Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Классификация теплового оборудованияСодержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Научно-технический прогресс современного производства пищевой промышленности внес большие изменения в способы тепловой обработки кулинарной продукции предприятий общественного питания. Наряду с традиционными поверхностными (кондуктивными) способами приготовления пищи широко используют объемные способы тепловой обработки продуктов. Объемные способы нагрева основываются на взаимодействии продукта с электромагнитным полем. Электромагнитная энергия от генератора излучения, превращаясь в тепловую, проникает в массу продукта на значительную глубину и за очень короткий период времени обеспечивает его прогрев до готового состояния. Поверхностные способы приготовления пищевой продукции по технологическому назначению классифицируются на варочные, жарочные, жарочно-пекарные, водогрейные и вспомогательные. Варочное оборудование включает в себя: пищеварочные котлы, технологической средой которых является вода или бульон при температуре 100°С; автоклавы, в которых тепловая обработка осуществляется паром при температуре 135... 140°С; пароварочные аппараты, в которых технологический процесс приготовления пищи осуществляют паром при температуре 105... 107 °С; вакуум-аппараты, рабочей средой которых является греющий пар при температуре 140... 150°С. В группу жарочного оборудования входят: сковороды, на которых операцию жарки осуществляют в небольшом количестве жира при температуре 180... 190°С; фритюрницы, процесс жарки в которых происходит в жире при температуре 160... 190°С; жарочные шкафы (грили, шашлычные печи), осуществляющие процесс приготовления продуктов в горячем воздухе при температуре 150... 300°С. К жарочно-пекарному оборудованию относят: печи, жарочные и пекарные шкафы, в которых технологической средой является горячий воздух при температуре 150... 300°С; паро-жарочные аппараты, рабочей средой которых является смесь горячего воздуха и перегретого пара при температуре 150... 300°С. Водогрейное оборудование представлено кипятильниками и водонагревателями. Вспомогательное оборудование включает в себя мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи. Объемные способы тепловой обработки продуктов осуществляют: в СВЧ-шкафах периодического и непрерывного действия; сверхвысокочастотный способ обеспечивает большую скорость нагрева продукции; ИК-аппаратах; инфракрасный нагрев основан на интенсивном поглощении ИК-излучений свободной водой, находящейся в продуктах; аппаратах ЭК-нагрева; электроконтактный нагрев основан на тепловой энергии, выделяемой током в течение определенного времени при прохождении его через продукт, обладающий определенным активным (омическим) электросопротивлением; установках индукционного нагрева; индукционный нагрев пищевых продуктов, особенно с повышенной влажностью, возникает при помещении их во внешнее переменное магнитное поле, в котором по закону электромагнитной индукции возникают вихревые токи (токи Фуко), линии которых замыкаются в толще продукта, электромагнитная энергия рассеивается в его объеме, вызывая нагрев. Основным преимуществом СВЧ является быстрота нагрева пищевой продукции. Однако этому способу нагрева присущи и недостатки - отсутствие корочки на поверхности продукта и, как правило, естественный цвет сырья. Положительными показателями ИК-нагрева являются равномерный цвет и толщина поджаривания. Вместе с тем этому способу присущи недостатки: не все продукты можно подвергать ИК-нагреву; при высокой плотности потока ИК-излучения возможен «ожог» продукта. ЭК-нагрев применяется как самостоятельный вид обработки, так и в комбинации с другими способами. В частности, он успешно используется в хлебопекарном производстве для прогрева тестовой массы при выпечке хлеба, в производстве сосисок, при бланшировании мясопродуктов. Индукционный способ нагрева пока еще не получил широкого распространения на предприятиях общественного питания, однако он обладает значительными экономическими возможностями для успешного применения в будущем. Учитывая то, что поверхностные и объемные способы тепловой обработки пищевой продукции наряду с достоинствами обладают и недостатками, целесообразно использовать их в производстве общественного питания в комбинации.
2.6 Оборудование для смешивания пищевых материалов. Разновидности. Основные параметры и факторы, влияющие на их величину, пример конструкции. Оборудование для смешивания предназначено для соединения двух и более компонентов, входящих в состав изготавливаемого продукта. Оборудование для смешивания рассчитано на производство лекарств, порошков, печенья, сухих смесей и других многокомпонентных продуктов.
В различных отраслях пищевой промышленности возникает необходимость в перемешивании жидких продуктов: для смешивания двух или нескольких жидкостей, сохранения определенного технологического состояния эмульсий и суспензий, растворения или равномерного распределения твердых продуктов в жидкости, интенсификации тепловых процессов или химических реакций, получения или поддержания определенной температуры или консистенции жидкостей и т. д. Смешивание пищевых продуктов осуществляется в смесителях следующих типов: шнековых, лопастных, барабанных, пневматических (сжатым воздухом) и комбинированных. Перемешивающие аппараты классифицируются (рис.): Рис. Классификация смесительных машин — по назначению: для смешивания, растворения, темперирования и т.д.; — по расположению аппарата: вертикальные, горизонтальные, наклонные, специальные, — по характеру обработки рабочей среды: смешивание одновременно во всем объеме, в части объема и пленочное смешивание; — по характеру движения жидкости в аппарате: радиальное, осевое, тангенциальное и смешанное; — по принципу действия: механические, пневматические, эжекторные, циркуляционные и специальные; — по отношению к тепловым процессам: со стеночной поверхностью теплообмена, с погружной поверхностью теплообмена и без использования тепловых процессов. Для тонкого измельчения и перемешивания мясного сырья используют куттер-мешалку. Кусковые вязкие и вязкопластичные продукты (муку, мясо, мясной фарш, творожно-сырковую массу) перемешивают шнеками, лопастями в барабанных и других смесителях. Жидкие продукты (молоко, сливки,сметана и др.) перемешивают в емкостях лопастными, пропеллерными и турбинными мешалками. Тестомесильные машины разделяют на машины периодического и непрерывного действия. Машины периодического действия бывают с месильными емкостями (дежами) -стационарными и сменными (подкатными), а дежи — неподвижными, со свободным и принудительным вращением. По интенсивности воздействия рабочего органа на тесто тестомесильные машины разделяются на три группы: — обычные тихоходные (рабочий процесс не сопровождается нагревом теста); — быстроходные (рабочий процесс сопровождается нагревом теста на 5...7 °С); — супербыстроходные (замес сопровождается нагревом теста на 10...20 °С и требуется специальное водяное охлаждение корпуса камеры). По характеру движения месильного органа различают машины с круговым, вращательным, планетарным и сложным плоским и пространственным движением месильного органа. Тестомесильные машины непрерывного действия (рис.) разделяют на следующие группы: Рис. Схемы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами: а — машины с наклонной осью месильной лопасти и поступательным круговым движением ее; б—машины с наклонной осью вращения месильной лопасти, выполненной в виде трубы с пространственной конфигурацией; в — машины с месильной лопастью, рабочий конец которой совершает криволинейное плоское движение по замкнутой кривой; г—машины с месильной лопастью, совершающей криволинейное пространственное движение по замкнутой кривой в виде эллипса; д — машины со спиралеобразной месильной лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси; е — машины с четырехпалой месильной лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси, и одной неподвижной вертикальной лопастью; ж — машины с горизонтальной цилиндрической или плоской лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси; з — машины с горизонтальной лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси и наклонной осью дежи. — однокамерные с горизонтальным валом и Т-образными месильными лопастями, например машина Х-12 (рис. а);
Рис. Схемы тестомесильных машин периодического действия со стационарными дежами: а — машины с горизонтальными и наклонными цилиндрическими месильными валами; б — машины со спаренными Z-образными лопастями, вращающимися в разные стороны вокруг горизонтальной оси; в — машины с шарнирной Z-образной месильной лопастью; г — машины с многоугольным ротором и витком шнека на дне емкости. — одновальные с горизонтальным валом, на котором в начале месильной емкости размещены трапецеидальные плоские лопасти, а в конце — винтовой шнек, заключенный в цилиндрический корпус, например тестомесильная машина системы Хренова (рис. б); — одновальные с горизонтальным валом, на котором вначале размещен смесительный шнек, а затем радиальные цилиндрические лопатки, например тестомесильная машина ФТК-1000 (рис. в); — одновальные с горизонтальным валом, вначале которого закреплен шнек и затем дисковая диафрагма и четырехлопастный пластификатор (рис. г); — одновальные с горизонтальной осью вращения, на которой в цилиндрической камере смешения размещен шнековый барабан с независимым приводом, в конической камере на валу закреплены месильные прямоугольные лопатки, а на ее стенках — неподвижные лопатки (рис. д); — двухвальные с горизонтальными валами, на которых закреплены Т-образные месильные лопасти (рис. е); — двухвальные с горизонтальными валами, вращающимися в разные стороны и закрепленными на них ленточными лопастями, например тестомесильная машина «Топос» (рис. ж); — двухкамерные двухвальные, на валах которых закреплены винтообразные лопасти, образующие зоны смешения и замеса, а зона пластификации оборудована двумя четырехугольными звездочками, например тестомесильные машины РЗ-ХТО (рис. з); — двухкамерные двухвальные, у которых имеется отдельная смесильная камера с приводом, а месильная камера с регулируемым приводом включает две зоны замеса: месильную, снабженную шнеками, и зону пластификации, рабочим органом которой являются кулаки (рис. и); — с трехлопастным ротором, например тестомесильная машина системы Прокопенко (рис. к); — с вертикальным цилиндрическим ротором, например тестомесильная машина РЗ-ХТН/1 (рис. л); — с дисковым ротором, на котором размещены кольцевые выступы, а в щели между ними входят с небольшим зазором кольцевые выступы корпуса (рис. м). Рис. Схемы тестомесильных машин непрерывного действия
2.7 Оборудование для охлаждения и замораживания пищевых материалов. Разновидности. Основные параметры и факторы, влияющие на их величину, пример конструкции.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; просмотров: 765; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.218.1.38 (0.008 с.) |