Приготовление рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты делят на: крупные (целая рыба), порционные (кругляши или пластованная рыба), мелко кусковые (рыба, делённая на небольшие кусочки). В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре и запекания.

Для варки используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперёк баллоном, при этом нож держим под прямым углом, и на каждом куске рыбы ножом надрезают в 2 - 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускания используют: - Рыбу в целом виде; - Некрупные звенья;

- Порционные куски пластованной рыбы, с кожей без костей и без кожи и костей.

Куски нарезают, начиная с хвостовой части и держа нож под углом 30 градусов, при этом получая плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей и без кожи и костей.

Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе.

Филе с рёберными костями или без костей нарезают под углом 30 градусов на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения жарочной поверхностью.

Чтобы рыба не теряла при жарке много жидкости и пищевых веществ и на поверхности образовалась поджаристая корочка, рыбу панируют, панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Существует 6 видов панировки:

1) мучная панировка: мука первого сорта, предварительно просеянная, перед панированием можно добавить мелкую соль;

2 ) красная панировка. Используют разломанные сухари из пшеничного хлеба, зачищенные под коркой, и натирают на тёрке;

3) белая панировка. Мелко натёртый чёрствый пшеничный хлеб;

4) фигурная панировка. Чёрствый пшеничный хлеб без корок нарезают соломкой или кубиками (иногда называют хлебная панировка);

5 ) двойная панировка. Мука, льезон, белая панировка или панировочные сухари;

6) льезон. Смесь сырых яиц с добавлением соли для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают.

Для жарки во фритюре используют рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей, рыбу нарезают, держа нож под углом 30 градусов, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Маринованием - называют приём химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке в растворах пищевых органических кислот, придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей и мяса рыбы. Используется самый распространённый способ:

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, перец молотый, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и всё перемешивают, в процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшается её вкус и аромат. Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают тесто (кляр). Для приготовления кляра молоко смешивают с растительным маслом, солью и замешивают тесто без комочков и вводят взбитые белки.

Сельдь вымачивают после разделки. Для этого снимают кожу, начиная с головы, потрошат, отрезают голову и хвост, вынимают позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко придает сельди особую нежность и аромат. Можно вымачивать и неразделанную сельдь (в воде).

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25—30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.

Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, тресту), порционными кусками и в виде батона.

Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.

Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее "чулком" по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку. Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша. Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку. Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками.

Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3—0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку.

При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции. Можно использовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки.

Бельдюга. Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и покрыто редкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая "чулком", как у налима.

Миноги. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.

Навага. Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.

Камбала. Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой — светлой. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка удаляют косым срезом. Через образовавшееся отверстие потрошат, затем срезают плавники и промывают. С темной стороны тушки снимают кожу. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную — разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.

Рыба-сабля. Она имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошеной. У нее зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым углом.

Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой. Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.