Комбинированные (тушение, запекание, брезирование) и вспомогательные (опаливание, бланширование, термостатирование) способы тепловой обработки продуктов. Практическое применение в кулинарии.

Применяют комбинированные способы тепловой обработки, когда варку и жаренье часто комбинируют. Например, -обжаривают вареные продукты;
-тушат, т.е. припускают обжаренные продукты;
-запекают обжаренные, вареные или припущенные продукты;
-комбинируют СВЧ- и ИК-нагрев;
-применяют брезирование (припускание с последующей обжаркой).
Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.

Тушение. По сравнению с другими способами тепловой обработки тушение наиболее рационально. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости. Для придания продуктам особого вкуса и размягчения их сначала обжаривают, а потом припускают. Во время обжаривания образуется румяная корочка, которая при дальнейшем тушении препятствует вытеканию сока, продукты приобретают специфический вкус. Обжаренные продукты заливают небольшим количеством жидкости (бульона, воды или соуса), добавляют томат-пюре или кислые фрукты (для ускорения размягчения жесткого мяса), приправы и припускают до готовности. Тушат на слабом огне в посуде с плотно закрытой крышкой и до окончания тушения стараются ее не открывать. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жаренье (мясо низших сортов, старая птица). Посуду следует брать не слишком просторную, поскольку соус в ней быстро высыхает, но и не очень маленькую — чтобы было удобно перемешивать продукты. Очень хорошо тушить мясо, птицу или рыбу с овощами в одной посуде (в гусятнице или в керамических горшочках). Под влиянием органических кислот овощей мясо размягчается.
Запекание. Этим способом доводят до готовности вареные, припущенные, иногда и сырые продукты с целью образования румяной корочки. Блюда из мяса, рыбы, овощей запекают при 200-300 С, добавляя соусы, яйца, сметану или без соусов (запеканки, пудинги, рулеты, макаронники). Запекание позволяет рационально использовать остатки пищи от вчерашнего дня. Из отварной лапши, макарон, риса, вареных овощей, мяса, рыбы, котлет можно быстро приготовить запеканки, пудинги, рулеты, запечь мясо или рыбу под соусом. Вкусные блюда можно приготовить и из продуктов, имеющих недостатки внешнего вида. Например, неаккуратно нарезанные кусочки рыбы, птицы, колбасы, мяса можно залить соусом или сметаной, посыпать тертым сыром и запечь. Большое значение для сохранения качества и питательной ценности блюд имеет температура запекания. Блюда из рыбы и мяса запекают при температуре 240—250, блюда из овощей — от 180 до 250', из макаронных изделий — от 160 до 200', из творога — от 160 до 180 С.
Желательно выкладывать массу слоем не более 3—4 см. Поверхность целесообразно смазывать минимальным количеством яично-молочной смеси.
Запекание в фольге. Основное требование при запекании в фольге — возможно более полная герметизация, иначе сок вытекает и подгорает, а сам продукт получается жестким. Для этого кусок или два фольги кладут на стол, помещают на одну половину фольги продукт и закрывают его другой половиной. Свободные края складывают несколько раз, осторожно проглаживая шов. Пакет обжимают по форме продукта и помещают в духовку на решетку, или противень, или, если куски тонкие, на толстостенную сковороду, которую закрывают тяжелой крышкой. Для запекания в фольге используют мясо 1-го сорта (вырезка, тонкий или толстый край). Мясо освобождают от костей и сухожилий, обмывают и обязательно обсушивают полотенцем. Добавляют чеснок, перец и другие пряности. Если кусок мяса большой, то делают надрезы с разных сторон и в них помещают дольки чеснока, горошины перца. Жир и масло не добавляют. Мясо ни в коем случае не солят, чтобы сок не выделялся (при необходимости можно досолить за столом). Кусок мяса массой 1 кг запекают в духовке 1 час, антрекоты на сковороде с крышкой — 20—25 минут. Для приготовления котлет в фольге фарш солят наполовину меньше или по норме, но в последнем случае котлеты обваливают в муке. Рыбу п еред запеканием в фольге освобождают от плавников и хвоста, потрошат, тщательно промывают и сушат. Солят снаружи в два раза обильнее нормы. Панируют в муке с пряностями. Масло не добавляют. Для запекания берут рыбу средних размеров и плоской формы. Запекают рыбу в духовке 25—30 минут.
Птица продается, как правило, в потрошеном виде. Ее обмывают, обсушивают, обязательно обвязывают ниткой (иначе может порваться фольга), сдабривают чесноком, перцем или другими пряностями. Не солят. Масло не добавляют. Цыплят запекают в духовке 25 минут, курицу — 40—45 минут.

Овощи чистят, моют, обсушивают, слегка солят. Запекают целиком или крупными кусочками. В последнем случае можно тушить в фольге на сковороде с крышкой. Масло не добавляют. Запекают в духовке 10—30 минут, а на сковороде с крышкой — 10—15 минут. Сок из продукта не теряется. Потери пищевых веществ минимальны. Лучше сохраняется аромат продукта, он получается более вкусным и сочным, чем при любом обычном способе жаренья, варки или тушения. Для тех, кто склонен к полноте, важно то, что продукты готовятся без масла, а для страдающих желудочными болезнями — то, что отсутствует корочка, хотя вкус жареного имеется.
Варка с обжариванием. Применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности только жареньем (жареные мозги, почки, телячью или баранью грудинку). В диетическом питании этот прием используют для того, чтобы уменьшить содержание азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах.
Пассерование. Это кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют овощи (морковь, лук, петрушку, сельдерей, томаты) для придания им особого вкуса и фиксации переходящих в жир ароматических, красящих веществ. Эти полуфабрикаты употребляют для супов, соусов, вторых блюд, начинок. Нарезанные овощи кладут в посуду слоем не более 4—5 см с разогретым жиром и обжаривают при перемешивании 15—20 минут.
Бланширование. Кратковременная (1—5 минут) обработка продуктов кипящей водой (ошпаривание) или паром. Применяется для облегчения чистки рыбных и нерыбных продуктов моря, удаления привкуса горечи у некоторых сортов капусты, репы, брюквы, сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов в процессе их последующей обработки. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость. Повышение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

-продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками; белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются; крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

-образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, следовательно, повышающие усвояемость; теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие пищеварение.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

-при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

-большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;

-разрушаются бактериальные токсины;

-погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины;

-разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся иногда в сырых продуктах (грибах, некоторых рыбах).

Однако тепловая обработка может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов:- теряются ароматические и вкусовые вещества; - снижается содержание витаминов; - в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые вещества; - изменяется естественная окраска продуктов;-снижается усвояемость белков; - происходят нежелательные изменения жиров (окисление, омыление). Одной из задач технологов является максимальное увеличение полезного влияния тепловой обработки и снижение ее отрицательного действия на пищевую ценность продуктов.

Тепловая обработка придает продуктам новые качества: размягчает, способствует улучшению вкуса и запаха, повышает усвояемость, обеззараживает их, уничтожая поселившиеся на них микроорганизмы. Однако нарушение теплового режима и времени тепловой обработки приводит к разрушению ценных питательных веществ, в том числе витаминов и красящих веществ, к ухудшению вкусовых качеств и усвояемости продуктов.

Опаливание. Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, тушки птиц). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки.

Пассерование. Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассерованной мукой супы и соусы получаются неклейкими.

Термостатирование. Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.

Брезирование. При этом способе продукт вначале припускают в жарочном шкафу. С бульоном и жиром, а затем обжаривают в духовке (глазируют). Брез получается во время варки бульонов. Брезированные мясные продукты значительно сочнее, чем тушеные. После брезирования жидкость (фон) Можно слить, а продукт вновь обжарить в жарочном шкафу, полив жиром, оставшимся от брезирования. Это придаст продуктам глянец (глазировку).

 

 

Чем больше жидкости, тем больше потери. Нагрев продуктов осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100 - 102 °С. Иногда нагревать продукт надо очень осторожно, только до определенной температуры (80 - 85 °С). В этих случаях применяют варку на водяной бане (мармите).
При высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов. Для повышения качества кулинарной продукции, снижения энергозатрат на ее приготовление большое значение имеет режим варки после закипания. Бурное кипение в большинстве случаев отрицательно сказывается на качестве пищи: бульоны делаются мутными, продукты деформируются, увеличиваются потери ароматических веществ и витаминов. Каши, макароны, соусы надо варить при температуре 85... 90 °С;
рыбу, птицу, мясо — при 85... 95 °С.
Весь режим варки должен осуществляться в трех тепловых режимах: -сильный нагрев для закипания; - слабый нагрев для «тихого кипения»; - варка за счет аккумулированного тепла.Если продукты не поглощают влагу или поглощают ее слабо (кости, мясо, рыба, овощи), тепловое напряжение может быть очень большим. Если же продукт сильно поглощает влагу (крупа, макароны, бобовые) или блюдо имеет густую консистенцию (кисели, соусы), то увеличение теплового напряжения сверх допустимой величины может привести к пригоранию или присыханию продукта к стенкам котла, что ухудшает теплопередачу и качество продуктов. При использовании аккумулированного тепла процесс варки удлиняется, но расход энергии снижается на 15... 30 %.
Жаренье в жире (во фритюре). При этом способе жаренья продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160... 180 °С. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки, так же как при жареньи с малым количеством жира, составляет 135 °С, в центре изделия — 80... 85 °С. Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жаренья в жире помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Степень охлаждения жира зависит от ряда факторов: -объемного соотношения жира и продукта, -влажности продукта, -степени его измельчения, характера связи воды.
Чем больше соотношение жира и продукта, тем меньше степень охлаждения, время жаренья, а также впитываемость жира в продукт. Так, температура растительного масла, нагретого до 180 °С, снижается при соотношении жира и продукта 1:1 до 82 °С, при соотношении 2:1 — до 100, при соотношении 4:1 — до 134, при соотношении 8:1 — до 152 °С Как известно, температура образования обезвоженной корочки составляет 135 °С, поэтому минимальное соотношение жира и продукта для ее образования должно быть 4:1. Однако оптимальной для этой цели является температура 150 °С, а соотношение жира и продукта — не менее 8:1. Чем меньше продукт, тем больше его удельная поверхность и тем быстрее с нее испаряется влага. Так, при обжаривании картофеля, нарезанного соломкой (соотношение жира и продукта 4:1), температура жира снижается до 115 °С, а при обжаривании картофеля, нарезанного брусочками, — только до 135 °С. При больших соотношениях жира и продукта эта разница менее заметна. В процессе жаренья мелкие частицы продукта попадают во фритюр, длительное время остаются в нем, сгорают и загрязняют жир. Избежать этого можно, используя фритюрницы с холодной зоной. Нагревательные элементы в них расположены на некотором расстоянии, над дном фритюрницы. Под нагревательными элементами он нагревается очень медленно, только за счет теплопроводности. Над нагревательными элементами жир нагревается быстро, за счет конвекции. Поэтому образуются две зоны: верхняя, рабочая, с температурой 170... 180 °С и нижняя, холодная, где температура намного ниже. Частицы продукта, попадая в холодную зону, не горят и не загрязняют фритюр. Иногда продукт жарят, погружая в жир наполовину или на 1/3 высоты — жаренье в полуфритюре. Некоторые продукты перед жареньем отваривают.
Жаренье в жарочном шкафу. Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150... 270 °С и жарят. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и за счет теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарении с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жаренья переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жаренья применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели и поступает в рабочую камеру. Процесс жаренья при этом ускоряется, продукты не приходится переворачивать, исключается подгорание и неравномерное прожаривание.
Жаренье на открытом огне. При этом продукты нагреваются инфракрасным изучением (ИК) и нагретым воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями и другими веществами, которые образуются при неполном сгорании древесного угля. Для жаренья используют мангалы или шашлычные печи, электрогрили. Продукты надевают на шпажки (металлические стержни) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром

1. Тушение – это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.

2. Запекание – варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.

3. Брезирование – это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

4. Варка с последующем обжариванием – продукт сначала валяют, затем обжаривают.