Схема организационной структуры ресторана

 

 

Характеристика производства предприятия общественного питания.

На предприятии создана цеховая структура, работающих на сырье и полуфабрикатах.

Созданы производственные помещения по ходу технологического процесса, исключены встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

-обеспечена поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

-правильно размещено технологическое оборудование;

-рабочие места обеспечены необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

-созданы оптимальные условия труда.

Технологический процесс в предприятиях общественного питания составляет комплекс взаимосвязанных технологических операций.

 

 

 

 

Схема организации технологического процесса Рис.2.1

 

 

 

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть, созданы в крупных цехах.

Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

 

Схема инфраструктуры производства с цеховой структурой. Рис 2.2

	Производственная группа помещений

Рис. 2.3.

Схема взаимосвязи цехов.

 

 

 

 

 

Рабочее место- это неделимое в организационном отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения одной или нескольких производственных или обслуживающих операций, оснащённое соответствующим оборудованием и технологической оснасткой

 

Производственный участок- производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определённому признаку, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства. На производственном участке, помимо основных и вспомогательных рабочих, имеется руководитель — мастер участка.

Отделение- часть производства,отвечающее за определенные функции и задачи.

 

Таблица 2.1

Организация работы горячего цеха

Название цеха	Ассортимент выпускаемой продукции	Отделка комму-никации, микро-климат	Перечень рабочих мест, участков, технологических линий	Оборудование (тип, марка)	Инвентарь, инструменты	Количество, квалифи-кация поваров	Режим работы цеха
Горячий	Горячие закуски, Горячие блюда, горячие сладкие блюда, напитки, супы и соуса.	Температу-ра не должна превышать 23С, приточно-вытяжная вентиляция должна быть более мощной (скорость движения воздуха 1-2м/с); влажность 60-70%	Линии порционирования блюд, линия нарезки овощей для супов и горячих блюд, линия для обработки продуктов для супов	Универсальный привод (П-II), шкаф холодильный ШХ-0,8; Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом (ПЭСМ-4Ш); Плита кухонная 2-конфорочная для непосредствен-ного жаренья (ПЭСМ-2);Котел пищеварочный (КПЭСМ-40); Котел пищеварочный (КПЭСМ-60);Котел пищеварочный (КПЭ-100); Сковорода с косвенным обогревом (СКЭ-0,3); Шкаф жарочный двухсекционный (ШЖЭСМ-2); Кипятильник непрерывного действия (КНЭ-100); Весы настольные циферблатные (ВНЦ-2); Весы настольные циферблатные (ВНЦ-10)	Сита-со съемными сетками и пластмассовой обечайкой,с нержавеющей сеткой и алюминевой обечайкой, с волосяной сеткой и деревяной обечайкой, грохот металлический,дуршлаг металлический емкостью 7л. Сито коническое металлическое, шумовка, ковши, сачки, черпак, цедилка металлическая, приспособление для процеживания бульона, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жаренья шашлыков.	6 разряд 15-17%, 5 разряд 25-27%, 4 разряд 32-34%, 3 разряд 24-26%

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА С ПРОВЕДЕНИЕМ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ.