Характеристика разрабатываемого предприятия

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства»

 

 

Тема: Организация работы ______________________на 50 посадочных мест»

 

 

Выполнил студент гр. №_____

 

Руководитель

 

Дата сдачи________________

Дата защиты______________

Зачтено__________________

 

Набережные Челны,

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика проектируемого предприятия

1.2 Характеристика проектируемых производственных цехов

2. Практическая часть

2.1 Составление и расчет производственной программы предприятия

2.2 Составление ассортиментного минимуму предприятия

2.3 Составление плана-меню

2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

2.5 Организация снабжения предприятия

2.6 Определение состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия

2.7 Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу

2.8 Технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия

2.9 Расчет полезной и общей площади основных цехов производства

Заключение

Список литературы

Приложения

Графическая часть

- инфраструктура предприятия

- график выхода на работу персонала предприятия

 

- графическая схема последовательности выполнения технологических операций при производстве продукции общественного питания

- графическая схема предприятия с выполнением размещения оборудования

- графическая схема предприятия с выполнением логической взаимосвязи цехов и помещений предприятия

 

Введение

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Сегодня конкуренция на рынке общественного питания приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Помимо этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе, друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих.

 

Объем челнинского рынка общественного питания с каждым годом растет. За последние десять лет количество торговых точек выросло в 2,7 раза. Ежедневно магазинами и предприятиями общественного питания продается товаров более чем на 330 млн. руб., организациями бытового обслуживания оказывается свыше 630 видов различных услуг. Каждый день более 200 тыс. работников в 5 тыс. магазинах, ателье, мастерских, столовых, барах и в других точках обслуживают челнинцев и гостей города.

В настоящее время каждое второе малое предприятие работает в сфере потребительского рынка, доля индивидуальных предпринимателей в бытовом обслуживании превышает 50%.

Цель курсовой работы организация работы кафе при железнодорожном вокзале на 50 посадочных мест.

1. Теоретическая часть

Полученные результаты сводим в таблицу 4.

Таблица 4

Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба реализуемых через торговый зал

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей, чел.	Нормы потребления	Количество блюд
в порциях	л/кг/шт
	Горячие напитки (л)		0,14		61 л.
	Холодные напитки (л)		0,08		35 л.
	Кондитерские изделия (шт.)		1,25	549 шт.	549 шт.
	Хлеб и хлебобулочные изделия (кг)		0,04	180 шт./-60	18 кг./-6
	Итого

 

Организация снабжения

2.4.1 Определение поставщиков, необходимых для организации снабжения

Продукты и сырье на предприятие планируется осуществлять, централизовано и децентрализовано, пользуясь как транзитными, так и складскими формами поставки в соответствии с коммерческим документом-договором, регулирующим взаимоотношения двух сторон по сделкам купли-продажи. Источниками поставки продукции для кафе планируются лучшие предприятия города, это: ОАО «Челны-Хлеб»; ОАО «СӨТ»; ОАО «Нижнекамск-холод»; ОАО «Челны - бройлер»; ОАО «Нижнекамск - мясо»; ОАО «Неско»; Метро, и другие.

 

2.4.2 Структурно-логическая схема торговых предприятий

Структурно-логическую схему торговых предприятий г. Набережные Челны, реализующих продукцию, сырье, полуфабрикаты в кафе, а также реализующие оборудование и быстроизнашивающиеся изделия, и предметы для обеспечении предприятии. Полученный результат оформляем в виде таблицы 7.

Таблица 7

Торговые предприятия, снабжающие товаром предприятия ОП

Вид продовольственных и непродовольственных товаров	Название и адрес предприятия	Перечень товаров
Оборудование для предприятий общественного питания	Ока Чаллы ООО ТД «КАМ-М», 4323808, РТ, г. Набережные Челны, Энергетиков пер., д.2 (5/17) офис 51, тел/ф.: 70-06-08	Механическое оборудование Тепловое оборудование Холодильное оборудование
Продовольственные продукты	ООО «Челны-Мясо» РТ, г. Набережные Челны, Тукаевский р–н, п. Комсомолец Телефон: [phone], 37-51-10, 37-51-10 Е-майл: [e-mail]	Мясная продукция охлажденные, колбасы, колбасные изделия, мясокопчености
ОАО «Челны – Холод» 423810, Республика Татарстан, г. Набережные Челны, Промкомзона А-2 тел:[phone], 39-72-63, 39-72-52, 34-72-55; факс[phone] Электронная почта [e-mail]	Гастрономия, рыба охлажденная и копченая
423602, РТ, г. Елабуга, а/я 161/1;ОАО «Алабуга» Телефон:[phone] Факс:[phone] E-Mail: [e-mail]	Молоко, молочные продукты

 

 

Продолжение таблицы 7

Продовольственные продукты	ОАО «Челны-Бройлер», 423800, РФ, Республика Татарстан, г. Набережные Челны, ул. имени Е.Н. Батенчука, д.3 e-mail: [e-mail] тел.: [phone] факс: [phone]	Яйца, куриная продукция охлажденная
Метро Кеш энд Керри» 423800, республика Татарстан, Тукаевский р-н, Набережные Челны г., просп. Чулман, 33 [phone] [phone]доб. 4378 [phone]	Овощи, зелень, фрукты
Метро Кеш энд Керри» 423800, республика Татарстан, Тукаевский р-н, Набережные Челны г., просп. Чулман, 33 [phone] [phone]доб. 4378 [phone]	Сухие продукты
Столовые приборы и посуда	фирмы «Stresa»	Приборы столовые Столовая посуда
Мебель для интерьера		Мебель
Кухонная посуда и инвен-тарь

 

 

2.4.3 Организационные форма и методы поставки товаров

 

Таблица 8

Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов

Продукты	Поставщики	Формы	Маршруты	Способы доставки	Способы оплаты
мясо	ООО «Челны – мясо»	транзитный	маятниковый	централизованный	наличные
рыба	ОАО «Челны-Холод»	транзитный	маятниковый	централизованный	наличные
овощи, зелень, фрукты	Метро	складской	маятниковый	централизованный	наличные
гастрономия	Метро	складской	маятниковый	централизованный	наличные
молочно-жировая продукция	ОАО «Алабуга»	транзитный	по кольцу	централизованный	наличные
куры с/м	ОАО «Челны-Бройлер»	транзитный	по кольцу	централизованный	наличные
сухие продукты	Кешин кери	складской	маятниковый	децентрализованный	наличные
яйцо	ОАО «Челны-Бройлер»	транзитный	по кольцу	централизованный	наличные
алкогольная продукция	Кешин кери	складской	маятниковый	децентрализованный	наличные
соки, воды	Метро	транзитный	маятниковый	централизованный	наличные
пирожные, торты	ЗАО «Челны – Хлеб»	складской	маятниковый	децентрализованный	наличные

 

2.5 Определение полезной и общей площади складских помещений

При подборе помещения учитывался ассортимент выпускаемой продукции, форма поставок сырья, полуфабрикатов и продуктов, а также соблюдение требований СанПиНа.

Таблица 9

Условия хранения сырья, полуфабрикатов на предприятии

Вид сырья подлежащего хранению	Кол-во товара требуемого в день (кг)	Срок хране- ния товарных запасов на предприятии (сут.)	Кол-во товаров подлежащих хранению (кг)	Условия хранения товара	Способ хранения товара	Оборудование необходимое для размещения товара	Вид складско-го помеще-ния
ананас свежий	1,41		7,05	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж	Холодильный шкаф для зелени и фруктов
банан	1,2		2,4	Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
груша свежая	4,5		22,5	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
имбирь свежий корень	0,68		1,36	Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
кинза свежая	0,33		0,66	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
лайм свежий	0,94		4,7	Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
лимон	0,76		3,8	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
лук зеленый	1,04		2,08	Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж

 

Продолжение таблицы 9

мята зелень	0,89		1,78	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж	Холодильный шкаф для зелени и фруктов
огурец свежий	3,09		6,18	Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
перец болгарский	3,99		7,98	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
помидоры св.	5,8			Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
салат зелень	1,8		3,6	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
фасоль зеленая	0,6		1,2	Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
чили зеленый	0,094		0,19	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
шампиньоны свежие	19,425		38,85	Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
шпинат свежий	1,4		2,8	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
яблоко	4,11		20,55	Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
Итого	52,056
говядина (вырезка)	17,28		69,12	Т – 18-20^0С Р	Стеллажный	Стеллаж	Морозильный шкаф для мясорыбной продукции
говядина грудинка	5,016		20,064	Т – 18-20^0С Р	Стеллажный	Стеллаж
жир животный	0,8		3,2	Т – 18-20^0С Р	Стеллажный	Стеллаж
кура с/м	22,44		89,76	Т – 18-20^0С Р	Стеллажный	Стеллаж
куриная грудка	13,14		52,56	Т – 18-20^0С Р	Стеллажный	Стеллаж
телятина с/м	13,048		52,192	Т – 18-20^0С Р	Стеллажный	Стеллаж
филе тилапии с/м	13,973		55,89	Т – 18-20^0С Р	Стеллажный	Стеллаж
семга с/м	15,3		61,2	Т – 18-20^0С Р	Стеллажный	Стеллаж
судак с/м	16,92		67,68	Т – 18-20^0С Р	Стеллажный	Стеллаж
Итого	117,92		471,67		Стеллажный	Стеллаж
яйцо куриное	0,68		0,34	Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж	Холодильный шкаф для яиц
Итого	0,68		0,34
бекон	6,75		20,25	Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж	Холодильный шкаф для гастрономии
капуста квашенная	3,762		11,29	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
окорок к/в	2,432		7,3	Т +2+8^0С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
сосиски вареные	1,824		5,47

 

 

Продолжение таблицы 9

телятина марин.	3,6		10,8	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж	Холодильный шкаф для гастрономии
Итого
маргарин столовый	2,48		12,4	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж	Холодильный шкаф для молочно-жировой продукции
маринованный имбирь	0,89		4,45	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
масло сливочное	1,98		9,9	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
молоко 3,5 %	0,304		0,608	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
майонез	3,72		18,6	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
сметана 20 %	4,92		9,84	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
сыр пармезан	1,08		5,4	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
сыр российский	2,9		14,5	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
сыр фета	1,08		5,4	Т +2+4^0С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
пломбир	3,8			Т – 18-20^0С Р	Стеллажный	Стеллаж	Морозильный шкаф
Итого	23,15		100,0
белое вино сухое	2,25		22,5	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж	Кладовая сухих продуктов
изюм	0,76		7,6	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
имбирь молотый	0,12		1,2	Т10…12^0С Р80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
каперсы	1,82		18,2	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
крупа манная	25,54		255,4	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
крупа рисовая	0,23		2,3	Т10…12^0С Р80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
лапша домашняя	3,65		18,25	10+12^0С 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
маслины	2,64		26,4	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
масло оливковое	1,25		12,5	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
масло арахисовое	2,5			Т10…12^0С Р80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
масло растительное	0,74		7,4	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
мука пшеничная	0,664		6,64	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
огурцы соленые	5,73		57,3	Т10…12^0С Р80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
орехи грецкие	0,72		7,2	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
сахар	1,85		18,5	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж

 

Продолжение таблицы 9

сироп ягодный	0,255		2,55	Т10…12^0С Р80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж	Кладовая сухих продуктов
соус терияки	1,78		17,8	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
томат пюре	2,43		24,3	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
тунец консервы	1,5			Т10…12^0С Р80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
чили сухое	0,09		0,9	Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
шампиньоны консервированные	0,6			Т10+12^0С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
Итого	57,94		550,4
баклажаны свежие	1,68		4,89	Т 1+2 ^0С Р 80 – 85 %	ящичный	подтоварник	Кладовая для овощей
капуста б/к	2,25		6,75	Т 1+2 ^0С Р 80 – 85 %	ящичный	подтоварник
картофель	17,52		175,2	Т 1+2 ^0С Р 80 – 85 %	ящичный	подтоварник
лук красный	0,705		7,05	Т 1+2 ^0С Р 80 – 85 %	ящичный	подтоварник
лук репчатый	9,72		97,2	Т 1+2 ^0С Р 80 – 85 %	ящичный	подтоварник
морковь св.	3,045		30,45	Т 1+2 ^0С Р 80 – 85 %	ящичный	подтоварник
петрушка (корень)	0,708		7,08	Т 1+2 ^0С Р 80 – 85 %	ящичный	подтоварник
свекла	0,57		5,7	Т 1+2 ^0С Р 80 – 85 %	ящичный	подтоварник
тархун зелень	0,63		6,3	Т 1+2 ^0С Р 80 – 85 %	ящичный	подтоварник
хрен (корень)	0,92		9,2	Т 1+2 ^0С Р 80 – 85 %	ящичный	подтоварник
чеснок	0,84		8,4	Т 1+2 ^0С Р 80 – 85 %	ящичный	подтоварник
Итого	38,6		358,22

Заключение

Гостиничный бизнес перспективен. В нашем городе наблюдается повышение деловой активности, что вызывает увеличение объемов «делового туризма». Завод «КамАЗ», предприятие обладающие экспортным потенциалом.

В связи с увеличением доли туристического рынка Татарстана, и возрастающий интерес к молодому перспективному городу Набережные Челны.

Разработан проект, в ходе которого определено место положения ресторана при гостинице вблизи от Ледового Дворца, где проходят домашние игры хоккейной команды «Челны», что привлекает болельщиков с других городов.

 

А также расположение зоны отдыха в этом районе, приближает максимально ресторан к потребителю:

- разработана концепция предприятия, представлены дизайнерские решения в оформлении зала и торговой марка. Интерьер торгового зала выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы в классическом стиле;

- разработан ассортиментный перечень, производственная программа;

- исходя из плана - меню, был сделан подбор оборудования и рассчитаны площади основных производственных помещений. Выполнен расчет количества персонала;

- были сделаны расчеты хладо- и теплоснабжения, санитарно-технические (расчеты системы водоснабжения, канализации, отопления);

 

- раскрыты необходимые защитные средства и охрана окружающей среды ресторана при гостинице, на основе экономических расчетов были рассчитаны: валовый доход, товарооборот, издержки обращения, прибыль предприятия, рентабельность и срок окупаемости предприятия.

 

 

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М: Госстандарт России.-1995.

2. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России. 1995. - 21 с.

3. Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: «Гросс Медиа», 2005. – 208 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическая пособие/Сост. А. В. Румянцев. - 3-е изд., перераб. И доп. - М.: Дело и Сервис, 2010. – 680 с.

5. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. - М.: Мастерство, 2009. - 430 с.

6. Колач С.Т. Холодильное оборудование для ПОП и торговли/ С.Т. Колач. Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 240 с.

7. Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие / А.Н.Мартинчик, А.А.Королев. - 2-е изд., стереотип. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2008. - 192 с.

8. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Авт.- сост. Л.А.Радченко.– Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 384 с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2009.-424с.

 

 

10. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос С», 2010. - 247 с.

11. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: Изд.-во Эксмо, 2009. - 336 с.

12. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н. Голубева - М.: ДеЛи принт, 2003.-590с.

13. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин и В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи, 2009. – 276 с.

14. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под. Ред. Проф. Л.Г.Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006.-800с.

 

Приложение

Приложение А

Наименование

Куриные грудки с грушей в обертке из бекона

Филе тилапии в имбирном маринаде

Царь "Тигран"

Судак «Курортный роман»

Вокзал для двоих

Старая пристань

«Прекресток двух дорог»

"Властелин сердец"

итого

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

1 п.

1 п.

1 п.

1 п.

1 п.

1 п.

1 п.

1 п.

масло оливковое

1,25

сливочное масло

0,5

семга с/м

18,36

сыр российский

2,9

помидоры св.

3,3

шампиньоны св.

14,25

судак с/м

20,68

мука пшеничная

0,77

картофель

5,25

банан

1,8

имбирь молотый

0,12

мандарин

1,8

майонез

1,8

телятина с/м

15,12

говядина (вырезка)

28,08

жир животный

1,3

хрен (корень)

1,61

Продолжение таблицы

шпинат св.																	2,1
куриная грудка																	13,14
бекон																	6,75
груша свежая																	4,5
тархун зелень																	0,63
чеснок																	0,63
белое вино сухое																	2,250
чили сухое																	0,09
филе тилапии с/м																	13,973
имбирь свежий корень																	0,445
соус терияки																	1,78
маринованный имбирь																	0,89
мята зелень																	0,89
масло арахисовое																	1,78

 

Наименование

Салат "Мраморный зал"

Салат "Счастливая минута"

Салат «Вокзальный»

Салат «Вокзал»

Салат «У перона»

Салат «Греческий»

салат из сладкого перца, огурца и ананаса

итого

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 п., гр.

Расчетное кол-во, кг

Лук репчатый

0,75

Морковь

0,39

Масло растительное

0,48

Лук зеленый

1,04

Сахар

0,18

Картофель

0,87

Свекла

0,57

Огурцы соленые

1,17

Капуста квашенная

3,76

Фасоль зеленая

0,6

Помидоры св.

3,6

Огурцы св.

1,68

Тунец консервы

1,5

Перец слад.

2,58

Майонез

1,92

Салат зелень

1,8

Маслины б/к