Обоснование и выбор технологических схем, их описание

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту по дисциплине Технология хлебопекарного производства

на тему Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут
Выполнил студент группы 04-И-ТХ1

(фамилия, имя, отчество)
Допущен к защите___________________________________

Руководитель проекта_________________________ доц. Вершинина О. Л.

(подпись, дата, расшифровка подписи)

Нормоконтролер ___________________________ доц. Асмаева З. И.

(подпись, дата, расшифровка подписи)

 

Защищен________________ Оценка__________

(дата)

Члены комиссии ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2008г.

ГОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет

 

Кафедра Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского

производства

Факультет Инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования

высоких технологий

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой ТХМиКП, профессор

_____________________ Ю.Ф. Росляков

«___»__________________ 2008 г.

ЗАДАНИЕ

на курсовое проектирование

Студенту Марченко К.В. группы 04-И-ТХ1

Факультета Инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования

высоких технологий

специальности 260202 - Технология хлеба, кондитерских и макаронных

изделий

Тема проекта Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут

Ассортимент: 1. Хлеб Дарницкий подовый массой 0,9 кг; 2. Батон “Умница” из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг.

Содержание задания Предусмотреть приготовление теста на густых заквасках

Объем работы:

а) пояснительная записка 40-48 стр.

б) графическая часть _ 3 _листа формата А1

Рекомендуемая литература: 1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд., перераб. и доп. /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2003. - 416 с, ил.; Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. -М.: Колос, 1994. - 224 с.

Срок выполненияпроекта:_____ с «15» сентября по «15» декабря 2008 г.

Срок защиты: «__» декабря 2008 г.

Дата выдачи задания: «__» июня 2008 г.

Дата сдачи проекта на кафедру: «__» декабря 2008 г.

Руководитель проекта _________________________ Вершинина О. Л.

(подпись)

Задание принял студент ________________________ Марченко К. В.

(подпись)

 

Введение

Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.

Производство хлеба - важная составляющая в общем объеме выпуска продукции пищевой промышленности Краснодарского края.

Развитие хлебопекарной промышленности должно быть ориентировано на следующие направления: качество хлебобулочных изделий, обновление и развитие ассортимента, техническое обновление хлебопекарного производства.

Важное место в обеспечении хорошего качества хлебобулочных изделий занимает технология производства. Осуществленный в свое время перевод отрасли на поточность и непрерывное тестоприготовление, не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве муки. Хлеб, приготовленный на опаре и заквасках традиционным способом, остается лучше хлеба, выработанного по интенсивным технологиям с применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей и других добавок, широко используемых на малых пекарнях. Ассортимент хлебобулочных изделий в России уникален - разработано и освоено промышленностью свыше 700 наименований изделий и постоянно появляются новые сорта. Структура ассортимента, несмотря на коренные изменения форм собственности, практически не меняется - 80 % общей выработки составляет хлеб формовой и подовый, остальные 20 % приходятся на батоны, сдобные изделия, бараночную и сухарную продукцию.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности, включая пекарни, износ оборудования достигает 80 %, поэтому основные усилия действующих предприятий должны быть направлены на обновление производства, на замену изношенного оборудования новым, более современным.

Реферат

Пояснительная записка курсового проекта: 48 с, 23 табл., 17 источников. Графическая часть - 3 листа формата А1.

ХЛЕБОЗАВОД, АССОРТИМЕНТ, РЕЦЕПТУРА, ТЕХНОЛОГИЯ,
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ, ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ,
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ, БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

В данном курсовом проекте приведены расчеты, связанные с проектированием хлебозавода по выпуску хлеба Дарницкого батона “Умница” из пшеничной муки высшего сорта производительностью 52,9 т/сут.

Произведены технологические расчеты с обоснованием технологических схем производства хлеба, выбор и расчет хлебопекарных печей, производственных рецептур, сырья и оборудования.

Разработаны разделы технохимического контроля хлебопекарного производства и безопасности жизнедеятельности. Представлен ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений и строительная характеристика элементов здания.

Графическая часть представлена планом, разрезами и технологическими схемами.

 

Содержание

Нормативные ссылки 5

Введение 7

1 Технологические расчеты 8

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их
описание 8

1.2 Уточненный расчет производительности предприятия 11

1.3 Унифицированные рецептуры и физико-химические
показатели качества изделий 14

1.4 Выход готовых изделий 15

1.5 Расчет необходимого количества сырья 17

1.6 Расчет производственных рецептур 20

1.7 Расчет технологического оборудования 27

 

2 Технохимический контроль хлебопекарного производства 37

3 Ориентировочный расчет площадей
подсобно-производственных помещений 41

4 Строительная характеристика элементов здания 44

5 Безопасность жизнедеятельности 45
Заключение 46
Список использованных источников 47

Графическая часть

ИХБЗ-52,9 ДЗ План на отметке 0.000 на одном листе формата А1

ИХБЗ-52,9 ДЗ Разрезы 1-1, 2-2на одном листе формата А1

ИХБЗ-52,9 Т2 Технологические схемы на одном листе формата А1

Нормативные ссылки

Вкурсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты и нормативные документы.

ГОСТ Р 1.5-2002 ГСС РФ. Стандарты. Общие требования к построению, изложению, содержанию и обозначению

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ 2.104-68 ЕСКД. Основные надписи

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам ГОСТ 2.106-96 ЕСКД. Текстовые документы ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам

ГОСТ 2.301-68 ЕСКД. Форматы

ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы

ГОСТ 2.305-68 ЕСКД. Изображения - виды, разрезы, сечения

ГОСТ 2.316-68 ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц

ГОСТ 2.701-84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению

ГОСТ 7.1-2003 СИБИД. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления

ГОСТ 7.80-2000 СИБИД, Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления

ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования

ГОСТ 8.417-2002 ГСИ. Единицы величин

ГОСТ 19.202-78 ЕСПД. Спецификация. Требования к содержанию и оформлению

ГОСТ 21.101-97 СПДС. Основные требования к рабочей документации

ГОСТ 21.104-88 СПДС. Технологические производства. Основные требования к рабочим чертежам

ГОСТ 21.110-95 СПДС. Правила выполнения спецификации оборудования, изделий и материалов

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ 976-81 Маргарин. Методы испытаний

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Методы определения цвета, вкуса, прозрачности и цветности

ГОСТ 4151-72 Вода питьевая. Метод определения общей жесткости

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности

ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная. Технические условия

ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности

ГОСТ 12570-98 Сахар. Метод определения влаги и сухих веществ ГОСТ 12573-67 Сахар. Метод определения ферропримесей

ГОСТ 12577-67 Сахар. Метод определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора

ГОСТ 13685-84 Соль. Метод определения вкуса, запаха, цвета и влаги

ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия

ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27495-87 Мука и отруби. Метод определения автолитической активности

ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Методы определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности

ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

ТУ 9115-416-05747152-2002 Изделия булочные, обогащенные йодказеином. Технические условия

СНиП 2.01.02-85. Противопожарные нормы

СНиП 2.01.04-87. Административные и бытовые здания

СНиП 2.09.02-85. Производственные здания

СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение

 

 

Технологические расчёты

Показатели качества изделий

 

Хлеб Дарницкий подовый, массой 0,9 кг

 

Таблица 1.4 - Рецептура хлеба Дарницкого
Наименование сырья		Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обдирная	60,0
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта	40,0
Дрожжи прессованные	0,5
Соль поваренная пищевая	1,4 1,4
Итого сырья	101,9

Таблица 1.5 - Физико-химические показатели хлеба Дарницкого по ГОСТ 26983

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более
Кислотность мякиша, град., не более	8,0
Пористость мякиша, %, не менее	57,0

Батон “Умница” из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,4кг

 

Таблица 1.6 - Рецептура батона Умница
Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	1,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	4,0
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	3,5
Йодказеин	0,00063

Продолжение таблицы 1.6

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Натрий двууглекислый	0,00063
Итого сырья	110,00126

 

Таблица 1.7 - Физико-химические показатели батона “Умница” по ТУ9115-416-05747152

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	40,0
Кислотность мякиша, град., не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	3,2±1,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	2,7 ±0,5
Массовая доля йода в пересчете на сухое вещество, %	7,5х10

Выход готовых изделий

Выход хлеба В, кг, рассчитывается по каждому виду изделий по формуле

 

, (1.4)

где Gc - общее количество сырья, %;

Wcр - средневзвешенная влажность сырья, %; Wm - влажность теста, %;

G6 - затраты на брожение, %;

Gyп - упек, %;

Gyс - усушка, %.

Средневзвешенная влажность сырья Wcp, %, определяется по формуле

(1.5)

где М, Др, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг; Wм, Wдд, Wс - влажности муки, дрожжей, соли, %.

Влажность теста Wm, %, определяется по формуле

(1.6)

где Wx - влажность мякиша хлеба, %;

п - разница между влажностью теста и хлеба, равная 0-1,5% в зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия [11, с. 102 ].

Расчет выхода готовых изделий производился на ЭВМ по программе BREAD.exe.

Обозначения, принятые в программе

1 – хлеб дарницкий подовый массой 0,9 кг;

2 – батон “Умница” из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг.

Исходные данные и результаты расчета приведены в таблицах 1.8-1.11

 

Таблица 1.8 — Унифицированные рецептуры

Ассортимент	Рецептура, кг
	мука	дрожжи	соль	сахар	жир	А6	А7
	100,0   100,0	0,50   1,00	1,40   1,50	0,00   4,00	0,00   3,50	0,00   0,00	0,00   0,00

Таблица 1.9 — Влажность сырья

Ассортимент	Влажность сырья, %
	мука	дрожжи	соль	сахар	жир	А6	А7
	14,50   14,50	75,00   75,00	3,00   3,00	0,00   0,15	0,00   16,00	0,00   0,00	0,00   0,00

 

Таблица 1.10 - Дополнительные данные и результаты расчета

Ассортимент	Влажность	Затраты, %	Выход, кг
	хлеба	Разница	Брожение	Упек	Усушка	кг
	47,00   40,00	1,00   0,50	3,00   3,00	10,00   8,00	3,00   3,50	141,65   136,25

Расчетный выход готовых изделий должен быть не ниже плановых выходов, представленных в таблице 1.11

Таблица 1.11 — Выход изделий

Ассортимент	Масса, кг	Выход, кг
		плановый	расчетный
Хлеб дарницкий	0,9	141,5	141,65
Батон “Умница”	0,4	136,0	136,25

Заключение

 

 

В данном курсовом проекте разработан проект хлебозавода производительностью 52,9 т/сут, обоснованна технологическая схема производства хлеба Дарницкого и батона “Умница”. Проведен расчет выхода готовой продукции, необходимого количества основного и дополнительного сырья, выполнен выбор и расчет основного оборудования. В проекте принято приготовление теста для хлеба дарницкого на больших густых заквасках, для батона “Умница” – на больших густых опарах. Для приготовления теста в цехе установлены однобункерные агрегаты И8-ХТА-6. Разделка хлеба дарницкого осуществляется с помощью тестоделителя А2-ХТН. Расстойка происходит в шкафу окончательной расстойки Т1-ХР-2-З-60 для круглого подового хлеба, а выпечка в тоннельной печи ХП1М-32. Для батона “Умница” установлены комплексно-механизированные линии на базе тоннельной печи ХП1М-32. Хранение и транспортировка изделий осуществляется в контейнерах ХКЛ-18. Рассчитаны площади подсобно-производственных помещений.

В графической части проекта произведена компоновка производственных отделений, размещено оборудование на планах и разрезах; выбраны строительные конструкции; составлены аппаратурно-технологические схемы.

В проекте разработаны разделы технохимического контроля производства и безопасности жизнедеятельности.

Курсовой проект выполнен с учетом требований ЕСТД и ЕСКД, норм проектирования, строительства, санитарно-гигиенических норм и охраны труда.

Данный курсовой проект может быть положен в основу дипломного проекта.

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту по дисциплине Технология хлебопекарного производства

на тему Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут
Выполнил студент группы 04-И-ТХ1

(фамилия, имя, отчество)
Допущен к защите___________________________________

Руководитель проекта_________________________ доц. Вершинина О. Л.

(подпись, дата, расшифровка подписи)

Нормоконтролер ___________________________ доц. Асмаева З. И.

(подпись, дата, расшифровка подписи)

 

Защищен________________ Оценка__________

(дата)

Члены комиссии ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2008г.

ГОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет

 

Кафедра Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского

производства

Факультет Инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования

высоких технологий

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой ТХМиКП, профессор

_____________________ Ю.Ф. Росляков

«___»__________________ 2008 г.

ЗАДАНИЕ

на курсовое проектирование

Студенту Марченко К.В. группы 04-И-ТХ1

Факультета Инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования

высоких технологий

специальности 260202 - Технология хлеба, кондитерских и макаронных

изделий

Тема проекта Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут

Ассортимент: 1. Хлеб Дарницкий подовый массой 0,9 кг; 2. Батон “Умница” из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг.

Содержание задания Предусмотреть приготовление теста на густых заквасках

Объем работы:

а) пояснительная записка 40-48 стр.

б) графическая часть _ 3 _листа формата А1

Рекомендуемая литература: 1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд., перераб. и доп. /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2003. - 416 с, ил.; Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. -М.: Колос, 1994. - 224 с.

Срок выполненияпроекта:_____ с «15» сентября по «15» декабря 2008 г.

Срок защиты: «__» декабря 2008 г.

Дата выдачи задания: «__» июня 2008 г.

Дата сдачи проекта на кафедру: «__» декабря 2008 г.

Руководитель проекта _________________________ Вершинина О. Л.

(подпись)

Задание принял студент ________________________ Марченко К. В.

(подпись)

 

Введение

Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.

Производство хлеба - важная составляющая в общем объеме выпуска продукции пищевой промышленности Краснодарского края.

Развитие хлебопекарной промышленности должно быть ориентировано на следующие направления: качество хлебобулочных изделий, обновление и развитие ассортимента, техническое обновление хлебопекарного производства.

Важное место в обеспечении хорошего качества хлебобулочных изделий занимает технология производства. Осуществленный в свое время перевод отрасли на поточность и непрерывное тестоприготовление, не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве муки. Хлеб, приготовленный на опаре и заквасках традиционным способом, остается лучше хлеба, выработанного по интенсивным технологиям с применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей и других добавок, широко используемых на малых пекарнях. Ассортимент хлебобулочных изделий в России уникален - разработано и освоено промышленностью свыше 700 наименований изделий и постоянно появляются новые сорта. Структура ассортимента, несмотря на коренные изменения форм собственности, практически не меняется - 80 % общей выработки составляет хлеб формовой и подовый, остальные 20 % приходятся на батоны, сдобные изделия, бараночную и сухарную продукцию.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности, включая пекарни, износ оборудования достигает 80 %, поэтому основные усилия действующих предприятий должны быть направлены на обновление производства, на замену изношенного оборудования новым, более современным.

Реферат

Пояснительная записка курсового проекта: 48 с, 23 табл., 17 источников. Графическая часть - 3 листа формата А1.

ХЛЕБОЗАВОД, АССОРТИМЕНТ, РЕЦЕПТУРА, ТЕХНОЛОГИЯ,
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ, ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ,
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ, БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

В данном курсовом проекте приведены расчеты, связанные с проектированием хлебозавода по выпуску хлеба Дарницкого батона “Умница” из пшеничной муки высшего сорта производительностью 52,9 т/сут.

Произведены технологические расчеты с обоснованием технологических схем производства хлеба, выбор и расчет хлебопекарных печей, производственных рецептур, сырья и оборудования.

Разработаны разделы технохимического контроля хлебопекарного производства и безопасности жизнедеятельности. Представлен ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений и строительная характеристика элементов здания.

Графическая часть представлена планом, разрезами и технологическими схемами.

 

Содержание

Нормативные ссылки 5

Введение 7

1 Технологические расчеты 8

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их
описание 8

1.2 Уточненный расчет производительности предприятия 11

1.3 Унифицированные рецептуры и физико-химические
показатели качества изделий 14

1.4 Выход готовых изделий 15

1.5 Расчет необходимого количества сырья 17

1.6 Расчет производственных рецептур 20

1.7 Расчет технологического оборудования 27

 

2 Технохимический контроль хлебопекарного производства 37

3 Ориентировочный расчет площадей
подсобно-производственных помещений 41

4 Строительная характеристика элементов здания 44

5 Безопасность жизнедеятельности 45
Заключение 46
Список использованных источников 47

Графическая часть

ИХБЗ-52,9 ДЗ План на отметке 0.000 на одном листе формата А1

ИХБЗ-52,9 ДЗ Разрезы 1-1, 2-2на одном листе формата А1

ИХБЗ-52,9 Т2 Технологические схемы на одном листе формата А1

Нормативные ссылки

Вкурсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты и нормативные документы.

ГОСТ Р 1.5-2002 ГСС РФ. Стандарты. Общие требования к построению, изложению, содержанию и обозначению

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ 2.104-68 ЕСКД. Основные надписи

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам ГОСТ 2.106-96 ЕСКД. Текстовые документы ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам

ГОСТ 2.301-68 ЕСКД. Форматы

ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы

ГОСТ 2.305-68 ЕСКД. Изображения - виды, разрезы, сечения

ГОСТ 2.316-68 ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц

ГОСТ 2.701-84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению

ГОСТ 7.1-2003 СИБИД. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления

ГОСТ 7.80-2000 СИБИД, Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления

ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования

ГОСТ 8.417-2002 ГСИ. Единицы величин

ГОСТ 19.202-78 ЕСПД. Спецификация. Требования к содержанию и оформлению

ГОСТ 21.101-97 СПДС. Основные требования к рабочей документации

ГОСТ 21.104-88 СПДС. Технологические производства. Основные требования к рабочим чертежам

ГОСТ 21.110-95 СПДС. Правила выполнения спецификации оборудования, изделий и материалов

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ 976-81 Маргарин. Методы испытаний

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Методы определения цвета, вкуса, прозрачности и цветности

ГОСТ 4151-72 Вода питьевая. Метод определения общей жесткости

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности

ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная. Технические условия

ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности

ГОСТ 12570-98 Сахар. Метод определения влаги и сухих веществ ГОСТ 12573-67 Сахар. Метод определения ферропримесей

ГОСТ 12577-67 Сахар. Метод определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора

ГОСТ 13685-84 Соль. Метод определения вкуса, запаха, цвета и влаги

ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия

ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27495-87 Мука и отруби. Метод определения автолитической активности

ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Методы определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности

ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

ТУ 9115-416-05747152-2002 Изделия булочные, обогащенные йодказеином. Технические условия

СНиП 2.01.02-85. Противопожарные нормы

СНиП 2.01.04-87. Административные и бытовые здания

СНиП 2.09.02-85. Производственные здания

СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение

 

 

Технологические расчёты

Обоснование и выбор технологических схем, их описание

На проектируемом хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки в складе открытого типа.

Бестарная перевозка и бестарное хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузо-разгрузочные операции; уменьшается штат рабочих на хлебозаводе; сокращаются простои автомашин; снижаются затраты на перевозку и хранение; уменьшается распыл муки; ликвидируются большие затраты на мешковую тару; повышается культура труда и санитарное состояние хлебозавода.

Хранение муки производится в силосах марки А2-ХЗ-Е-160А(2), что имеет технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать, используя тёплые потоки воздуха.

Склады открытого типа позволяют ликвидировать затраты на постройку зданий для мучных складов с системой отопления, вентиляции и т.д., сократить сроки проектирования и монтажа установок, уменьшить опасность взрыва.

Соль на хлебозавод доставляется автосамосвалом и хранится «мокрым» способом в установке Т1-ХСБ-10 (30). Преимуществами этого способа является исключение ручного труда, высвобождение производственных площадей, улучшение очистки солевого раствора и санитарных условий предприятия.

Сахар поступает в мешках и перед пуском в производство растворяется в воде в сахарожирорастворителе СЖР (27). Сахарный раствор плотностью 1.3 кг/л готовится на двое суток и хранится в чанах. Запас сахара в мешках предусмотрен на 15 суток.

Прессованные дрожжи на хлебозавод доставляются в ящиках и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4˚С. Перед пуском в производство дрожжи освобождают от обёрточной бумаги и готовят дрожжевую суспензию в дрожжемешалке Х-14(26). Прессованные дрожжи разводят водой в соотношении 1:3.

Маргарин поступает в фанерных, картонных ящиках, деревянных бочках или фанерных барабанах, тара выстлана пергаментом или полимерной пленкой. Маргарин хранится в холодильнике с температурой не выше 10˚С. Срок хранения не более 5 суток. Перед пуском в производство маргарин растапливается в сахарожирорастворителе СЖР (27) и фильтруется.

Раствор йодказеина готовят на предприятии. В 200 мл воды температурой 40-45С растворяют 5 г натрия двууглекислого (питьевой соды). После полного его растворения добавляют 5 г йодказеина и перемешивают (постоянно или периодически) до полного растворения (не менее 90 мин) добавки. В образовавшийся непрозрачный раствор йодказеина доливают питьевую воду и доводят его объем до 1л. Приготовленный таким образом раствор йодказеина, помещенный в стеклянную тару из темного стекла, можно хранить в течение 3 суток при температуре 4-5С.

Для организации работ по хранению и транспортированию хлеба в хлебохранилище и экспедиции проектируемого хлебозавода выбрана контейнерная схема с контейнерами ХКЛ-18 (20), которая позволяет механизировать погрузку хлеба.

На проектируемом предприятии предусмотрены прогрессивные способы приготовления теста на больших густых опарах(БГО) и больших густых заквасках (БГЗ).

При приготовлении теста на БГО несколько сокращается потребность в бродильных емкостях, общая затрата сухих веществ на брожение уменьшается на 0,2 – 0,3%. Сбраживание значительной части муки в опаре создаёт хорошие условия для более полного протекания биохимических и коллоидных процессов, в результате накапливаются водорастваримые вещества, увеличивается газообразующая способность, и оно быстрее достигает своих оптимальных физических свойств. Хлебобулочные изделия приготовленные таким способом, имеют увеличенный объём, эластичный мякиш с мелкой тонкостенной пористостью.

Густые закваски имеют ряд преимуществ перед жидкими. В них содержится больше кислот и кислотообразующих бактерий, это позволяет получать хлеб с сухим эластичным мякишем. Для приготовления таких заквасок требуется меньшая емкость для брожения, так как они более плотной консистенции и не пенятся.

Мука на предприятие доставляется автомуковозами и через приемный щиток ХЩП-2 (1) с помощью аэрозольтранспорта по мукопроводу подается в силоса А2-ХЗ-Е-160А(2) для хранения. Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами ХЕ-161(3). Перед пуском на производство мука просеивается с помощью просеивателя Ш2-ХМВ(6), где происходит хорошая аэрация муки, очистка от металломагнитных и посторонних примесей. Для взвешивания и учета муки, отпускаемой на производство, в опорах силосов расположены тензометрические устройства ЭТВУ(5). Просеянная мука аэрозольтранспортом по мукопроводам направляется в производственные бункера ХЕ-63В(7). Отсюда шнеками Ш33-ШПР(9) она подаётся на замес полуфабрикатов. Очистка отработанного сжатого воздуха осуществляется с помощью фильтров М-102 (8), установленных в крышках производственных бункеров ХЕ-63В (7).

Тесто для хлеба дарницкого готовят на БГЗ. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления. Закваска влажностью 50% готовится по производственному циклу из муки, воды и закваски предыдущего приготовления. Для этого в тестомесильную машину А2-ХТТ(11)дозируется мука из производственного бункера ХЕ-63В(7) через турникетный дозатор и вода из дозировочной станции непрерывного действия Ш2-ХДМ(10), а также закваска предыдущего приготовления, которая отбирается на выходе шестисекционного бункера И8-ХТА-6/2(13). После замеса производственная закваска перекачивается в бункер для брожения И8-ХТА-6/2(13). Длительность брожения закваски 240 мин, конечная кислотность 10 градусов. Выброженная закваска подаётся с помощью нагнетателя в другую тестомесильную машину А2-ХТТ(11), в которой замешивается тесто. Жидкие компоненты дозируются станцией Ш2-ХДМ(10), мука – турникетным дозатором. Из тестомесильной машины тесто нагнетателем передается в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 (14), где бродит 60 минут. Из корыта тесто самотеком подается в воронку тестоделителя А2-ХТН (15), который делит его на заготовки определенной массы. После этого по транспортеру делителя тестовые заготовки попадают в ленточный округлитель “Днепродзержинского” (16). После округления с помощью манипулятора-укладчика А2-ХП3 (12) заготовки укладываются в люльки шкафа окончательной расстойки марки Т1-ХР2-З-60 (17). Продолжительность расстойки 50минут при температуре 35-40 ˚С и относительной влажности воздуха 78-80%. Выпекают хлеб в тоннельной печи ХП1М-32 (18) с увлажненной пекарной камерой при температуре 200-240 ˚С в течение 52 минут. С пода печи готовые изделия поступают на циркуляционный пластинчатый стол(19). Далее хлеб вручную укладывается на лотки контейнеров ХКЛ-18(20).

Батон “Умница” готовится на большой густой опаре (БГО). Замес опары осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТТ(11), куда подаётся мука высшего сорта из производственного бункера ХЕ-63В(7) с помощью шнека питательного Ш33-ШПР(9) через дозатор турникетного типа, вода и дрожжевая суспензия через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ(10). Замешенная опара подается нагнетателем через поворотный лоток в бункер для брожения И8-ХТА-6/2(13). Длительность брожения опары 190 минут. Из бункера опара нагнетателем подаётся в другую тестомесильную машину А2-ХТТ(11), куда поступает мука высшего сорта из производственного бункера ХЕ-63В(7) через дозатор турникетного типа, вода, солевой раствор, раствор йодказеина, раствор сахара и растопленный маргарин через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ(10).Раствор йодказеина вносят при замесе теста или вместе с дрожжевой суспензией, сахарным или солевым раствором. После замеса тесто из тестомесильной машины нагнетателем подается в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 (14), где бродит 30 минут. Из корыта тесто самотеком поступает через тестоспуск в воронку тестоделителя А2-ХТН(15). Полученные тестовые заготовки поступают на округление в округлитель Т1-ХТН(21). Тестовые заготовки ковшовым транспортёром загружаются в шкаф предварительной расстойки (22). Далее заготовки поступают на ленту закаточной машины И8-ХТЗ (23). После закатки они с помощью манипулятора-укладчика А2-ХПЗ (12) загружаются на люльки шкафа окончательной расстойки РШВ (24). Расстойка длится 45 минут при температуре 35-40 ˚С и относительной влажности воздуха 78-80%. По окончании расстойки тестовые заготовки надрезаются надрезчиком (25) и механически выгружаются на под печи ХП1М-32(18). Выпечка происходит в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240 ˚С в течение 20 минут. Выпеченные изделия выгружаются на циркуляционный пластинчатый стол (19), где происходит охлаждение. Далее готовые изделия укладываются на лотки контейнеров ХКЛ-18(20).

Контейнеры с готовой продукцией через экспедицию направляются в торговую сеть.