Технологический расчет и подбор оборудования

2.9.1 Графическая схема производства

Графическая схема последовательности выполнения технологической операции при производстве продукции общественного питания представлена в приложении____.

 

2.9.2 Графическая схема организации рабочего места

Графическая схема организации рабочего места с размещением оборудования представлена в приложении ____.

 

2.9.3 Расчет и подбор холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле:

V_п = ∑G / ρν,

где: G – масса продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/м³;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν – 0,7).

Массу продукта находим по формуле:

G = g_p*n/1000,

где: g_p – масса одной порции изделия, в гр.;

n – количество порций, шт.

Расчеты представим в виде таблицы 20.

Таблица 20

Расчет необходимой вместимости холодильного

оборудования для горячего цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд	Масса одной порции, гр.	Масса продукта, кг
Куриные грудки с грушей в обертке из бекона			22,500
Филе тилапии в имбирном маринаде			22,250
Куриный купаж			4,500
Жульен «Высокий полет»			4,500
Суп лапша с курицей			58,520
Капустник по - пражски			47,120
Солянка мясная сборная			47,120
Царь «Тигран»			12,600
Судак «Курортный роман»			7,500
«Вокзал для двоих»			16,200
Старая пристань			18,900
«Перекресток двух дорог»			14,000
«Властелин сердец»			13,500
Картофель - фри			2,250
Картофель жареный с грибами и луком			2,700
Картофель отварной			2,250
Рис с грибами			2,550
Бархатный сезон			3,800
Десерт «Электричка»			3,800
Итого			331,1

 

V_п = 331,1/ 0,7 = 473 дм³ = 0,473 м³

На основании расчетов подбираем холодильный шкаф HDG 500 - 1 шт. Краткая характеристика: 0,63x0,75x1,99, общий объем 496 л., грузоподъемность 18-25 кг; и холодильный шкаф с морозильным отсеком Bosch KGF 39 P 01 - 1шт.

Таблица 21

Расчет необходимой вместимости холодильного

оборудования для холодного цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд	Масса одной порции, гр.	Масса продукта, кг
Салат из сладкого перца, огурца и ананаса			7,05
Салат «Вокзальный»			4,8
Салат «У перрона»			5,4
Салат «Вокзал»			5,7
Салат «Мраморный зал»			3,6
Салат «Греческий»			9,0
Салат «Счастливая минута»			3,0
Мороженое пломбир в ассортименте «Южная ночь»			4,37
Итого			42,92

 

V_п = 42,92 / 0,7 = 61,3 дм³ = 0,062 м³

На основании расчетов подбираем холодильный шкаф UF100GCP - 1 шт. Краткая характеристика: 0,55x0,61x0,89, общий объем 113 л., грузоподъемность 10-15 кг;

 

2.9.4 Расчет и подбор механического оборудования для цехов

Технологический расчет слайстера

Требуемую производительность машины (кг/ч, шт/ч) найдем по формуле:

Q_mp = G/t_y,

где: G – масса сырья, полуфабриката, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

t_y – условное время работы машины, ч.

 

 

t_y = Т*η_у,

где: Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

η_у – условный коэффициент использования машин (η_у – 0,5).

Фактическая продолжительность работы машины найдем по формуле (ч):

t_ф = G / Q,

где: Q – производительность приятной к установке машины, кг/ч (шт/ч);

и коэффициент ее использования:

η = t_ф /Т,

где: Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.

Количество машин равно:

n = η_ф / η_у.

Полученные данные сведем в таблицу 22.

Таблица 22

Расчет механического оборудования для холодного цеха

Операция	Масса продукта, кг	Оборудо-вание	Производите-льность работы, ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования	Число машин
Оборудования	Цеха
Нарезание	24,21	BECKER S ES 220		0,5		2,9

 

После расчета подбираем слайстер BECKERS ES 220 – 1 шт. Краткая характеристика: габариты (мм) 0,45х0,36х0,34; мощность 0,14 кВт.

 

2.9.5 Расчет теплового оборудования

Расчет электрических плит

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления блюда, рассчитывают по формуле:

F = nf / φ,

где: n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Число гастроемкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

φ = Т/ t_ц,

где: Т - продолжительность расчетного периода (1,2 – 3,8), ч;

t_ц - продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 – 30 % на не плотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле:

F = n₁ f₁ / φ₁ + n₂ f₂ / φ₂ + … n_n f_n/ φ_n = ∑ⁿ₁ nf / φ

Расчет жарочной поверхности плиты представим в виде таблицы 23.

Таблица 23

Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Часы реализации	Кол - во блюд в макси - ные часы загрузки плиты	Тип наплит-ной посуды	Вместимость посуды, шт., дм^3	Количество посуды	Габарит-ные размеры, d, h см	Площадь единицы посуды, м^2	Продолжительность технол – го цикла, мин	Оборачиваемость	Площадь жароч. поверх – ти плиты, м^3
Картофель жареный с грибами и луком	13 – 14		сковорода			d-35, h -10	0,17			0,08
Картофель отварной	13 – 14		кастрюля			d-25,h -20	0,17			0,08
Рис с грибами	13 – 14		кастрюля			d-25,h -10	0,17			0,04
«Вокзал для двоих»	13 – 14		сковорода			d-35, h -10	0,17			0,04
Старая пристань	13 – 14		сковорода			d-35, h -10	0,17			0,04

 

Продолжение таблицы 23

Куриные грудки с грушей в обертке из бекона	13 – 14		сковорода			d-35, h -10	0,17			0,08
Филе тилапии в имбирном маринаде	13 – 14		сковорода			d-35, h -10	0,17			0,08
Картофель вареный для салата	13 – 14	0,4 гр.	кастрюля			d-25,h -20	0,17			0,3
Свекла для салата «Счастливая минута»	13 – 14		кастрюля			d-25,h -20	0,17		1,2	0,1
Морковь для салата «Счастливая минута»	13 – 14		кастрюля			d-35,h -10	0,17		1,5	0,1
Итого										0,94
Общая площадь жарочной поверхности плиты										1,03

 

Общая площадь жарочной поверхности плиты

F = 1,1 ∙ 0,94 = 1,03м²

После расчетов подбираем жарочную поверхность ПЭЖШ-6 - 1 шт.

 

Расчет пароконвектомата

Расчет производится по следующей формуле:

n_от = ∑n_г.е. / φ,

где: n_от - число отсеков в шкафу;

n_г.е.- число гастроемкостей за расчетный период;

φ - оборачиваемость.

Расчеты представлены в таблице 24.

Таблица 24

Расчет конвекционной печи

Изделие	Число порций в расчетный период (13 – 14), ч.	Вмести-мость гастроемкости, шт.	Количес-тво гастроемкостей	Продолжи-тельность технологиче- ского процесса, мин.	Оборачиваемость за расчетный период	Вмести-мость конвекто- мата, шт.
Царь «Тигран» (семга, помидоры, сыр российский, грибы)	13 – 14				1,7	0,58

 

 

Продолжение таблицы 24

Судак «Курортный роман» (судак филе, картофель, сыр российский, масло оливковое)	13 – 14					0,33
«Перекресток двух дорог»	13 – 14
«Властелин сердец»	13 – 14
Линь с овощами на сковороде					2,4	0,42
Итого						9,71

 

После расчетов подбираем пароконвектомат марки ZANUSSI FCZ 061ECA– 1 шт.

Расчет фритюрницы

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши

(дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

V = V_прод + V_ж / φ,

где: V – вместимость чаши, дм³;

V_прод – объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж – объем жира, дм³;

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта V_прод определяется по формулам:

V_прод = G / ρ,

где: G - масса продукта, кг;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм^3.

Объем жира принимают из технических характеристик на фритюрницы.

G = n_c g_p / 1000,

где: n_c - масса одной порции изделия;

g_p - количество порций.

Затем подбираем необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.

 

Число фритюрниц найдем по формуле:

n = V / V_ст,

где: V_ст - вместимость чаши стандартной формы, дм³.

Таблица 25

Расчет фритюрницы

Продукт	Часы реализации	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объем продукта кг/дм^3	Объем продукта, дм^3	Объем жира, дм^3	Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин	Оборачиваемость за расчет-ный период	Расчетная вместимость чаши, дм^3
Картофель сырой	13-14	2,91	0,65	4,5
Итого

 

V = дм³_,

n = / 10 = 0,.

После произведенных расчетов подбираем фритюрницу марки Olis 92 ССРЕ – 1 шт. Краткая характеристика: габариты (мм): 0,35х0,36х0,9; объем чаши фритюрницы 10 дм³; мощность 16,5 кВт.

 

2.9.6 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет и подбор немеханического оборудования для цеха

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L = I ∙ N_max,

где: L – погонная длина производственных столов, м;

I – норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

N_max – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

L_{горячий цех} = 1,25 ∙ 3 = 3,75м

Согласно полученным данным подбираем по каталогам производственный стол СОП-12/6БН в количестве 3 шт.

L_{холодный цех} = 1,25 ∙ 2 = 2,5 м

Согласно полученным данным подбираем по каталогам производственный стол СОП-12/6БН в количестве 2 шт.

 

2.9 Расчет полезной и общей площади основных цехов

Расчет площади горячего цеха

Общую площадь цеха найдем по формуле:

S_общ = S / η,

где: S_общ – общая площадь цеха;

S – полезная площадь цеха;

η – коэффициент использования цеха (для холодного – 0,35 – 0,4; для горячего – 0,25 – 0,35).

После всех расчетов все данные сводим в общую таблицы 26 и 27.

Таблица 26

Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, м	Площадь ед. оборудования, м^2	Площадь, занимаемая оборудование, м^2
Длина	Ширина	Высота
Плита электрическая	ПЭЖШ-6		0,91	0,84	1,35	0,76	0,76
Шкаф холодильный	HDG 500		0,63	0,75	1,9	0,47	0,47
Фритюрница	Olis 92 ССРЕ		0,35	0,36	0,9	0,13	0,13
Конвекционная печь	ZANUSSI FCZ 061ECA		0,89	0,84	0,83	0,57	0,57
Стол для конвектомата	ZANUSSI		0,92	0,87	0,89	0,8	0,8
Стол производственный	СОП-12/6БН		1,2	0,6	0,87	0,22	2,16
Весы настольные	ПВ - 6		0,35	0,35	0,60	0,12	0,12
Стеллаж	СП		1,2	0,46	1,6	0,55	0,55
Моечная ванна	ВМ–2/530Н		1,06	0,53	0,87	0,56	1,12

Продолжение таблицы 26

Раковина для мытья рук	Р		0,35	0,35	0,60	0,12	0,12
Бачок для отходов	БО		d - 0,52	0,52	0,52
Итого							8,79

 

S_пол = 8,79 м²

S_общ = 8,79 / 0,35 = 25,11 м²

Таблица 27

Расчет площади холодного цеха

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, мм	Площадь ед. оборудо-вания	Площадь, Занимае-мая оборудо-вание
Длина, м	Ширина, м	Высота, м
Шкаф холодильный	UF100GCP		0,55	0,61	0,89	0,34	0,34
Стол производственный	СОП-12/6БН		1,2	0,6	0,87	0,72	1,44
Слайсер	BECKERS ES 220		0,45	0,36	0,34	0,16	0,16
Стол под оборудование	СОП-12/6БН		1,2	0,6	0,87	0,72	0,72
Весы настольные	ПВ – 6		0,35	0,35	0,60	0,12	0,24
Раковина для мытья рук	Р		0,35	0,35	0,60	0,12	0,12
Бачок для отходов	БО		d - 0,52	0,52	0,52
Итого							3,14

 

S_пол = 3,14 м²

S_общ = 3,14 / 0,4 = 7,9 м²

Заключение

Гостиничный бизнес перспективен. В нашем городе наблюдается повышение деловой активности, что вызывает увеличение объемов «делового туризма». Завод «КамАЗ», предприятие обладающие экспортным потенциалом.

В связи с увеличением доли туристического рынка Татарстана, и возрастающий интерес к молодому перспективному городу Набережные Челны.

Разработан проект, в ходе которого определено место положения ресторана при гостинице вблизи от Ледового Дворца, где проходят домашние игры хоккейной команды «Челны», что привлекает болельщиков с других городов.

 

А также расположение зоны отдыха в этом районе, приближает максимально ресторан к потребителю:

- разработана концепция предприятия, представлены дизайнерские решения в оформлении зала и торговой марка. Интерьер торгового зала выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы в классическом стиле;

- разработан ассортиментный перечень, производственная программа;

- исходя из плана - меню, был сделан подбор оборудования и рассчитаны площади основных производственных помещений. Выполнен расчет количества персонала;

- были сделаны расчеты хладо- и теплоснабжения, санитарно-технические (расчеты системы водоснабжения, канализации, отопления);

 

- раскрыты необходимые защитные средства и охрана окружающей среды ресторана при гостинице, на основе экономических расчетов были рассчитаны: валовый доход, товарооборот, издержки обращения, прибыль предприятия, рентабельность и срок окупаемости предприятия.

 

 

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М: Госстандарт России.-1995.

2. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России. 1995. - 21 с.

3. Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: «Гросс Медиа», 2005. – 208 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическая пособие/Сост. А. В. Румянцев. - 3-е изд., перераб. И доп. - М.: Дело и Сервис, 2010. – 680 с.

5. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. - М.: Мастерство, 2009. - 430 с.

6. Колач С.Т. Холодильное оборудование для ПОП и торговли/ С.Т. Колач. Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 240 с.

7. Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие / А.Н.Мартинчик, А.А.Королев. - 2-е изд., стереотип. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2008. - 192 с.

8. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Авт.- сост. Л.А.Радченко.– Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 384 с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2009.-424с.

 

 

10. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос С», 2010. - 247 с.

11. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: Изд.-во Эксмо, 2009. - 336 с.

12. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н. Голубева - М.: ДеЛи принт, 2003.-590с.

13. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин и В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи, 2009. – 276 с.

14. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под. Ред. Проф. Л.Г.Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006.-800с.

 

Приложение

Приложение А

Наименование

Куриные грудки с грушей в обертке из бекона

Филе тилапии в имбирном маринаде

Царь "Тигран"

Судак «Курортный роман»

Вокзал для двоих

Старая пристань

«Прекресток двух дорог»

"Властелин сердец"

итого

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

1 п.

1 п.

1 п.

1 п.

1 п.

1 п.

1 п.

1 п.

масло оливковое

1,25

сливочное масло

0,5

семга с/м

18,36

сыр российский

2,9

помидоры св.

3,3

шампиньоны св.

14,25

судак с/м

20,68

мука пшеничная

0,77

картофель

5,25

банан

1,8

имбирь молотый

0,12

мандарин

1,8

майонез

1,8

телятина с/м

15,12

говядина (вырезка)

28,08

жир животный

1,3

хрен (корень)

1,61

Продолжение таблицы

шпинат св.																	2,1
куриная грудка																	13,14
бекон																	6,75
груша свежая																	4,5
тархун зелень																	0,63
чеснок																	0,63
белое вино сухое																	2,250
чили сухое																	0,09
филе тилапии с/м																	13,973
имбирь свежий корень																	0,445
соус терияки																	1,78
маринованный имбирь																	0,89
мята зелень																	0,89
масло арахисовое																	1,78

 

Наименование

Салат "Мраморный зал"

Салат "Счастливая минута"

Салат «Вокзальный»

Салат «Вокзал»

Салат «У перона»

Салат «Греческий»

салат из сладкого перца, огурца и ананаса

итого

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Лук репчатый

0,75

Морковь

0,39

Масло растительное

0,48

Лук зеленый

1,04

Сахар

0,18

Картофель

0,87

Свекла

0,57

Огурцы соленые

1,17

Капуста квашенная

3,76

Фасоль зеленая

0,6

Помидоры св.

3,6

Огурцы св.

1,68

Тунец консервы

1,5

Перец слад.

2,58

Майонез

1,92

Салат зелень

1,8

Маслины б/к

0,36

Баклажаны св.

1,68

Шампиньны консер.

0,6

Чеснок

0,21

Телятина марин.

<