Расчет и подбор жарочной аппаратуры

Расчет жарочной аппаратуры производится на период его максимальной загрузки, который определяется на основе таблиц реализаций и графика приготовления блюд. Если данный период установить сразу не представляется возможным, то расчет производится по 2-3 периодам (по графику приготовлению блюд), а для подбора оборудования принимается максимальная расчетная величина (жарочной поверхности, объема или производительности).

Расчет оборудования можно также проводить и по количеству продукции, реализуемой в максимальные часы загрузки зала (упрощенный способ).

 

Расчет стационарных сковород

В сковородах проводятся различные технологические операции: жарение, пассерование, тушение и другие. В зависимости от способа тепловой обработки и вида продуктов расчет и подбор сковороды производится по следующим формулам:

Для пассерования и жарения продуктов массой (слоем)

F= ,

где F – необходимая жарочная поверхность, дм²;

Q – масса обрабатываемого продукта,кг.

Q = ,

где n – количество блюд за расчетный период;

g – норма продукта на 1 порцию, г нетто;

g - плотность продукта, кг/дм³ (приложение А);

h – допустимая высота слоя продукта, дм;

h - оборачиваемость жарочной поверхности за час.

h = ,

где t – продолжительность одного цикла обработки изделий, мин.

 

Пример: Рассчитать жарочную поверхность сковороды для жарения 20 кг картофеля для гарнира.

F = h = .

На основании расчета для выполнения данной операции принимаем сковороду электрическую с площадью 0,25дм² (СЭЧ-0,25).

Для жарения штучных изделий

F =

где n – количество блюд за расчетный период;

f – площадь одной порции изделия, дм² (устанавливается опытным путем замера в виде прямоугольника или круга);

1.1 – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами;

h - оборачиваемость жарочной поверхности за час.

Пример: Рассчитать жарочную поверхность сковороды для обжаривания 100 полуфабрикатов рубленого бифштекса.

F = h = .

На основании расчета для выполнения данной операции принимаем сковороду с площадью жарочной поверхности 0,25м² (СЭЧ-0,25).

Для тушения и припускания изделий расчет объема загрузочной чаши сковороды производится аналогично расчету пищеварочных котлов.

Примечания:

1 Количество блюд за расчетный период принимается с учетом сроков их реализации. Например, жарение изделий производится на 1 час, обжаривание для последующего тушения в соусе на 2-4 часа реализации, пассерование кореньев может производиться 1-2 раза в день и т.д.

2 В расчет сковород включаются изделия, количество которых позволяет рационально использовать жарочную поверхность. При небольшом количестве изделий их обработку следует производить на плите.

 

Расчет жарочного шкафа и пароконвектоматов

В жарочных шкафах и пароконвектоматах проводятся такие технологические операции как запекание, доведение до готовности, жарение, припускание, выпечка и разогрев.

Расчет жарочного шкафа и пароконвектомата сводится к определению площади жарочной поверхности по формуле

F = å

где – F площадь жарочной поверхности шкафа, дм²;

n_пос – количество посуды, необходимое для приготовления блюд за расчетный период;

f_пос – площадь, занимаемая единицей посуды, дм²;

h - оборачиваемость жарочной поверхности за час.

h = ,

где t – продолжительность одного цикла обработки изделий.

Количество посуды определяется как частное от деления количества блюд за расчетный период на вместимость посуды.

Вместимость посуды определяется по формулам:

- для продуктов, обжариваемых массой (слоем)

n_порций = ,

где F – площадь принятой посуды, дм²;

h – высота слоя обрабатываемого продукта, дм;

g - плотность продукта, кг/дм³;

g – норма продукта на 1 порцию, кг;

 

- для штучных изделий:

n_{порций =} ,

где- f площадь одной порции, дм² (определяется с учетом количества единиц изделий, отпускаемых на порцию);

1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Расчет количества посуды для тушения и припускания изделий в жарочном шкафу производится аналогично расчету пищеварочных котлов (эти расчеты могут быть выполнены в разделе «Расчет и подбор варочной аппаратуры» и использованы при расчете шкафа).

Виды и размеры функциональных емкостей приведены в приложении В, а традиционной наплитной посуды – в приложении Г.

Расчет жарочного шкафа или пароконвектомата сводится в таблицу 10.

 

Таблица 10 – Расчет площади жарочного шкафа

 

Наименование блюд	Количество порций за расчетный период	Вид посуды	Вместимость посуды, порций	Количество посуды	Размеры посуды, мм	Площадь посуды, дм^2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за час	Расчетная площадь пода,дм^2
	n			nпос	l×b×h (d ×h)	fпос	t	h	Fp
Пудинг творожный		Противень			530´325´40

Продолжение таблицы 10

 

Наименование блюд	Количество порций за расчетный период	Вид посуды	Вместимость посуды, порций	Количество посуды	Размеры посуды, мм	Площадь посуды, дм^2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за час	Расчетная площадь пода,дм^2
Рыба, запеченная с яйцом		Сковорода порц.			131´30	1,35			4,5
Итого									21,5

 

На основании расчета принимаем жарочный шкаф с площадью жарочной поверхности 0,51м² (ШЖЭ – 0,51).

Примечания:

1 Количество блюд принимается в соответствии со сроками их реализации: запеченные блюда – на 2 часа, блюда, подвергаемые дожариванию, - на 1 час и т.д.

2 В зависимости от марки шкафа и страны изготовителя размеры противней могут быть различные (530 325; 530 470; 530 650 и др.).

Так как в технической характеристике пароконвектоматов, как правило, не указывается площадь жарочной поверхности, а приводится количество гастроемкостей, можно произвести расчет их количества и подобрать необходимую марку оборудования.

 

Расчет фритюрницы

Расчет объема фритюрницы для жарения изделий во фритюре производится по формуле

V_p = ,

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, дм³.

V_{прод =} Q =

Q – масса обрабатываемого продукта, кг;

n – количество порций, реализуемых за расчетный период;

g – норма продукта на 1 порцию, г нетто;

V_ж – объем, занимаемый жиром, дм³ (для фритюрниц периодического действия V_ж = 4×Q);

h = оборачиваемость оборудования за расчетный час.

h = ,

где t – продолжительность одного цикла обработки изделий, мин;

К – коэффициент заполнения чаши фритюрницы (0,65).

Расчет объема фритюрницы сводится в таблицу 11.

Аналогично производится расчет чебуречницы и малогабаритных пончиковых аппаратов.

Таблица 11 – Расчет объема фритюрницы

 

Наименование блюд	Количество блюд за расчетный период	Норма продукта на одну порцию, г	Масса продукта, кг	Плотность про-дукта, кг/дм^3	Объем продукта,дм^3	Объем жира, дм^3	Общий объем, дм^3	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за час	Расчетный объем, дм^3
	n	g	Q	g	Vпрод	Vж	V	t	h	Vр
Картофель жареный			8,0	0,58	13,8		45,8			8,8
Котлеты по-киевски			2,7	0,8	3,4	10,8	14,2			3,6
Итого										12,4

На основании расчета принимаем фритюрницу электрическую емкостью 16 литров (Панда 2/1).

Примечание – Количество блюд принимается на 1 час реализации.

 

Расчет и подбор специализированной аппаратуры

Расчет и подбор специализированной аппаратуры (кофеварки, сосисковарки, пароварочные шкафы, шашлычные печи, грили, СВЧ-аппараты, блинницы и др.) производится в соответствии с часовой производительностью данного аппарата и количеством блюд, реализуемых за расчетный период.

Необходимое количество аппаратов рассчитывается по следующей формуле

N_ап = ,

где Q (n,V)–количество продуктов, подлежащих тепловой обработке за расчетный период, кг, порций, л;

G – производительность аппарата, кг/ч, порций/ч, л/ч.

Если в каталогах не указана часовая производительность оборудования, то ее можно рассчитать по количеству продуктов, одновременно загружаемых в аппарат, по формуле

G = G_о (n_о,V_о) ,

где G – расчетная часовая производительность аппарата, кг/ч, порций/ч, л/ч;

G_о (n_о,V_о) – количество продукта, одновременно загружаемого в аппарат, кг, порций, л;

t – продолжительность одного цикла обработки продуктов(загрузка, тепловая обработка, разгрузка), мин.

Величина G_o(n_о,V_о) зависит от типа и технической характеристики используемого оборудования. Для пароварочного аппарата G_o определяется исходя из количества секций в нем и вместимости функциональных емкостей (в кг, порциях). Вместимость функциональных емкостей определяется по методике, изложенной в расчете жарочного шкафа.

Расчет специализированной аппаратуры сводится в таблицу 12.

 

Таблица 12 – Расчет специализированной тепловой аппаратуры

 

Наименование операций	Количество блюд за расчетный период	Масса или объем	Вид принятого оборудования	Производительность оборудования	Количество оборудования
одной порции	всех порций, реализуемых в час
Жарение шашлыков		-	-	Печь шашлычная ПШ-21 (число шпажек-21)	63 порц/ч
Варка сосисок		0,1 кг	8 кг	Сосисковарка электрическая	15-20 кг/ч
Варка кофе		0,1 дм^3	4 дм^3	Малогабаритная настольная кофеварка (4л)	15-20 л/ч

 

Расчет кипятильника

Расчет и подбор кипятильника производится по количеству горячей воды, необходимой для приготовления блюд за расчетный период. Количество блюд принимается в соответствии со сроками их реализации. Результаты расчета рекомендуется свести в таблицу 13.

 

Таблица 13 – Расчет количества горячей воды

 

Наименование блюд	Количество блюд за расчетный период	Норма воды на 1 порцию или 1 кг продукта, дм^3	Общее количество воды, дм^3
Чай		0,2 дм^3на 1 порцию
Картофельное пюре	250 (32 кг)	0,6 л на 1 кг	19,2
Макароны отварные	200 (10 кг)	5-7 л на 1 кг
Итого			95,2

На основании расчетов принимаем кипятильник КНЭ – 100.

 

Расчет плит

Плиты являются универсальными тепловыми аппаратами, на поверхности которых производятся почти все виды тепловой обработки. Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности, определяемой за расчетный период.

Расчет жарочной поверхности плиты производится по формуле

F_p = ,

где n_пос - количество посуды, необходимое для приготовления блюд за расчетный период;

f_пос – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, дм²;

h - оборачиваемость плиты за час.

h = ,

где t – продолжительность тепловой обработки блюд, включая время на разогрев посуды и продуктов, мин.

При продолжительности тепловой обработки блюд более 60 мин оборачиваемость плиты принимается равной 1.

Расчет жарочной поверхности производится по всем видам продуктов, приготовляемых на плите.

К полученной расчетной жарочной поверхности (F_p) прибавляется 30% на неплотности прилегания посуды и некоторые неучтенные операции и определяется полная жарочная поверхность:

F = F_p×1,3.

По данной жарочной поверхности подбирается плита.

Если приготовление блюд производится в наплитных котлах или функциональных емкостях, то сначала определяется емкость посуды, а затем площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности.

Расчет плит производится отдельно для линии приготовления первых блюд и линии приготовления вторых блюд и гарниров.

Для предприятий, работающих днем как столовая, вечером как кафе или ресторан, расчет жарочной поверхности производится на вечернее и дневное время отдельно. Подбор плиты осуществляется по наибольшей поверхности.

Расчет жарочной поверхности плит сводится в таблицу 14.

Расчет и подбор аппаратов для контактной обработки продуктов (грилей или др.) производится аналогично расчету сковород для жарки штучных изделий.

 

Таблица 14 – Расчет плиты

 

Наименование блюд	Количество блюд за расчетный период	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды, дм^2, дм^3 порций	Количество посуды	Размеры посуды, мм	Площадь посуды, дм^2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость посуды за час	Жарочная поверхность плиты, дм^2
расчетная	принятая
	n				nпос	l×b×h (d ×h)	fпос	t	h	Fp
Суп картофельный рыбный		ФЕ				530х325х200				8,5
Котлеты мясные рубленые		Противень	-			530х325х40
Итого										19,5

 

На основании расчета принимаем 2 плиты электрических с жарочной поверхностью 0,17м² (ПЭ-0,17).

Примечания:

1 Количество отварных и тушеных блюд, супов и горячих напитков принимается за 2 часа реализации, жареных - за 1 час.

2 Время t принимается с учетом времени на разогрев посуды и продуктов.

3 Вид наплитной посуды, ее вместимость и габаритные размеры приводятся приложениях В, Г.