Расчет выхода готовых изделий

Выход готовых изделий определяется с учетом свойств перерабатываемого сырья.

Расчет выхода готовой продукции осуществляется по формуле:

где В_ХЛ — выход хлеба, кг;

G_С — общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

W_СР — средневзвешенная влажность сырья, %.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

где - масса i-го сырья, кг;

W_i – влажность i-гo сырья, %;

W_T — влажность теста, %.

W_T = W_ХЛ + n, %

где W_ХЛ — влажность мякиша хлеба, %;

n — поправочный коэффициент:

n = 1% - для ржано-пшеничного хлеба;

n = 0,5% - для пшеничного хлеба.

— технологические затраты при созревании теста, %;

— технологические затраты при выпечке хлеба, %;

— технологические затраты при остывании и хранении хлеба, %;

— прочие технологические затраты, %.

Хлеб Столичный

G_С = 105кг,

W_T = 47,0 +1= 48,0 %

Принимаем: = 2,0%, G_уп=7,0%, G_ус=2,5%, G_пот=2,5%

Нормативный выход 146,8%

Хлеб Славянский

G_С = 104,5 кг,

W_T = 47 + 1 = 48%

Принимаем: = 3%, = 9%, = 4%, = 2,5%.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Нормативный выход 146%.

Хлеб Горчичный

G_С = 116,5 кг

W_T = 41,5+ 0,5 = 42,0%

Принимаем: =3,0% G_уп=9,0%, G_ус=3,5% G_пот=3,0%

Нормативный выход 137%

Батоны Городские

G_С = 105,5 кг

W_T = 42,0+ 0,5 = 42,5%

Принимаем: =3,0% G_уп=9,0%, G_ус=4,0% G_пот=2,0%

Нормативный выход 129,0%

Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий

В печи Г4-ХПФ-16А агрегата Г4-РПА-12 имеется 39 рабочих люлек, на которых устанавливается по 16 форм. Ширина пода печи Г4-ХП-2,1-25 2100 мм, длина 11900 мм.

Производительность печи при выработке формового хлеба определяется по формуле:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

где N – число рабочих люлек в печи;

n – количество заготовок в люльке;

g_ХЛ – масса одного изделия, кг;

τ_ВЫП – продолжительность выпечки, мин.

Производительность печи при выработке хлеба Столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной 1-го сорта массой 0,85 кг, продолжительность выпечки составляет 50 минут.

Производительность печи при выработке хлеба Славянского и смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта массой 0,8 кг и продолжительности выпечки 50 мин составит:

Производительность конвейерной печи с ленточным подом определяется по формуле:

где n₁ – количество изделий в одном ряду по ширине пода, шт;

n₂ – количество изделий в одном ряду по длине пода, шт;

где B – ширина пода печи, мм;

b – ширина изделия, мм;

L – длина пода печи, мм;

l – длина изделия, мм;

а – зазор между изделиями, мм; а = 30 мм

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Производительность печи Г4-ХП-2,1-25 при выпечки хлеба горчичного из муки высшего сорта подового овально – продолговатой формы из муки пшеничной высшего сорта с добавлением горчичного масла, массой 0,5 кг. Длина изделия 300 мм, ширина – 150 мм, продолжительность выпечки составляет 35 минут.

 

P_ч=

Производительность печи Г4-ХП-2,1-25 при выпечки батона Городского из муки высшего сорта, массой 0,4 кг. Длина изделия 330 мм, ширина – 80 мм, продолжительность выпечки составляет 20 минут.

P_ч=

График работы печей представлен в таблице, расчетная производительность хлебозавода – в таблице

. График работы печей

Смены	1 смена	2 смена	3 смена
Часы суток	23-7	7-15	15-23
Г4-ПХ4С-25	Хлеб горчичный	Батоны городские
Г4-РПА-12	Хлеб столичный	Хлеб славянский

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Расчетная производительность хлебозавода

Наименование изделий	Масса, кг	Часовая производи-тельность, кг	Продолжительность работы печи, ч	Суточная выработка, кг
Батон Горчичный	0,5		15,33	5196,87
Батоны Городские	0,4		7,67	5959,59
Хлеб Столичный	0,85	636,48	15,33	9757,24
Хлеб Славянский	0,8	599,04	7,67	4594,64
Итого	-	-	-	25508,34

Расчет запасов сырья

1) Определяем количество муки, расходуемой в сутки для каждого сорта изделия:

где Р_СУТ – производительность печи, кг/сут;

– содержание муки i-го сорта смеси, %;

В_ХЛ – выход хлеба, кг;

100 – расход муки, кг.

 

Хлеб Cтоличный

М_с=

 

Суточный расход муки ржаной обдирной

М^рж_с=

Суточный расход муки пшеничной I сорта:

М^пш_с=

Хлеб Cлавянский

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

М_с=

Суточный расход муки ржаной обдирной

М^рж_с=

Суточный расход муки пшеничной II сорта:

М^пш_с=

Хлеб Горчичный

М_с=

Суточный расход муки пшеничной высшего сорта:

М^пш_с=

Батоны Городские

М_с=

Суточный расход муки пшеничной высшего сорта:

М^пш_с=

 

2) Суточный расход основного и дополнительного сырья

где р – расход сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг.

Хлеб Столичный

g _соли=

g _дрож=

g _{раст.масла}= (растительное масло на смазку форм)

g _сахара=

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Хлеб славянский

g _соли=

g _дрож=

g _{раст.масла}= (растительное масло на смазку форм)

g _патоки=

Хлеб горчичный

g _соли=

g _дрож=

g _сахара=

g _{масла горчичного}=

Батоны городские

g _соли=

g _дрож=

g _сахара=

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Таблица - Суточная выработка, расход сырья (кг) и выход изделий (%)

 

Наименование изделий	Суточная выработка, кг	Выход, %	Суточный расход муки, кг	Суточный расход соли, кг	Суточный расход дрожжей, кг	Суточный расход сахара-песка, кг	Суточный расход растит. масла, кг	Суточный расход патоки, кг	Суточный расход масла горчичного, кг
Хлеб Столичный	9757,24	149,2	3483,15	69,66	17,42	104,49	5,22	-	-
Хлеб Горчичный	5196,87	145,0	3584,05	23,89	71,68	215,04	-	-	215,04
Батоны Городские	5959,59	132,0	4515,11	112,88	90,30	45,15	-	-	-
Хлеб славянский	4594,64	148,9	3085,72	61,71	15,43	-	4,63	61,71	-
Итого	23652,2		14668,03	26,14	194,83	364,68	9,85	61,71	215,04

 

 

Таблица - Запас сырья

 

 

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Срок хранения, сут	Запас сырья, кг
Мука ржаная обдирная	2667,29		18671,03
Мука пшеничная I сорта	1741,57		12190,99
Мука пшеничная II сорта	2160,00		15120,00
Мука пшеничная высшего сорта	8099,16		56694,12
Соль поваренная пищевая	268,14		4022,10
Дрожжи хлебопекарные прессованные	194,83		584,49
Сахар-песок	364,68		5470,20
Патока	61,71		617,1
Масло растительное	9,85		147,75
Масло горчичное	215,04		3225,60

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2.6 Расчет производственных рецептур по каждому виду хлебобулочных изделий

Расчет производственной рецептуры для хлеба Столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.

1) Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте 50:50.

2) Количество муки на приготовление закваски 22 кг.

3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

4) Выход закваски, кг:

где G_С.З. – масса сырья закваски без учета воды, кг;

W_СР – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_З – влажность закваски, %.

5) Общий часовой расход муки, кг/мин:

где Рч – производительность печи, кг/ч;

Вхл – выход хлеба, кг.

М_общ.=

6) Количество сырья в тесте из 100 кг муки, кг;

G_С.Т. = G_{муки рж} + G_{муки пш} + G_закв + G_дрож + G_соли +G_сахара

G_С.Т. = 17 + 50 + 57,00 + 0,5 + 2,0 +3,0 = 129,50 кг

Средневзвешенная влажность сырья в тесте

7) Выход теста из 100 кг муки, кг:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

8) Количество муки на замес порции теста:

9) Количество закваски необходимое для замеса теста:

10) Количество муки, необходимое на замес порции теста, кг:

где - количество муки в порции закваски, идущей на приготовление теста, кг;

- количество муки в порции закваски, израсходованной на ее воспроизводство, кг.

11)Количество муки пошедшей на замес теста с закваской, кг.

Из 104,87 кг муки 34,61кг составляет ржаная обдирная и 70,26 кг муки пшеничной первого сорта.

12)Количество муки пошедшее на замес закваски, кг.

13)Количество муки в закваске поступивший на замес закваски, кг:

14)Количество муки в закваске пошедшей на замес теста, кг;

15)Количество закваски пошедшее на замес закваски, кг:

16) Количество дрожжевой суспензии на один замес закваски

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг:

17) Количество раствора соли, кг:

Количество воды на приготовление солевого раствора, кг:

18) Количество сахара-песка на один замес теста, кг:

Количество воды на приготовление сахарного раствора, кг

19)Выход теста из 149,81 кг муки, кг.

20) Общее количество воды на замес закваски и теста, кг:

Таблица 3.7 - Производственная рецептура и параметры технологического процесса производства хлеба столичного на густой закваске

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
Закваска	Тесто
Закваска,кг	28,46	85,39
Мука в закваске на тесто, кг	-	49,44
Мука ржаная обдирная, кг	32,96	34,61
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист Мука пшеничная хлебопекарная II сорта, кг	-	70,26
Дрожжевая суспензия, кг	2,99	-
Солевой раствор, кг	-	11,52
Сахар-песок	-	4,49
Вода, кг	23,47	59,20
Температура начальная, °С	25-28	28-30
Продолжительность брожения, мин
Кислотность конечная теста, град	10-14	7-10
Продолжительность выпечки, мин	-
Температура выпечки, °С	-	230-240

Расчет производственной рецептуры для хлеба Славянского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта на густой закваске.

1)Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте 70:30.

2)Количество муки на приготовление закваски 30 кг.

3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

4) Выход закваски, кг:

где G_С.З. – масса сырья закваски без учета воды, кг;

W_СР – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_З – влажность закваски, %.

 

5) Общий часовой расход муки, кг/мин:

где Р_Ч – производительность печи, кг/ч;

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

В_ХЛ – выход хлеба, кг.

6) Количество сырья в тесте из 100 кг муки, кг;

G_С.Т. = G_{муки пш} + В_закв + G_дрож + G_соли +G_патоки

G_С.Т. = 70 + 51,25 + 0,5 + 2,0+2,0 = 125,75 кг

 

7) Выход теста из 100 кг муки, кг:

8) Количество муки на замес порции теста:

9) Количество закваски необходимое для замеса теста:

где - количество закваски, расходуемой на замес теста из 100 кг муки, кг.

10) Количество муки, необходимое на замес порции теста, кг:

где - количество муки в порции закваски, идущей на приготовление теста, кг;

- количество муки в порции закваски, израсходованной на ее воспроизводство, кг.

11)Количество муки пошедшей на замес теста с закваской, кг.

12)Количество муки пошедшее на замес закваски, кг.

13)Количество муки в закваске поступивший на замес закваски, кг:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

14)Количество муки в закваске пошедшей на замес теста, кг;

15)Количество закваски пошедшее на замес закваски, кг:

16) Количество дрожжевой суспензии на один замес закваски

Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг:

 

17) Количество раствора соли, кг:

Количество воды на приготовление солевого раствора, кг:

18) Количество маргарина на один замес теста, кг:

19)Выход теста из 125,2 кг муки,кг.

20) Общее количество воды на замес закваски и теста, кг:

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба Славянского (m = 0,8 кг) представлены в таблице 13.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Таблица 13 Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба славянского (m = 0,8 кг) на большой густой опаре

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
Закваска	Тесто
Закваска,кг	21,29	63,86
Мука в закваске на тесто, кг	-	37,56
Мука ржаная обдирная, кг	25,04	-
Мука пшеничная хлебопекарная II сорта, кг	-	87,64
Дрожжевая суспензия, кг	2,0	-
Солевой раствор, кг	-	9,63
Патока, кг	-	2,5
Вода, кг	15,03	53,87
Температура начальная, °С	25-28	28-30
Продолжительность брожения, мин	3,0-4,0	3,5
Кислотность конечная теста, град	12-14	7-10
Продолжительность выпечки, мин	-
Температура выпечки, °С	-	220-250

 

Расчет производственной рецептуры для хлеба Горчичного из пшеничной муки высшего сорта с добавлением горчичного масла (безопарный периодический способ тестоприготовления).

1) Общий минутный расход муки на приготовление теста, кг/мин:

М_общ=

2) Количество муки на один замес, кг:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

где G_T – норма загрузки дежи, кг.

3) Выход теста, кг:

4) Количество дрожжевой суспензии, кг:

Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг:

5) Количество раствора соли, кг:

кг

Количество воды на приготовление солевого раствора, кг:

6) Количество раствора сахара, кг:

Количество воды на приготовление сахарного раствора, кг:

7) Количество горчичного масла, кг:

8) Общее количество воды на замес теста, кг:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Количество воды на замес теста 58,97– 6,82 – 4,85 – 10,23 = 37,07 кг

Расчет производственной рецептуры для батона Городского из пшеничной муки высшего сорта (безопарный периодический способ тестоприготовления).

1) Общий минутный расход муки на приготовление теста, кг/мин:

2) Количество муки на один замес, кг:

3) Выход теста, кг:

4) Количество дрожжевой суспензии, кг:

Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг:

5) Количество раствора соли, кг:

Количество воды на приготовление солевого раствора, кг:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6) Количество раствора сахара, кг:

Количество воды на приготовление сахарного раствора, кг:

7) Общее количество воды на замес теста, кг:

Количество воды на замес теста 48,33 – 1,31 – 9,35 – 7,89 = 29,78 кг

 

Таблица - Производственная рецептура и режим приготовления теста

для батона горчичного (m = 0,5 кг), батона городского (m = 0,40 кг), батоны городские (m=0,4 кг) безопарным способом

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления теста безопарным способом
Батоны городские	Хлеб горчичный
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	131,55	113,68
Дрожжевая суспензия, кг	10,52	13,64
Солевой раствор, кг	12,64	6,56
Сахарный раствор, кг	2,63	13,64
Масло горчичное, кг	-	6,82
Вода, кг	29,78	37,07
Температура начальная, °С	28-30	28-30
Продолжительность брожения, мин
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист Кислотность конечная теста, град		3,0
Продолжительность расстойки, мин
Продолжительность выпечки, мин
Температура выпечки, °С	220-250	195-235