Технохимический контроль хлебопекарного производства




ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Технохимический контроль хлебопекарного производства



Технохимический контроль осуществляется с целью проверки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также с целью контроля технологического процесса.

На хлебозаводе технохимический контроль производства осуществляется центральной и цеховой лабораториями. Центральная лаборатория контролирует все сырье, поступающее на предприятие, качество вспомогательных материалов, тары и воды.

В цеховой лаборатории проводят органолептический контроль качества сырья, поступающего в цех, полуфабрикатов, готовой продукции и хода технологического процесса.

Основными задачами лаборатории являются разработка и внедрение наиболее рациональных режимов технологического процесса, разработку и проведение мероприятий по улучшению качества, ассортимента, совершенствование методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Всю свою работу лаборатория строит в соответствии с положением «О производственных лабораториях предприятий пищевой промышленности».

Контролируемые показатели и методы определения приведены в таблице 2.1 - 2.3.

 

 

Таблица 2.1 - Контроль качества сырья      
Наименование Нормати Контролируемые Метод контроля, Периоди  
сырья вный показатели НД чность  
  документ     контроля  
Основное сырье      
Мука ГОСТ Цвет, вкус, Органолептически Каждой  
пшеничная Р52189 запах, хруст ГОСТ 27558 партии  
    Содержание      
    клейковины По ГОСТ 27839    
    Массовая доля Высушивание в    
    влаги СЭШ 40 мин при    
      130°С    
      ГОСТ 9404    
    Содержание Сбор магнитом и    
    металлопримесей Взвешивание    
      ГОСТ 20239    
    Массовая доля Прокаливание в    
    золы Тиглях    
      ГОСТ 27494    
      Просеиванием    
    Зараженность   По ГОСТ 27559    
Продолжение таблицы 2.1  
  Наименование сырья Нормати вный документ   Контролируемые показатели   Метод контроля, НД Периодичность контроля  
    Крупность На рассеве    
    помола Журавлева ГОСТ    
           
    Число падения На приборе амилотест    
      Амилотест АТ-97    
      ГОСТ 27676    
Мука ржаная ГОСТ Цвет, вкус, Органолептически Каждой  
  запах, хруст ГОСТ 27558 партии  
    Влажность Высушивание в    
      СЭШ 40 мин при    
      130°С    
      ГОСТ 9404    
    Содержание Сбор магнитом и    
    металлопримесей взвешивание    
    ГОСТ 20239    
    Зольность Прокаливание в    
      тиглях    
      ГОСТ 27494    
    Зараженность Просеиванием    
    вредителями ГОСТ 27559    
    Крупнота На рассеве    
    помола Журавлева ГОСТ 27560    
      Автолитическая активность Рефрактометрическим методом ГОСТ 27495      
     
           
Дрожжи прессованные ГОСТ Цвет, запах, консистенция, Органолептически ГОСТ 171 Каждой партии  
    вкус      
    Влажность Ускоренный    
    Подъемная сила ГОСТ 171 По времени    
      всплывания    
      тестового    
      шарика ГОСТ 171    
    Кислотность Титрование 0,1 н раствором щелочи ГОСТ 171    
         
         
         
           
           
Продолжение таблицы 2.1  
  Наименование сырья   Нормати вный документ   Контролируемые показатели   Метод контроля, НД Периодичность контроля  
Соль ГОСТ Вкус, запах, Органолептически Каждой  
поваренная Р 51574 цвет ГОСТ 13685 партии  
пищевая   Содержание Высушивание в    
    влаги СЭШ    
Вода питьевая ГОСТ Р Цвет, вкус, Органолептически 1 раз в  
  прозрачность ГОСТ 2874 месяц  
    Цветность По шкале ГОСТ    
         
    Общая Титрование    
    жесткость трилоном Б    
      ГОСТ 4151    
Дополнительное сырье
Сахар-песок ГОСТ 21 Цвет, вкус, Органолептически Каждой
    сыпучесть, ГОСТ 12576 партии
    растворимость в    
    воде    
    Массовая доля Высушивание в  
    влаги СЭШ ГОСТ  
       
    Массовая доля Сбор магнитом и  
    ферропримесей взвешивание  
      ГОСТ 12573  
Маргарин ГОСТ Р Цвет, запах, Органолептически Каждой
  вкус, по ГОСТ 976 партии
    консистенция    
    Влажность ГОСТ 976  
    Массовая доля    
    жира ГОСТ 976  
                   

Таблица 2.2 - Контроль качества полуфабрикатов

Наименование Контролируемые Метод контроля Периодичность
полуфабриката показатели   контроля
Закваска Влажность Высушивание на В каждой смене
    приборе смене
    ВНИИХП-ВЧ  
  Кислотность Титрование 0,1 н В начале и в
    раствором щелочи конце
      брожения
  Температура Термометром По мере
      необходимости
  Подъемная сила По скорости В каждой
    всплывания смене
    шарика  
Тесто Органолептически Органолептически По мере
  (внешний вид,   необходимости
  консистенция,    
  запах, вкус)    
  Влажность Высушивание на По мере
    приборе необходимости
    ВНИИХП-ВЧ  
  Кислотность Титрованием В начале и в
      конце
      брожения
  Температура Термометром В начале и в ко
      конце брожения
Опара Кислотность Титрование 0,1 н В начале и в
    раствором щелочи конце
      брожения
  Влажность Высушивание на В каждой смене
    приборе  
    Температура Термометром В начале и в
      конце брожения
    Подъемная сила По скорости В каждой
    всплывания шарика смене

Таблица 2.3 - Контроль качества готовой продукции

Наименование Нормативный Контролируемые НД Примеч
продукции документ показатели   ание
Хлеб ГОСТ 26983 Внешний вид: ГОСТ 5667 Каждой
Дарницкий   форма, цвет,   партии
    поверхность,    
    состояние    
    мякиша    
    Влажность ГОСТ 21094  
    Кислотность ГОСТ5670  
    Пористость ГОСТ 5669  
Батон ТУ 9115-416- Внешний вид: ГОСТ 5667 Каждой
“Умница” форма, цвет,   партии
  и   поверхность,    
    состояние    
    мякиша    
    Влажность ГОСТ 21094  
    Кислотность ГОСТ 5670  
    Пористость ГОСТ 5669  
    Массовая доля ГОСТ 5672  
    сахара    
    Массовая доля ГОСТ 5668  
    жира    

Ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений

Подсобно-производственные помещения, предназначенные для обслуживания производства, размещаются в основном корпусе завода.

Площадь подсобных помещений, в которых располагается технологическое оборудование (просеивательное отделение, цех переработки брака, склад хранения соли, лоткомоечная, растворный узел), принята с учетом компоновки оборудования в них и норм рабочей площади на единицу оборудования.

Площади складов сырья рассчитаны в подразделе 1.7 технологической части с учетом запасов сырья и нагрузок на единицу площади.

Площадь хлебохранилища рассчитывается, исходя из 15 м2на 1 т суточной производительности

SXJI= 52,9x15 = 793,5 м2.

Площадь экспедиции составляет 20 % этого количества

S3KC = 793,5 х 0,2 = 159м2.

Площади столярной мастерской, пульта управления, комната дежурного слесаря, сменного технолога, кладовых инвентаря принимаются в соответствии с производительностью завода на основании «Норм технологического проектирования хлебозаводов».

Площади помещений, принятые в процессе компоновки плана завода, сводятся в таблицу 3.1.

 

Таблица 3.1 – Площади подсобно-производственных помещений

Наименование помещений Площадь, м2
Компрессорная 65,5
Вентиляционная камера 28,0
Пульт управления 17,0
Комната дежурного слесаря 19,0
Кладовая пожарного инвентаря 11,0
Кладовая уборочного инвентаря 9,0
Кладовая производственного инвентаря 16,0
Столярная мастерская 33,5
Кладовая лотков 22,5
Лоткомоечное отделение 65,0
Ожидальная 15,0
Зарядная 15,5
Электролитная 15,5

Продолжение таблицы 3.1





Последнее изменение этой страницы: 2016-04-26; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.85.57.0 (0.01 с.)