Составление ассортиментного минимума



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Составление ассортиментного минимума



Таблица 5

Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

№ п/п Рекомендованное кол-во блюд Рекомендуемый ассортимент по НТД Ассортиментный перечень конкурентов Предполагаемый ассортимент проектируемого предприятия
Кавказская кухня Украина Элит
Холодные блюда и закуски
Первые блюда -
Вторые блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные блюда -

 

 

2.3 Составление планового меню

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. План – меню сводит в таблицу 6.

Таблица 6

План – меню

№ п/п Наименование блюд Кол-во выпускаемых блюд, порций Ответственный за приготовление
Наименование и краткая характеристика     № НТД Выход, гр. Всего порций   В том числе выпускаемых по часам
13 -14 14 - 15 15 - 16 19 - 20 20 - 21
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
Салат из сладкого перца, огурца и ананаса (перец сладкий, ананас, огурцы свежие, лук красный, кинза зелень, лайм, корень имбиря, зеленый чили, масло арахисовое) ТТК № 1 повар 5 разряда
Куриные грудки с грушей в обертке из бекона (куриная грудка, бекон, груша, тархун зелень, чеснок, белое вино, масло оливковое, чили сухое) ТТК № 2 повар 5 разряда
Филе тилапии в имбирном маринаде (филе тилапии, корень имбиря свежего, соус терияки, маринованный имбирь, мята зелень, арахисовое масло) ТТК № 3 повар 5 разряда
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Салат «Вокзальный» (фасоль зеленая, картофель, помидоры, огурцы, лук красный, тунец, перец болгар., майонез) ТТК № 1 повар 5 разряда
Салат «У перрона» (салат, телятина маринованная, сыр пармезан, орехи грецкий, майонез) ТТК № 2 повар 5 разряда
Салат «Вокзал» (баклажаны, помидоры, огурцы соленые, шампиньоны, лук репчатый, чеснок, перец болгарский, майонез) ТТК № 3 повар 5 разряда
Салат «Мраморный зал» (масло, капуста квашенная, фасоль, лук) ТТК № 4 повар 5 разряда
Салат «Греческий» (помидоры, огурцы, перец болгар., микс салат, сыр фета, маслины, майонез) ТТК № 5 повар 5 разряда
Салат «Счастливая минута» (картофель, морковь, свекла, огурец соленый, масло растит.) ТТК № 6 повар 5 разряда
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Куриный купаж (кура филе, сметана, лук репчатый) ТТК № 1 повар 5 разряда
Жульен «Высокий полет» (шампиньоны, лук репчатый, сметана) ТТК № 2 повар 5 разряда
СУПЫ
Суп лапша с курицей ТТК № 1 300/75/10 повар 5 разряда
                                 

 

Продолжение таблицы 6

Капустник по - пражски (картофель, капуста, лук, морковь) ТТК № 2 300/10 повар 5 разряда
Солянка мясная сборная ТТК № 3 300/10 повар 5 разряда
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Царь «Тигран» (семга, помидоры, сыр российский, грибы) ТТК № 1 180/20/10 повар 5 разряда
Судак «Курортный роман» (судак филе, картофель, сыр российский, масло оливковое) ТТК № 2 повар 5 разряда
«Вокзал для двоих» (судак, банан, имбирь, мандарин, майонез) ТТК № 3 180/90 повар 5 разряда
Старая пристань (телятина, помидоры, сыр российский, грибы) ТТК № 4 повар 5 разряда
«Перекресток двух дорог» (бифштекс из говяжьей вырезки) ТТК № 5 повар 5 разряда
«Властелин сердец» (бифштекс натуральный, грибы шампиньоны, шпинат) ТТК № 6 повар 5 разряда
ГАРНИРЫ
Картофель - фри ТТК № 1 повар 5 разряда
Картофель жареный с грибами и луком ТТК № 2 повар 5 разряда
Картофель отварной ТТК № 3 повар 5 разряда
Рис с грибами ТТК № 4 повар 5 разряда
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Бархатный сезон (яблоко, крупа манная, масло сливочное, яйцо, изюм) ТТК № 1 повар 5 разряда
Чизкейк ** повар 5 разряда
Десерт «Электричка» (яблоки, сметана, мука, яйцо, сахар) ТТК № 3 повар 5 разряда
Мороженое пломбир в ассортименте «Южная ночь» ТТК № 4 100/15 повар 5 разряда
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Чай «Юлиус Майнл» ТТК № 1 1/200             бармен
Кофе «Американо» ТТК № 2             бармен
Кофе «Даблэспрессо» ТТК № 3             бармен
Капуччино (эспрессо, молочная пена, корица) ТТК № 4             бармен
Горячий шоколад ТТК № 5             бармен
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Вода минеральная ТТК № 1 бармен
Пепси ТТК № 2 бармен

 

 

Продолжение таблицы 6

Фрешы натуральный ТТК № 3 бармен
Соки в ассортименте ТТК № 4 бармен
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Перемяч с мясом ТТК № 1 повар 4 разряда
Пирожки жареные с картофелем ТТК № 2 повар 4 разряда
Расстегаи с рыбой ТТК № 3 повар 4 разряда
Треугольник с мясом ТТК № 4 повар 4 разряда
Беккены с капустой и яйцом ТТК № 5 повар 4 разряда
Вак беляш с мясом ТТК № 6 повар 4 разряда
Пицца с колбасой ТТК № 7 повар 4 разряда
Пицца с грибами ТТК № 8 повар 4 разряда
Чебуреки с мясом ТТК № 9 повар 4 разряда
Кыстыбый с картофелем ТТК № 10 повар 4 разряда
ХЛЕБ
Хлеб пшеничный ** Официант
Хлеб ржаной ** Официант

** - покупные товары

 

 
 



Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.232.129.123 (0.008 с.)