Технология быстрозамороженных и консервированных кулинарныхизделий.

Консервированные стерилизацией, быстрозамороженные и сублимированные п/ф и готовые изделия целесообразно использовать в вагонах-ресторанах, на ПОП, в местах массового отдыха, лечебных и других учреждениях, где трудно, невозможно или нецелесообразно создавать полный технологический цикл производства кулинарной продукции.

1. Технология быстрозамороженных п/ф и готовых изделий предусматривает механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, порционирование, фасовку и упаковку готовых изделий, замораживание. Под быстрым замораживанием понимают кратковременность процесса замораживания, и в частности быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации воды а продукте в интервале температур от -1 до -5. при замораживании жизнедеятельность микроорганизмов только замедляется (анабиоз), но они не погибают, поэтому после размораживания блюда и п/ф не подлежат хранению. При замораживании не сохраняется структура соленых огурцов и винограда, изменяется вкус белого перца и чеснока. Большое значение имеет упаковка быстрозамороженных продуктов. С помощью выбора упаковки можно увеличить срок хранения и облегчить процесс размораживания или разогрева. Упаковочные пакеты, изготовленные из алюминиевой фольги, позволяют разогревать замороженные блюда непосредственно в печах. Готовые продукты в пленке из полимерных материалов можно варить непосредственно в воде или паром. Покрытие мяса соответствующим соусом или соком замедляет процесс прогоркания и появление постороннего привкуса. К соусам, чтобы избежать потерь при размораживании и комкования после размораживания добавляют лецитин, рисовую муку, желатин, альгинат натрия, модифицированные крахмалы. Виды размораживания: 1. На воздухе при температуре 20, которая препятствует изменению цвета поверхности и размножения микроорганизмов, но может возникнуть порча поверхности продукта, в то время как центр еще не разморозился. 2. Размораживание водой проходит относительно быстро, но применяется главным образом только для обработки продуктов в водонепроницаемой упаковке (опрыскивание и погружение в воду). Скорость размораживания зависит от температуры воды. 3. В электрических и газовых плитах. ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ВАРКИ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ОВОЩЕЙ: 1. вскипятить подсоленную воду, потом положить в нее продукты и за 306 минут довести до кипения; 2. овощи не следует предварительно размораживать, используют как можно меньше воды; 3. варят до готовности и сразу подают на стол. Потерь витаминов при варке быстрозамороженных овощей значительно меньше, чем при варке свежих, поскольку во время бланширования перед замораживанием окислительные ферменты дезактивируются. Чем меньше воды подливают к овощам во время варки, тем меньше потери витамина С, а также других растворимых в воде витаминов и минеральных веществ. Ассортимент: мясные п/ф, п/ф из картофеля и овощей, десертные п/ф, п/ф и изделия из теста, супы, готовые мясные и овощные блюда, блинчики. Хранение при температуре 0-18.

2. Сублимационная (лиофильная) сушка – комбинированный способ консервирования, сочетающий в себе замораживание продукта и сушку в вакууме. Сублимационную сушку в промышленных условиях проводят в специальных установках – сублиматорах, в которых поддерживается вакуум. В этих условиях происходит переход воды, содержащийся в продукте, из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое состояние. Продукты высушенные сублимацией, практически, полностью сохраняют свой вкус, аромат, цвет, форму, консистенцию, биологическую активность. Благодаря низкой влажности продукты могут храниться при температуре 20 несколько лет. Наименование: овощи нарезанные или в виде порошков, сформованные блюда, высушенные целые ягоды и плоды.

3. Консервированная продукция: рыбные пресервы (соленые сельдевые, кильки, лососевые и другие в жестяных или пластиковых банках, в вакуумной упаковке), мясные и рыбные солено-копчености, вяленые изделия, сухие порошки, молоко, сливки, яичные продукты), соленья (капуста квашеная, огурцы и помидоры соленые), варенье, джемы и т.д. Консервы для ОП выпускают в стеклянных и жестяных банках различной вместимости. Банки хранят при температуре 6-20 и влажности не более 75%. Вскрытые консервы перекладывают из банок в чистую посуду и хранят при температуре 4-8 не более 12ч.

 

 

Технологический процесс производства супов: солянки, супы-пюре, молочные. Требования к качеству супов, условия хранения, сроки реализации. Факторы, влияющие на качество готовых супов. Требования к качеству.

1. Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежи­ми и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелы­ми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добав­лением томатного пюре. Томатное пюре можно пассировать отдельно. У оливок вынимают косточ­ки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими лом­тиками.Рыбу семейства осетровых (с кожей, без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают.Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне.

В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

2. Молочные супы готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Молочные супы варят: с мака­ронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) — 10-40 мин; с дроблеными крупами — 10-15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) - 20-30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин.Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.

3. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, пол­учаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассированной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме "Супа-пюре из бобовых", заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Заправку вводят в готовые супы-гаоре, после этого их не кипятят.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно доба ют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не д₍до кипения, затем процеживают. При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для запоав можно увеличить на 50 % против указанной в рецептуре. Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85°С Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир. Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья, или пирожки, или гренки го пшеничного хлеба.

При температуре 60-70 лактальбумин и лактоглобулин денатурируют с образованием хлопьев, которые оседают на дне и стенках посуды. У супов-пюре консистенция однородная, вкусовые качества зависят от пассированной муки в результате клейстеризации образуется однородная масса без оседания частиц продуктов. При заправлении льезоном белки денатурируют и образуются хлопья, что не отвечают требованиям качества.

 

Технологический процесс производства холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясопродуктов птицы. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество холодныхблюд и закусок. Горячие закуски из мяса, рыбы, птицы.

Холодные блюда и закуски.

1. Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто. Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности.

Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении, используют маслины в количестве 5-10 г на порцию. Блюда: сельдь рубленная, сельдь с луком, рыба под майонезом, салат рыбный, канапе с килькой и яйцом, канапе с икрой, семгой и осетром.

2. Блюда из мяса и мясных гастрономическихпродуктов.Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в ре­цептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты. Блюда: канапе с окороком и с сыром, корзиночки с языком или ветчиной, колбаса копченая и вареная.

3. Нерыбные продукты моря отпускают под майонезом. Вареные кальмары соломкой, трепанги кубиком, креветки и другие ломтиком. Отпускаются в виде горки. Оформляются листьями салата и поливают майонезом. Нерыбные море продукты под маринадом - вареные продукты моря, за исключением креветок, крабов, заливают маринадом овощным с томатом, добавляют 5-10% рыбного бульона и прогревают. Затем охлаждают и отпускают. Заливные – заливают только в формочках, готовят обычно на банкеты на рыбном желе.

Горячие закуски.

Готовят их небольшими по объему, из деликатесных продуктов, сочетая их с грибами, сыром, разными соусами и приправами. Продукты нарезаются тонкой соломкой или мелким кубиком. В зависимости от формы нарезки и посуды в которой готовят горячие закуски, они и получили свое название: жюльен из птицы или дичи называется так из-за нарезки соломкой, от названия специальной кастрюльки с ручкой – кокотницы, горячие закуски из грибов, крабов, почек – кокот, а вот из рыбы, мидий, устриц – кокиль. Такую посуду ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки с бумажными салфетками, а на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки. Блюда: жульен из птицы или дичи, котот из печени, грибы в сметане, сосиски в соусе, кокель из рыбы, валован из курицы, форшмак из говядины или птицы с добавлением сельди или других продуктов.

Санитарно – гигиенические требования: чистота рук персонала и инвентаря, обсеменением очистка и нарезка овощей и продуктов, а также недостаточное промывание овощей и зелени. Следует следить за сроками хранения и температурой хранения. Сроки холодных блюд и закусок при температуре 2-6. Студни, мясные и рыбные салаты 12ч, салаты и винегреты 6ч, рыба 48ч, колбасы 72ч.