Расчет производственных рецептур

1.6.1 Ржаное тесто готовится на большой густой закваске.

Производственный цикл приготовления ржаного теста состоит из двух фаз: приготовления производственной закваски и теста. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления.

Количество муки на приготовление производственной закваски М зп, кг, рассчитываем по формуле

 

(1.11)

 

где Зп - количество производственной закваски, расходуемой на приготовление теста, кг;

Зпр - количество закваски предыдущего приготовлении, кг;

W з - влажность закваски, %

 

 

 

Количество воды В зп, кг, на приготовление производственной закваски определяем по формуле

 

(1.12)

 

 

Количество муки на приготовление теста М т, кг, находим по формуле

 

(1.13)

 

где М зпр – количество муки в закваске предыдущего приготовления, кг,

 

(1.14)

 

 

кг.

 

кг.

Количество воды, содержащееся в закваске предыдущего приготовления Взпр, кг, определяется по формуле

(1.15)

кг.

 

Общее количество теста Gm, кг, находим по формуле

 

(1.16)

 

Количество солевого раствора, Gс определяется по формуле

 

(1.17)

где Gc - количество соли по рецептуре, кг;

с - концентрация солевого раствора, равная 26 кг/кг [11, с. 103].

 

Количество солевого раствора

 

кг.

 

кг.

Количество дрожжевой суспензии G дс определяем по формуле

G дс = G дп ×4, (1.18)

где G дп – дрожжи прессованные по рецептуре, кг;

G дс = 0,5×4 = 2 кг.

Количество воды Вт, кг, на приготовление теста рассчитывается по формуле

 

Вт=Gт – Мт – Зп – Gс – Gдс,(1.19)

Вт= 167,3 – 40 - 102,6 - 5,4 - 2=17,3 кг.

Полученные данные заносятся в таблицу 1.17

 

Таблица 1.17 - Производственная рецептура приготовления теста на 100 кг муки для хлеба Дарницкого

Наименование сырья, полуфабрикатов и технологический режим	Закваска предыдущего приготовле ния	Закваска производственная	Тесто	Всего сырья
Мука ржаная обдирная, кг	20,5	39,5	-
Мука пшеничная Ι сорта, кг	-	-
Вода, кг	14,5	28,1	17,3	59,9
Закваска предыд. приготовления, кг	-		-	-
Производственная закваска,кг	-	-	102,6	-
Солевой раствор, кг	-	-	5,4	5,4
Дрожжевая суспензия, кг	-	-	2,0	2,0
Всего		102,6	167,3	167,3
Влажность,%				-
Начальная температура, ˚С				-
Продолжительность брожения, мин				-
Конечная кислотность, град	10-12	12-14	7-10	-

 

 

1.6.2 Тесто для батона Умница готовится на большой густой опаре.

Выход опары Go, кг, рассчитывают по формуле

 

(1.20)

 

где Wo -влажность опары, %;

Мо -количество муки на приготовление опары, кг;

W м -влажность муки, %;

Ggn -дрожжи прессованные, кг;

Wgn –влажность прессованных дрожжей, %.

 

 

кг

Количество воды, Во, кг, идущее на приготовление опары, рассчитывается по формуле

 

Во= Gо – Мо – Gдс, (1.21)

где Gдс –количество дрожжевой суспензии, кг;

 

Количество дрожжевой суспензии определяем по формуле

 

G дс= G дп х4, (1.22)

 

где G дп –количество прессованных дрожжей по рецептуре, кг;

 

G дс =1х4=4 кг

Во= 109,3 – 70 – 4 =35,3 кг.

Количество муки, идущее на приготовление теста M т, кг, рассчитываем по формуле

 

М т =100-Мо,

 

М т =100-70=30 кг

 

Массу теста Gm, кг, определяем по формуле

(1.23)

 

где W т – влажность теста, %;

W c - влажность соли, %;

G c -количество соли по рецептуре, кг;

W м -влажность муки, %;

G сах - количество сахара по рецептуре, кг;

W сах - влажность сахара, %;

G ж - количество жира по рецептуре, кг;

Wж – влажность жира, %.

Количество солевого раствора, Gрс, и сахарного Gрсах, растворов определяется по формуле

 

, (1.24)

 

где Gc – количество соли (сахара) по рецептуре, кг;

с- концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг.

 

Количество солевого раствора:

кг.

Количество сахарного раствора:

 

кг.

 

Количество воды, идущей на приготовление теста, определяется по формуле

 

Вт=Gт – Мт – Gо – Gрр – Gср – Gж-Gрй, (1.25)

 

где Gрй – количество раствора йодказеина, кг.

 

Вт =158,2 – 30 – 109,3 – 5,8 – 8 – 3,5 – 0,136 = 1,464 кг.

 

Результаты расчетов сводятся в таблицу 1.18

Таблица 1.18 - Производственная рецептура приготовления теста из 100 кг пшеничной муки высшего сорта для батона “Умница”

Наименование сырья, полуфабриков и режим	Опара	Тесто	Всего сырья
Мука пшеничная Высшего сорта, кг
Вода, кг	35,3	1,464	36,764

Продолжение таблицы 1.18

Наименование сырья, полуфабриков и режим	Опара	Тесто	Всего сырья
Дрожжевая суспензия, кг	4,0	-	4,0
Солевой раствор, кг	-	5,8	5,8
Сахарный раствор, кг	-	8,0	8,0
Маргарин, кг	-	3,5	3,5
Раствор йодказеина, мл	-	136,0	136,0
Опара, кг	-	109,3	-
Всего	109,3	158,2	158,2
Начальная температура, ˚С	28-30	28-30	-
Продолжительность брожения, мин			-
Конечная кислотность, град	2,5-3,5	3,0±0,5	-
Влажность,%		40,5	-

 

 

1.6.3 Минутный расход сырья и полуфабрикатов

Общий минутный расход муки Моб, кг, определяется по формуле

 

(1.26)

где Рч – часовая производительность печи по данному виду изделий, кг; 60 – количество минут в часе;

В – выход готовых изделий, кг.

Для хлеба Дарницкого

Минутные расходы муки G мин, кг, по фазам приготовления и других видов сырья и полуфабрикатов определяют по формуле

 

(1.27)

где А – количество сырья и полуфабрикатов, кг, взятых из рассчитанных производственных рецептур на 100 кг муки в тесте.

Расход сырья на закваску

Расход сырья в тесто

Для батона “Умница”

Расход сырья в опару

Расход сырья в тесто

Полученные результаты сводятся в таблицу 1.19.

 

Таблица 1.19 - Минутные расходы сырья, кг/мин

 

Расход сырья и полуфабрикатов	Вид изделий из муки
Батон “Умница”	Хлеб Дарницкий
опара	тесто	Закваска	тесто
Мука ржаная обдирная, кг	-	-	2,3	-
Мука пшеничная 1-го сорта, кг	-	-	-	2,3
Мука пшеничная высшего сорта, кг	7,1		-	-
Вода, кг	3,6	0,15	1,6
Закваска предыдущего приготовления, кг	-	-		-
Закваска производственная, кг	-	-	-	5,95
Раствор йодказеина, кг	-	0,014	-	-
Опара, кг	-		-	-
Дрожжевая суспензия, кг	0,4	-	-	0,12
Солевой раствор, кг	-	0,59	-	0,3
Сахарный раствор, кг	-	0,81	-	-
Маргарин, кг	-	0,35	-	-
Итого	11,1	15,914	5,9	9,67