Расчет полноты вложения сырья в готовые блюда

Для определения полноты вложения сырья в кулинарную продукцию рассчитайте потери сухих веществ при тепловой обработке по формуле:

где А – потери сухих веществ, %;

С₀ – теоретическое содержание сухих веществ, рассчитанное по справочным таблицам, г;

М – масса сырьевого набора блюда, г;

М₁ – масса готовой кулинарной продукции, г;

В – количество воды в сырьевом наборе, г;

В₁ – количество воды в готовой продукции, г.

Имея данные о потерях сухих веществ, их минимально допустимое содержание рассчитайте по формуле:

где Х_min – минимально допустимое содержание сухих веществ в порции, г;

С₀ – количество сухих веществ в порции, рассчитанное по Сборнику рецептур и справочным таблицам (с учетом рецептурного содержания соли), г;

А – потери при тепловой обработке, %;

К – коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании (для первых блюд и соусов – 0,95, для вторых – 0,97);

К₁ – коэффициент, учитывающий колебания химического состава (для кулинарной продукции из мясного сырья – 0,015, из рыбного – 0,035, из овощного – 0,04).

Для кулинарной продукции, приготовленной из круп и макаронных изделий, Х_min рассчитывают по формуле:

Максимально допустимое содержание сухих веществ в исследуемом блюде определяют по формуле:

Для кулинарной продукции, приготовленной из круп и макаронных изделий, Х_max рассчитывают по формуле

Пример расчета

Необходимо рассчитать Х_min и Х_max для рассольника ленинградского приготовленного по рецептуре №129 действующего сборника.

1. Определяем потери сухих веществ. Для этого по рецептуре и справочным таблицам химического состава рассчитываем теоретическое содержание сухих веществ в блюде.

По данной рецептуре С₀ = 62.98 г.

Находим величины М, М₁, В и В₁:

М = 500 г, М₁ = 490 г, В = 439,9 г, В₁ = 431 г.

2. Определяем Х_min

3. Рассчитываем Х_max

Х_max = 65,98 + 65,98 х 0,04 = 65,62 г

Предлагаемая методика расчета позволяет получать достаточно точные данные о полноте вложения сырья.

Если блюдо отпускается со сметаной, то при расчета Х_min и Х_max следует к С₀ добавить содержание сухих веществ, содержащихся в сметане.

Задание 1 Контроль качества супов

Цель: 1 Определить качество первых блюд по органолептическим и физико-химическим показателям.

2 Проверить правильность вложения сырья.

Литература

1 Елманов С.В. и др. Контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1983.

2 Ловачева Г.Н и др. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 1990.

3 Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. – М.: Экономика, 1968.

4 Лабораторный практикум, Новосибирск, НГТУ. – 2004.

Взвешивание проб

Произведите взвешивание проб и их составных частей на весах настольных циферблатных с предельной нагрузкой 2 кг, со шкалой до 200 г и погрешностью не более ±1 г при температуре 40 ^оС.

Органолептическая оценка супов

При органолептической оценке супов отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении технологии приготовления и режима реализации. Оценку проводят по 25-балльной системе.

Плотную часть заправочного супа разбирают на отдельные компоненты и сравнивают ее состав с рецептурой. При этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости и жира на его поверхности.

Оценивая вкус и запах у заправочных и прозрачных супов, пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп отпускается со сметаной, вначале пробуют его без сметаны, а потом добавив ее.

Подготовка проб супов к исследованию

Пробы подготавливают для исследования различными методами с учетом состава плотной части. Порцию супа подогревают до температуры 70…75 ^оС. Содержащееся в супе мясо, птицу, рыбу извлекают с помощью пинцета, взвешивают их и массу сравнивают с выходом по рецептуре, с учетом допустимых отклонений.

При подготовке проб методом выпаривания, пробу взвешивают и выпаривают примерно на 1/3…1/2 объема. Охлаждают, снова взвешивают и гомогенизируют. Расчет результатов анализа ведут на массу блюда после выпаривания.

Без выпаривания гомогенизируют супы вязкой консистенции (с овсяной и перловой крупой) или когда нет необходимости в выпаривании (при визуальном определении соблюдения установленных рецептур плотной и жидкой частей).

Супы-пюре гомогенизируют для равномерного распределения жира.

Сладкие супы взвешивают, отделяют плотную часть, взвешивают ее, присоединяют к жидкой части и гомогенизируют.

Щи, борщи, рассольники готовят к исследованию методом разделения.

Работа 1. Определение сухих веществ

Массовую долю сухих веществ определите высушиванием при температуре 130 ^оС (ускоренным методом).

Проведение анализа

Из подготовленной пробы возьмите 2 навески по 5 г с точностью до 0,01 г и поместите их в две фарфоровые чашки с песком и стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные. Навеску распределите ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Затем чашки поместите в сушильный шкаф при температуре 130 ^оС на 30 мин. Отсчет времени высушивания произведите с момента установления заданной температуры. После этого чашки охладите в эксикаторе в течение 20…30 мин и взвесьте.

Для проверки полноты высушивания навески вновь поставьте в сушильный шкаф на 15 мин, после чего охладите и взвесьте.

Массовую долю сухих веществ (Х₁, %) рассчитайте по формуле:

где а – масса чашки с песком и палочной, г;

b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

с – масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Результаты анализа сравните с расчетными данными.

Работа 2 Определение содержания соли методом Мора

Проведение анализа

Из подготовленной гомогенизированной пробы навеску 10 г поместите в химический стакан емкостью 100 см³ и прилейте 40…50 см³ горячей (70…80 ^оС) дистиллированной воды. Хорошо размешайте и количественно перенесите в мерную колбу объемом 250 см³. в колбу долейте дистиллированную воду до половины объема, закройте пробкой и поставьте в аппарат для встряхивания на 15 мин, или оставьте на 25…30 мин для настаивания, периодически перемешивая содержимое колбы, затем долейте воду до метки и перемешайте.

Полученную вытяжку отфильтруйте через бумажный фильтр или вату в коническую колбу на 250 см³.

Проверьте наличие кислот универсальной индикаторной бумагой в фильтрате. При наличие кислот нейтрализуйте фильтрат 0,1 моль/дм³ раствором NaОН, так как AgNO₃ растворяется в кислотах.

Для титрования в две конические колбы объемом 100 см³ возьмите пипеткой по 10 см³ фильтрата.

К фильтрату добавьте 3…4 капли 10-процентного раствора К₂CrО₄ и оттитруйте 0,05 моль/дм³ или 0,1 моль/дм³ раствором азотно-кислого серебра(AgNO₃) до появления кирпично-красного осадка.

Массовую долю (Х₂, %) поваренной соли рассчитайте по формуле, приведенной в разделе 1.

Работа 3 Определение количества жира методом Гербера

Сущность метода и проведение анализа описаны выше.

Из подготовленной пробы первых блюд отберите навеску массой 5 г.

С учетом потерь жира при приготовлении блюд, допустимых отклонений при их порционировании, погрешности метода Гербера, а также техники проведения анализа в блюдах и кулинарных изделиях должно быть обнаружено (в процентах к заложенному чистому жиру) количество жира, согласно приложению В. С учетом коэффициента обнаружения проведите соответствующие расчеты.

Работа 4 Расчет полноты вложения сырья

Используя результаты физико-химического анализа, произведите расчет на полноту вложения сырья по методике, изложенной выше.

В заключение работы заполните карту комплексной оценки качества и сделайте вывод.

Оснащенность рабочего места
в лаборатории и реактивы (на 1 студента)

№ п/п	Наименование	Кол-во
Посуда и приборы
	Суповая миска
	Ложка столовая
	Фарфоровая чашка с песком и стеклянной палочкой
	Химический стакан 50 см^3
	Мерная колба 250 см^3
	Воронка d=3…4 см
	Коническая колба 250 см^3
	Коническая колба 100 см^3
	Пипетка 10 см^3
	Короткая стеклянная палочка
	Воронка d=3…4 см с коротким тубусом
	Жиромер с пробкой
	Химический стакан 100 см^3
	Стеклянная палочка
Реактивы
	Раствор AgNO3 0,05 моль/дм^3 или 0,1 моль/дм^3
	10-процентный раствор K2CrO4
	H2SO4 плотность 1,81 г/см^3
	Изоамиловый спирт
	0,1 моль/дм3 раствор NaOH
	Универсальный индикатор

 

Задание 2 Контроль качества вторых блюд, гарниров и соусов

Цель: 1 Определить качества вторых блюд по органолептическим и физико-химическим показателям.

2 Проверить правильность вложения сырья.

Литература

1 Елманов С.В. и др. Контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1983.

2 Ловачева Г.Н и др. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 1990.

3 Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. – М.: Экономика, 1968.

4 Лабораторный практикум, Новосибирск, НГТУ. – 2004.

Взвешивание проб

Порядок взвешивания проб описан выше.

Органолептическая оценка вторых блюд,
гарниров и соусов

При проведении органолептической оценки блюд из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки ингредиентов, форму, состояние панировки, а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятым технологическим нормативам. В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями. В блюдах из птицы – на качество зачистки тушки, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования. Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой. У этой группы изделий определяют цвет, как на поверхности, так и на разрезе.

Консистенция изделий из рубленого мяса и котлетной массы должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущаяся консистенция изделий из котлетной массы указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.

Проведя оценку внешнего вида, цвета и консистенции основного продукта, по этим же показателям оценивают гарнир, соус, а затем проводят органолептическую оценку вкуса. По результатам анализа устанавливают оценку блюда.

Подготовка проб вторых блюд,
гарниров и соусов к исследованию

При подготовке к исследованию вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, основной продукт зачищают от гарнира и соуса, взвешивают и сравнивают с выходом по рецептуре. Если по массе отклонений не установлено, основной продукт можно не исследовать. В этом случае гарнир и соус гомогенизируют; при необходимости добавляют определенное количество воды (таблица 6).

Таблица 6 – Количество воды, добавляемой при гомогенизации.

№ п/п	Наименование изделия	Количество воды в см^3 на 100 г блюда	Время гомогенизации, мин
	Капуста тушеная	50…70	5…6
	Пюре картофельное	10…15	1…2
	Каши рассыпчатые		3…4
	Макароны, лапша		2…3
	Пельмени, блины, оладьи, блинчики		2…3
	Сырники, пудинги творожные		3…4

Уменьшение массы жареных натуральных и натуральных панированных изделий из мяса, рыбы, птицы может быть вызвано неправильно проведенной тепловой обработкой. В этом случае в них определяют общее количество сухих веществ. Для этого натуральные изделия – после удаления костей, а панированные из натурального мяса – после удаления панировки и костей пропускают через мясорубку; сухожилия измельчают ножом, присоединяют к изделию, после чего массу растирают в ступке.

Если масса изделия из натурального рубленого мяса или котлетной массы не соответствует выходу по рецептуре, то определяют фактическое содержание сухих веществ.

В натуральных панированных изделиях из рубленого мяса наличие наполнителя проверяют с помощью качественной реакции, для чего их разрезают скальпелем вдоль и вынимают внутреннюю часть.

Котлеты, бифштексы, шницели вместе с панировкой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения однородной массы. Зразы и рулеты подготавливают к анализу так же, предварительно удалив фарш.

Мясные блюда, приготовленные с соусом, подогревают, взвешивают и определяют массу мяса. Для этого кусочки мяса отделяют с помощью пинцета, взвешивают на часовом стекле, ополаскивают небольшим фиксированным количеством горячей воды, слегка просушивают фильтровальной бумагой, снова взвешивают и массу мяса сравнивают с выходом по рецептуре. Кусочки мяса и воду присоединяют к соусу или соусу с гарниром и гомогенизируют. Отдельно подготавливают к анализу гарнир или соус, отобранные в качестве контрольных.

Гарниры овощные, крупяные, мучные взвешивают в количестве 100 г, и гомогенизируют с добавлением воды. Порцию каши взвешивают и гомогенизируют в размельчителе тканей.

Соусы в количестве 100 г гомогенизируют для равномерного распределения жира. Сладкие соусы подготавливают к анализу перемешиванием.

Работа 1 Определение содержания сухих веществ.

Массовую долю веществ во вторых блюдах определите ускоренным методом.

Проведение анализа

Из подготовленной пробы в фарфоровые чашки с песком и стеклянной палочкой, предварительно высушенные, взвесьте две навески массой 5 г каждая с погрешностью не более 0,01 г. навеску равномерно распределите по внутренним стенкам чашки и поместите в сушильный шкаф при температуре 130 ^оС ± 2 ^оС на 90 мин. Отсчет времени высушивания произведите с момента установления указанной температуры. После этого чашки охладите в эксикаторе в течение 20…30 мин и взвесьте.

Для проверки полноты высушивания навески вновь поставьте в сушильный шкаф на 15 мин, охладите и взвесьте.

Содержание массовую долю сухих веществ вычислите по формуле, использованной при исследовании первых блюд.

Работа 2 Определение массовой доли поваренной соли

Определите содержание соли методом мора по методике, описанной выше.

Работа 3 Определение содержания жира

Содержание жира определите методом Гербера по приведенной ранее методике. При этом следует учесть, что масса навески вторых блюд и – 5 г; удельный вес H₂SO₄ – 1,65 г/см³. Проведите расчет на вложенный жир.

Работа 4 Расчет полноты вложения сырья

Используя результаты физико-химического анализа, произведите расчет полноты вложения сырья. В заключение составьте карту комплексной оценки качества блюда и сделайте вывод.

Оснащенность рабочего места
в лаборатории и реактивы (на 1 студента)

№ п/п	Наименование	Кол-во
Посуда и приборы
	Судки для отбора проб
	Вилка поварская
	Доска разделочная
	Нож
	Фарфоровая чашка
	Фарфоровая чашка с пестиком
	Химический стакан 50 см^3
	Химический стакан 100 см^3
	Мерная колба 250 см^3
	Воронка стеклянная d=5…6 см
	Стеклянная палочка
	Коническая колба 250 см^3
	Пипетка 10 см^3
	Жиромер с пробкой
	Воронка с коротким тубусом d=3…4 см
	Стеклянная короткая палочка
	Водяная баня
Реактивы
	AgNO3 0,05 моль/дм^3 или 0,1 моль/дм^3
	10-процентный K2CrO4
	H2SO4 плотность 1,65 г/см^3
	Изоамиловый спирт
	10-процентный раствор HCl
	20-процентный раствор NaOH
	30-процентный раствор ZnSO4
	15-процентный раствор K4Fe(CN)6
	1-процентный раствор K3Fe(CN)6
	2,5 моль/дм^3 NaOH
	0,1 моль/дм^3 NaOH
	1-процентный раствор метиленового голубого
	Лакмусовая бумага
	Универсальный индикатор
	Фильтры

Задание 3 Контроль качества горячих напитков

Цель: Исследовать качество напитков по органолептическим и физико-химическим показателям, проверить полноту вложения сырья.

Литература

1 Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продукции общественного питания. – Киев, 1986.

2 Ловачева Г.Н. и др. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990.

3 Максимец В.П. Контроль качества напитков. – М.: Экономика, 1988.

4 Лабораторный практикум. – Новосибирск, НГТУ, 2004.

Чай

Отбор проб производят методом контрольной закупки. Качество чая контролируют по органолептическим (аромат, цвет, прозрачность, вкус) и физико-химическим (массовая доля экстрактивных веществ, определение свежести настоя чая, проба на присутствие жженого сахара, питьевой соды) показателям.

Органолептическую оценку проводят при температуре настоя чая – 65 ^оС, сравнивая с контрольным образцом. Контрольный образец готовят по рецептуре №627-629. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в количестве 5-10 порц, настаивают и фильтруют.

Определяют интенсивность цвета, прозрачность настоя. Затем устанавливают качество чая по вкус и аромату, отмечая полному, степень выраженности, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю.

Подготовка проб горячих напитков

Порцию напитка доводят до комнатной температуры, замеряют по объему, фильтруют через вату или фильтровальную бумагу для освобождения от возможных взвешенных частиц.

Работа 1 Определение свежести настоя чая

Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности, ухудшению цвета. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему исследованию не подлежит.

Для определения свежести настоя чая используют железосинеродистый калий, который окрашивает его в различные цвета, в зависимости от свежести и полноты вложения сухого чая.

Проведение анализа

Пипеткой отбирают из подготовленных проб по 1 см³ фильтрата в две пробирки, вводят по 2 см³ 1-процентного раствора железосинеродистого калия и по 20 см³ 40-процентного раствора едкого натра. Содержимое пробирок перемешивают и отстаивают в течение 10 минут.

Качество исследуемого настоя чая определяют по цвету, сопоставляя с контрольным образцом (табл. 7).

Таблица 7 – Цвет жидкости в пробирке.

Свежий настой с содержанием сухого чая по рецептуре	Кипяченый настой и настой с недовложением сухого чая	Настой спитого чая
Золотистый	Светло-желтый	Лимонный

Работа 2 Обнаружение жженого сахара в настое чая

Жженый сахар усиливает окраску настоя чая, маскируя недовложение сухого чая, но снижает качество.

Метод, обнаружения жженого сахара основан на том, что дубильные вещества, содержащиеся в чае, образуют осадок с раствором уксуснокислой меди, в отличие от жженого сахара.

Проведение анализа

В сухую пробирку вносят пипетками 5 см³ заварки и 2 см³ 9-процентного раствора уксуснокислой меди, перемешивают, оставляют на 15…20 мин.

По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара (табл. 8).

Таблица 8 – Характеристика настоя чая.

Образцы настоя	Наличие осадка	Цвет жидкости над осадком
Настой чая без добавления жженого сахара	Есть	Зеленоватый
Настой чая с добавлением жженого сахара	Есть	Зеленовато-бурый
Раствор жженого сахара	Нет	Золотисто-коричневый

Настой чая, в котором обнаружен сахар, снимается с реализации.

Работа 3 Обнаружение питьевой соды в настое чая.

Контрольный настой чая имеет слабокислую среду (рН 5,2…6,7). Добавление соды смешает рН среды в щелочную среду (рН от 7,2 до 8,0), при этом усиливается окисление катехинов чая и возрастает интенсивность окраски.

Добавление соды к заварке маскирует недовложение сухого чая.

Для проведения анализа каплю, заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Результаты сравнивают с данными табл. 9.

Таблица 9 – Характеристика среды.

Показатели	Настой приготовления по рецепту	Настой с добавлением соды
рН	Ниже 7,00	Выше 7,00
Реакция на универсальную индикаторную бумагу	Желтый цвет бумаги не изменяется	Зеленая окраска бумаги

Кофе и какао

Отбор проб кофе и какао производят методом контрольной закупки, контрольные образцы готовят – в количестве 5-10 порций.

Органолептическая оценка качества напитков производится в соответствии с требованиями нормативной документации. Показатели качества приведены в табл. 10.

Таблица 10 – Показатели органолептической оценки качества.

Наименование напитка	Аромат	Цвет	Вкус
Кофе черный	Жареных кофейных зерен, сильно выраженный	Темно-коричневый	Присущий данному напитку, сильно выраженный
Кофе с молоком	Жареных кофейных зерен, хорошо выраженный	Светло-коричневый	Сладкий, с выраженным привкусом, присущим данному напитку и молоку
Какао с молоком	Характерный для данного напитки, хорошо выраженный	Коричневый с красноватым оттенком	Сладкий, характерный для раствора какао и молока

Работа 1 Определение заменителей кофе

Метод основан на действии йода на крахмал, содержащийся в суррогатах кофе (ячмень, овес, рожь и др.), который дает специфическую фиолетово-синюю окраску.

Проведение анализа

В фарфоровую выпарительную чашку помещают 1 см³ профильтрованного напитка и 5 см³ дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют 2…3 капли раствора Люголя и вновь перемешивают. При наличии в напитке заменителей кофе смесь в чашке окрашивается в фиолетово-синий цвет, который в напитках с молочными продуктами быстро переходит в светло-коричневый. Напитки без примеси заменителей окрашиваются только в желтоватый цвет, который постепенно исчезает.

Работа 2 Определение количества натурального кофе в напитке
«Кофе черный» без сахара по массовой доле экстрактивных веществ

Массовую долю экстрактивных веществ в напитке определяют рефрактометрическим методом.

Проведение анализа

Исследуемый и контрольный образцы охлаждают до комнатной температуры, измеряют их объем и фильтруют в сухие конические колбы. На призму рефрактометра наносят каплю исследуемого раствора и при t=20 ^оС определяют показатель преломления и массовую долю экстрактивных (сухих) веществ в процентах.

Сравнивая содержание экстрактивных веществ в исследуемом и контрольном напитках, определяют полноту вложения кофе.

Если измерение проводилось при температуре, отличающейся от 20 ^оС, то нужно внести температурную поправку и найденное содержание сухих веществ.

Пример расчета полноты вложения кофе

Исследуемый напиток «Кофе черный» приготовлен по рецептуре №636 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, при закладке кофе 6 г на 100 г напитка (I колонка).

Результаты рефрактометрического определения экстрактивных веществ следующие: контрольный напитков 1,2%, исследуемый 0,96%.

Вложение кофе на порцию можно найти из соотношения:

6,00 г кофе – 1,2% экстрактивных веществ;

Х г кофе – 0,96 экстрактивных веществ.

Недовложение кофе на порцию равно 1,2 г (6,00-4,8).

За минимально допустимую массовую долю экстрактивных веществ принимается 20% массы порошка кофе в пересчете на сухое вещество и составляет для кофе черного в зависимости от закладки кофе на 100 г напитка:

при закладке 6 г – 1,2%

8 г – 1,6%

10 г – 2%

12 г – 2,4%

Работа 3 Определение количества кофе по величине
оптической плотности напитка

Метод основан на специфическом поглощении напитками световых волн с четкими максимумами при длине волн 280 и 322 нм, которые связаны с природными соединениями, содержащимися только в натуральном кофе (кофеин - l_max»273 нм; хлорогеновая кислота – 320 нм).

Измерив величину оптической плотности D, можно быстро определить количество кофе в напитке.

Проведение анализа

Готовят контрольный напиток «Кофе черный» из того же сорта кофе и по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Оба напитка анализируют параллельно. Пробы фильтруют через сухой фильтр и пипеткой отбирают 1 см³ прозрачного фильтрата контрольного и исследуемого напитка, переносят в 2 мерные колбы вместимостью 200 см³, доливают дистиллированной водой до метки и перемешивают. Измеряют оптическую плотность приготовленных водных растворов (контрольного D_к и исследуемого D_х) на фотоэлектроколориметре (ФЭК) при светофильтре №1, используя кюветы с расстояние между рабочими гранями 10 мм; в кюветы сравнения наливают дистиллированную воду (в приборе должна быть установлена ртутная лампа СВД-120А).

Оптическую плотность D можно измерить на спектрофотометре при длине волны 322 нм.

Измерения рекомендуется проводить не менее трех раз, затем вычислить среднее арифметическое значение.

Количество кофе (Х; г) в исследуемом напитке рассчитывают по формуле:

где С – количество кофе в контрольном напитке, г;

D_х – оптическая плотность исследуемого напитка;

D_к – оптическая плотность контрольного напитка;

V_k – объем контрольного напитка, см3;

V_х – объем исследуемого напитка, см3.

Допустимое отклонение от нормы вложения кофе по рецептуре не должно превышать 10%.

Данный метод можно использовать для определения количества натурального кофе в его смесях с заменителями (суррогатами) кофе и для определения количества кофе в напитках с молочными продуктами (после предварительного осаждения белков и экстракции жира).

Полноту вложения молока в кофе можно определить по содержанию кальция методом Гроссфельда и по содержанию лактозы.

Работа 4 Определение полноты вложения молока в кофе
методом Гроссфельда (оксалатный метод)

Метод основан на озолении напитка, растворении золы в разбавленной фосфорной кислоте и на осаждении кальция в виде нерастворимой щавелево-кислой соли, с последующим окислением избытка осадителя раствором марганцевокислого калия.

Проведение анализа

Для анализа 50 см³ кофе пипеткой поместите в фарфоровую чашку или тигель, поставьте на кипящую баню и досуха выпарите. После выпаривания чашку поставьте на сетку электрической плитки и нагрейте сухой остаток до прекращения выделения летучих веществ, а затем озоление продолжите в муфельной печи. В результате зола должна быть белой, без черных вкраплений.

Чашку с золой охладите до комнатной температуры. К охлажденной золе пипеткой или из бюретки прилейте 20 см³ фосфорной кислоты (1:3) при постоянном помешивании стеклянной палочкой для растворения окиси кальция. Раствор слейте в химический стакан на 100…200 см³. Затем в чашку внесите по 20 см³ 2-процентного раствора щавелевокислого аммония и 10-процентной NaOH, сливая их после обмывания стенок чашки в тот же стакан.

Параллельно с рабочим опытом проведите холостой, для чего в другом химическом стакане емкостью 100…200 см³ смешайте указанные выше реактивы в тех же количествах. Оба стакана закройте часовыми стеклами и оставьте для охлаждения. В рабочем растворе должен выпасть осадок щавелево-кислого кальция в виде мелких кристаллов.

Осадок отфильтруйте через двойной фильтр, холостой раствор следует также профильтровать, чтобы условия опыта были одинаковыми. Затем пипеткой возьмите по 50 см³ фильтрата из холостого и рабочего растворов и перенесите их в конические колбы объемом 250 см³, прилейте в каждую из них по 20 см³ H₂SO₄ (1:3). Содержимое колб оттитруйте 0,1 моль/дм³ KMnO₄. Титрование необходимо вести с предварительным подогревом испытываемого раствора до температуры 70…80 ^оС, поддерживая ее в течение всего периода титрования.

Таким же образом нужно оттитровать и холостой раствор.

Количество кальция в навеске найдите по табл. 11.

Таблица 11 – Определение количества кальция

Разность V 0,1 моль/дм^3 КМnО4, израсходованного на холостой и рабочий опыт, см^3	Кол-во кальция, мг	Разность 0,1 моль/дм^3 КМnО4	Кол-во кальция, мг	Разность V 0,1 моль/дм3 КМnО4	Кол-во кальция, мг
	2,4		14,4		48,1
	4,8		16,8		72,1
	7,2		19,2		96,2
	9,6		21,6		120,2
	12,0		24,0

При удельной массе молока 1,03 в 100 мл его содержится 12 х 1,03 = 123,6 мг кальция.

Содержания молока в порции кофе 200 г можно определить по формуле:

где а – количество кальция, найденной оп таблице, мг;

50 – количество напитка, взятого для определения кальция, см³;

с – объем порции напитка, см³.

Оснащенность рабочего места
в лаборатории и реактивы (на 1 студента)

№ п/п	Наименование	Кол-во
Посуда и приборы
	Фарфоровая чашка
	Стеклянная палочка короткая
	Стеклянная палочка длинная
	Воронка (3…4 см)
	Воронка (5…6 см)
	Бумажный фильтр
	Бумажный фильтр «синяя лента»
	Пипетка 1 см^3
	Пипетка 2 см^3
	Пипетка 5 см^3
	Пипетка 10 см^3
	Пипетка 20 см^3
	Пипетка 50 см^3
	Мерная колба 200 см^3
	ФЭК – на подгруппу
	Цилиндр 50 см^3
	Химический стакан 50 см^3
	Коническая колба 100 см^3
	Фарфоровый тигель
	Муфельная печь по группу
	Тигельные щипцы
	Химический стакан на 200 см^3
	Часовые стекла
	Коническая колба 250 см^3
	Водяная баня
	Термометр
	Лабораторный штатив
	Бюретка на 50 см^3
	Цилиндр 10 см^3 – 1,50 см^3
	Пробирки – 5,6 на подгруппу
Реактивы
	1-процентный раствор К3Fe(CN)6
	40-процентный раствор NaOH
	9-процентный раствор уксусно-кислой меди
	Раствор соды
	Раствор Люголя
	Фосфорная кислота (1:3)
	2-процентный раствор щавелевокислого аммония
	10-процентный NaOH
	0,1 моль/дм^3 КМnО4
	1-процентный раствор метиленового синего

Раздел III

Контроль правильности проведения
технологического процесса

Работа 1 Определение достаточности термической обработки
мясных кулинарных изделий.

Проба на пероксидазу

Методы контроля прожаренности мясных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных изделиях ферменты инактивированы.

Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых, конденсируясь, образую окрашенные вещества.

Подготовка пробы

Из внутренней части жареного изделия отбирают пробу массой 10 г, растирают в ступке с 20 см³ дистиллированной воды.

Проведение анализа

Вытяжку отфильтровывают через слой ваты в коническую колбу, отбирают в пробирку 0,5 см³, добавляют 0,5 см³ ацетатного буферного раствора (рН = 4,9), 0,5 см³ 1-процентного водно-спиртового раствора гваякола или 1 см³ 2-процентного раствора амидопирина и 0,25 см³ 1-процентного раствора перекиси водорода. Смесь встряхивают.

При недостаточной термической обработке окраска раствора в течение минуты меняется от светло-розовой до вишневой. При использовании амидопирина в присутствии пероксидаз раствор окрашивается в сине-фиолетовый цвет.