Национальные традиции итальянской кухни. Технология приготовления и отпуск кулинарной продукции итальянской кухни. Пицца, лазанья, суп гаспачо, равиоли, кальцоне. 





Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Национальные традиции итальянской кухни. Технология приготовления и отпуск кулинарной продукции итальянской кухни. Пицца, лазанья, суп гаспачо, равиоли, кальцоне.



Вид используемого сырья. Мясо. Говядина, нежирная свинина, субпродукты, птица.

Рыба. Кефаль, осетровая рыба, крабы, омары, лангусты, креветки, моллюски.

Овощи. Помидоры, брокколи, цветная и брюссельская капуста, сельдерей, артишоки, картофель.

Молочные продукты. Сыр.

Другие продукты. Макароны, фасоль, горох, оливковое масло, грибы.

Специи. Душица, чеснок, маслины, каперсы, фенхель, цикорий.

Способы тепловой обработки. Овощи не варят, а тушат в собственном соку или жире. Предпочитают тушеное мясо.

Традиции. Завтрак легкий, плотный обед. Ужин –холодное блюдо. Без перекусов. Хлеб только пшеничный. В целом кухня очень острая. Холодные закуски в небольшом количестве. Первые блюда-суп-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами. В мясные блюда добавляют много овощей, сдобренных специями. Гарниры подают отдельно. Макароны излюбленная пища. –паста. После пасты и первых блюд едят зеленый салат с зеленой заправкой из лимона. Из макаронных изделий очень распространены спагетти-вид длинной вермишели и канеллони- короткие толстые макароны, лазаны- вид широкой лапши.

Всевозможные сорта сыра- пармезан(с острым ароматом и солоноватым мясоподобным вкусом), моцарелла (сыр из молока буйволиц), пекорино- соленый сухой сыр из овечьего молока). Десерт любимый- мороженое.

Ассортимент. Равиоли-небольшие квадраиные пельмени, которые подают в томатном соусе и с сыром.

Рагу- большой кусок мяса сначала жарится до румяной корочки, а затем тушится в томатном соусе. Отдельно подается мясной салат.

Ризотто-блюдо из сваренного на пару риса с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами.

Полента- круто сваренная каша из кукурузной муки, ее подают к столу нарезанной ломтиками.

Канеллони-короткие макароны (3-4 см) диам. До 1 см. сначала отваривают до полуготовности, затем наполняют фаршем, приготовленным из рубленного говяжьего мяса, смешанного с мелко нарезанными грибами, зеленью, и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Крюшон-смесь напитков, можно с газированной водой, в которые добавляются свежие или консервированные фрукты и ягоды.

Лазанья- макаронное изделие (вид широкой лапши, нарезанной ромбиками, иногда в тесто добавляют протертый шпитан), которое отваривают, а затем запекают в духовке с мясным фаршем, сыром, творогом, жареным луком, вареными яйцами и сдабривают сметаной.

Пицца. Кальцоне-закрытая пицца. Песта- соус, состоящий из базилика, чеснока и оливкового масла и иногда кедровых орехов).

Своеобразная закрытая пицца «Кальцоне» («штаны»), сохраняющая внутри все свои ароматы, насладиться которыми можно, лишь раскрыв начиненное фаршем тесто.
Маленькие пиццы этого вида, «Кальцончелли» («штанишки»), напоминают небольшие пирожки в форме полукруга.

ПИЦЦА КАЛЬЦОНЕ НЕАПОЛИТАНСКОЕ
Состав:
Для теста:200 г муки, по 0,5 ч. ложки соли и сахара, 10 г дрожжей, 0,5 стакана теплой воды, 1 ст. ложка растительного масла.
Для начинки:200 г салями, 300 г твердого сыра, 100 г мягкого сыра, 2 ст. ложки майорана, 4 яйца, 4 ст. ложки тертого сыра «Пармезан», 5 ст. ложек оливкового масла,. 4 ст. ложки протертых помидоров, 1 ст. ложка травяной смеси, соль, молотый черный перец.
Приготовление пиццы:
1. Приготовить дрожжевое тесто на опаре. Раскатать 4 одинаковых круга.
2. Твердый сыр натереть на терке, затем перемешать с майораном и яйцами. Добавить соль и перец по вкусу.
3. Мягкий сыр и салями порезать кубиками, смешать с 2 ст. ложками сыра «Пармезан» и добавить к сырной массе.
4. Смазать противень и выложить круги из теста. Смазать тесто маслом.
5. Начинку разделить на 4 части и выложить каждую на одну половину круга. Накрыть сверху второй половиной. Края теста плотно скрепить. Сверху смазать пиццу остатками масла и выложить протертые помидоры. Посыпать травами.
6. Поместить в горячую духовку и запекать 20 мин.

Пицца «Кальцоне» с фаршем и грибами Состав: 300 г теста для пиццы, 250 г мясного фарша, 250 г шампиньонов, 100 г тертого сыра «Чеддер», 50 г тертого сыра «Гауда», 1 помидор, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 яйцо, 3 ст. л. оливкового масла, перец черный молотый, соль, зелень петрушки и укропа. Приготовление пиццы: Шампиньоны, лук, помидор и чеснок очистить и мелко нарезать. Зелень укропа и петрушки нашинковать. На половине масла обжарить лук и чеснок до золотистого цвета, добавить зелень, фарш, грибы, помидоры, соль и перец, перемешать и жарить 10 мин, затем охладить и смешать с сыром «Гауда». Из теста раскатать 2 тонкие лепешки диаметром 25 см, смазать маслом, выложить на половину каждой начинку, накрыть свободной половиной, защипнуть края, смазать сверху взбитым яйцом и посыпать сыром «Чеддер». Выложить пиццы на смазанный маслом противень, поместить в предварительно разогретую до 200 С духовку и выпекать 15 мин. Пицца «Калцоне» с сыром и зеленью Состав: 300 г теста для пиццы, 100 г тертого сыра «Чеддер», 100 г тертого сыра «Гауда», 100 г тертого сыра «Рикотта», 50 г тертого сыра «Пармезан», 1 яйцо, 1 ст. л. оливкового масла, перец белый молотый, соль, зелень петрушки и укропа. Приготовление пиццы: Зелень укропа и петрушки нашинковать и смешать с тертым сыром всех видов, кроме «Пармезана», оставив немного для посыпки сверху. Смесь поперчить и посолить. Из теста раскатать 2 тонкие лепешки диаметром 25 см, смазать маслом, выложить на половину каждой начинку, накрыть свободной половиной, защипнуть края, смазать сверху взбитым яйцом и посыпать оставшейся зеленью и сыром «Пармезан». Выложить пиццы на смазанный маслом противень, поместить в предварительно разогретую до 200 С духовку и выпекать 10 мин.
лазаньи пицца 4 сырапицца Маргарита Карбонара рецепт пицца печь Кальцоне Маринарарецепт пиццы теста морепродукты блюда

Пицца - это популярное блюдо итальянской кухни сегодня пользуется широким спросом практически на любых предприятиях общественного питания. Пиццу можно попробовать не только в сетевых фаст-фудах, но также в кафе и ресторанах национальной кухни. При этом ощутить вкус настоящего кулинарного шедевра можно только в том заведении, где пицца - одно из основных фирменных блюд.

Происхождение пиццы восходит к тому времени, когда несколько тысяч лет назад в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто. В Древней Греции стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могли служить овощи, мясо, маслины, молочные изделия и т.д. Греческая пицца называлась "plakuntos", то есть "плоский испеченный хлеб". Помимо прямого назначения она служила еще и тарелкой. Римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать неудобосовместимое, обильно сдобряли пиццу медом и листьями лавра.

Пицца была едой простолюдинов и не отличалась ритуалом приготовления и изысканностью потребления. Говоря современным языком, пицца была обыденным хлебом, "бутербродом", "сандвичем".

Так, наверное, продолжалось бы и дальше, если бы в 1772 году король обеих Сицилий Фердинанд I не нарушил правил и не посетил инкогнито ночью в Неаполе заведение местного пиццайоло Антонио Тесты по прозвищу Гром. И был действительно повержен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления. Королевские повара быстро сориентировались, отправились на "разведку" к подножию Везувия, заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Воспротивилась королева, не пожелавшая даже прикоснуться к "еде плебеев".

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ (РЕЦЕПТ)

Это классический рецепт приготовления теста для пиццы. Чтобы его освоить, не нужно никаких особых навыков, да и набор ингредиентов прост и доступен.
Вам понадобятся:

  • пшеничная или хлебная мука — глютен, содержащийся в ней, придаёт тесту эластичность и позволяет ему подниматься;
  • сухие дрожжи, которые нужно разводить тёплой водой в заранее подогретой миске;
  • яйца — их количество определяется личными предпочтениями хозяйки и, конечно, соотношением с другими ингредиентами;
  • сахар, соль и оливковое масло.

Технология
Тесто замешивают вручную. Раскатывают не сразу — около получаса ждут, пока оно поднимется. Для этого замешанное тесто накрывают влажным полотенцем и ставят в тёплое тёмное место.
Раскатанное тесто заправляют томатным соусом — купленным в магазине или приготовленным самостоятельно, затем выкладывают начинку и посыпают рубленой зеленью.

Полезные советы

  • Тесто для пиццы обычно готовят за 1,5-2 часа до выпечки — ему нужно время, чтобы подняться.
  • Если вы печёте пиццу в круглой форме, тщательно смажьте её растительным маслом и присыпьте манной крупой — пиццу будет легко достать из формы.
  • Перед тем, как поставить форму с пиццей в духовку, поставьте её в тёплое место на 15 минут.
  • Попробуйте сначала поставить в духовку тесто без начинки — получится аппетитная корочка сверху.
  • В зависимости от того, как вы раскатаете тесто, оно может быть как тонким, так и толстым.

БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ (РЕЦЕПТ)

Вам понадобятся:

  • пшеничная или хлебная мука (иногда для посыпки добавляют кукурузную или манную крупу);
  • яйца — они помогают тесту становиться вязким и хорошо раскатываться;
  • маргарин или сливочное масло, молоко, кефир, сливки или сметана;
  • сахар, соль и оливковое масло.

Технология
Все продукты вымешивают, иногда это удобно делать при помощи миксера. Тесто можно раскатывать практически сразу же, а готовить практически любым способом.
На сковороде готовят так: раскатанное тесто выкладывают на горячую сковороду с растительным маслом, а сверху помещают начинку. Сверху накрывают крышкой. Огонь должен быть минимальным — тогда пицца пропечётся равномерно. Несомненный плюс приготовления пиццы в сковороде – небольшие затраты по времени: на это уходит не более 15 минут.
В духовке пиццу с тонким тестом выпекают так же, как и с дрожжевым. Сокращается время готовки — для основы, приготовленной по рецепту бездрожжевого теста для пиццы, оно составляет не более 30 минут.
На паровой бане готовят пиццу для людей, по различным причинам не могущих есть печёное и жареное, и даже для сидящих на диете! Если вы сидите на диете, но любите пиццу, не ограничивайте себя — попробуйте этот способ приготовления!

3. Пицца

 

Родиной пиццы является Греция – однако, сейчас это, вне всякого сомненья, главное мучное кулинарное изделие итальянской кухни.

В Италии существует около двух сотен различных рецептов пиццы. Поэтому определить однозначно какой должна быть технология ее приготовления, а также указать список необходимых ингредиентов довольно сложно; можно отметить лишь некоторые общие моменты.

Во-первых, пицца - это круглая лепешка теста, на которую укладываются разнообразные начинки (топпинги). Запекается пицца вместе с топпингами; однако в некоторых случаях отдельные ингредиенты (например, базилик или другие травы) могут быть добавлены сразу после того, как изделие будет вынуто из печи. Тесто итальянской пиццы в подавляющем большинстве случаев будет хрустящим и тонким, края слегка утолщены (чтобы начинка не растекалась).

Предпочтительнее всего готовить пиццу в дровяной печи, используя специальные лопатки (pala), чуть присыпанные мукой; однако делать это изделие можно и в обычной печи с помощью противня, смазанного оливковым маслом.

Главное условие - печь должна быть хорошо нагрета, даже раскалена. Пицца, готовится очень быстро; но за это время тесто хорошо пропекается, а начинка, напротив, лишь немного подсушивается, сохраняя присущий свежим продуктам вкус и аромат.

Существует распространенное мнение, что пицца всегда готовится с сыром, и для этой цели используется исключительно Моццарелла. Но это не совсем так: да, Моццарелла (особенно настоящая, изготовленная из буйволиного молока) применяется весьма часто, но, в некоторых случаях, рекомендуют использовать иные сорта сыра (классический пример - пицца «Четыре сыра»).

Более того, существует масса видов пиццы, в рецептуре которых сыр вообще не предусмотрен. Не обязательным компонентом являются и помидоры или томатная паста; пиццу, приготовленную без их участия, называют «Бьянка» (Bianka) - то есть белая.

Также вовсе не обязательно пицца должна быть с «открытой» начинкой; так, существует закрытая пицца, называемая «Кальцоне» (Calzone). При ее приготовлении круглый пласт теста, покрытый начинкой, складывают пополам, соединяют края, и запекают в таком виде.

Бывает и сладкая, «десертная» пицца, однако она не сильно широко распространена в Италии.

И все же, несмотря на все многообразие, несколько видов пиццы можно встретить практически в каждой итальянской пиццерии. Это, прежде всего, «Маргарита», созданная поваром-патриотом в 1889 году, она включает в себя томаты, сыр Моццарелла и базилик (красный, белый, зеленый - цвета итальянского флага) и носит имя тогдашней королевы страны - Маргариты Савойской. Среди других распространенных видов - «Наполетана» (томатная пицца), «Каприччиоза» (пицца с артишоками) и т.д.

Любопытна, например, и пицца «Карпаччо»: на тесто, покрытое начинкой с грибами, красивыми складками выкладывается довольно большое количество тонко нарезанного мяса; после приготовления такую пиццу дополняют многочисленными веточками пряной зелени.

Когда-то пиццу ели исключительно руками, но сегодня итальянцы имеют более удобную альтернативу - вилку и нож.

Кстати, в Италии пиццу практически никогда не нарезают на куски перед подачей на стол, так что поедание ее при помощи рук здесь довольно затруднено.

Лучшее сопровождение для пиццы - это вино, конкретный вид которого можно подобрать в зависимости от начинки пиццы. Разумеется, вино к пицце подбирают несложное и недорогое, поскольку это изделие, при всех его несомненных достоинствах, нельзя причислить к самым изысканным яствам.

В принципе, к пицце может подойти и пиво, но сами итальянцы редко выбирают такое сочетание.

Пицца «Маргарита»

Перечень сырья: мука - 400 г; дрожжи - 20 г; масло оливковое - 60 г; соль - 5 г; томаты - 300 г; сыр Моцарелла - 150 г; базилик - 5 г.

Пицца готовиться из дрожжевого опарного теста. Для начинки: очистить помидоры от кожицы и семян, измельчить и отжать сок; Моцареллу нарезать ломтиками, базилик измельчить. Выложить тесто на смазанный растительным маслом противень или сковороду, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности, так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 2 см.

Равномерно распределить помидоры по пласту теста, раскатанного в сковороде или противне, сверху положить тонкие листики сыра Моцарелла, посыпать базиликом, сбрызнуть оливковым маслом. Поставить в разогретую до 250°С духовку на 45 минут (до 300°С — на 30 минут).

Пицца с овощами и яйцом

Одна из самых экономичных пицц. Которую принято считать сытной и диетической одновременно.

Перечень сырья: мука – 400 г; дрожжи - 20 г; масло оливковое - 60 г; соль - 7 г; перец сладкий - 300 г; кабачок - 300 г; томаты очищенные - 400 г; лук - 150 г; оливки без косточки - 50 г; сыр Моцарелла - 200 г; яйцо - 160 г; перец черный молотый - 0,5 г; базилик - 2 г.

Способ приготовления: почистить кабачки и перцы, промыть, измельчить; пассеровать лук в оливковом масле; добавить остальные ингредиенты, кроме яиц, и потушить на маленьком огне около 20 минут; выложить готовую начинку на сбрызнутое оливковым маслом, ровно и не очень тонко раскатанное дрожжевое опарное тесто; накрыть сверху ломтиками Моцареллы, украсить яйцом; сбрызнуть оливковым маслом; выпекать при температуре 250 С 45 минут.

Закрытая пицца «Кальцоне»

«Кальцоне» («штанина») — полукруглая закрытая пицца, похожая на пирог. Перед подачей «Кальцоне» обычно поливают каким-нибудь острым соусом.

Перечень сырья: мука 400 г; дрожжи – 20; масло оливковое – 60 г; соль – 7 г; чеснок – 15 г; шпинат – 400 г; сыр Рикотта – 400 г; сыр Пармеджано – 250 г; яйцо – 40 г.

Способ приготовления: на оливковом масле обжарить чеснок, добавить шпинат, прогреть, слить лишнюю жидкость; остудить, добавить сыры, яйцо, тщательно перемешать; раскатанное дрожжевое опарное тесто слегка смазать оливковым маслом, а края — взбитым сырым яйцом; на одну половину выложить начинку, накрыть другой половиной и соединить края. Выпекать при температуре 250 С.

 

4. Рулеты

 

Кроме пирогов, пирожков, пиццы итальянские кулинары изготавливают множество других мучных кулинарных изделий, например, рулеты из различных видов теста и фаршей.

Рулет с песто из руколы (Stromboli)

Наибольшей популярностью среди рулетов пользуется рулет с песто из руколы из дрожжевого опарного теста. В качестве начинки для которого используют руколу, обжаренные кедровые орехи, чеснок, цедра лимона, тертый Пармезан и Моцарелла, оливковое масло.

Тесто раскатать, чтобы получился прямоугольник 35 х 20 см. Тесто с начинкой осторожно свернуть рулетом. Противень смазать маслом. Рулет положить на противень, сделать неглубокие поперечные надрезы на поверхности, смазать маслом, положить веточку розмарина. Выпекать около 45 мин до золотистого цвета. Готовый рулет слегка остудить, смазать оливковым маслом. Подавать разрезанным на порции.

 

5. Лепешки с начинками

 

Характерным мучным кулинарным изделием этой кухни являются лепешки с различными начинками.

Пьядина Романьола (Piadina Romagnola)

Перечень сырья: 500 г муки, 75 г свиного жира, 5 г соли, сода, 200 мл молока, сыр (для начинки) Squacquarone (Скваквароне) 500 г.

Для ее изготовления нужно быстро замесить крутое тесто из муки, свиного жира, соли, соды и молока. Тесто, долго не вымешивать (чтобы во время выпечки не образовывались крупные пузыри), скатать в шар, завернуть в полотенце, отложить на час.

Затем разделить на небольшие шарики и раскатать каждый в лепёшку 25-30 см в диаметре и 2-6 мм толщиной. Наколоть каждую из них вилкой.

Выпекать на широкой сковороде с толстым дном на сильном огне. Готовая пьядина должна быть с небольшими коричневатыми пузырьками, мягкая и хрустящая одновременно.

Классическая начинка – это свежий мягкий сыр Squacquarone (Скваквароне), напоминающий своей консистенцией густую сметану. Фаршируют лепёшки так: на одну выкладывается, слой начинки, сверху прикрывается второй и режется большим острым ножом на 4-6 секторов.

Во втором способе жарят пьядину уже фаршированной: на половину ещё сырой лепёшки выкладывается начинка, прикрывается второй половиной и и жарится.

Лепешку можно начинять ветчиной и сыром, или колбасой или руколой с прошутто6, а так же помидорами, картофелем, грибами.

 

6. Пончики

 

Когда и где впервые появилось жареное тесто - вопрос спорный, но почти в каждой стране есть своя версия пончиков – есть пончики и в Италии, называются они «Зепполе».

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. После брожения придают изделию форму шарика. После 20 – 30 минут расстойки – обжаривают в масле при температуре 180 – 190 0 С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой. Подают теплыми на пирожковой тарелке.

В разделе 3 приведена технико-технологическая карта на изделие «Зепполе», технологическая схема и в качестве приложения – шкала органолептической оценки.

 

7. Аналог русских ватрушек

 

Пирожки со шпинатом, кедровыми орехами и изюмом (Tortino di spinaci, pinoli e uvetta)

Пирожки внешне похожи на нашу ватрушку или «московский» расстегай. Необходимо приготовить пресное сдобное тесто. Изюм замочить в воде. Духовку разогреть до 180°С. Взять 4 круглые формочки. Тесто разделить на 4 равные части, раскатать, положить в формочки, сделать бортики. В формочки насыпать сухой горох или фасоль (чтобы тесто не поднималось) и поставить формочки в духовку на 10 минут.

Шпинат хорошо вымыть и потушить несколько минут, посолить. Добавить отжатый изюм, кедровые орехи, тертый Пармезан, перемешать. Формочки заполнить начинкой из смеси шпината с дополнительными ингредиентами, запекать в духовке 5 минут. Подавать с салатом из томатов и оливкового масла.

Панини с сырным суфле (Panini al latte souffle).

Также похож на русскую ватрушку внешне Панини. Для приготовления Панини выпекают изделие из дрожжевого опарного или безопарного теста, похожее на булочку, у которого срезают верхнюю часть и удаляют мякиш.

Изделия заполняют соусом Бешамель с тертым Пармезаном и кубиками Фонтины, ставят в духовку на 10-15 минут, выпекают при температуре 200 С, чтобы сырное суфле стало золотистым. Подают горячими.

8. Круассаны

 

Круассан не является исконным итальянским изделием, но эти вкусные хрустящие рогалики очень популярны в Италии.

Изготавливают их из дрожжевого слоеного теста.

Готовое тесто раскатывают, нарезают треугольники, сворачивают круассаны, придав им форму полумесяца. Круассаны укладывают на противень, выдержав расстояние между ними минимум 5 см. Оставляют на 40 минут для расстойки. Смазывают яйцом и выпекают при температуре 220°С в течение 15 – 20 минут. Подают обычно на завтрак.

 

9. Хворост

 

Кроме вышеперечисленных изделий выпекают хворост, однако в отличие от российской кухни хворост не жарят во фритюре, а выпекают в духовом шкафу.

Перечень сырья: мука - 200 г; дрожжи - 10 г; масло оливковое - 30 г; соль – 2,5 г, кунжут (мак или дробленая пшеница) – 150 г.

Сделать дрожжевое опарное тесто, разделить его на 18 частей и раскатать каждую часть в виде цилиндра длиной 20 сантиметров. Разложить тесто на противнях и смочить водой. Посыпать тесто кунжутом, маком или дробленной пшеницей. Выпекать в духовке при температуре 220 с в течение 15-20 минут. Перед подачей – охладить.

 

3. разработка нормативной документации на изделие

 

По заданию руководителя курсовой работы в разделе 3 нами будет разработана технико-технологическая карта, технологическая схема и шкала органолептической оценки на мучное кулинарное изделие итальянской кухни «Зепполе» (Приложение 1 Табл. 1.1).

Традиционно «Зепполе» изготавливают на день Святого Джузеппе (Иосифа) - мужа Марии, матери Иисуса, который в народной традиции считается защитником всех бедных и бездомных. Отмечается этот праздник 19 марта.

Считается, что традиция отмечать этот день началась на Сицилии в Средние века. В то время была страшная засуха. Жители Сицилии молились святому Джузеппе, своему покровителю, чтобы он вмешался. Взамен на дождь они обещали приготовить огромный пир в его честь.

Их молитвы были услышаны и начался дождь. Сицилийцы сдержали слово и накрыли для бедных жителей города огромные столы. С тех пор 19 марта стал днем щедрости и доброты.

Сегодня день Святого Джузеппе отмечается особенными блюдами и изделиями, цветами, статуями, открытками, свечками, вином, хлебами и тортами. Одним из таких особенных изделий считается «Зепполе» – традиционные итальянские пончики, изобретенные знаменитым итальянским поваром Никола Федерико в начале двадцатого столетия.

Однако «Зепполе» подают не только на день Святого Джузеппе, в Италии их можно встретить в меню многих заведений питания ежедневно.

Лазанья – одно из популярных блюд итальянской ухни, которое способно с первого кусочка завоевать любовь любого жителя нашей планеты. Современная лазанья – это несколько слоев высушенного, а впоследствии сваренного или запеченного пшеничного теста, перемежаемых разнообразными начинками – от мясного фарша до овощного или грибного рагу. Блюдо посыпается тертым сыром и запекается в духовке.
Но такой лазанья была не всегда. Родоначальница лазаньи представляла собой плоскую круглую лепешку из пшеничного хлеба. Такую лепешку пекли греки и называли ее laganon. Римляне, впоследствии перенявшие у греков их хлеб, стали резать его не полосы и называть lsgsni, т.е. laganon во множественном числе. До сих пор в некоторых областях Италии (Калабрии, например) широкую полоску пасты, известную во всем мире как тальятелле, так и зовут – лагана. По другой этимологической версии, слово «лазанья» происходит от греческого lasanon, что в переводе означает « горшковая печь». Римляне заимствовали это слово, превратив его в lasanum, которым называли собственно посуду, в которой готовились «пердки» лазаньи. Постепенно название посуды перешло на само блюдо. Так на свет и родилась «лазанья».
При достаточно простом рецепте приготовления, лазанья тем не менее является не только вкусным, но и чрезвычайно сытным блюдом.
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ.

Сыр очищают от корок и натирают на крупной тёрке.
Лук репчатый очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листя.
У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ


Для приготовления мясной начинки: подготовленный лук репчатый, нарезанный кубиком, пассеруют на растительном масле, с добавлением мелко рубленого чеснока. Подготовленный фарш кладут в глубокую посуду, добавляют воду (15-20% к массе мяса нетто) и жарят при слабом нагреве до готовности. В процессе жарки добавляют специи. За 10 мин до готовности фарш заправляют базовым томатным соусом, специями, пассерованным луком. Готовый фарш охлаждают.
Лепешки для лазаньи отваривают в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли) до полуготовности, воду сливают. Лепешки охлаждают.
«Лазанья» представляет собой слоеный пирог, состоящий из пяти слоев:
1-й слой: на смазанный соусом томатным (75 г) противень выкладывают отварные лепешки для лазаньи (3 шт.), так чтобы полностью закрыть дно, сверху равномерно распределяют соус томатный (75 г), мясную начинку (190 г) и посыпают тертым сыром (75 г).
2-й, 3-й и 4-й слои выкладывают аналогично первому.
5-й слой: поверх тертого сыра выкладывают отварные лепешки для лазаньи, сверху смазывают соусом томатным базовым.
Затем противень закрывают пищевой фольгой и помещают в жарочный шкаф на 25 мин при температуре 180 0С. По истечение времени, фольгу снимают, верхний слой посыпают тертым сыром (300 г) и запекают в жарочном шкафу при температуре 180 0С до расплавления сыра.
Блюдо готовят непосредственно перед подачей.

 





Последнее изменение этой страницы: 2016-04-18; просмотров: 552; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.224.117.125 (0.01 с.)