Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу

2.7.1 Расчет рабочей силы в цехе

Горячий цех

В горячем цехе производится приготовление полуфабрикатов, готовых блюд.

Расчет производится по формуле:

N₁ = n/3600∙T∙λ,

где: n - количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда; λ – 1,14.

Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:

N₂ = N₁ ∙ К₁,

где К₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Все полученные данные оформляем в виде таблицы 16.

Таблица 16

Расчет рабочей силы в горячем цехе

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
	Куриные грудки с грушей в обертке из бекона		0,7
	Филе тилапии в имбирном маринаде		0,6
	Куриный купаж		0,6
	Жульен «Высокий полет»		0,6
	Суп лапша с курицей		1,5
	Капустник по - пражски		0,5
	Солянка мясная сборная		1,6
	Царь «Тигран»		0,7
	Судак «Курортный роман»		0,6
	«Вокзал для двоих»		0,4
	Старая пристань		0,5
	«Перекресток двух дорог»		0,5
	«Властелин сердец»		0,6

 

Продолжение таблицы 16

	Картофель - фри		0,5
	Картофель жареный с грибами и луком		0,5
	Картофель отварной		0,5
	Рис с грибами		0,7
	Бархатный сезон		0,8
	Десерт «Электричка»		0,8
	Итого

 

Холодный цех

Таблица 17

Расчет рабочей силы в холодном цехе

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
	Салат из сладкого перца, огурца и ананаса		1,2
	Салат «Вокзальный»		1,2
	Салат «У перрона»		1,3
	Салат «Вокзал»		1,0
	Салат «Мраморный зал»		0,9
	Салат «Греческий»		0,8
	Салат «Счастливая минута»		1,8
	Мороженое пломбир в ассортименте «Южная ночь»		0,4
	Итого

 

 

2.7.2 Определение общего количества работников цеха

 

Общее количество работников для горячего цеха

N₁ = 99500 / 11 ∙ 3600 ∙ 1,14 = 2,2

N₂ = 2,2 ∙ 1,13 = 2,5 человека

Следовательно, принимаем общее количество работников в горячем цехе с учетом всех выходных, праздников и отпусков - 3 человека

 

Общее количество работников для холодного цеха

N₁ = 29960 / 11 ∙ 3600 ∙ 1,14 = 0,66

N₂ = 0,66 ∙ 2,13 = 1,4 человека

Следовательно, принимаем общее количество работников в холодном цехе с учетом всех выходных, праздников и отпусков - 2 человека.

 

2.7.3 Составление графика выхода на работу

Горячий цех

График выхода на работу поваров горячего цехана июнь месяц представим в виде таблицы 18.

Таблица 18

«УТВЕРЖДАЮ» «СОГЛАСОВАНО»

Директор _____________ Председатель

Дата__________________ профкома_____________

Дата__________________

График выхода на работу поваров холодного цеха

на октябрь месяц

Ф.И.О.

Должность

Дни месяца

Эффективный фонд

Бармашова

Повар IV раз ряд

В

7 – 18.30

7 – 18.30

В

В

7 – 18.30

7 – 18.30

В

В

7 – 18.30

7 – 18.30

В

В

7 – 18.30

7 – 18.30

Бугрова

Повар V разряд

В

8.30 - 21

8.30 - 21

В

В

8.30 - 21

8.30 - 21

В

В

8.30 - 21

8.30 - 21

В

В

8.30 - 21

8.30 - 21

Брицова

Повар V разряд

В

10.30 - 22

10.30 - 22

В

В

10.30 - 22

10.30 - 22

В

В

10.30 - 22

10.30 - 22

В

В

10.30 - 22

10.30 - 22

Нуриева

Повар V разряд

7 – 18.30

В

В

7 – 18.30

7 – 18.30

В

В

7 – 18.30

7 – 18.30

В

В

7 – 18.30

7 – 18.30

В

В

 

Продолжение таблицы 18

Садыкова

Повар V разряд

8.00 – 19.30

В

В

8.00 – 19.30

8.00 – 19.30

В

В

8.00 – 19.30

8.00 – 19.30

В

В

8.00 – 19.30

8.00 – 19.30

В

В

Хафизова

Повар V разряд

10.30 - 22

В

В

10.30 - 22

10.30 - 22

В

В

10.30 - 22

10.30 - 22

В

В

10.30 - 22

10.30 - 22

В

В

 

Начало смены в 7⁰⁰, 8⁰⁰ и 10³⁰ часов, окончание в 18³⁰, 19³⁰ и 22⁰⁰ часа, продолжительность обеда 30 минут. Продолжительность смены 11 часов 30 минут.

Холодный цех

График выхода на работу поваров холодного цехана июнь месяц представим в виде таблицы 19.

Таблица 19

«УТВЕРЖДАЮ» «СОГЛАСОВАНО»

Директор _____________ Председатель

Дата__________________ профкома_____________

Дата__________________

График выхода на работу поваров холодного цеха

на октябрь месяц

Ф.И.О.

Должность

Дни месяца

Эффектив- ный фонд

Ковалева

Повар IV разряд

В

7 – 18.30

7 – 18.30

В

В

7 – 18.30

7 – 18.30

В

В

7 – 18.30

7 – 18.30

В

В

7 – 18.30

7 – 18.30

 

 

Продолжение таблицы 19

Хузина

Повар V разряд

В

10.30 - 22

10.30 - 22

В

В

10.30 - 22

10.30 - 22

В

В

10.30 - 22

10.30 - 22

В

В

10.30 - 22

10.30 - 22

Хайдарова

Повар IV разряд

7 – 18.30

В

В

7 – 18.30

7 – 18.30

В

В

7 – 18.30

7 – 18.30

В

В

7 – 18.30

7 – 18.30

В

В

Романчева

Повар V разряд

10.30 - 22

В

В

10.30 - 22

10.30 - 22

В

В

10.30 - 22

10.30 - 22

В

В

10.30 - 22

10.30 - 22

В

В

 

Начало смены в 7⁰⁰ и 18³⁰ часов, окончание в 10³⁰ и 22⁰⁰ часов, продолжительность обеда 30 минут. Продолжительность смены – 11 часов 30 минут.