Составление ассортиментного минимума

Таблица 5

Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

№ п/п	Рекомендованное кол-во блюд	Рекомендуемый ассортимент по НТД	Ассортиментный перечень конкурентов	Предполагаемый ассортимент проектируемого предприятия
Кавказская кухня	Украина	Элит
	Холодные блюда и закуски
	Первые блюда	-
	Вторые блюда
	Сладкие блюда
	Горячие напитки
	Холодные напитки
	Мучные блюда			-

 

 

2.3 Составление планового меню

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. План – меню сводит в таблицу 6.

Таблица 6

План – меню

№ п/п

Наименование блюд

Кол-во выпускаемых блюд, порций

Ответственный за приготовление

Наименование и краткая характеристика

№ НТД

Выход, гр.

Всего порций

В том числе выпускаемых по часам

13 -14

14 - 15

15 - 16

19 - 20

20 - 21

ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА

Салат из сладкого перца, огурца и ананаса (перец сладкий, ананас, огурцы свежие, лук красный, кинза зелень, лайм, корень имбиря, зеленый чили, масло арахисовое)

ТТК № 1

повар 5 разряда

Куриные грудки с грушей в обертке из бекона (куриная грудка, бекон, груша, тархун зелень, чеснок, белое вино, масло оливковое, чили сухое)

ТТК № 2

повар 5 разряда

Филе тилапии в имбирном маринаде (филе тилапии, корень имбиря свежего, соус терияки, маринованный имбирь, мята зелень, арахисовое масло)

ТТК № 3

повар 5 разряда

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Салат «Вокзальный» (фасоль зеленая, картофель, помидоры, огурцы, лук красный, тунец, перец болгар., майонез)

ТТК № 1

повар 5 разряда

Салат «У перрона» (салат, телятина маринованная, сыр пармезан, орехи грецкий, майонез)

ТТК № 2

повар 5 разряда

Салат «Вокзал» (баклажаны, помидоры, огурцы соленые, шампиньоны, лук репчатый, чеснок, перец болгарский, майонез)

ТТК № 3

повар 5 разряда

Салат «Мраморный зал» (масло, капуста квашенная, фасоль, лук)

ТТК № 4

повар 5 разряда

Салат «Греческий» (помидоры, огурцы, перец болгар., микс салат, сыр фета, маслины, майонез)

ТТК № 5

повар 5 разряда

Салат «Счастливая минута» (картофель, морковь, свекла, огурец соленый, масло растит.)

ТТК № 6

повар 5 разряда

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Куриный купаж (кура филе, сметана, лук репчатый)

ТТК № 1

повар 5 разряда

Жульен «Высокий полет» (шампиньоны, лук репчатый, сметана)

ТТК № 2

повар 5 разряда

СУПЫ

Суп лапша с курицей

ТТК № 1

300/75/10

повар 5 разряда

 

Продолжение таблицы 6

	Капустник по - пражски (картофель, капуста, лук, морковь)	ТТК № 2	300/10							повар 5 разряда
	Солянка мясная сборная	ТТК № 3	300/10							повар 5 разряда
ВТОРЫЕ БЛЮДА
	Царь «Тигран» (семга, помидоры, сыр российский, грибы)	ТТК № 1	180/20/10							повар 5 разряда
	Судак «Курортный роман» (судак филе, картофель, сыр российский, масло оливковое)	ТТК № 2								повар 5 разряда
	«Вокзал для двоих» (судак, банан, имбирь, мандарин, майонез)	ТТК № 3	180/90							повар 5 разряда
	Старая пристань (телятина, помидоры, сыр российский, грибы)	ТТК № 4								повар 5 разряда
	«Перекресток двух дорог» (бифштекс из говяжьей вырезки)	ТТК № 5								повар 5 разряда
	«Властелин сердец» (бифштекс натуральный, грибы шампиньоны, шпинат)	ТТК № 6								повар 5 разряда
ГАРНИРЫ
	Картофель - фри	ТТК № 1								повар 5 разряда
	Картофель жареный с грибами и луком	ТТК № 2								повар 5 разряда
	Картофель отварной	ТТК № 3								повар 5 разряда
	Рис с грибами	ТТК № 4								повар 5 разряда
СЛАДКИЕ БЛЮДА
	Бархатный сезон (яблоко, крупа манная, масло сливочное, яйцо, изюм)	ТТК № 1								повар 5 разряда
	Чизкейк	**								повар 5 разряда
	Десерт «Электричка» (яблоки, сметана, мука, яйцо, сахар)	ТТК № 3								повар 5 разряда
	Мороженое пломбир в ассортименте «Южная ночь»	ТТК № 4	100/15							повар 5 разряда
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
	Чай «Юлиус Майнл»	ТТК № 1	1/200							бармен
	Кофе «Американо»	ТТК № 2								бармен
	Кофе «Даблэспрессо»	ТТК № 3								бармен
	Капуччино (эспрессо, молочная пена, корица)	ТТК № 4								бармен
	Горячий шоколад	ТТК № 5								бармен
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
	Вода минеральная	ТТК № 1								бармен
	Пепси	ТТК № 2								бармен

 

 

Продолжение таблицы 6

	Фрешы натуральный	ТТК № 3								бармен
	Соки в ассортименте	ТТК № 4								бармен
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
	Перемяч с мясом	ТТК № 1								повар 4 разряда
	Пирожки жареные с картофелем	ТТК № 2								повар 4 разряда
	Расстегаи с рыбой	ТТК № 3								повар 4 разряда
	Треугольник с мясом	ТТК № 4								повар 4 разряда
	Беккены с капустой и яйцом	ТТК № 5								повар 4 разряда
	Вак беляш с мясом	ТТК № 6								повар 4 разряда
	Пицца с колбасой	ТТК № 7								повар 4 разряда
	Пицца с грибами	ТТК № 8								повар 4 разряда
	Чебуреки с мясом	ТТК № 9								повар 4 разряда
	Кыстыбый с картофелем	ТТК № 10								повар 4 разряда
ХЛЕБ
	Хлеб пшеничный	**								Официант
	Хлеб ржаной	**								Официант

** - покупные товары