Физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы. Показатели качества готовых блюд и изделий из рыбы

При этом в рыбе происходят следующие физико-химические процессы: денатурация, дегидратация белков, плавление жира, переход в окружающую среду водорастворимых веществ, уменьшения массы продукта, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета покровной и мускульной ткани. Потеря массы при тепловой обработке рыбы составляет 18 - 20%, причём потери происходят за счёт воды, отделяемой денатурирующимися мышечными белками.Нагревание образцов рыбы до 75 ⁰ С показано, что отделение воды возрастает, при дальнейшем нагревании рыбы до 95 ⁰ С приводит к незначительному отделению воды мышечными белками рыбы, это говорит о том, что потеря воды заканчивается при 75 ⁰ С. Тепловая денатурация мышечных белков рыбы сопровождается сравнительно малой их дегидратацией. В результате мясо рыб при тепловой обработке теряет не более 25% содержащейся в нём воды, и поэтому мясо большинства рыб сочней, чем мяса птицы, убойного скота.

При традиционных способах тепловой обработке рыбы (варке и жарке) потери массы практически одинаковые разница составляет всего 1 - 2%. При прочих равных условиях масса панированных кусков рыбы при жарке снижается меньше, чем не панированных. Жарка рыбы в поле инфракрасного излучения сопровождается меньшими потерями массы (на 4 – 5%). Объясняется это меньшей продолжительностью тепловой обработки рыбы вследствие проникающей способности ИК-лучей в толщину мышечной ткани. Потери массы при тепловой обработке рыбы в поле СВЧ занимают среднее значение между потерями при жарке и варке.

По внешнему виду и органолептическим показателям рыба, обработанная в поле СВЧ, ближе к припущенной. Мышечные белки рыбы сырой и подвергнутой разным способам тепловой кулинарной обработки претерпевают ряд изменений: значительно уменьшается количество растворимых миофибриллярных белов и менее значительно уменьшается количество растворимых белков саркоплазмы; значительно (в 3 – 3,5 раза) возрастает содержание денатурированных белков; значительно увеличивается количество водорастворимых азотистых веществ.

При варке и припускании рыбы в результате перехода в воду экстрактивных, минеральных веществ и белков получается бульон. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5 - 2% её массы, в том числе экстрактивных веществ 0,3 – 0,5%, остальная часть растворимых веществ – белки. Поскольку варка и припускание рыбы – кратковременные процессы (15 – 20мин.), проводятся без интенсивного кипения или вообще без кипения, то количество эмульгированного жира в бульоне не значительно. При проверке количества изделий из рыбы, прежде всего, проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Затем проверяют правильность разделки рыбы. Брюшная полость должна быть зачищена от сгустков крови, чёрной плёнки и горловины. У целой рыбы жабры должны быть удалены, у кусков, нарезанной из хвостовой части, плавник должен быть полностью удалён, а у других кусков отрублены грудные, спинные, брюшные и остальные плавники, грудной плавник и плечевая кость могут быть оставлены только у судака и морского окуня. После этого проверяют правильность нарезки: куски для варки нарезают под прямым углом, а для жарки и припускания под углом 30⁰. затем проверяют консистенцию, вкус, запах, степень готовности, состояние панировки и оформление блюда.

Самым строгим образом должны соблюдаться устанавливаемые сроки реализации и санитарные правила. Недостаточная тепловая обработка может служить причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверить степень готовности рыбных блюд. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстаёт от костей, нет запаха сырости и у позвоночных костей исчезает розовая окраска.

Недопустимые дефекты рыбных блюд: масса изделия меньше нормы, способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции, рыба не доведена до готовности, вкус и запах пережаренного жира, куски раскрошены или деформированы, рёберные кости обнажены, изделия подгорели, пересолены, ощущаются признаки порчи, посторонние запахи и привкусы, отстала панировка. Дефекты вкуса и запаха: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно, запах специй заглушает запах рыбы, изделия недосолены или пересолены. Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны крупные куски, в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды, куски деформированы, сильно изогнуты. Дефекты цвета: бледная или очень тёмная поверхность жареной рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья.

Для блюда "Судак жареный с зеленым маслом (кольбер)" полуфабрикатам придают вид восьмерок или бантиков. В первом случае чистое филе рыбы нарезают в виде ленты ширимой 4--5 см, толщиной 1 см, длиной 15--20 см, слегка отбивают, панируют в двойной панировке, свертывают в виде восьмерки, скалывают шпажкой и жарят во фритюре. Чтобы получить полуфабрикаты в виде бантиков, куски филе нарезают ромбиками, в середине делают прорезь и выворачивают, панируют в двойной панировке.

Для блюда "Рыба, жаренная в тесте (орли)" чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 5--6 см. Затем рыбу маринуют 20--30 мин в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой или соком лимона, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. В процессе маринования происходит набухание коллагеновых волокон, что ускоряет размягчение рыбы в процессе тепловой обработки, придает ей нежный вкус. Перед жаркой рыбу окунают в жидкое тесто (кляр).

Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы. Кроме того, используют фарш промышленного изготовления Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.

Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25--- 30% массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее закладки.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты.

Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; биточкам -- кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3--4 см по 3--5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5---2 см. На середину прямоугольника в продольном направление помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.

Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.

Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные грибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца, а также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.

Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке.

Кнелъную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2--3 раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).