Уточнённый расчет производительности предприятия 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Уточнённый расчет производительности предприятия



Для выработки хлеба Дарницкого подового выбираем печь тоннельного типа марки ХП1М-32.

Для выработки батона “Умница” предусматривается комплексно-механизированная линия с расстойным шкафом РШВ и тоннельной печью ХП1М-32.

Часовую производительность печи Рч, кг, определяем по формуле

 

, (1.1)

где N - количество рядов изделий по длине пода тоннельной печи, шт;

п - количество изделий в ряду по ширине пода тоннельной печи, шт;

g - масса изделий, кг;

- продолжительность выпечки изделия, мин.

Количество изделий на поду N×n, шm, определяются по формуле

 

, (1.2)

где L - длина пода печи, мм; В - ширина пода печи, мм; l - длина изделий или диаметр, мм; b - ширина изделий или диаметр, мм; а - зазор между подовыми изделиями, мм.

Суточную производительность печи Рсут, кг, определяем по формуле

Рсут = Рчас х23. (1.3)

Расчет производительности печей осуществлялся на ЭВМ по программе Prog 2.exe - для тоннельных печей.

Исходные данные для расчета и результаты расчетов приведены в таблицах 1.1-1.2.

Таблица 1.1 - Исходные данные для расчета производительности тоннельных печей

Ассортимент Длина пода печи, мм Ширина изделия, мм Масса изделия, кг Время выпечки, мин. Количество изделии, шт.
Хлеб Дарницкий       0,9    
Батон “Умница”     0,4    

 

Таблица 1.2 – Результаты расчета производительности тоннельных печей

Ассортимент Суточная выработка, кг Время работы, ч. Зазор между рядами, мм Количество рядов, шт. Часовая Производитель ность, кг
Хлеб Дарницкий 4269,2 4141,8 4078,1 3950,6 3886,9 3823,2 3759,5 3632,0 8538,5 8283,6 8156,2 7901,3 7773,8 7646,4 7519,0 7264,1 12802,2 12420,0 12228,9 11846,8 11655,7 11464,6 11273,5 10891,4 7,67 7,67 7,67 7,67 7,67 7,67 7,67 7,67 15,34 15,34 15,34 15,34 15,34 15,34 15,34 15,34 23,00 23,00 23,00 23,00 23,00 23,00 23,00 23,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 50,00 55,00 60,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 50,00 55,00 60,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 50,00 55,00 60,00 67,00 65,00 64,00 62,00 61,00 60,00 59,00 57,00 67,00 65,00 64,00 62,00 61,00 60,00 59,00 57,00 67,00 65,00 64,00 62,00 61,00 60,00 59,00 57,00 556,62 540,00 531,69 515,08 506,77 498,46 490,15 473,54 556,62 540,00 531,69 515,08 506,77 498,46 490,15 473,54 556,62 540,00 531,69 515,08 506,77 498,46 490,15 473,54

Продолжение таблицы 1.2

Ассортимент Суточная выработка, кг Время работы, ч. Зазор между рядами, мм Количество рядов, шт. Часовая Производитель ность, кг
Батон “Умница” 7897,0 7510,5 7179,1 6903,0 6626,9 6350,8 6129,9 5909,0 15794,1 15020,9 14358,2 13806,0 13253,8 12701,5 12259,7 11817,9 23680,8 22521,6 21528,0 20700,0 19872,0 19044,0 18381,6 17719,2 7,67 7,67 7,67 7,67 7,67 7,67 7,67 7,67 15,34 15,34 15,34 15,34 15,34 15,34 15,34 15,34 23,00 23,00 23,00 23,00 23,00 23,00 23, 00 23,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 50,00 55,00 60,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 50,00 55,00 60,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 50,00 55,00 60,00 143,00 136,00 130,00 125,00 120,00 115,00 111,00 107,00 143,00 136,00 130,00 125,00 120,00 115,00 111,00 107,00 143,00 136,00 130,00 125,00 120,00 115,00 111,00 107,00 1029,60 979,20 936,00 900,00 864,00 828,00 799,20 770,40 1029,60 979,20 936,00 900,00 864,00 828,00 799,20 770,40 1029,60 979,20 936,00 900,00 864,00 828,00 799,20 770,40

 

Определяем расчетную производительность предприятия. Полученные данные по производительности сводятся в таблицу 1.3

 

 

Таблица 1.3 - Расчетная производительность предприятия
Ассортимент Часовая производительность печи, кг Количество печей, вырабатывающих один вид хлеба Фактическая выработка изделий, т
1.Хлеб Дарницкий 490,15   33,9
2. Батон “Умница” 828,00    
Итого -   52,9

Унифицированные рецептуры и физико-химические

Показатели качества изделий

 

Хлеб Дарницкий подовый, массой 0,9 кг

 

Таблица 1.4 - Рецептура хлеба Дарницкого
Наименование сырья   Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обдирная 60,0
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта 40,0
Дрожжи прессованные 0,5
Соль поваренная пищевая 1,4 1,4
Итого сырья 101,9

Таблица 1.5 - Физико-химические показатели хлеба Дарницкого по ГОСТ 26983

Наименование показателей Нормы
Влажность мякиша, %, не более  
Кислотность мякиша, град., не более 8,0
Пористость мякиша, %, не менее 57,0

Батон “Умница” из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,4кг

 

Таблица 1.6 - Рецептура батона Умница
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта 100,0
Дрожжи прессованные 1,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Сахар-песок 4,0
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% 3,5
Йодказеин 0,00063

Продолжение таблицы 1.6

Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг
Натрий двууглекислый 0,00063
Итого сырья 110,00126

 

Таблица 1.7 - Физико-химические показатели батона “Умница” по ТУ9115-416-05747152

Наименование показателей Нормы
Влажность мякиша, %, не более 40,0
Кислотность мякиша, град., не более 3,0
Пористость мякиша, %, не менее  
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % 3,2±1,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 2,7 ±0,5
Массовая доля йода в пересчете на сухое вещество, % 7,5х10

Выход готовых изделий

Выход хлеба В, кг, рассчитывается по каждому виду изделий по формуле

 

, (1.4)

где Gc - общее количество сырья, %;

Wcр - средневзвешенная влажность сырья, %; Wm - влажность теста, %;

G6 - затраты на брожение, %;

Gyп - упек, %;

Gyс - усушка, %.

Средневзвешенная влажность сырья Wcp, %, определяется по формуле

(1.5)


где М, Др, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг; Wм, Wдд, Wс - влажности муки, дрожжей, соли, %.

Влажность теста Wm, %, определяется по формуле

(1.6)

где Wx - влажность мякиша хлеба, %;

п - разница между влажностью теста и хлеба, равная 0-1,5% в зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия [11, с. 102 ].

Расчет выхода готовых изделий производился на ЭВМ по программе BREAD.exe.

Обозначения, принятые в программе

1 – хлеб дарницкий подовый массой 0,9 кг;

2 – батон “Умница” из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг.

Исходные данные и результаты расчета приведены в таблицах 1.8-1.11

 

Таблица 1.8 — Унифицированные рецептуры

Ассортимент Рецептура, кг
    мука дрожжи соль сахар жир А6 А7
    100,0   100,0 0,50   1,00 1,40   1,50 0,00   4,00 0,00   3,50 0,00   0,00 0,00   0,00
                 

Таблица 1.9 — Влажность сырья

Ассортимент Влажность сырья, %
    мука дрожжи соль сахар жир А6 А7
  14,50   14,50 75,00   75,00 3,00   3,00 0,00   0,15 0,00   16,00 0,00   0,00 0,00   0,00

 

Таблица 1.10 - Дополнительные данные и результаты расчета

Ассортимент Влажность Затраты, % Выход, кг
    хлеба   Разница Брожение Упек Усушка кг  
    47,00   40,00 1,00   0,50 3,00   3,00 10,00   8,00 3,00   3,50 141,65   136,25

Расчетный выход готовых изделий должен быть не ниже плановых выходов, представленных в таблице 1.11

Таблица 1.11 — Выход изделий



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-04-26; просмотров: 347; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 44.192.53.34 (0.017 с.)