Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из свинины и баранины

Таблица

№П/п	Наименование блюда	Часть туши и характеристика п/ф	Гарнир	Соус
	Стейк из свинины	Корейку очистить от лишнего жира, оставить слой жира толщиной 1 см Нарезать поперек волокон порции толщиной 1 см	картофель в любом виде отваренные овощи, салат из сырых овощей.	Красный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.
	Медальон из свинины панированный гренками	корейки с костью слегка отбить, гренки нарзеать из чёрствого хлеба смочить в льезоне и панировать.	Картофельное пюре, картофель фри, сложные гарниры	Полить мясным соком, и сливочным маслом, Красный соус, острые соусы
	Свинина жаренными порционными кусками	Корейку нарезают поперек волокон порционными кусками, слегка отбивают	Жаренный картофель из сырого	Полить соком и жиром в котором жарилось мясо
	Эскалоп	Почечную часть корейки или мякоть задней ноги свинины, телятины, баранины нарезать ломтиками отбить тяпкой	жареный картофель, крекеры и прогретый зеленый горошек	Красные соусы
	Свинина в тесте	Свинину нарезать поперек волокон на порции, слегка отбить, посолить, поперчить, опустить в тесто и жарить в большом количестве жира	Подаётся без гарнира	Красные соусы, острые соусы.
	Панированная отбивная из свинины	Свиную вырезку порезать порционными кусками отбить панировать в двойной панировке в сухарях	Картофель фри, картофель отварной, сложный гарнир, гарнир сиз сырых овощей	Красный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.
	Шницель	Подготовленный п/ф (0,7-0,8 см пласт свинины слегка отбитый панированный в сухарях) жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу	Зелёный горошек, припущенные овощи	Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.
	Шницель по-венски	Свиное филе 0.7 см хорошо отбить не разбивая надрезать сухожилия, посолить и панировать в белом хлебе и жарить на очень горячей сковороде.	Рис отварной или картофель, Припущенные овощи, маринованные фрукты, уркашают зеленью	Греческий соус (Сладкий перец нарезать тонкими полосками, потушить вместе с томатной пастой в растительном масле и все это вылить на обжаренный в жире шницель)
	Стейк бараний	Мясо с костью задняя ножка Мясо обмыть, очистить от пленок и жира, разрезать поперек волокон на 4 куска, каждый кусок отбить влажной тяпкой с обеих сторон и сделать из мяса 4 овальные лепешки толщиной около 1 см оставить на час потом натереть чесноком и панировать в муке	Картофель фри, пюре, гарнир из овощей, зелёный салат или салат из сырых овощей	Красный, красный острый соус
	Грудинка баранья фаршированная мясом	Подготовить баранью грудинку и нафаршировать ее пропущенным через мясорубку мясом баранины с добавлением рубленого лука и свиного шпика, нарезанного кубиками, и пожарить е	Рассыпчатые каш, отварной или жаренный картофель.	Красный винный соус
	Панированные жаренные ломтики баранины	Мясо нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске осталась косточка. Мякоть нарезать поперек волокон на ломтики толщиной в палец. Ломтики мяса отбить и придать им овальную форму.	жареный картофель, тушеная краснокочанная капуста, салаты в маринаде, салат из сырых овощей.	Острые соусы, луковый соус, чесночный соус
	Котлеты натуральные	Подготовленные котлеты из свинины или баранины жарят	Сложный овощной гарнир, картофельное пюре, жаренный картофель, овощи в молочном соусе.	Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.
	Котлеты отбивные	Подготовленный п/ф жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу	Зелёный горошек, припущенные овощи	Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.
	Шашлык по карски	Из почечной части корейки нарезают мясо, по одному кусочку на порцию и маринуют	С зелёным репчатым луком, зеленью петрушки долькой лимнона	Красные соусы, острые красные соусы, винные соусы.

 

 

14.Ассортимент и технология приготовления блюд из жареного мяса порционными кусками. Требования к качеству, оформлению, отпуску, сроки реализации.

Бифштекс. Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3см, слегка отбивают. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15мин до нужной степени прожаривания. В слабопрожаренном бифштексе на разрезе выделяется розовый сок; в среднепрожаренном – на разрезе мясо имеет розовую окраску, сок прозрачный; у полностью прожаренного бифштекса мясо на разрезе серого цвета. Слабо - и среднепрожаренное мясо готовят по заказу посетителей.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком и растопленным маслом.

Бифштекс с яйцом. Подают так же, как и бифштекс натуральный, но сверху на бифштекс кладут яичницу-глазунью.

Бифштекс с луком (по-деревенски). При отпуске на порционное блюдо посредине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жаренный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами и жаренный во фритюре.

Блюда из мяса жаренного порционными кусками: филе, технология приготовления, правила подачи

Филе. Нарезают из средней части вырезки под прямым углом по одному куску на порцию, толщиной 4-5см, затем придают им округлую форму, но не отбивают. Подготовленный п./ф. посыпают солью и перцем и жарят.

При отпуске жареное филе кладут на середину блюда, рядом располагают букетами сложный гарнир – припущенную морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, отварную цветную капусту, политую маслом и посыпанную сухарями, картофель, жареный пай. Филе поливают сливочным маслом и мясным соком, блюдо украшают зеленью.

Филе в соусе. Филе кладут на крутон, на него ломтик вареной ветчины, вареного языка, а сверху – жареное филе и заливают частью соуса красного с вином. Остальной соус подают отдельно. Гарнируют блюдо сложным гарниром или картофелем, жаренным во фритюре.

Филе с шампиньонами. Блюдо оформляется так же, как и филе в соусе, но сверху на мясо кладут отварные шампиньоны или белые грибы, а затем поливают соусом мадера.

Филе с помидорами. На блюдо кладут крутон, на него – ломтики паштета или ветчины, затем укладывают филе. На филе кладут половину или кусочки жареного помидора и поливают соусом томатным с вином. Гарнируют сложным гарниром.

Правила жарки мяса

Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым - только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса - лангета, антрекота, отбитого бифштекса - употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях.

Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140°. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170°. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3-10 минут, в зависимости от толщины кусков.

Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.