Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Рецептура мясных полуфабрикатов↑ ⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 6 Содержание книги Поиск на нашем сайте
Мясные полуфабрикаты изготавливаются в соответствии с рецептурой. Таблица 15 – Рецептура полуфабрикатов
Продолжение таблицы 15
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов. 3.1. Подготовка сырья к производству. Котлетное мяса, шпик измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм. При использовании сушеного лука его следует замочить (из расчета на 285 г сухого лука берут 775 г воды); количество воды на замачивание лука не входит в указанную в рецептуре норму воды. Нарезанный кусками хлеб замачивают в воде (ее расход указан в рецептуре), а затем измельчают на мясорубке и диаметром отверстий решетки 3 мм. Допускается измельчение хлеба без предварительного замачивания, при этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба непрерывно подается вода, количество которой должно строго соответствовать нормам, указанным в рецептуре. При изготовлении рубленых полуфабрикатов с меланжем или яичным порошком измельченный хлеб перемешивают с этим компонентом в течение 5…10 мин (до образования однородной массы). Меланж предварительно размораживают в ванных с водой при температуре не выше 45 оС; размороженный меланж хранению не подлежит. Яичный порошок перемешивают с водой, на 274 г яичного порошка берут 726 г вода. Яйца разбивают, процеживают и вводят в фарш. Панировочные сухари просеивают через сито с диаметром ячеек 2…3 мм. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в виде раствора после фильтрования. 3.2. Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия. Фарш перемешивают с наполнителями, а затем выбивают до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании рекомендуется добавлять пищевой дробленый лед вместо 20% расходуемой по рецептуре воды. 3.3. Формовка полуфабрикатов. Взвешивание подготовленной массы (сразу на 10 изделий) производят на весах ВНЦ грузоподъемностью 10 кг. Руки смачивают в воде и вручную порционируют массу, формуют изделие тоже вручную. Форма изделий: котлеты – овально-продолговатые с заостренным и утолщенным концом, панированные в сухарях; фрикадельки – шарики (2 шт. на порцию), непанированные; шницели – овально-продолговатые, толщиной 1 см, панированные в сухарях. 3.4. Контроль массы полуфабрикатов производят на весах грузоподъемностью 10 кг с точностью до 5 г периодически в течение смены отбирают по 10 изделий из разных мест контейнеров и взвешивают. Масса 10 изделий не должна иметь отклонений в массе 1 штуки ±3%. 3.5. По окончании технологического процесса мясные полуфабрикаты должны быть охлаждены до +4 оС. Поверхность всех изделий ровная, без трещин с равномерно распределенной панировкой. Консистенция у всех изделий однородная; фарш хорошо перемешан и выбит; изделия с пассированным луком – без грубых частиц лука. Вкус и запах полуфабрикатов, свойственные доброкачественному сырью; жареные изделия некрошливые, сочные. Вкус и аромат, свойственные свежему мясу, без постороннего запаха и привкуса. Физико-химические показатели качества полуфабрикатов приведены в табл. 16. Таблица 16 – Физико-химические показатели качества.
Правила приемки и метода испытаний Сдачу-приемку полуфабрикатов производят однородными партиями, т.е. полуфабрикаты одного наименования, выработанные одним предприятием, в одну смену, по одной рецептуре и технологической схеме, в одинаковой упаковке, предназначенные к осмотру при оценке качества или сдаче-приемке, с одинаковыми показателями качества, подтвержденными качественным удостоверением; в котором указано содержание влаги и хлеба. Мясные полуфабрикаты должны быть приняты бракеражной комиссией цеха предприятия-изготовителя, а затем предъявлены лаборатории для окончательного решения вопроса о качестве. Каждая однородная партия полуфабрикатов подлежит контролю по органолептическим и физико-химическим показателям. Для оценки качества полуфабрикатов отбирают среднюю пробу. О качестве всей партии полуфабрикатов судят по органолептическим и физико-химическим показателям. Прием и испытания мясных рубленых полуфабрикатов проводят по действующим стандартам. Содержание влаги и хлеба определяют по ГОСТ 4288-76. Содержание соли – по ГОСТ 9957-73. Упаковка, маркировка, транспортирования и хранение Мясные полуфабрикаты изготовители укладывают в контейнеры марок ЯА1, ЯА2, ЯР2. Тара должна быть сухой, чистой, без постороннего запаха. Масса брутто для весовых полуфабрикатов не должна превышать 20 кг. Полуфабрикаты мясные рубленые укладывают в контейнеры по 80…10 порций в каждый. Перед укладкой контейнеры посыпают сухарями (для панированных изделий). Фрикадельки, тефтели укладывают по 60 порций. Контейнеры закрывают крышкой и пломбируют. Хранят мясные полуфабрикаты в охлаждаемых помещениях при 0 + 6 оС. Общий срок хранения, транспортировки и реализации рубленых изделий – 12 ч с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе – 6 ч. Мясные полуфабрикаты перевозят в автофургонах, обеспечивающих сохранность их качества. Продолжительность перевозки – не более 2 часов. Стандарты предприятия утверждаются директором предприятия общественного питания. Приложение А Пересчет меди на инвертный сахар или сахарозу, мг
Приложение Б Шкала снижения оценки качества блюд
Приложение В Процент обнаружения жира
Приложение Г
______________ (наименование органа по ______________ сертификации, адрес) ЗАЯВКА 1. __________________________________________________________________ (наименование исполнителя (далее – заявитель)) _____________________________в лице__________________________________ (адрес, код ОКПО) (Ф.И.О. руководителя) заявляет, что_________________________________________________________ (наименование и реквизиты документации ___________________________________________соответствует требованиям изготовителя (ТУ, стандарт)) ____________________________________________________________________ (наименование и обозначение стандартов) и просит провести сертификацию данной услуги на соответствие требованиям указанных стандартов по схеме_________________________________________ ____________________________________________________________________ 2. Испытания для сертификации прошу провести (проведены) в _____________ ____________________________________________________________________ (наименование аккредитованной исполнительной лаборатории, адрес) 3. Заявитель обязуется: - выполнять все условия сертификации; - обеспечивать стабильность сертифицированных характеристик услуг; - обеспечить маркировку услуги знаком соответствия; - оплатить все расходы по проведению сертификации. 4. Дополнительные сведения____________________________________________
Руководитель предприятия ______________ _________________ Личная подпись Расшифровка подписи ______________ Дата Главный бухгалтер ______________ _________________ Личная подпись Расшифровка подписи ______________ Дата Печать
Приложение Д Анкета-вопросник (Приложение к заявке на проведение сертификации услуг общественного питания) 1 Наименование предприятия (тип, класс), его адрес, телефон, телекс____________ ________________________________________________________________________ 2 Код предприятия по Общесоюзному классификатору_________________________ 3 Фамилия, имя, отчество руководителя предприятия___________________________ 4 Наименование услуг, предназначенных для сертификации_____________________ 5 Обозначение и наименование нормативных документов, на соответствие которым должна быть проведена сертификация услуг 6 Информация о системе контроля качества на предприятии:____________________ 6.1 Наличие системы качества______________________________________________ ________________________________________________________________________ 6.2 Перечень используемых документов, отражающих требования к: приемке (входному контролю) сырья, полуфабрикатов, материалам и др._________ ________________________________________________________________________ контролю (операционному) производства кулинарной продукции, кондитерских и хлебобулочных изделий___________________________________________________ контролю процессов обслуживания__________________________________________ контролю (выходному) качества кулинарной продукции, подготовленной к реализации контролю санитарного состояния предприятия (цехов), персонала______________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 6.3 Перечень нормативных, технологических документов, отражающих методы контроля и проверки результатов оказания услуг__________________________________ ________________________________________________________________________ 6.4 Ведется ли на предприятии учет, хранение и внесение изменений в имеющуюся нормативную и технологическую документацию_______________________________ (да, нет) 7 Метрологическое обеспечение производства: 7.1 наличие учета средств измерений_________________________________________ (да, нет) 7.2 Наличие и ведение графиков поверки средств измерений____________________ ________________________________________________________________________ (да, нет) 7.3 Обеспеченность технологических процессов средствами измерений в соответствии с имеющейся технологической документацией_____________________________ (да, нет) 7.4 Наличие паспортов, аттестатов, свидетельств, клейм, удостоверяющих своевременность поверки или аттестации___________________________________________ (да, нет) 8 Информация о квалификации исполнителей услуг 8.1 Наличие контроля за профессиональным (или квалифицированным) уровнем исполнителя услуг__________________________________________________________ (да, нет) 8.2 Наличие контроля за качеством поступающего сырья и полуфабрикатов и готовой продукции между структурными подразделениями предприятия ________________________________________________________________________ (да, нет) 9 Наличие контроля за качеством поступающего сырья и полуфабрикатов и готовой продукции между структурными подразделениями предприятия______________ ________________________________________________________________________ 10 Наличие претензий заказчиков к качеству выполненных предприятием услуг, подлежащих сертификации, за предыдущие и текущие годы_____________________ ________________________________________________________________________ (да, нет) 11 Сведения о результатах проверок предприятия органами, осуществляющими государственный надзор: Госстандартом России, Госкомсанэпиднадзором России, Госпожарнадзором и др.___________________________________________________ 12 Сведения о проверяемом предприятии (структурная схема предприятия, включая основные и вспомогательные производственные и административные подразделения с указанием связей между ними)____________________________________________ Приложение Е СХЕМЫ Сертификации услуг, применяемые в Системе
Приложение Ж Решение органа по сертификации по заявке на проведение сертификации услуг №_______ от «_______» ________________ 200__года Рассмотрев заявку___________________________________________________ (наименование заявителя) на сертификацию___________________________________________________ (наименование услуги, код ОКУН) сообщаем: 1. Сертификация будет проведена по схеме:____________________________ (номер схема сертификации) 2. Испытания для сертификации следует провести в _____________________ (наименование аккредитованной испытательной лаборатории, адрес) 3. Сертификация будет проведена на соответствие требования____________ __________________________________________________________________ (наименование и обозначение нормативных документов) 4. Проверка процесса оказания услуги_________________________________ __________________________________________________________________ (наименование аккредитованной организации, __________________________________________________________________ адрес, вид проверки) 5. Инспекционный контроль будет осуществляться______________________ __________________________________________________________________ (наименование организации, адрес) путем проверки (испытаний) услуг с периодичностью____________________ 6. Дополнительные сведения__________________________________________
Руководитель органа по сертификации _________________ ___________________ (личная подпись) (расшифровка подписи)
М.П.
«_______»_____________________200___года
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-19; просмотров: 1474; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.142.255.103 (0.013 с.) |