Составление ассортиментного минимума 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Составление ассортиментного минимума



Таблица 5

Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

№ п/п Рекомендованное кол-во блюд Рекомендуемый ассортимент по НТД Ассортиментный перечень конкурентов Предполагаемый ассортимент проектируемого предприятия
Кавказская кухня Украина Элит
  Холодные блюда и закуски          
  Первые блюда -        
  Вторые блюда          
  Сладкие блюда          
  Горячие напитки          
  Холодные напитки          
  Мучные блюда     -    

 

 

2.3 Составление планового меню

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. План – меню сводит в таблицу 6.

Таблица 6

План – меню

№ п/п Наименование блюд Кол-во выпускаемых блюд, порций Ответственный за приготовление
Наименование и краткая характеристика     № НТД Выход, гр. Всего порций   В том числе выпускаемых по часам
13 -14 14 - 15 15 - 16 19 - 20 20 - 21
                     
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
  Салат из сладкого перца, огурца и ананаса (перец сладкий, ананас, огурцы свежие, лук красный, кинза зелень, лайм, корень имбиря, зеленый чили, масло арахисовое) ТТК № 1               повар 5 разряда
  Куриные грудки с грушей в обертке из бекона (куриная грудка, бекон, груша, тархун зелень, чеснок, белое вино, масло оливковое, чили сухое) ТТК № 2               повар 5 разряда
  Филе тилапии в имбирном маринаде (филе тилапии, корень имбиря свежего, соус терияки, маринованный имбирь, мята зелень, арахисовое масло) ТТК № 3               повар 5 разряда
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
  Салат «Вокзальный» (фасоль зеленая, картофель, помидоры, огурцы, лук красный, тунец, перец болгар., майонез) ТТК № 1               повар 5 разряда
  Салат «У перрона» (салат, телятина маринованная, сыр пармезан, орехи грецкий, майонез) ТТК № 2               повар 5 разряда
  Салат «Вокзал» (баклажаны, помидоры, огурцы соленые, шампиньоны, лук репчатый, чеснок, перец болгарский, майонез) ТТК № 3               повар 5 разряда
  Салат «Мраморный зал» (масло, капуста квашенная, фасоль, лук) ТТК № 4               повар 5 разряда
  Салат «Греческий» (помидоры, огурцы, перец болгар., микс салат, сыр фета, маслины, майонез) ТТК № 5               повар 5 разряда
  Салат «Счастливая минута» (картофель, морковь, свекла, огурец соленый, масло растит.) ТТК № 6               повар 5 разряда
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
  Куриный купаж (кура филе, сметана, лук репчатый) ТТК № 1               повар 5 разряда
  Жульен «Высокий полет» (шампиньоны, лук репчатый, сметана) ТТК № 2               повар 5 разряда
СУПЫ
  Суп лапша с курицей ТТК № 1 300/75/10             повар 5 разряда
                                 

 

Продолжение таблицы 6

                     
  Капустник по - пражски (картофель, капуста, лук, морковь) ТТК № 2 300/10             повар 5 разряда
  Солянка мясная сборная ТТК № 3 300/10             повар 5 разряда
ВТОРЫЕ БЛЮДА
  Царь «Тигран» (семга, помидоры, сыр российский, грибы) ТТК № 1 180/20/10             повар 5 разряда
  Судак «Курортный роман» (судак филе, картофель, сыр российский, масло оливковое) ТТК № 2               повар 5 разряда
  «Вокзал для двоих» (судак, банан, имбирь, мандарин, майонез) ТТК № 3 180/90             повар 5 разряда
  Старая пристань (телятина, помидоры, сыр российский, грибы) ТТК № 4               повар 5 разряда
  «Перекресток двух дорог» (бифштекс из говяжьей вырезки) ТТК № 5               повар 5 разряда
  «Властелин сердец» (бифштекс натуральный, грибы шампиньоны, шпинат) ТТК № 6               повар 5 разряда
ГАРНИРЫ
  Картофель - фри ТТК № 1               повар 5 разряда
  Картофель жареный с грибами и луком ТТК № 2               повар 5 разряда
  Картофель отварной ТТК № 3               повар 5 разряда
  Рис с грибами ТТК № 4               повар 5 разряда
СЛАДКИЕ БЛЮДА
  Бархатный сезон (яблоко, крупа манная, масло сливочное, яйцо, изюм) ТТК № 1               повар 5 разряда
  Чизкейк **               повар 5 разряда
  Десерт «Электричка» (яблоки, сметана, мука, яйцо, сахар) ТТК № 3               повар 5 разряда
  Мороженое пломбир в ассортименте «Южная ночь» ТТК № 4 100/15             повар 5 разряда
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
  Чай «Юлиус Майнл» ТТК № 1 1/200             бармен
  Кофе «Американо» ТТК № 2               бармен
  Кофе «Даблэспрессо» ТТК № 3               бармен
  Капуччино (эспрессо, молочная пена, корица) ТТК № 4               бармен
  Горячий шоколад ТТК № 5               бармен
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
  Вода минеральная ТТК № 1               бармен
  Пепси ТТК № 2               бармен

 

 

Продолжение таблицы 6

                     
  Фрешы натуральный ТТК № 3               бармен
  Соки в ассортименте ТТК № 4               бармен
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
  Перемяч с мясом ТТК № 1               повар 4 разряда
  Пирожки жареные с картофелем ТТК № 2               повар 4 разряда
  Расстегаи с рыбой ТТК № 3               повар 4 разряда
  Треугольник с мясом ТТК № 4               повар 4 разряда
  Беккены с капустой и яйцом ТТК № 5               повар 4 разряда
  Вак беляш с мясом ТТК № 6               повар 4 разряда
  Пицца с колбасой ТТК № 7               повар 4 разряда
  Пицца с грибами ТТК № 8               повар 4 разряда
  Чебуреки с мясом ТТК № 9               повар 4 разряда
  Кыстыбый с картофелем ТТК № 10               повар 4 разряда
ХЛЕБ
  Хлеб пшеничный **               Официант
  Хлеб ржаной **               Официант

** - покупные товары

 

 
 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; просмотров: 315; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 44.220.44.148 (0.009 с.)