Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для горячего и холодного цехов

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто представим в приложении А.

 

 

Организация снабжения

2.4.1 Определение поставщиков, необходимых для организации снабжения

Продукты и сырье на предприятие планируется осуществлять, централизовано и децентрализовано, пользуясь как транзитными, так и складскими формами поставки в соответствии с коммерческим документом-договором, регулирующим взаимоотношения двух сторон по сделкам купли-продажи. Источниками поставки продукции для кафе планируются лучшие предприятия города, это: ОАО «Челны-Хлеб»; ОАО «СӨТ»; ОАО «Нижнекамск-холод»; ОАО «Челны - бройлер»; ОАО «Нижнекамск - мясо»; ОАО «Неско»; Метро, и другие.

 

2.4.2 Структурно-логическая схема торговых предприятий

Структурно-логическую схему торговых предприятий г. Набережные Челны, реализующих продукцию, сырье, полуфабрикаты в кафе, а также реализующие оборудование и быстроизнашивающиеся изделия, и предметы для обеспечении предприятии. Полученный результат оформляем в виде таблицы 7.

Таблица 7

Торговые предприятия, снабжающие товаром предприятия ОП

Вид продовольственных и непродовольственных товаров	Название и адрес предприятия	Перечень товаров
Оборудование для предприятий общественного питания	Ока Чаллы ООО ТД «КАМ-М», 4323808, РТ, г. Набережные Челны, Энергетиков пер., д.2 (5/17) офис 51, тел/ф.: 70-06-08	Механическое оборудование Тепловое оборудование Холодильное оборудование
Продовольственные продукты	ООО «Челны-Мясо» РТ, г. Набережные Челны, Тукаевский р–н, п. Комсомолец Телефон: [phone], 37-51-10, 37-51-10 Е-майл: [e-mail]	Мясная продукция охлажденные, колбасы, колбасные изделия, мясокопчености
ОАО «Челны – Холод» 423810, Республика Татарстан, г. Набережные Челны, Промкомзона А-2 тел:[phone], 39-72-63, 39-72-52, 34-72-55; факс[phone] Электронная почта [e-mail]	Гастрономия, рыба охлажденная и копченая
423602, РТ, г. Елабуга, а/я 161/1;ОАО «Алабуга» Телефон:[phone] Факс:[phone] E-Mail: [e-mail]	Молоко, молочные продукты

 

 

Продолжение таблицы 7

Продовольственные продукты	ОАО «Челны-Бройлер», 423800, РФ, Республика Татарстан, г. Набережные Челны, ул. имени Е.Н. Батенчука, д.3 e-mail: [e-mail] тел.: [phone] факс: [phone]	Яйца, куриная продукция охлажденная
Метро Кеш энд Керри» 423800, республика Татарстан, Тукаевский р-н, Набережные Челны г., просп. Чулман, 33 [phone] [phone]доб. 4378 [phone]	Овощи, зелень, фрукты
Метро Кеш энд Керри» 423800, республика Татарстан, Тукаевский р-н, Набережные Челны г., просп. Чулман, 33 [phone] [phone]доб. 4378 [phone]	Сухие продукты
Столовые приборы и посуда	фирмы «Stresa»	Приборы столовые Столовая посуда
Мебель для интерьера		Мебель
Кухонная посуда и инвен-тарь

 

 

2.4.3 Организационные форма и методы поставки товаров

 

Таблица 8

Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов

Продукты	Поставщики	Формы	Маршруты	Способы доставки	Способы оплаты
мясо	ООО «Челны – мясо»	транзитный	маятниковый	централизованный	наличные
рыба	ОАО «Челны-Холод»	транзитный	маятниковый	централизованный	наличные
овощи, зелень, фрукты	Метро	складской	маятниковый	централизованный	наличные
гастрономия	Метро	складской	маятниковый	централизованный	наличные
молочно-жировая продукция	ОАО «Алабуга»	транзитный	по кольцу	централизованный	наличные
куры с/м	ОАО «Челны-Бройлер»	транзитный	по кольцу	централизованный	наличные
сухие продукты	Кешин кери	складской	маятниковый	децентрализованный	наличные
яйцо	ОАО «Челны-Бройлер»	транзитный	по кольцу	централизованный	наличные
алкогольная продукция	Кешин кери	складской	маятниковый	децентрализованный	наличные
соки, воды	Метро	транзитный	маятниковый	централизованный	наличные
пирожные, торты	ЗАО «Челны – Хлеб»	складской	маятниковый	децентрализованный	наличные

 

2.5 Определение полезной и общей площади складских помещений

При подборе помещения учитывался ассортимент выпускаемой продукции, форма поставок сырья, полуфабрикатов и продуктов, а также соблюдение требований СанПиНа.

Таблица 9

Условия хранения сырья, полуфабрикатов на предприятии

Вид сырья подлежащего хранению	Кол-во товара требуемого в день (кг)	Срок хране- ния товарных запасов на предприятии (сут.)	Кол-во товаров подлежащих хранению (кг)	Условия хранения товара	Способ хранения товара	Оборудование необходимое для размещения товара	Вид складско-го помеще-ния
ананас свежий	1,41		7,05	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж	Холодильный шкаф для зелени и фруктов
банан	1,2		2,4	Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
груша свежая	4,5		22,5	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
имбирь свежий корень	0,68		1,36	Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
кинза свежая	0,33		0,66	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
лайм свежий	0,94		4,7	Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
лимон	0,76		3,8	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
лук зеленый	1,04		2,08	Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж

 

Продолжение таблицы 9

мята зелень	0,89		1,78	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж	Холодильный шкаф для зелени и фруктов
огурец свежий	3,09		6,18	Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
перец болгарский	3,99		7,98	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
помидоры св.	5,8			Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
салат зелень	1,8		3,6	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
фасоль зеленая	0,6		1,2	Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
чили зеленый	0,094		0,19	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
шампиньоны свежие	19,425		38,85	Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
шпинат свежий	1,4		2,8	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
яблоко	4,11		20,55	Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
Итого	52,056
говядина (вырезка)	17,28		69,12	Т – 18-20^0С Р	Стеллажный	Стеллаж	Морозильный шкаф для мясорыбной продукции
говядина грудинка	5,016		20,064	Т – 18-20^0С Р	Стеллажный	Стеллаж
жир животный	0,8		3,2	Т – 18-20^0С Р	Стеллажный	Стеллаж
кура с/м	22,44		89,76	Т – 18-20^0С Р	Стеллажный	Стеллаж
куриная грудка	13,14		52,56	Т – 18-20^0С Р	Стеллажный	Стеллаж
телятина с/м	13,048		52,192	Т – 18-20^0С Р	Стеллажный	Стеллаж
филе тилапии с/м	13,973		55,89	Т – 18-20^0С Р	Стеллажный	Стеллаж
семга с/м	15,3		61,2	Т – 18-20^0С Р	Стеллажный	Стеллаж
судак с/м	16,92		67,68	Т – 18-20^0С Р	Стеллажный	Стеллаж
Итого	117,92		471,67		Стеллажный	Стеллаж
яйцо куриное	0,68		0,34	Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж	Холодильный шкаф для яиц
Итого	0,68		0,34
бекон	6,75		20,25	Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж	Холодильный шкаф для гастрономии
капуста квашенная	3,762		11,29	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
окорок к/в	2,432		7,3	Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
сосиски вареные	1,824		5,47

 

 

Продолжение таблицы 9

телятина марин.	3,6		10,8	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж	Холодильный шкаф для гастрономии
Итого
маргарин столовый	2,48		12,4	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж	Холодильный шкаф для молочно-жировой продукции
маринованный имбирь	0,89		4,45	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
масло сливочное	1,98		9,9	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
молоко 3,5 %	0,304		0,608	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
майонез	3,72		18,6	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
сметана 20 %	4,92		9,84	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
сыр пармезан	1,08		5,4	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
сыр российский	2,9		14,5	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
сыр фета	1,08		5,4	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
пломбир	3,8			Т – 18-20^0С Р	Стеллажный	Стеллаж	Морозильный шкаф
Итого	23,15		100,0
белое вино сухое	2,25		22,5	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж	Кладовая сухих продуктов
изюм	0,76		7,6	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
имбирь молотый	0,12		1,2	Т10…12^0С Р80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
каперсы	1,82		18,2	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
крупа манная	25,54		255,4	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
крупа рисовая	0,23		2,3	Т10…12^0С Р80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
лапша домашняя	3,65		18,25	10+12^0С 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
маслины	2,64		26,4	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
масло оливковое	1,25		12,5	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
масло арахисовое	2,5			Т10…12^0С Р80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
масло растительное	0,74		7,4	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
мука пшеничная	0,664		6,64	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
огурцы соленые	5,73		57,3	Т10…12^0С Р80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
орехи грецкие	0,72		7,2	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
сахар	1,85		18,5	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж

 

Продолжение таблицы 9

сироп ягодный	0,255		2,55	Т10…12^0С Р80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж	Кладовая сухих продуктов
соус терияки	1,78		17,8	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
томат пюре	2,43		24,3	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
тунец консервы	1,5			Т10…12^0С Р80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
чили сухое	0,09		0,9	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
шампиньоны консервированные	0,6			Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
Итого	57,94		550,4
баклажаны свежие	1,68		4,89	Т 1+2 ^0С Р 80 – 85 %	ящичный	подтоварник	Кладовая для овощей
капуста б/к	2,25		6,75	Т 1+2 ^0С Р 80 – 85 %	ящичный	подтоварник
картофель	17,52		175,2	Т 1+2 ^0С Р 80 – 85 %	ящичный	подтоварник
лук красный	0,705		7,05	Т 1+2 ^0С Р 80 – 85 %	ящичный	подтоварник
лук репчатый	9,72		97,2	Т 1+2 ^0С Р 80 – 85 %	ящичный	подтоварник
морковь св.	3,045		30,45	Т 1+2 ^0С Р 80 – 85 %	ящичный	подтоварник
петрушка (корень)	0,708		7,08	Т 1+2 ^0С Р 80 – 85 %	ящичный	подтоварник
свекла	0,57		5,7	Т 1+2 ^0С Р 80 – 85 %	ящичный	подтоварник
тархун зелень	0,63		6,3	Т 1+2 ^0С Р 80 – 85 %	ящичный	подтоварник
хрен (корень)	0,92		9,2	Т 1+2 ^0С Р 80 – 85 %	ящичный	подтоварник
чеснок	0,84		8,4	Т 1+2 ^0С Р 80 – 85 %	ящичный	подтоварник
Итого	38,6		358,22