Технологический процесс приготовления заварного теста,

Приготовление теста состоит из следующих операций:

1. Заварка муки.
2. Соединение ее с яйцами.

Заварные изделия нужно выпекать 30--40 мин при температуре 180--200°С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре -- с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия.

Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.

Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали.

Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из духовки.

Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета.

Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета.

Приготовление. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30-35*С воду(или молоко), вводят разведенный и процеженный дрожжи, растворы соли, сахара, яйца(или меланж) и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность тесто определяют по его однородности, отсутствию комков. Хорошо вымешанное тесто отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сметаны. Дежу накрывают крышкой или чистой тканью для брожения в теплое место с температурой 30-40*С на 3-4ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа. Окончание брожения определяют по внещним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза,приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.
Ассортимент.
-Пирожки жареные
-Пончики
-Расстегаи
Требование к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый
Условия хранения и сроки реализации.
Изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18°С и относительной влажности воз­духа 65...70 %.
84. Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
Приготовление. При опарном способе сначала готовят опару- жидкое тесто без сахара и жира.

 

При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35*С воду или молоко кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки, размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 34-40*С. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью. Готовность опары определяют по увеличению её объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности “морщин”. Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2-3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают.
Ассортимент.
-Пирожки печеные
-Расстегаи
-Кулебяки
-Пироги
-Ватрушки
-Булочки школьные
-Булочки ванильные
-Сдобные булочки
-Сдоба обыкновенная
-Баба ромовая
Требования к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый
Условия хранения и сроки реализации.
Изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18°С и относительной влажности воз­духа 65...70 %.

85.Приготовление дрожжевого слоеного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
Приготовление. Выбродившее дрожжевое тесто охлаждено до 20-22*С раскатывают в пласт толщиной 1-2 см. 2/3 пласта покрывают маслом ил маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края этого пласта защипывают, чтобы масло при раскатывании не вытекло. После этого пласт поворачивают на 180*С, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Муку с поверхности сметают, пласт складывают вчетверо. При этом в тесте будет 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла, приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают. Таким образом получается тесто с 16,24,32 слоями масла.
Ассортимент.
-Булочка “конверт”
-Булочка ”треугольник”
-Булочка “книжка”
-Булочка слоеная с орехами
-Слойка с повидлом.
Требования к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый
Условия хранения. Изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воз­духа 65...70 %.

 

 

26. Технология приготовления мучных блюд и изделий из пресного теста. Пельменей, вареников, мантов, блинов, блинчиков с начинкой, чебуреков. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации. Приготовление фаршей и начинок.

Приготовление. Муку для приготовления пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины тесто при замесе получается “затянутым”. В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию “затянутого” теста, т.к в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Ассортимент.
-Пирожки
-Сочни с творогом
-Ватрушки
-Тарталетки
-Курник
Требования к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый
Условия хранения и сроки реализации. Срок хранения и реализации сдобных изделий составлял 16 часов с момента выхода продукции из печи.

Приготовление песочного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству.
Условия хранения и срок реализации.
Приготовление. Муку для приготовления песочного теста берут с небольшим содержанием клейковины тесто при замесе получается “затянутым”. В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию “затянутого” теста, т.к в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Ассортимент.
-Пирожные штучные
-Пирожные нарезные
-Корзиночка песочная
-Печенье
Требования к качеству. Изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции.
Условия хранения и сроки реализации. Срок хранения и реализации изделий из песочного теста составляет 36 ч.

88.Приготовление простых и основных мучных блюд. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
Приготовление. Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм и шириной 5-6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3-4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7-8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением. Сформированные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0*С.Отваривать пельмени рекомендуется по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Варят при слабом кипении 5-7 мин.

Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, картофельным, ягодным, капустным.
Тесто для лапши раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35-45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем 1 см и высушивают при температуре 40-50*С. Используют домашнюю лапшу для приготовления супов и гарниров.
Блинчики фаршированные. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.
Требования к качеству. Тесто для пельменей и т.п должно быть однородным, без комков. Изделия полностью проварены, поверхность не клейкая, оболочка пельменей и вареников без разрывов.
Блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины, без подсохших краев. Цвет- желтый или светло- коричневый, консистенция – мягкая, эластичная. Не допускается комковатость.
Условия хранения и сроки реализации.
Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с по­видлом и джемом —18 ч при температуре 4...8 °С и относитель­ной влажности воздуха 70...75 %.
Срок хранения пельменей, вареников составляет 12 ч при температуре 4-8*С

.Приготовление бисквитного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству.
Условия хранения и сроки реализации.
Приготовление. Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28-35% слабой
клейковины. Из муку со средней и сильной клейковиной получается затянутое тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфабрикат из муки с заниженным содержанием клейковины- крошливый.
Ассортимент.
-Бисквит основной
-Масляный бисквит
-Буше, или круглый бисквит
Требования к качеству.
Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло- коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую, эластичную структуру, желтый мякиш.
Условия хранения и сроки реализации.
Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2...4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут.

Товароведная характеристика основных видов сырья.

Бездрожжевое тесто может быть разной консистенции: жидкое (для блинов, вафель), полужидкое (бисквитное), густое (лапшевое, песочное, пресное сдобное, слоеное, заварное).

В кулинарии тесто используют для приготовления:

мучных блюд вареных (лапши, пельменей, вареников, клецек) и жареных (блинов, оладий, блинчиков);

мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев);

полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, волованов, флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет из филе кур и др.)

Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные – муку (пшеничную, овсяную и другие виды), сахар, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные – красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.

Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60..65 %. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.

Классификация изделий из бездрожжевого теста.

 

Пельмени:

— Полуфабрикат: пельмени московские, пельмени из говядины и свинины, пельмени со свининой и свежей капустой, пельмени мясные;

— Пельмени отварные,

— Пельмени жареные,

— Пельмени в омлете,

— Пельмени, запеченные в сметане,

— Манты с бараниной,

— Бораки с говядиной.

Вареники:

— вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем,

— вареники из полуфабриката промышленного производства.