 416 с.

· Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2006.– 296 с.

· Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

· Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.С. Ратушный – Москва ЭКОНОМИКА 2004 - 720 с.

· ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

· ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

· ГОСТ Р 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования».

· ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

· ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу». ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».