Технические условия и технологические инструкции на продукцию общественного питания

Технические условия и технологические инструкции (ТУ и ТИ) на продукцию общественного питания разрабатываются как отраслевые нормативные документы (действующие только в сис­теме общественного питания). В настоящее время в системе об­щественного питания действует более 100 наименований ТУ и ТИ на продукцию общественного питания, в том числе и на полуфаб­рикаты, готовые кулинарные изделия, охлажденные блюда.

Технические условия включают следующую информацию: название ТУ, номер, срок действия, список разработчиков, со­гласование с органом Санэпидслужбы РФ, утверждение руко­водителем ведомства; ассортимент продукции общественного питания; технические требования, включая органолептические, микробиологические и физико-химические показатели качест­ва; правила приемки; методы испытаний; расфасовка, упаковка, маркировка; перечень документов, на которые даны ссылки в ТУ; технологическая инструкция с подробным описанием про­цесса, включая правила хранения и использования продукции.

ТУ и ТИ обычно разрабатывают на продукцию общественно­го питания, которая вырабатывается большими партиями цент­рализованно и предназначена для использования на предприя­тии-изготовителе, а также для снабжения других предприятий общественного питания и розничной торговой сети.

СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ

Стандарт предприятия (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных спо­собов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а так­же на новые торгово-технологические процессы.

Проект стандарта предприятия согласовывается с территори­альным органом санэпидслужбы и утверждается руководителем предприятия.

СТП по своему содержанию не должны противоречить ГОСТам и другим нормативным документам.

СТП содержит следующую информацию: наименование изде­лия и область применения СТП; перечень сырья, применяемого для приготовления блюда или кулинарного изделия, с указанием нормативной документации на сырье; требования к качеству сырья в части соответствия его ГОСТам, ОСТам, ТУ, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам, сертификат соответствия и удостоверение качества; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готовой продук­ции; описание технологического процесса приготовления про­дукции с выделением параметров, обеспечивающих безопас­ность продукции, специфики нетрадиционных технологических приемов, перечень применяемых пищевых добавок и пр.; требо­вания к оформлению, подаче, реализации и хранению продук­ции в соответствии с ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие техни­ческие условия» и санитарно-эпидемиологическими правилами СанПиН 2.3.6.959—00; способ транспортирования — в соответст­вии с санитарными правилами; тип упаковки и маркировки с указанием вида тары, упаковочного материала, разрешенного Минздравом для контакта с пищевыми продуктами в соответст­вии с ГОСТ Р 50763—95; показатели качества и безопасности с указанием органолептических свойств и основных физико-хи­мических и микробиологических показателей в соответствии с СанПиН 2.3.6.959—00; методы испытаний с указанием методов контроля и периодичности каждого исследования по проверяе­мым характеристикам безопасности продукции, контрольных нормативов и объемов контролируемой партии; требования ох­раны окружающей среды с указанием экологических требований для предупреждения нанесения вреда окружающей природной среде, здоровью и генетическому фонду человека при производ­стве продукции; информационные данные о пищевой и энерге­тической ценности продукции с указанием содержания белков, жиров, углеводов и калорийности.

Стандарт предприятия вводится в действие приказом по предприятию общественного питания.