Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

 

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

 

Методические указания

по разработке технологической части курсовых и дипломных проектов

для студентов специальности 1-91 01 01

«Производство продукции и организация общественного питания»

 

Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий

 

Могилев 2009

УДК 658.712: 725.71

Рассмотрены и рекомендованы к изданию

на заседании кафедры

Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Протокол № 15 от 20.06. 2009 г.

 

 

Составитель к.т.н., доцент Смагин А.М.

Рецензент к.т.н., доцент Пискун Т. И.

 

В методических указаниях освещены вопросы организации и проектирования основных производственных цехов доготовочных предприятий общественного питания.

Раскрыто содержание и последовательность технологических расчетов оборудования, численности рабочих и площади цехов. Даны рекомендации по разработке планировочных решений цехов.

Приведены необходимые для расчетов справочные и нормативные материалы.

 

 

© УО «Могилевский государственный университет продовольствия»,2009

Содержание

 

Введение
1 Разработка производственной программы цеха……………………………4
2 Составление таблиц реализации готовой продукции……………………...4
3 Расчет горячего цеха…………………………………………………………4
3.1 Разработка графика приготовления пищи………………………………..6
3.2 Расчет и подбор теплового оборудования………………………………..7
3.3 Расчет и подбор механического оборудования…………………………20
3.4 Расчет и подбор холодильного оборудования…………………………..21
3.5 Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу……….22
3.6 Расчет и подбор немеханического оборудования………………………23
3.7 Расчет и подбор раздаточного оборудования…………………………..24
3.8 Расчет полезной и общей площади цеха………………………………..24
3.9 Разработка плана цеха с размещением оборудования………………….25
3.10 Определение фактического коэффициента использования площади цеха………………………………………………………………………......26
4 Расчет холодного цеха……………………………………………………...26
5 Расчет цеха по холодной доработке полуфабрикатов……………………28
6 Расчет цеха обработки зелени……………………………………………...32
Список использованных источников………………………………………33
Приложение А Плотность пищевых продуктов…………………………..34
Приложение Б Продолжительность тепловой обработки пищевых продуктов…………………………………………………………35
Приложение В Номенклатура функциональных емкостей и противней..38
Приложение Г Номенклатура традиционной наплитной посуды и инвентаря……………………………………………………………40
Приложение Д Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд из полуфабрикатов………………………………………………...42
Приложение Е Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из полуфабрикатов…………………………………………...…46
Приложение Ж Коэффициенты трудоемкости на готовые изделия кухни, отпускаемые весом из столовых в филиалы и другие предприятия……………………………………………………...47

 

Введение

К доготовочным цехам предприятий общественного питания относятся горячий и холодный цеха. Они представляют собой наиболее ответственные участки производства, т. к. в них завершается технологический процесс приготовления пищи.

В горячем цехе приготавливаются первые и вторые блюда, горячие закуски и напитки, а также производится обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд и для реализации в магазине кулинарии.

В холодном цехе готовятся все виды холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков.

Расчет доготовочных цехов сводится к последовательному решению следующих вопросов:

- разработка производственной программы цеха;

-составление таблиц реализации готовой продукции;

- разработка графика приготовления пищи;

-технологический расчет и подбор оборудования (теплового, механического, холодильного);

-расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу;

-расчет и подбор немеханического оборудования;

-расчет и подбор раздаточного оборудования;

-расчет полезной и общей площади цеха;

-разработка плана цеха с размещением оборудования и определение компоновочной площади;

-определение фактического коэффициента использования площади цеха.

 

Разработка производственной программы цеха

Производственная программа цеха является основой для расчета цехов и представляет собой расчетное меню продукции, реализуемой в торговых залах, в магазине кулинарии и отпускаемой на дом.

Исходными данными для составления расчетного меню является количество питающихся в данном предприятии, которое может быть задано в теме проекта или определяется по графику загрузки зала, если тема проекта задана количеством мест в зале. Порядок составления расчетного меню изложен в «Методических указаниях к составлению производственной программы дипломных проектов» (Могилев, 2005).

 

Расчет горячего цеха

Разработка графика приготовления блюд.

Разработка графика приготовления блюд включает перечень тепловых и механических операций, выполняемых в цехе. Форма графика представлена в таблице 4.

Таблица 4– График приготовления блюд

Наименование блюд	Наименование тепловых и механических операций	Время готовности	Примечание
Борщ	Варка бульона	к 10 ч	На все количество блюд
Тушение свеклы	к 10 ч	-//-
Пассерование моркови и лука	к 10 ч	-//-
Варка борща	к 11.00, 13.00, 15.00 ч	На каждые 2 часа реализации

Примечание – Время реализации супов условно принято с 11.00 до 17.00 часов.

При разработке графика приготовления блюд и последующем расчете оборудования необходимо учитывать следующее:

· бульоны могут быть приготовлены сразу на все количество супов и соусов;

· супы овощные, картофельные, молочные, из макаронных изделий и щи из свежей капусты и зелени нужно готовить на 2 часа реализации, супы крупяные и с бобовыми, рассольники и супы-пюре - на 3 часа, борщи, щи из квашеной капусты и супы прозрачные - на 4 часа;

· овощные блюда отварные, припущенные и тушеные - на 2 часа (картофель отварной- 1 час, капуста тушеная - 6 часов);

· овощные блюда жареные на 1 час, запеченные на 2 часа;

· блюда из макаронных изделий - на 2 часа;

· блюда из круп и бобовых - на 3 часа (рассыпчатые каши - на 4-6 часов);

· рыбные блюда - на 2 часа (котлеты и биточки - на 1 час);

· мясо отварное и жареное крупным куском - на 6 час, тушеное с соусом - на 4 часа, жаренное порционными кусками, блюда из рубленого мяса и гастрономии- на 1 час;

· соусы красные и томатные – на 6 часов, белые – на 4 часа, их производные, молочные и сметанные -на 2 часа;

· блюда из творога и яиц, мучные блюда- на 1 час;

· горячие напитки - на 1-2 часа;

· сладкие блюда (кисели, компоты, желе, муссы) и продукты для приготовления холодных блюд – сразу на все количество блюд, реализуемых в течение дня;

· кулинарные изделия, реализуемые в магазине кулинарии – в соответствии с графиком отпуска их из цеха в магазин;

· порционные (заказные) блюда в ресторанах, кафе, барах и специализированных предприятиях - на 1 час.

 

Расчет и подбор теплового оборудования

Основой для расчета теплового оборудования являются вышеприведенные таблицы реализации готовой продукции и график приготовления блюд.

Марки технологического оборудования и их характеристика приведены в каталогах, справочниках, учебных пособиях и методических указаниях [6].

При подборе оборудования следует учитывать его номенклатуру согласно Норм технического оснащения предприятий общественного питания [3,5].

 

Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы производится по действующим коэффициентам трудоемкости на приготовление блюд по формуле

N₁ = ,

где N₁ - количество рабочих, непосредственно занятых в производственном процессе;

n- количество блюд, изготовляемых за день (определяется по расчетному меню);

k- коэффициент трудоемкости блюд (приложения Д, Ж);

T-продолжительность рабочего дня каждого работника, ч;

g-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

При расчете рабочей силы следует учитывать, что коэффициенты трудоемкости К для блюд из мяса, рыбы, птицы и субпродуктов указаны в приложении Д с учетом операций по нарезке, измельчению и формовке полуфабрикатов, выполняемых в мясо-рыбном цехе или в цехе по холодной доработке полуфабрикатов, т.е. характеризует суммарную трудоемкость блюда. Для определения численности работников горячего цеха необходимо из полученного значения N₁ вычесть количество работников заготовочных цехов или цеха по холодной доработке полуфабрикатов. В приложении Е приведены значения коэффициента К при изготовлении блюд из полуфабрикатов, однако этих данных для расчетов недостаточно.

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 17.

 

Таблица 17- Расчет рабочей силы цеха

 

Наименование блюд	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Время, необходимое для приготовления всех блюд за день, с
	n	k	n×k×100
Итого			х

Примечание - Расчет рабочей силы производится отдельно для линии приготовления первых блюд и линии приготовления вторых блюд и гарниров.

На расчетное количество работников составляется график выхода на работу, который дает возможность определить максимальное количество рабочих, одновременно работающих в цехе. График строится в прямоугольной системе координат. Для горячего цеха рекомендуется принимать ступенчатый график, позволяющий сосредоточить наибольшее количество работников на производстве в часы максимальной загрузки зала.

После составления графика выхода на работу определяется общая численность работников горячего цеха (среднесписочное количество)

N₂ = N₁ × a,

где a - коэффициент использования рабочего времени.

В зависимости от режима работы предприятия и режима рабочего времени работников значение коэффициента a принимается по таблице 18.

 

Таблица 18- Значение коэффициента a

 

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени работников	Значение коэффициента a
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,58
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

 

Если работники цеха работают по двухбригадному графику выхода на работу, то их количество определяется по формуле

N₂ =2×N₁ ×a (a=1,13).

Следует обратить внимание, что при использовании данного графика в формуле расчета N₁ значение Т следует принимать равным 11,5 часа.

 

Расчет холодного цеха

Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы холодного цеха производится по коэффициентам трудоемкости на приготовление различных блюд по методике, изложенной в разделе «Расчет горячего цеха».

 

Расчет рабочей силы цеха

Расчет рабочей силы производится на основании действующих норм выработки на изготовление полуфабрикатов по формуле

N₁ = ,

где N₁ – численность рабочих, занятых на основных операциях;

Q(n) – количество обрабатываемых и изготовляемых полуфабрикатов, кг, шт.;

H_в - норма выработки на одного работника за смену, кг, шт. (принимаются по данным справочника [4]);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда λ=1,14).

Результаты расчета сводятся в таблицу.

Таблица 21 – Расчет рабочей силы цеха

Наименование операций	Единица измерения	Количество полуфабрикатов	Норма выработки за смену	Количество рабочих
Итого				х

 

На расчетное количество работников составляют график выхода на работу.

Общая численность рабочих цеха N₂ определяется по формуле

N₂ = N₁ × α,

где α – коэффициент использования календарного фонда рабочего времени (при 8-часовом рабочем дне α = 1,58, при 7-часовом α= 1,32).

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

 

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

 

Методические указания

по разработке технологической части курсовых и дипломных проектов

для студентов специальности 1-91 01 01

«Производство продукции и организация общественного питания»

 

Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий

 

Могилев 2009

УДК 658.712: 725.71

Рассмотрены и рекомендованы к изданию

на заседании кафедры

Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Протокол № 15 от 20.06. 2009 г.

 

 

Составитель к.т.н., доцент Смагин А.М.

Рецензент к.т.н., доцент Пискун Т. И.

 

В методических указаниях освещены вопросы организации и проектирования основных производственных цехов доготовочных предприятий общественного питания.

Раскрыто содержание и последовательность технологических расчетов оборудования, численности рабочих и площади цехов. Даны рекомендации по разработке планировочных решений цехов.

Приведены необходимые для расчетов справочные и нормативные материалы.

 

 

© УО «Могилевский государственный университет продовольствия»,2009

Содержание

 

Введение
1 Разработка производственной программы цеха……………………………4
2 Составление таблиц реализации готовой продукции……………………...4
3 Расчет горячего цеха…………………………………………………………4
3.1 Разработка графика приготовления пищи………………………………..6
3.2 Расчет и подбор теплового оборудования………………………………..7
3.3 Расчет и подбор механического оборудования…………………………20
3.4 Расчет и подбор холодильного оборудования…………………………..21
3.5 Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу……….22
3.6 Расчет и подбор немеханического оборудования………………………23
3.7 Расчет и подбор раздаточного оборудования…………………………..24
3.8 Расчет полезной и общей площади цеха………………………………..24
3.9 Разработка плана цеха с размещением оборудования………………….25
3.10 Определение фактического коэффициента использования площади цеха………………………………………………………………………......26
4 Расчет холодного цеха……………………………………………………...26
5 Расчет цеха по холодной доработке полуфабрикатов……………………28
6 Расчет цеха обработки зелени……………………………………………...32
Список использованных источников………………………………………33
Приложение А Плотность пищевых продуктов…………………………..34
Приложение Б Продолжительность тепловой обработки пищевых продуктов…………………………………………………………35
Приложение В Номенклатура функциональных емкостей и противней..38
Приложение Г Номенклатура традиционной наплитной посуды и инвентаря……………………………………………………………40
Приложение Д Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд из полуфабрикатов………………………………………………...42
Приложение Е Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из полуфабрикатов…………………………………………...…46
Приложение Ж Коэффициенты трудоемкости на готовые изделия кухни, отпускаемые весом из столовых в филиалы и другие предприятия……………………………………………………...47

 

Введение

К доготовочным цехам предприятий общественного питания относятся горячий и холодный цеха. Они представляют собой наиболее ответственные участки производства, т. к. в них завершается технологический процесс приготовления пищи.

В горячем цехе приготавливаются первые и вторые блюда, горячие закуски и напитки, а также производится обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд и для реализации в магазине кулинарии.

В холодном цехе готовятся все виды холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков.

Расчет доготовочных цехов сводится к последовательному решению следующих вопросов:

- разработка производственной программы цеха;

-составление таблиц реализации готовой продукции;

- разработка графика приготовления пищи;

-технологический расчет и подбор оборудования (теплового, механического, холодильного);

-расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу;

-расчет и подбор немеханического оборудования;

-расчет и подбор раздаточного оборудования;

-расчет полезной и общей площади цеха;

-разработка плана цеха с размещением оборудования и определение компоновочной площади;

-определение фактического коэффициента использования площади цеха.