Определение готовности хлебобулочных изделий

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, свойства мякиша – эластичность и сухость на ощупь. Излишняя продолжительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:

– цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);

– состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части;

– относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96–97° С. Температуру рекомендовано измерять либо в помощью ртутного стеклянного лабораторного термометра, либо переносным игольчатым термоизмерителем.

Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.

Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении. Вводить термометр в центр хлеба следует с торцевой корки параллельно нижней.

Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5–7° С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более одной минуты.

Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем с обязательным определением показателей качества установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии.

Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96° С, пшеничного – около 97° С.

Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и величины упека.

 

Хлебопекарные формы для выпечки хлеба

Наиболее часто в хлебопекарной промышленности используются формы прямоугольные алюминиевые штампованные или литые и стальные многошовные. Высота форм 115 мм, а размеры по верху 250´140 мм и низу 210´100 мм, или – по верху 220´110 мм и низу 190´80 мм, или – по верху 235´115 мм и – низу 205´85 мм, или – по верху 265´115 мм и низу 235´85 мм.

Формы перед помещением в них тестовых заготовок необходимо смазывать.

В последние годы большое распространение получили автоматические смазчики хлебных форм распылительного типа. Они выполнены в виде движущейся по червячному валу форсунки, в которую подаются по шлангам растительное масло или жироводная эмульсия и воздух. Применяются автосмазчики и других конструкций.

ООО «Энергия Плюс» совместно с Мытищинским хлебокомбинатом разработали и внедрили такую систему. Она предназначена для равномерного нанесения на внутренние стенки хлебных форм слоя растительного масла или водножировой эмульсии непосредственно перед укладкой в них тестовых заготовок.

Для съемных форм используются стационарные форсуночные автосмазчики, которые смазывают одиночные формы или секции форм, движущиеся по конвейеру. Жироводная эмульсия для смазки хлебопекарных форм применяется в целях сокращения расхода растительного масла. Жироводную эмульсию готовят путем механического взбивания смеси воды (75–78%), растительного масла (подсолнечного, хлопкового, соевого и др.) (15–20%), фосфатидного концентрата (5–7%).

На хлебопекарных предприятиях жироводные эмульсии можно готовить используя взбивальные машины МВ-60, на установке с гидродинамическим вибратором или на установке «Ультрамикс-630».

При использовании на предприятии жироводной эмульсии рекомендуется все же раз в неделю производить смазку форм растительным маслом.

При длительном использовании хлебных форм, особенно закрепленных на люльках расстойно-печныхагрегатов, на верхней части форм, а иногда и на дне образуется значительный слой нагара (особенно при механической посадке и смазке хлебных форм). Образующийся нагар вызывает деформацию хлеба, задерживает разгрузку форм, ухудшает прогрев и удлиняет продолжительность выпечки хлеба.

В расстойно-печных агрегатах с механической посадкой и выборкой необходимо 1 раз в 3–4 мес заменять загрязненные формы на очищенные.

Для этого на предприятиях следует иметь резервный комплект очищенных хлебных форм, закрепленных на люльках. Еще лучше использовать формы, покрытые полимерными составами. Такие формы можно эксплуатировать в течение года без использования смазки.

Обработку хлебопекарных форм, листов и против­ней проводят полимерньми материалами, разрешенными для использования в хлебопечении Минздравом РФ. Обработку осуществляют на специальных участках по действующей технологической инструкции. После выхода из эксплуатации полимерного покрытия формы, листы и противни необходи­мо подвергать повторной обработке.

Формы, листы и противни, не имеющие полимерно­го покрытия, до заполнения тестом очищают и равномерно смазывают растительным маслом или эмульсией.

Расход масла или эмульсии для смазки зависит от вида смазочного материала, вида хлебобулочных изделий (ржа­ной, пшеничный хлеб, баранки и др.), а также способа вы­печки (в формах, на поду, листах и др.).

Нормы расхода смазок разрабатывает лаборатория хлебо­завода или технолог на пекарне и утверждает руководитель предприятия.

Под печи, формы, листы и противни, не обработан­ные полимерным покрытием, перед пуском в производство подвергают специальной обработке (колеровке) с целью об­легчения снятия и выемки хлеба. Обработку при использова­нии эмульсий осуществляют согласно действующим инст­рукциям или рекомендациям фирм, поставляющих эмульсии.

Обработку растительным маслом осуществляют следующим образом: листы, противни, формы покрывают тонким равно­мерным слоем масла (масло не должно стекать по стенкам на дно формы) и помещают в печь при температуре 250° С на 30 мин. После остывания листы, противни, формы заново покрывают тонким слоем масла и опять прокаливают в печи при тех же параметрах. Это мероприятие осуществляется три раза. Показателем пригодности к эксплуатации полностью обработанных листов, противней и форм, является отсут­ствие липкости рабочих поверхностей. Если же за три раза липкость не была снята, надо продолжить обработку до пол­ного исчезновения липкости.

Современное хлебопечение требует новых технологий, способных исключить использование масла для обработки форм и листов. Возможны два варианта решения: использование специальных форм с тефлоновым покрытием, либо применение антипригарных покрытий на силиконовой основе.

В настоящее время в России выпускают силиконовые антипригарные коврики «Силапен». Эти коврики используются для выпечки, заморозки и расстойки. Рабочий диапазон температур коврика от – 40 до +260 °С. «Силапен» выпускается в виде рулонов шириной 950-1000 мм, длиной до 50000 мм и толщиной 0,2-0,4 мм.

 

Хлебопекарные печи

 

 

Хлебопекарные печи – это основное технологические оборудование, определяющее производительность хлебозавода. Печи можно классифицировать по ряду признаков.

1. Ассортимент вырабатываемых изделий. По этому признаку печи бывают универсальными (для выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий) и специальными (для производства одного или нескольких видов изделий).

2. Способ обогрева пекарной камеры. По этому признаку печи подразделяют на канальные, в которых теплота в пекарную камеру от продуктов сгорания топлива – дымовых газов передается излучением через стенки каналов (они наиболее распространены); с пароводяным обогревом и передачей теплоты через стенки нагревательных трубок; с обогревом пекарной камеры паром высокого давления, движущимся по паропроводам; с газовым обогревом, в которых газ сжигается в пекарной камере; электрические (наиболее перспективные) и др.

3. Конструкция пекарной камеры. Печи по этому признаку делятся на тупиковые, в которых посадка тестовых заготовок и выгрузка хлеба идут с одной стороны, и сквозные (тоннельные), в которых эти операции осуществляются с разных сторон печи.

4. Производительность. Определяется площадью ее пода. Печи малой производительности имеют площадь пода до 10 м2, средней – до 25 и большой – свыше 25 м2.

5. Конструкция пода. Наиболее распространенные – это печи с конвейерным подом, выполненным в виде металлической сетки (ленты), а также в виде цепных конвейеров с подвешенными к цепям люльками-подиками. Под печи может быть стационарным и выдвижным.

На хлебозаводах широко используются конвейерные тупиковые печи, в которых можно выпекать практически все виды хлебобулочных изделий. Недостатком этих печей является то, что их трудно устанавливать в автоматические поточные линии. К группе тупиковых относятся печи ФТЛ-2, ХПА-40, Ш2-ХПА и др. Это печи с цепным люлечным подом. Печи ХПА-40 и ФТЛ-2 входят в состав расстойно-печных агрегатов для производства формового хлеба.

Использование тоннельных печей позволяет в значительной степени механизировать и автоматизировать укладку тестовых заготовок на под печи и выгрузку готовых изделий с пода печи. К таким печам относятся печи Г4-ПХЗС-25, Г4-ПХЗС-50, ППЦ-1.225, ППЦ-1.238, А2-ХПЯ-25 и др.

Современные хлебопекарные печи можно устанавливать в поточных производственных линиях, не выделяя для этого специальных помещений; в отдельных случаях отгораживают топочное отделение для обеспечения соответствующего санитарного режима. При установке печей тоннельного типа, а в ряде случаев и тупиковых, работающих на газе, электроэнергии, на жидком топливе, топочные отделения не отгораживают. Печи с кирпичной кладкой монтируют на соответствующих фундаментах, а печи в блочно-каркасном исполнении – на междуэтажных перекрытиях.

Наиболее распространенными печами являются печи ФТЛ-2, ХПА-40, Г4-ПХЗС-25, печи с электрообогревом Ш2-ХПА-10, Ш2-ХПА-16, Ш2-ХПА-25, А2-ХПЯ-25, А2-ХПЯ-50 и др.

Печь ФТЛ-2. Эта тупиковая люлечно-подиковая печь получила большое распространение при новом строительстве и реконструкции хлебопекарных предприятий средней и малой мощности. Она предназначена для выпечки хлеба и булочных изделий широкого ассортимента. Печи ФТЛ-2 имеют 20, 24 и 36 люлек. Конвейер печи движется периодически, продолжительность одного оборота от 10 до 68 мин.

Печь ФТЛ-2-66 – наиболее распространенная модель, имеет 24 люльки размером 1920Ѕ350 мм. Габаритные размеры 5840Ѕ4500Ѕ3900 м, производительность 12,5–14,5 т/сут, мощность электродвигателя привода конвейера 1,7 кВт.

На базе печи ФТЛ-2 Белопольским машиностроительным заводом выпускается расстойно-печной агрегат П6-ХРМ (рис. 69). Он состоит из расстойного шкафа, делителя-укладчика ШЗЗ-З-У, конвейера для готовой продукции и печи ФТЛ-2-81. Производительность 747 кг/ч при выработке формового пшеничного хлеба массой 0,94 кг. Габаритные размеры агрегата с печью 12100Ѕ4980Ѕ4000 мм.

Печь Ф7-ХПХ создана в отраслевой лаборатории Украинского государственного университета пищевых технологий на базе печи ФТЛ-2, имеет 36 люлек размером 2000Ѕ220 мм. Габаритные размеры 6600Ѕ4200Ѕ3500 мм, производительность 12,5–15,0 т/сут, мощность электродвигателя не более 6,0 кВт. Печь Ф7-ХПХ в отличие от ФТЛ-2 имеет развитую систему обогрева. При этом более рационально используется теплота по зонам выпечки. В результате снижается упек и улучшается качество изделий. Эта печь может работать самостоятельно и в составе расстойно-печного агрегата.

Печь ХПА-40. В тупиковой пекарной камере размещен четырехниточный цепной люлечный конвейер. Он приводится в движение через вариатор скорости, при помощи которого можно регулировать продолжительность выпечки от 40 до 65 мин. Обогрев печи смешанный. Обеспечиваются высокая производительность и хорошее качество продукции. Печь ХПА-40 используется в расстойно-печных агрегатах для производства формового хлеба.

Производительность 36 т/сут при выпечке ржаного хлеба массой 1 кг. Общее число люлек в агрегате 225, в том числе в расстойном шкафу – 120. Мощность электродвигателя 1,7 кВт.

Электропечи Ш2-ХПА. Взамен тупиковых электропечей П-119 и П-104 во ГосНИИХП разработаны новые печи Ш2-ХПА-10, Ш2-ХПА-16 и Ш2-ХПА-25. Они предназначены для выпечки широкого ассортимента хлеба, булочных и сдобных изделий на действующих, реконструируемых и вновь строящихся хлебозаводах.

Печь Ш2-ХПА-16 выпускается в блочно-каркасном исполнении с тупиковой пекарной камерой, внутри которой размещен прямой двухниточный цепной конвейер с тяговыми пластинчатыми цепями с шагом 140 мм. На конвейере шарнирно подвешены 26 люлек размером 350Ѕ2000 мм с шагом 420 мм. Передний вал конвейера приводной, задний – натяжной с винтовым натяжным устройством. Движение конвейера равномерно-прерывистое, продолжительность выпечки регулируется от 12 до 90 мин изменением времени выстоя конвейера с помощью реле времени. Готовые подовые изделия разгружаются автоматически.

Печь Ш2-ХПА-25 в отличие от печи Ш2-ХПА-16 имеет цепной конвейер с 36 люльками размером 350Ѕ2000 мм со съемными подиками или имеет на конвейере 54 люльки размером 220Ѕ2000 мм с шагом 280 мм для выпечки формового хлеба. Продолжительность выпечки можно регулировать от 13 до 67 мин.

Производительность печей 384,7 и 533,9 кг/ч при выработке батонов подмосковных из муки высшего сорта массой 0,4 кг и 673 и 882,4 кг/ч при выработке формового хлеба из пшеничной муки первого сорта массой 0,8 кг, габаритные размеры соответственно 6340Ѕ3540Ѕ1920 и 8445Ѕ3540Ѕ1920 мм.

Печи Г4-ХПФ-16, Г4-ХПФ-20, Г4-ХПФ-21, Г4-ХПФ-21М. Предназначены для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. В печах предусмотрена регулировка температуры по зонам выпечки. Печи Г4-ХПФ-21, Г4-ХПФ-21М предназначены для выпечки изделий, требующих улучшенную гигротермическую обработку. Печи имеют различное количество люлек (Г4-ХПФ-16 – 26 люлек; Г4-ХПФ-20 и Г4-ХПФ-21 – 32 люльки; Г4-ХПФ-21М – 35 люльки).

Печь Г4-ХПФ-36 входит в состав расстойно-печного агрегата Г4-РПА-30. Этот агрегат предназначен для выработки формового хлеба. В состав его помимо печи входят делитель-укладчик Ш33-ХД3У и шкаф окончательной расстойки Г4-ХРВ-80. Производительность агрегата – 30 т/сут, количество люлек: общее 221, в печи – 88, габаритные размеры - 22700´400´4410 мм.

Печь Г4-ПХЗС-25. Эта печь каркасная, тоннельного типа, с сетчатым подом, состоит из восьми секций, которые образуют внутреннюю полость – пекарную камеру и внешние полости – каналы (рис. 70). Производительность 15–17 т/сут, длина пекарной камеры 12,5 м, площадь пода 26,2 м2, установленная мощность электродвигателя 12,5 кВт, габаритные размеры 14570´3500Ѕ2615 мм.

Печи Г4-ПХС-16, Г4-ПХ4С-25 и Г4-ПХС-16-01. Эти печи отличаются от предыдущей производительностью (Г4-ПХС-16 - 9-11 т/сут, Г4-ПХ4С-25 – 13-15 т/сут, Г4-ПХС-16-01 – 9-11 т/сут), длиной пекарной камеры (Г4-ПХС-16 - 9 м, Г4-ПХ4С-25 – 12 м, Г4-ПХС-16-01 –9 м), площадью пода (Г4-ПХС-16 - 18,9 м, Г4-ПХ4С-25 – 25 м, Г4-ПХС-16-01 –18,9 м) и габаритными размерами (Г4-ПХС-16 - 11750´3420´2730 мм, Г4-ПХ4С-25 – 14570´3420´2730 мм, Г4-ПХС-16-01 –13800´3420´2730 мм). Установленная мощность электродвигателя для печей Г4-ПХС-16 и Г4-ПХ4С-25 – 7,15 кВт, для печи Г4-ПХС-16-01 – 22,0 кВт.

Печь Г4-ХПН-25. Т оннельная печь с сетчатым подом. Предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Тепловая схема предусматривает регулирование температуры в пекарной камере по трем зонам выпечки. Производительность 13-15 т/сут, длина пекарной камеры 12 м, площадь пода 25 м2, установленная мощность электродвигателя7,5 кВт, габаритные размеры 14795Ѕ3500Ѕ2915 мм

Печи А2-ХПЯ-25 и А2-ХПЯ-50 – это тоннельные печи с электрообогревом, предназначенные для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Запроектированы и изготавливаются на базе печей ХПС-25 и ХПС-40.

Электрическая схема печи рассчитана на подключение к сети трехфазного переменного тока напряжением 380/220 В. Общая установленная мощность 245,5 кВт для печи А2-ХПЯ-25 и 467,8 кВт для печи А2-ХПЯ-50. Производительность первой 12–14 т/сут, второй – 24–27 т/сут, площадь пода 25 и 50 м2, габаритные размеры 15300Ѕ3052Ѕ1420 и 27300Ѕ3052Ѕ1420 мм.

Электропечь ярусная Ф7-ХПЭ создана в отраслевой лаборатории Украинского государственного университета пищевых технологий. Печь имеет три яруса, которые расположены один над другим на общем основании. Каждая камера оборудована автономной системой электрообогрева, автоматическим управлением, парогенератором. Производительность печи 90–140 кг/ч, габаритные размеры 2100Ѕ1550Ѕ2400 мм. В основании печи предусмотрена камера для хранения хлебопекарных форм. Печь предназначена для установки как на малых пекарнях, так и на хлебозаводах.

Электропечи Ш2-ХПА. Взамен тупиковых электропечей П-119 и П-104 во ГосНИИХП разработаны новые печи Ш2-ХПА-10, Ш2-ХПА-16 и Ш2-ХПА-25. Они предназначены для выпечки широкого ассортимента хлеба, булочных и сдобных изделий на действующих, реконструируемых и вновь строящихся хлебозаводах.

Печь Ш2-ХПА-16 выпускается в блочно-каркасном исполнении с тупиковой пекарной камерой, внутри которой размещен прямой двухниточный цепной конвейер с тяговыми пластинчатыми цепями с шагом 140 мм. На конвейере шарнирно подвешены 26 люлек размером 350´2000 мм с шагом 420 мм. Передний вал конвейера приводной, задний – натяжной с винтовым натяжным устройством. Движение конвейера равномерно-прерывистое, продолжительность выпечки регулируется от 12 до 90 мин изменением времени выстоя конвейера с помощью реле времени. Готовые подовые изделия разгружаются автоматически.

Печь Ш2-ХПА-25 в отличие от печи Ш2-ХПА-16 имеет цепной конвейер с 36 люльками размером 350´2000 мм со съемными подиками или имеет на конвейере 54 люльки размером 220´2000 мм с шагом 280 мм для выпечки формового хлеба. Продолжительность выпечки можно регулировать от 13 до 67 мин.

Производительность печей 384,7 и 533,9 кг/ч при выработке батонов подмосковных из муки высшего сорта массой 0,4 кг и 673 и 882,4 кг/ч при выработке формового хлеба из пшеничной муки первого сорта массой 0,8 кг, габаритные размеры соответственно 6340´3540´1920 и 8445´3540´1920 мм.

Электропечь ИЭТ-75-И1 применяется в комплекте оборудования для пекарен малой мощности, используется для выпечки булочных изделий в контейнерах на профильных или плоских листах. Рассчитана на установку одного контейнера. Производительность 179 кг/ч, мощность электронагревателей 67,2 кВт, габаритные размеры 1770´2635´2660 мм.

Электропечи Р3-ХПИ, Р3-ХПГ, Р3-ХПЕ применяются в пекарнях малой мощности для выпечки формового хлеба. Общее число форм в печи – 24, 63 и 42 в зависимости от марки печи. Габаритные размеры 975´820´1800, 1260´1242´1800 и 12601242´1500.

Ротационные печи Феникс 102 М и Феникс201 применяются в пекарнях малой мощности для выпечки широкого ассортимента изделий. Размеры листов 650´ 530 и 600´ 800. Габаритные размеры 2000´1670´2250 и 1494´2497´2732.

Ротационные печи РТ-100 и РТ-150 применяются в пекарнях малой мощности для выпечки широкого ассортимента изделий. Размеры листов 600´ 800 и 1050´750. Габаритные размеры 1600´1600´2152 и 1800´1860´2530.