Технохимический контроль хлебопекарного производства

Технохимический контроль осуществляется с целью проверки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также с целью контроля технологического процесса.

На хлебозаводе технохимический контроль производства осуществляется центральной и цеховой лабораториями. Центральная лаборатория контролирует все сырье, поступающее на предприятие, качество вспомогательных материалов, тары и воды.

В цеховой лаборатории проводят органолептический контроль качества сырья, поступающего в цех, полуфабрикатов, готовой продукции и хода технологического процесса.

Основными задачами лаборатории являются разработка и внедрение наиболее рациональных режимов технологического процесса, разработку и проведение мероприятий по улучшению качества, ассортимента, совершенствование методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Всю свою работу лаборатория строит в соответствии с положением «О производственных лабораториях предприятий пищевой промышленности».

Контролируемые показатели и методы определения приведены в таблице 2.1 - 2.3.

 

 

Таблица 2.1 - Контроль качества сырья
Наименование	Нормати	Контролируемые	Метод контроля,	Периоди
сырья	вный	показатели	НД	чность
	документ			контроля
Основное сырье
Мука	ГОСТ	Цвет, вкус,	Органолептически	Каждой
пшеничная	Р52189	запах, хруст	ГОСТ 27558	партии
		Содержание
		клейковины	По ГОСТ 27839
		Массовая доля	Высушивание в
		влаги	СЭШ 40 мин при
			130°С
			ГОСТ 9404
		Содержание	Сбор магнитом и
		металлопримесей	Взвешивание
			ГОСТ 20239
		Массовая доля	Прокаливание в
		золы	Тиглях
			ГОСТ 27494
			Просеиванием
		Зараженность	По ГОСТ 27559
Продолжение таблицы 2.1
Наименование сырья	Нормати вный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля, НД	Периодичность контроля
		Крупность	На рассеве
		помола	Журавлева ГОСТ
		Число падения	На приборе амилотест
			Амилотест АТ-97
			ГОСТ 27676
Мука ржаная	ГОСТ	Цвет, вкус,	Органолептически	Каждой
		запах, хруст	ГОСТ 27558	партии
		Влажность	Высушивание в
			СЭШ 40 мин при
			130°С
			ГОСТ 9404
		Содержание	Сбор магнитом и
		металлопримесей	взвешивание
		ГОСТ 20239
		Зольность	Прокаливание в
			тиглях
			ГОСТ 27494
		Зараженность	Просеиванием
		вредителями	ГОСТ 27559
		Крупнота	На рассеве
		помола	Журавлева ГОСТ 27560
		Автолитическая активность	Рефрактометрическим методом ГОСТ 27495
Дрожжи прессованные	ГОСТ	Цвет, запах, консистенция,	Органолептически ГОСТ 171	Каждой партии
		вкус
		Влажность	Ускоренный
		Подъемная сила	ГОСТ 171 По времени
			всплывания
			тестового
			шарика ГОСТ 171
		Кислотность	Титрование 0,1 н раствором щелочи ГОСТ 171
Продолжение таблицы 2.1
Наименование сырья	Нормати вный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля, НД	Периодичность контроля
Соль	ГОСТ	Вкус, запах,	Органолептически	Каждой
поваренная	Р 51574	цвет	ГОСТ 13685	партии
пищевая		Содержание	Высушивание в
		влаги	СЭШ
Вода питьевая	ГОСТ Р	Цвет, вкус,	Органолептически	1 раз в
		прозрачность	ГОСТ 2874	месяц
		Цветность	По шкале ГОСТ
		Общая	Титрование
		жесткость	трилоном Б
			ГОСТ 4151
Дополнительное сырье
Сахар-песок	ГОСТ 21	Цвет, вкус,	Органолептически	Каждой
		сыпучесть,	ГОСТ 12576	партии
		растворимость в
		воде
		Массовая доля	Высушивание в
		влаги	СЭШ ГОСТ
		Массовая доля	Сбор магнитом и
		ферропримесей	взвешивание
			ГОСТ 12573
Маргарин	ГОСТ Р	Цвет, запах,	Органолептически	Каждой
		вкус,	по ГОСТ 976	партии
		консистенция
		Влажность	ГОСТ 976
		Массовая доля
		жира	ГОСТ 976

Таблица 2.2 - Контроль качества полуфабрикатов

Наименование	Контролируемые	Метод контроля	Периодичность
полуфабриката	показатели		контроля
Закваска	Влажность	Высушивание на	В каждой смене
		приборе	смене
		ВНИИХП-ВЧ
	Кислотность	Титрование 0,1 н	В начале и в
		раствором щелочи	конце
			брожения
	Температура	Термометром	По мере
			необходимости
	Подъемная сила	По скорости	В каждой
		всплывания	смене
		шарика
Тесто	Органолептически	Органолептически	По мере
	(внешний вид,		необходимости
	консистенция,
	запах, вкус)
	Влажность	Высушивание на	По мере
		приборе	необходимости
		ВНИИХП-ВЧ
	Кислотность	Титрованием	В начале и в
			конце
			брожения
	Температура	Термометром	В начале и в ко
			конце брожения
Опара	Кислотность	Титрование 0,1 н	В начале и в
		раствором щелочи	конце
			брожения
	Влажность	Высушивание на	В каждой смене
		приборе
	Температура	Термометром	В начале и в
			конце брожения
	Подъемная сила	По скорости	В каждой
		всплывания шарика	смене

Таблица 2.3 - Контроль качества готовой продукции

Наименование	Нормативный	Контролируемые	НД	Примеч
продукции	документ	показатели		ание
Хлеб	ГОСТ 26983	Внешний вид:	ГОСТ 5667	Каждой
Дарницкий		форма, цвет,		партии
		поверхность,
		состояние
		мякиша
		Влажность	ГОСТ 21094
		Кислотность	ГОСТ5670
		Пористость	ГОСТ 5669
Батон	ТУ 9115-416-	Внешний вид:	ГОСТ 5667	Каждой
“Умница”		форма, цвет,		партии
и		поверхность,
		состояние
		мякиша
		Влажность	ГОСТ 21094
		Кислотность	ГОСТ 5670
		Пористость	ГОСТ 5669
		Массовая доля	ГОСТ 5672
		сахара
		Массовая доля	ГОСТ 5668
		жира

Ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений

Подсобно-производственные помещения, предназначенные для обслуживания производства, размещаются в основном корпусе завода.

Площадь подсобных помещений, в которых располагается технологическое оборудование (просеивательное отделение, цех переработки брака, склад хранения соли, лоткомоечная, растворный узел), принята с учетом компоновки оборудования в них и норм рабочей площади на единицу оборудования.

Площади складов сырья рассчитаны в подразделе 1.7 технологической части с учетом запасов сырья и нагрузок на единицу площади.

Площадь хлебохранилища рассчитывается, исходя из 15 м2на 1 т суточной производительности

S_XJI= 52,9x15 = 793,5 м².

Площадь экспедиции составляет 20 % этого количества

S_3KC = 793,5 х 0,2 = 159м ².

Площади столярной мастерской, пульта управления, комната дежурного слесаря, сменного технолога, кладовых инвентаря принимаются в соответствии с производительностью завода на основании «Норм технологического проектирования хлебозаводов».

Площади помещений, принятые в процессе компоновки плана завода, сводятся в таблицу 3.1.

 

Таблица 3.1 – Площади подсобно-производственных помещений

Наименование помещений	Площадь, м^2
Компрессорная	65,5
Вентиляционная камера	28,0
Пульт управления	17,0
Комната дежурного слесаря	19,0
Кладовая пожарного инвентаря	11,0
Кладовая уборочного инвентаря	9,0
Кладовая производственного инвентаря	16,0
Столярная мастерская	33,5
Кладовая лотков	22,5
Лоткомоечное отделение	65,0
Ожидальная	15,0
Зарядная	15,5
Электролитная	15,5

Продолжение таблицы 3.1

Наименование помещений	Площадь, м^2
Цех переработки брака	28,5
Материальный склад	22,5
Ремонтно-механическая мастерская	70,0
Мастерская КИП и автоматики	19,0
Просеивательное отделение	24,0
Комната экспедитора	15,0
Растворный узел	20,0
Комната сменного технолога	17,0
Экспедиция	159,0
Хлебохранилище	634,0