Расчет производственной программы.

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест.

 

Расчет количества потребителей

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей в день:

 

N = P ∙ η (человек)

где, N – Количество питающихся в день, (чел)

P – Количество посадочных мест в зале,

η – Оборачиваемость одного посадочного места в день

η =4

 

N= Pη=75 ∙ 4 = 300 чел.

 

Итак, ресторан обслуживает в торговом зале 300 потребителей.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

 

n=N ∙ m (блюд),

где n – Общее количество блюд, выпускаемых за день, (блюд)

N – Число питающихся за день, (чел)

m – Коэффициент потребления блюд одним потребителем

m=3,5

 

n =N ∙ m=300*3.5 = 1050блюд

Итак, предприятие выпускает 1050 блюд.

 

Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд} (3.1.3.1)

где: n_{холодных блюд} = N ∙ m, (3.1.3.2)

где: n_{холодных блюд} - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребите­лем.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 3.1.3.

Разбивка блюд по ассортименту для ресторана

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
		N	m	n
1.	Холодные блюда		0,5
2.	Супы		0,75
3.	Вторые горячие блюда		1,0
4.	Сладкие блюда		0,25
	Всего:

 

Итак, общее количество выпускаемых блюд составляет 1050.

 

 

 

Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 1.

Таблица № 1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачива- емость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей	К
	11–12	1,5			0,09
	12–13	1,5			0,1
	13–14	1,5			0,16
	14–15	1,5			0,13
	15–16	1,5			0,14
	16–17	1,5			0,16
	17–18	Перерыв
	18–19	0,4			0,04
	19–20	0,4			0,04
	20–21	0,4			0,04
	21–22	0,4			0,04
	22–23	0,4			0,3
	ИТОГО		1,24

 

 

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

 

N_д = Σ N_ч,

где: N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

N_max/t

где: N_max – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.

 

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

 

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле:

n=N*m, (3)

где n – общее количество блюд, реализуемых за день;

N – число потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд за день для ресторана m = 3,5,

тогда: n=633*3,5=2215 блюд.

Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ресторане. Расчеты представлены в таблице 2.

 

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд	Кол-во посетителей (Nд)	Коэффициент потребления (m)	Кол-во блюд
1. Холодные блюда		1,1	696,3
2. Первые блюда		0,7	443,1
3. Вторые блюда		1,4	886,2
4. Сладкие блюда		0,3	189,9
ИТОГО:

Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.

 

 

Таблица № 3 – Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование	Количество посетителей	Нормы потребления	Необходимое количество
Натуральный сок		0,02 л	12,6
Напиток собственного производства		0,01 л	6,3
Кондитерские изделия		0,2 шт.
Хлеб		0,05 кг	31,6

 

 

3.3 Разработка плана-меню

 

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для ресторана, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4.

Таблица 4 – Ассортимент блюд для ресторана

Наименование блюд	Примерное количество блюд в меню
Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

 

План-меню ресторана представлен в таблице 5.

 

	Наименование блюд	Количество блюд	Выход, гр
	Волованы с семгой
	Волованы с курицей
	Яйца, фаршированные сельдью и луком
	Корзиночки с ветчиной
	Салат с рыбой горячего копчения
	Салат «Россолс» (латвийское национальное блюдо)
	Салат деликатесный
	Салат столичный
	Салат зеленый с огурцами и помидорами
	Салат летний
	Корзиночки с салатом
	Помидоры, фаршированные яйцом и луком
	Грибы маринованные с луком
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
	Креветки, запеченные под сметанным соусом
	Морской гребешок отварной с соусом
	Печень с грибами
	СУПЫ
	Рыбные фрикадельки с бульоном
	Суп пикантный с креветками
	Суп-харчо
	Суп-пюре из птицы
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
	Рыба жаренная во фритюре, с жареной картошкой
	Рыба жаренная на вертеле
	Крабы с рисом и соусом
	Кальмары в томатном соусе, с жареным картофелем
	Оленина, тушеная в пиве, с картофельным пюре
	Грудинка, фаршированная рисом и печенью
	Бифштекс с яйцом, с картофель-фри
	Бифштекс с луком, с картофель-фри
	Антрекот с тушеными кабачками
	Азу
	Телятина, запеченная в молочном соусе, с жареным картофелем
	Говядина, тушеная с черносливом, с картофельным пюре
	Птица под паровым соусом, с грибами и рисом
	Почки по-русски
	Почки с грибами в соусе красном с вином
	Картофель запеченный в сметанном соусе
	Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами
	СЛАДКИЕ БЛЮДА
	Желе из плодов и ягод свежих
	Мусс плодово-ягодный
	Самбук абрикосовый
	Суфле ванильное
	Мороженое «Сюрприз»
	Мороженое «Планета»
	Мороженое с вином
	Мороженое «Айсберг»
	НАПИТКИ
	Кофе черный со взбитыми сливками «по-венски»
	Кофе черный с мороженым
	Шоколад
	Чай с красным вином
-	Сок в ассортименте
	Коктейль фруктовый
	Крюшон клубничный

 

Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Пирожное «Корзиночка»
Пирожное «Слойка»
Пирожное «Трубочки»
Пирожное «Воздушное»
Пирожное «Пирамида»

ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

 

 

 

Подбор технологического оборудования.

Подбор технологического оборудования производится по «Нормам технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания» от 01.09.1986г. №0152 и с учетом производственной необходимости.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю

 

Таблица 3.3.1

Подбор технологического оборудования.

Наименование	Тип, марка оборудования	Количество	Размеры
длина	ширина	высота
Плита электрическая	ПЭ-0,51
Сковорода электрическая	СЭ-0,45
пароконвектомат	Bourgeois SE-UCRU 0612
Подставка под пароконвектомат	П1
Фритюрница	ФЭ-20
Холодильный шкаф	ШХ-1,4
Стол производственный	СП-1500
Стол производственный	СП-1200
Раковина	Р-1
Ванна моечная	ВМ-1
Овощерезка настольная	Robot coupe СL 30
Мясорубка настольная	Fimar TR8/D
Стеллаж передвижной	СП-125
Секция-вставка	В-300
Секция-вставка	В-500

 

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

Подбор осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» от 09.02.1972г. №38.

Таблица 3. 4. 1