Классификация способов тепловой обработки

Способы тепловой обработки

Основные

Вспомогательные

Варка

Комбинированная обработка

Жаренье

Технология производства заправочных супов: борщи, щи, рассольники. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1. Щи. Наличие капусты (со свежей и квашеной капустой). Свежую капусту нарезают шашками или соломкой, картофель дольками или брусочками, корнеплоды брусочками. Для щей из квашеной капусты если ее рубили, морковь кубиками.

АССОРТИМЕНТ ЩЕЙ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

В кипящий бульон вводят подготовленную капусту, варят до полуготовности, вводят пассированный лук, морковь, белые коренья, помидоры или пассированный томат и варят до полного размягчения овощей. Супы варят не более 30 минут. За 5 минут до окончания варки вводят соль, специи и мучную пассировку предварительно разведенную охлажденным бульоном (крахмал муки является стабилизатором витамина С). Щи из свежей капусты с картофелем – без мучной пассировки, щи ленивые – используют гусей и уток, щи Донские – на рыбном бульоне.

Требования к качеству: вкус сладковатый, в меру соленый; аромат овощей, капусты, специй. Не допускается запах пареной капусты. Цвет бульона светлый или коричневый; овощи мягкие, сохранившие форму нарезки, на поверхности блестки жира желтого или оранжевого цвета..АССОРТИМЕНТ ЩЕЙ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ В кипящий бульон вводят квашеную капусту, варят 10-15 минут, вводят пассированные овощи, томат. Варят до полного размягчения овощей. Вводят соль, перец, лавровый лист, мучную пассировку. Щи из квашеной капусты с картофелем, щи суточные – кости копченостей, щи Уральские – вместо картофеля крупу, щи зеленые – шпинат.

Требования к качеству: вкус в меру кислый (см. выше).

2. Борщи. Наличие свеклы. Свеклу варят целиком или тушат с жиром, бульоном, уксусом (бетанин – красящее вещество свеклы, разрушается под действием температуры. Устойчив в щелочной среде, поэтому добавляется уксус). Пассируют до размягчения и в конце тушения можно ввести 1/3 нормы томата.

Борщ из свежей и квашеной капусты. В кипящий бульон вводят подготовленную капусту, варят 10-15 минут до полуготовности. Вводят пассированные овощи, томат, тушеную свеклу, доводят до полного размягчения овощей. В конце добавляют соль, пряности, мучную пассировку, сахар. Московский – без моркови, Флотский – со свинокопченостями, с фасолью – без картофеля, Сибирский – с картофелем, фасолью, мясными фрикадельками, зеленый – со шпинатом. Требования к качеству: Сохранившаяся форма нарезки, овощи мягкие, цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий.

3. Рассольники. Наличие соленых огурцов, вводится больше белых кореньев, лук парей или репчатый. Картофель кусочками, корнеплоды соломкой, огурцы соломкой или ромбиком. Перед введением в бульон огурцы припускают 15-20 минут.

Приготовление. В бульон вводят картофель, варят до полуготовности, вводят пассированный лук, белые коренья, через 5-10 минут соленые огурцы, доводят до кипения. Вводят нарезанный полосками щавель, шпинат. В конце варки соль и специи. Домашний, Ленинградский – вместо капусты крупа, Московский – без капусты, с курицей.

Требования к качеству: вкус острый, в меру соленый, с ароматом огурцов и специй.

 

Технологический процесс производства п/ф и блюд из запеченной рыбы, рыбной котлетной массы. Требования к качеству блюд. Особенности первичной обработки рыбы с хрящевым и костным скелетом.

1. Рыба запеченная. Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия зале кают в порционных сковородах и в них же подают к столу.Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладываю соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгиваюжиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования румяной корочки.При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды. Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски с непластованной рыбы, мелкая рыба — целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки.

При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда. В рецептурах на смазку порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой.

С картофелем, с яйцом, в сметанном соусе, в сметанном соусе с грибами, с помидорами, под молочным соусом, солянка из рыбы на сковороде.

2. Блюда из котлетной массы.Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30% к массе мякоти сырой рыбы.

При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).

К котлетной массе можно добавлять молоки от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.

Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.

Для приготовления котлетной массы можно использовать рыбу специальной разделки (по­луфабрикат), а также океанические рыбы, указанные в табл. 29 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы".

В приведенных ниже рецептурах указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.

- Первичная обработка рыбы с косным скелетом. Размораживание - в воде и на воздухе. Очистка от чешую – если трудно удаляются, то рыбу ошпаривают или опускают в кипящую воду на 30 секунд. Удаление от плавников на уровне кожного покрова, голов по контуру жаберных крышек, внутренности удаляют путем разрезания от калтычка до анального отверстия. Промывание от слизи. Выдерживание на стилажах 20-30 минут для стекания воды.

- Первичная обработка рыбы с хрящевым скелетом. Размораживание под пленкой. При обработке рыбы сначала удаляют голову, плавники, спинные жучки. После чего рыбу разрезают на 2 семетричные части и нарезают на куски по 4-5кг. Куски зачищают от сгустка крови и промывают.

 

 

Технологический процесс производства п/ф и блюд из отварной, припущенной, жареной и тушеной рыбы. Требования к качеству блюд. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество готовых блюд.

1. Рыба отварная. Для варки пригодны все виды рыб. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных (белуга) и порционных кусков.Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0—1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке используется для приготовления супов и соусов.При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.

2. Рыба припущенная.Припускание — разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной — камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб пускают порционными кусками, нарезанными из филе.Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре.

3. Рыба тушеная.Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10-15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного горошком — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г, гвоздики — 0,01 г, корицы — 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжа­ренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.

4. Рыба жареная.Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционны­ми кусками.Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2-3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарения рыбы 10-20 мин. Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.

 

Технологический процесс производства полуфабрикатов и блюд из мяса, жаренного крупными, порционными и мелкими кусками. Требования к качеству блюд, отпуск. Физико-химические процессы, формирующие вкус мясных жареныхизделий.

Жареное мясо, субпродукты.Для приготовления жареных блюд используют говядину, баранину, козлятину, свинину и телятину, а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг), порционных (массой 40-270 г) и мелких (массой 10-40 г) кусков.

Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Грудинку жарят с реберными костями. Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.

Существует способ панирования порционных полуфабрикатов - паниро­вание в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.

Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250°С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком.При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.Мясной сок используют для поливки мяса, жаренного в нату­ральном виде.Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4-5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами. Блюда из крупных кусков – Ростбиф, грудинка фаршированная, поросенок жареный. Из порционных кусков – Бифштекс, Эскалоп, шашлыки, котлеты отбивные, шницель, ромштекс. Из мелких кусков – бефстроганов, поджарка, Люля-кебаб.

Жареное мясо должно быть не жирным и сочным. При температуре обработке мяса происходит денатурация белков, чем выше температура, тем в большей степени уплотняются белки. При жарении происходит процесс мелаединообразования – образуются вещества формирующие вкус и цвет продукта.

 

 

Технологический процесс производства блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи. Требования к качеству. Факторы, оказывающие влияние на пищевую ценность готовых блюд.

1. Варка. Перед варкой птицу заправляют в кармашек. Соль вводят за 10-15 минут до готовности. Курицу варят около часа, гусей и индеек 1-2ч. Готовую дичь вынимают из бульона, охлаждают до температуры 40-50 и порционируют. Куры, цыплята, индеек подают с картофелем отварным, картофельным пюре, овощами, рисом отварным. Соусы – паровой, белый, с яйцом. Гусей и уток с капустой, овощами отварными, яблоками печеными и соусом красным.

2. Припускание. Припускают цыплят, молодых кур, изделия из рубленой птицы и филе. Тушку заливают 1/3 бульона, закрывают крышкой, доводят до кипения. Вводят коренья, соль, лук, грибы или их отвар и припускают до готовности. При припускание филе коренья и лук рекомендуется класть на дно посуды, доводят до кипения. Вводят соль и лимонную кислоту (для сохранения белого цвета филе) за 10-15 минут до готовности. Отпускают с рисом, овощами, с соусом паровым. При отпуске на птицу кладут грибы. Блюда: Рагу из птицы, гусь утка по-домашнему, птица тушеная в соусе с овощами.

3. Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соеди­няют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты. Блюда: котлеты, биточки, кнели из птицы.

4. Жареная птица. Крупную птицу рекомендуется сначала отварить до полуготовности. Обжаривают и помещают в жарочный шкаф до готовности или сразу помещают в жарочный шкаф. Мелкую дичь парят во фритюре. Гусей и уток отпускают с тушеной капустой, гречневой рассыпчатой кашей, при отпуске можно использовать кислые ягоды, маринованные яблоки, сливы. Гусей и уток фаршируют картофелем, яблоками. После жарения удаляют нитку. Блюда: цыплята табака, котлета по-киевски, филе воздушное, жареная курица порционными кусками.

 

 

Технологический процесс производства горячих и прохладительных напитков. Технологические факторы, формирующие качество готовой продукции. Требования к качеству напитков, сроки реализации.

Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколадом; к холодным — молоко, мелочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные.Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойства­ми, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ.Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэ­тому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе и какао в распечатанных пачках, незакрытых банках и т.п.

Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе и какао очень летучи и разрушаются при кипя­чении и длительном хранении напитков.Готовить напитки надо по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длитель­ного нагрева, повторного разогревания.Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75°С, холодных — не выше 14°С и не ниже 7°С.

1. Чай. Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, запивают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, наста­ивают 5-10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.

2. Кофе. При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5-6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстра­гируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5-8 мин.Готовый кофе наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в пакетики.Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

 

 

Технология производства блюд из яиц и творога. Механическая кулинарная обработка, приготовление блюд. Требования к качеству. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц и творога, их роль в формировании качества продукции и пищевой ценности.

1. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием каль­цинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой. Яица варят в всмятку, в мешочек, в крутую.

- Яичницу глазунью приготовляют из одних яиц — натуральную или с добавлением каких-либо продуктов (мясных, овощных и др.), которые предварительно варят или жарят.Яйца осторожно выпускают на порционную сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят до полного свертывания белка и загустения желтка.При подаче рекомендуется посыпать яичницу мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком. Яичницу готовят непосредст­венно перед подачей.

- Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешан­ные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку. Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф (180-200°С) на 8-10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на против­не и запивают смесью или вводят в омлетную смесь.Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается. При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко наре­занной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком.

2. Из творога и творожной массы приготовляют холодные и горячие блюда. К первым отно­сятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добав­лением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым — вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется ис­пользовать для приготовления горячих блюд.Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1-2%.Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (карто­феля, моркови) или специй (тмин).Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цука­ты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. Отпускают творожную массу по 100-200 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50-70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую — со сметаной. При отпуске можно оформить листьями салата зеленого (15 г,массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпус­кать и с различными плодами и ягодами (50-70 г массой нетто на порцию).

Белки яиц (протеины) денатурируют при тепловой обработке. В желтке содержится железо (сульфиды) при денатурации белков образуется сероводород, с взаимодействием с железом образуется сернистое железо – зеленый цвет (если яйцо варят свыше 85⁰С). При приготовлении омлета добавляется молоко с водой, концентрация белков снижается и при температурной обработке образуется более нежная консистенция. Яйцо вареное и жареное усваивается хуже, чем омлет.