Тепловая обработка полуфабриктов и приготовление готовой пищи

В процессе тепловой кулинарной обработки продукт доводят до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями качества (внешний вид, вкус, запах, консистенция), а также отмиранием большей части бактерий, в том числе потенциально опасных для человека.

При тепловой обработке полуфабрикатов температура их достигает 80⁰С и выше. В этих условиях основные пищевые вещества продуктов претерпевают глубокие физико-химиче­ские изменения, которые неоднозначно влияют на пищевую ценность готового продукта. Так, в результате тепловой кули­нарной обработки усвояемость белков и углеводов повышает­ся, жиров — снижается, одна часть витаминов разрушается, а другая при варке переходит в отвар вместе с экстрактивными и минеральными веществами. При жарке температура в поверх­ностном слое продукта достигает 120... 130 "С в результате его обезвоживания. В этих условиях происходит разрушение пищевых веществ, в норме содержащихся в продукте (пиролиз), и образование новых веществ, многие из которых обладают мутагенным и канцерогенным действием на организм чело­века.

При тепловой обработке кулинарных полуфабрикатов обра­зуются новые вкусовые, ароматические и окрашенные вещества. Наряду с этим в результате тепловой обработки заметно изменя­ется масса продуктов, как правило, уменьшается. Потери массы продуктов при тепловой обработке связаны в основном с потеря­ми воды. Так, говядина в результате варки теряет около 50 % со­держащейся в ней воды. Масса картофеля после варки практи­чески не изменяется, однако при жарке она уменьшается на 30...60 % в зависимости от степени измельчения и способа жар­ки. Технологические факторы, влияющие на величину потерь массы продуктов, будут рассмотрены в соответствующих главах учебного пособия.

Нормативы отходов и потерь сырья при механической и теп­ловой обработках были разработаны Научно-исследовательским институтом общественного питания, утверждены Министерст­вом торговли СССР и опубликованы в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного пита­ния. Этими нормативами следует пользоваться при составлении рецептур на новую продукцию общественного питания и для других производственных целей.

ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПИЩИ

Сроки хранения готовой продукции общественного питания, в течение которых снижения ее качества не происходит, ограни­чены.

Температурные условия хранения готовой пищи регламенти­рованы санитарными правилами, согласно которым температура холодных закусок и холодных сладких блюд должна составлять при отпуске потребителям 12... 14 "С, горячих супов и напитков 75 "С, мясных, рыбных, овощных и прочих горячих блюд 65 "С. Указанные температуры должны быть обеспечены при хранении готовых блюд. Наиболее благоприятная температура для разви­тия микробиологических процессов в готовой пище 25...50 °С. В связи с этим повышение температуры хранения охлажденной пищи и понижение температуры хранения горячей пищи не до­пускается.

Для хранения готовой пищи применяют специализированное технологическое оборудование. Холодные закуски хранят в ох­лаждаемых прилавках и шкафах-витринах, супы — на воздуш­ных мармитах, горячие напитки — в термостатах, прочие горячие блюда, гарниры и соусы — на водяных и воздушных мармитах.

Сроки хранения готовой пищи индивидуальны для разных блюд и кулинарных изделий. В группе холодных закусок наиме­нее устойчивы в хранении студни, паштеты, заливные мясные и рыбные продукты, салаты. В группе холодных сладких блюд ограниченные сроки хранения установлены для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционированное мороженое хранению не подлежит. Ограниченные сроки хра­нения установлены для натурального жареного мяса, жареной рыбы, отварной цветной капусты, жареных овощей. При прочих равных условиях блюда в соусе сохраняются лучше, чем нату­ральные. С учетом индивидуального подхода к срокам хранения отдельных блюд санитарными правилами установлено, что хо­лодные закуски, десерты и напитки можно хранить до 1 ч, а горячие блюда — до 2 ч. Для соблюдения указанных сроков хранения готовой продукции на производстве организуют поточное при­готовление блюд небольшими партиями, максимально исполь­зуя полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности.

Пищу, оставшуюся не реализованной, в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2...4 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденную пищу дегустируют, после чего вновь подвергают тепловой обработке (кипячению, прожариванию в жарочном шкафу, прогреванию в микроволно­вых печах и т. д.) с последующей дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен пре­вышать 1 ч. Оставшуюся от предыдущего дня пищу не следует смешивать со свежеприготовленной. В день закладки нереализо­ванной пищи на хранение и в день ее реализации делают соответ­ствующие записи в бракеражном журнале. Однако некоторые виды кулинарной продукции оставлять для реализации на другой день не разрешается, например салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоро­портящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, слад­кие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны, напитки собственного производства. Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных каме­рах и шкафах при температуре не выше 6 °С в пределах сроков, установленных гигиеническими требованиями для особо скоро­портящихся продуктов (СанПиН 2.4.6.664—97).