Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Составление ассортиментного минимума
Таблица 5
Ассортиментный перечень выпускаемой продукции
№ п/п
Рекомендованное кол-во блюд
Рекомендуемый ассортимент по НТД
Ассортиментный перечень конкурентов
Предполагаемый ассортимент проектируемого предприятия
Кавказская кухня
Украина
Элит
Холодные блюда и закуски
Первые блюда
-
Вторые блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные блюда
-
2.3 Составление планового меню
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. План – меню сводит в таблицу 6.
Таблица 6
План – меню
№ п/п
Наименование блюд
Кол-во выпускаемых блюд, порций
Ответственный за приготовление
Наименование и краткая характеристика
№ НТД
Выход, гр.
Всего порций
В том числе выпускаемых по часам
13 -14
14 - 15
15 - 16
19 - 20
20 - 21
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
Салат из сладкого перца, огурца и ананаса (перец сладкий, ананас, огурцы свежие, лук красный, кинза зелень, лайм, корень имбиря, зеленый чили, масло арахисовое)
ТТК № 1
повар 5 разряда
Куриные грудки с грушей в обертке из бекона (куриная грудка, бекон, груша, тархун зелень, чеснок, белое вино, масло оливковое, чили сухое)
ТТК № 2
повар 5 разряда
Филе тилапии в имбирном маринаде (филе тилапии, корень имбиря свежего, соус терияки, маринованный имбирь, мята зелень, арахисовое масло)
ТТК № 3
повар 5 разряда
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Салат «Вокзальный» (фасоль зеленая, картофель, помидоры, огурцы, лук красный, тунец, перец болгар., майонез)
ТТК № 1
повар 5 разряда
Салат «У перрона» (салат, телятина маринованная, сыр пармезан, орехи грецкий, майонез)
ТТК № 2
повар 5 разряда
Салат «Вокзал» (баклажаны, помидоры, огурцы соленые, шампиньоны, лук репчатый, чеснок, перец болгарский, майонез)
ТТК № 3
повар 5 разряда
Салат «Мраморный зал» (масло, капуста квашенная, фасоль, лук)
ТТК № 4
повар 5 разряда
Салат «Греческий» (помидоры, огурцы, перец болгар., микс салат, сыр фета, маслины, майонез)
ТТК № 5
повар 5 разряда
Салат «Счастливая минута» (картофель, морковь, свекла, огурец соленый, масло растит.)
ТТК № 6
повар 5 разряда
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Куриный купаж (кура филе, сметана, лук репчатый)
ТТК № 1
повар 5 разряда
Жульен «Высокий полет» (шампиньоны, лук репчатый, сметана)
ТТК № 2
повар 5 разряда
СУПЫ
Суп лапша с курицей
ТТК № 1
300/75/10
повар 5 разряда
Продолжение таблицы 6
Капустник по - пражски (картофель, капуста, лук, морковь)
ТТК № 2
300/10
повар 5 разряда
Солянка мясная сборная
ТТК № 3
300/10
повар 5 разряда
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Царь «Тигран» (семга, помидоры, сыр российский, грибы)
ТТК № 1
180/20/10
повар 5 разряда
Судак «Курортный роман» (судак филе, картофель, сыр российский, масло оливковое)
ТТК № 2
повар 5 разряда
«Вокзал для двоих» (судак, банан, имбирь, мандарин, майонез)
ТТК № 3
180/90
повар 5 разряда
Старая пристань (телятина, помидоры, сыр российский, грибы)
ТТК № 4
повар 5 разряда
«Перекресток двух дорог» (бифштекс из говяжьей вырезки)
ТТК № 5
повар 5 разряда
«Властелин сердец» (бифштекс натуральный, грибы шампиньоны, шпинат)
ТТК № 6
повар 5 разряда
ГАРНИРЫ
Картофель - фри
ТТК № 1
повар 5 разряда
Картофель жареный с грибами и луком
ТТК № 2
повар 5 разряда
Картофель отварной
ТТК № 3
повар 5 разряда
Рис с грибами
ТТК № 4
повар 5 разряда
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Бархатный сезон (яблоко, крупа манная, масло сливочное, яйцо, изюм)
ТТК № 1
повар 5 разряда
Чизкейк
**
повар 5 разряда
Десерт «Электричка» (яблоки, сметана, мука, яйцо, сахар)
ТТК № 3
повар 5 разряда
Мороженое пломбир в ассортименте «Южная ночь»
ТТК № 4
100/15
повар 5 разряда
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Чай «Юлиус Майнл»
ТТК № 1
1/200
бармен
Кофе «Американо»
ТТК № 2
бармен
Кофе «Даблэспрессо»
ТТК № 3
бармен
Капуччино (эспрессо, молочная пена, корица)
ТТК № 4
бармен
Горячий шоколад
ТТК № 5
бармен
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Вода минеральная
ТТК № 1
бармен
Пепси
ТТК № 2
бармен
Продолжение таблицы 6
Фрешы натуральный
ТТК № 3
бармен
Соки в ассортименте
ТТК № 4
бармен
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Перемяч с мясом
ТТК № 1
повар 4 разряда
Пирожки жареные с картофелем
ТТК № 2
повар 4 разряда
Расстегаи с рыбой
ТТК № 3
повар 4 разряда
Треугольник с мясом
ТТК № 4
повар 4 разряда
Беккены с капустой и яйцом
ТТК № 5
повар 4 разряда
Вак беляш с мясом
ТТК № 6
повар 4 разряда
Пицца с колбасой
ТТК № 7
повар 4 разряда
Пицца с грибами
ТТК № 8
повар 4 разряда
Чебуреки с мясом
ТТК № 9
повар 4 разряда
Кыстыбый с картофелем
ТТК № 10
повар 4 разряда
ХЛЕБ
Хлеб пшеничный
**
Официант
Хлеб ржаной
**
Официант
** - покупные товары