Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование в горячем цехе необходимо для измельчения вареных овощей и творога, перемешивания мясных, рыбных и овощных фаршей, взбивания теста для блинчиков и других операций.

Подбор оборудования осуществляется в соответствии с количеством продуктов Q, обрабатываемых за расчетный период (определяется на основании таблиц реализации и графика приготовления блюд):

, Q = ,

где G - производительность принятого оборудования, кг/ч;

g - норма продуктов на 1 порцию, г;

n - количество порций за расчетный период.

После подбора оборудования определяются время его работы и коэффициент использования

t = , ч; ,

где Q_день – количество продуктов, обрабатываемых на данном оборудовании за день, кг;

Т – продолжительность работы цеха, ч.

Результаты расчета сводятся в таблицу 15.

 

Таблица 15 – Расчет и подбор механического оборудования

 

Наименование операций	Масса обрабатываемых продуктов, кг	Тип применяемого оборудования и его производительность, кг/ч	Количество оборудования	Время работы оборудования, ч	Коэффициент использования оборудования
За расчетный период	За день
	Qчас	Qдень	G	n об	t	h
Протирание картофеля для пюре			Протирочный механизм УКМ 150-200 кг/ч
Протирание творога для сырников и т.д.				1,41

 

Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование используется в горячем цехе для кратковременного хранения некоторых скоропортящихся продуктов (жиры, молочные продукты, яйца, гастрономические товары, зелень и др.).

Расчет и подбор холодильных емкостей производится по массе хранящихся в них продуктов и с учетом массы тары, в которой они хранятся.

Расчет ведется по формуле

Е = ,

где Е - расчетная вместимость шкафа, кг;

Q- масса продукта, кг;

j - коэффициент, учитывающий массу тары (0,8).

При расчете количества скоропортящихся продуктов учитывается ½ количества блюд по расчетному меню.

Результаты расчета сводятся в таблицу 16.

Таблица 16 – Расчет количества скоропортящихся продуктов

 

Наименование блюд	Количество блюд за ½ дня	Наименование продуктов
Норма на 1 блюдо, г	Всего, кг
Итого		х	х

По расчетной вместимости по каталогам подбирается необходимая марка шкафа.

При разработке дипломного проекта таблица 16 не составляется, а используются данные сырьевой ведомости.

 

Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы производится по действующим коэффициентам трудоемкости на приготовление блюд по формуле

N₁ = ,

где N₁ - количество рабочих, непосредственно занятых в производственном процессе;

n- количество блюд, изготовляемых за день (определяется по расчетному меню);

k- коэффициент трудоемкости блюд (приложения Д, Ж);

T-продолжительность рабочего дня каждого работника, ч;

g-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

При расчете рабочей силы следует учитывать, что коэффициенты трудоемкости К для блюд из мяса, рыбы, птицы и субпродуктов указаны в приложении Д с учетом операций по нарезке, измельчению и формовке полуфабрикатов, выполняемых в мясо-рыбном цехе или в цехе по холодной доработке полуфабрикатов, т.е. характеризует суммарную трудоемкость блюда. Для определения численности работников горячего цеха необходимо из полученного значения N₁ вычесть количество работников заготовочных цехов или цеха по холодной доработке полуфабрикатов. В приложении Е приведены значения коэффициента К при изготовлении блюд из полуфабрикатов, однако этих данных для расчетов недостаточно.

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 17.

 

Таблица 17- Расчет рабочей силы цеха

 

Наименование блюд	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Время, необходимое для приготовления всех блюд за день, с
	n	k	n×k×100
Итого			х

Примечание - Расчет рабочей силы производится отдельно для линии приготовления первых блюд и линии приготовления вторых блюд и гарниров.

На расчетное количество работников составляется график выхода на работу, который дает возможность определить максимальное количество рабочих, одновременно работающих в цехе. График строится в прямоугольной системе координат. Для горячего цеха рекомендуется принимать ступенчатый график, позволяющий сосредоточить наибольшее количество работников на производстве в часы максимальной загрузки зала.

После составления графика выхода на работу определяется общая численность работников горячего цеха (среднесписочное количество)

N₂ = N₁ × a,

где a - коэффициент использования рабочего времени.

В зависимости от режима работы предприятия и режима рабочего времени работников значение коэффициента a принимается по таблице 18.

 

Таблица 18- Значение коэффициента a

 

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени работников	Значение коэффициента a
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,58
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

 

Если работники цеха работают по двухбригадному графику выхода на работу, то их количество определяется по формуле

N₂ =2×N₁ ×a (a=1,13).

Следует обратить внимание, что при использовании данного графика в формуле расчета N₁ значение Т следует принимать равным 11,5 часа.