Технология продукции общественного питания. Том 1.

Технология продукции общественного питания. Том 1.

Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.

В первом томе на современном научно-теоретическом уровне описаны физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке, влияние этих процессов на качество кулинарной продукции.

Второй том посвящен описанию технологии кулинарной про­дукции, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Технология изложена универсально, применительно к предприя­тиям общественного питания, а также кулинарным и кондитер­ским цехам малых предприятий.

Во всех разделах учебного пособия рассмотрены критерии качества и безопасности продукции.

Для студентов вузов, обучающихся по специальностям «Тех­нология продуктов общественного питания». Учебное пособие может быть использовано студентами экономических специаль­ностей в области общественного питания и пищевой инженерии малых предприятий.

ПРЕДИСЛОВИЕ

 

Кулинарную продукцию, а также мучные кондитерские и бу­лочные изделия вырабатывают на предприятиях общественного питания и пищевых предприятиях. В отличие от домашних усло­вий на предприятиях пищу приготовляют дипломированные профессионально подготовленные мастера с соблюдением тех­нологических, организационных и санитарно-гигиенических правил. Это позволяет обеспечить высокую пищевую ценность и безопасность реализуемой населению продукции.

Технология продукции общественного питания как учебная дисциплина базируется на химии, физике и других фундамен­тальных науках и тесно связана с микробиологией, товарове­дением продовольственных товаров, санитарией и гигиеной пи­тания, оборудованием пищевых производств и технологиями пищевых отраслей промышленности.

С учетом большого разнообразия вкусов потребителей техно­логия продукции общественного питания должна быть универ­сальной, пригодной как для крупного механизированного произ­водства, так и для малых пищевых предприятий. Независимо от масштабов производства и уровня его механизации, продукция должна вырабатываться на единой научной и санитарно-гигиени­ческой основе.

Научно-теоретическое обоснование технологических про­цессов производства продукции общественного питания впер­вые дал доктор технических наук, профессор Д. И. Лобанов на кафедре технологии продуктов общественного питания Москов­ского института народного хозяйства имени Г. В. Плеханова и в Технологическом отделе Института питания РАМН. Первые экспериментальные и теоретические исследования в этой обла­сти были выполнены в 1935-1960 гг.

В последующие годы технологическая наука углублялась и расширялась благодаря вкладу ученых Санкт-Петербургского торгово-экономического института, Харьковского института об­щественного питания, НИИ общественного питания и других научных учреждений.

В настоящее время кафедры технологии продуктов обще­ственного питания образованы в более чем 30 вузах России. Ре­зультаты исследований физико-химических процессов, проте­кающих в пищевых продуктах при их кулинарной обработке, выполненных в научных учреждениях России, а также ближнего и дальнего зарубежья, обобщены и использованы авторами при подготовке первого тома учебного пособия.

В первый том включены два раздела. В первом разделе из­ложены общая характеристика технологического процесса, классификация продукции, принципы построения рецептур, основные критерии качества и контроль качества продукции; во втором — физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке, их влияние на пищевую ценность и безопасность продукции (изменения бел­ков и низкомолекулярных азотистых веществ, липидов, сахаров, крахмала, витаминов, образование новых вкусовых и аро­матических веществ), изменение структурно-механических характеристик продукции и другие вопросы. Таким образом, в первом томе рассмотрены научно-теоретические основы тех­нологии продукции общественного питания на базе новейших исследований, выполненных в нашей стране и за рубежом. По­казано, что кулинарная обработка оказывает двоякое влияние на пищевые продукты: с одной стороны, улучшаются вкус, за­пах, консистенция и внешний вид продукта, с другой — разру­шаются витамины и другие биологически активные вещества, образуются новые химические соединения, чуждые организму человека. Изучение физико-химических процессов необходи­мо для усиления положительного и минимизации отрицатель­ного влияния кулинарной обработки на качество готовых изделий.

Во втором томе учебного пособия описаны технологические процессы механической, гидромеханической и тепловой кули­нарной обработки продуктов, приготовления кулинарных полу­фабрикатов, а также готовых к употреблению закусок, блюд, на­питков, мучных кулинарных и кондитерских изделий. Должное внимание уделено технологии приготовления продуктов для детского, диетического и других видов специального питания, требованиям к качеству продукции, условиям и срокам ее хра­нения. Технологические процессы описаны в тесной увязке с физико-химическими изменениями основных пищевых веществ в результате их кулинарной обработки.

Учебное пособие подготовлено коллективом ученых Москов­ского университета потребительской кооперации, Московского государственного университета сервиса, Санкт-Петербургского торгово-экономического института и Российской экономиче­ской академии имени Г. В. Плеханова.

В первом томе главы 1...6, 12 написаны доктором техниче­ских наук, профессором А. С. Ратушным; глава 7 - доктором тех­нических наук, профессором Л. В. Бабиченко; 8 - кандидатом технических наук Н. С. Алекаевым; 9 - кандидатами техниче­ских наук Л. М. Алешиной и Т. В.Жубревой; 10 - кандидатом технических наук Е.Я.Троицкой; 11 - доктором технических наук, профессором В. И. Хлебниковым; главы 13 и 14 — докто­ром технических наук, профессором Б. А. Барановым.

Содержание учебного пособия соответствует требованиям Государственных образовательных стандартов высшего профес­сионального образования по направлениям подготовки дипло­мированных специалистов 655700 «Технология продовольст­венных продуктов специального назначения и общественного питания».

Авторы выражают глубокую благодарность рецензентам за ценные рекомендации, направленные на улучшение содержания учебного пособия.

 

 

Раздел I

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Глава 1

Рис.1.2. Типоразмеры функциональных емкостей,

ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПИЩИ

Сроки хранения готовой продукции общественного питания, в течение которых снижения ее качества не происходит, ограни­чены.

Температурные условия хранения готовой пищи регламенти­рованы санитарными правилами, согласно которым температура холодных закусок и холодных сладких блюд должна составлять при отпуске потребителям 12... 14 "С, горячих супов и напитков 75 "С, мясных, рыбных, овощных и прочих горячих блюд 65 "С. Указанные температуры должны быть обеспечены при хранении готовых блюд. Наиболее благоприятная температура для разви­тия микробиологических процессов в готовой пище 25...50 °С. В связи с этим повышение температуры хранения охлажденной пищи и понижение температуры хранения горячей пищи не до­пускается.

Для хранения готовой пищи применяют специализированное технологическое оборудование. Холодные закуски хранят в ох­лаждаемых прилавках и шкафах-витринах, супы — на воздуш­ных мармитах, горячие напитки — в термостатах, прочие горячие блюда, гарниры и соусы — на водяных и воздушных мармитах.

Сроки хранения готовой пищи индивидуальны для разных блюд и кулинарных изделий. В группе холодных закусок наиме­нее устойчивы в хранении студни, паштеты, заливные мясные и рыбные продукты, салаты. В группе холодных сладких блюд ограниченные сроки хранения установлены для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционированное мороженое хранению не подлежит. Ограниченные сроки хра­нения установлены для натурального жареного мяса, жареной рыбы, отварной цветной капусты, жареных овощей. При прочих равных условиях блюда в соусе сохраняются лучше, чем нату­ральные. С учетом индивидуального подхода к срокам хранения отдельных блюд санитарными правилами установлено, что хо­лодные закуски, десерты и напитки можно хранить до 1 ч, а горячие блюда — до 2 ч. Для соблюдения указанных сроков хранения готовой продукции на производстве организуют поточное при­готовление блюд небольшими партиями, максимально исполь­зуя полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности.

Пищу, оставшуюся не реализованной, в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2...4 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденную пищу дегустируют, после чего вновь подвергают тепловой обработке (кипячению, прожариванию в жарочном шкафу, прогреванию в микроволно­вых печах и т. д.) с последующей дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен пре­вышать 1 ч. Оставшуюся от предыдущего дня пищу не следует смешивать со свежеприготовленной. В день закладки нереализо­ванной пищи на хранение и в день ее реализации делают соответ­ствующие записи в бракеражном журнале. Однако некоторые виды кулинарной продукции оставлять для реализации на другой день не разрешается, например салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоро­портящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, слад­кие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны, напитки собственного производства. Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных каме­рах и шкафах при температуре не выше 6 °С в пределах сроков, установленных гигиеническими требованиями для особо скоро­портящихся продуктов (СанПиН 2.4.6.664—97).

 

Глава 2

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ

К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холод­ные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и мака­ронных изделий, блюда из птицы, дичи и кроликов, из яиц и тво­рога, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда.

Кулинарные полуфабрикаты

Кулинарные полуфабрикаты, для краткости, именуемые в дальнейшем «полуфабрикаты» — это промежуточные продукты технологического процесса предприятий общественного пита­ния по приготовлению готовой пищи, одновременно они относятся к продукции предприятий общественного питания, реали­зуемой населению через торговую сеть для приготовления в до­машних условиях.

В зависимости от вида полуфабрикатов, их производства и использования предприятия общественного питания можно условно разделить на три группы. К первой относятся рестора­ны и специализированные предприятия, работающие на сырье. Полуфабрикаты, вырабатываемые в заготовочных цехах этих предприятий, поступают в горячий и кулинарный цехи для теп­ловой обработки и выпуска готовой продукции, а также могут передаваться в розничную торговую сеть для реализации на­селению. Ко второй группе предприятий относятся так назы­ваемые доготовочные предприятия, которые получают полуфабрикаты от других предприятий общественного питания, а также от предприятий пищевой промышленности (мясо-, ры­бокомбинатов, консервных заводов и др.). К третьей группе относятся предприятия общественного питания со смешанным снабжением сырьем и полуфабрикатами разной степени готов­ности.

Из картофеля и овощей вырабатывают следующие полуфабрикаты:

• картофель сырой очищенный, целый, сульфитированный, нетемнеющий на воздухе в течение 24 ч;

• морковь, свекла свежие очищенные, целые;

• пряно-ароматические коренья свежие, обработанные (петрушка, сельдерей, пастернак);

• редис, редька обработанные, нарезанные соломкой;

• капуста белокочанная свежая, зачищенная, целая;

• лук репчатый свежий, очищенный, целый;

• листовой салат и пряно-ароматическая зелень свежая, обработанная (фенхель, петрушка, эстрагон, сельдерей, лук зеленый);

• капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная (соломка);

• огурцы соленые нарезанные, припущенные (для рассольников и солянок);

• картофель, морковь, свекла очищенные, отварные (целые или нарезанные кубиками);

• свекла, нарезанная кубиками, маринованная (для салатов);

• свекла, нарезанная соломкой, тушеная для борща (с томатом, жиром, сахаром, уксусом);

• капуста квашеная тушеная (для щей и борщей); лук, морковь, нарезанные соломкой, пассерованные; биточки, котлеты капустные, морковные, свекольные, карто­фельные, из смеси овощей;

• запеканка капустная, морковная, свекольная, картофельная, картофельная с мясом, из смеси овощей; голубцы с фаршами: овощным, грибным, мясным с рисом, рыбным с рисом, творожным с рисом, пшенной кашей со шпиком и жареным луком;

• картофель сырой очищенный, целый или нарезанный, в пене, предохраняющей его от потемнения при хранении на воздухе; пюре картофельное сухое в виде крупки, хлопьев или гранул; пюре сухое из моркови, свеклы в виде хлопьев или гранул; жареный хрустящий картофель;

• консервированные суповые заправки (для борщей, щей, рас­сольников);

• капуста свежая или квашеная (для гарнира); консервированный маринад с томатом (для приготовления холодной закуски «рыба под маринадом»); консервированная солянка из свежей или квашеной капусты, овощная или овощно-грибная (горячая закуска или гарнир); консервированная овощная фасоль, нарезанная, в отваре и лопаточки овощного гороха (для гарнира или супов); капуста цветная отварная консервированная (для салатов, гарниров и супов);

• гарнирная морковь, нарезанная кубиками, отварная консер­вированная;

• шампиньоны вареные, в отваре, консервированные (для сала­тов, супов, горячих закусок, фаршей); пюре из щавеля и шпината (для зеленых щей); спаржа консервированная отварная (для салатов и супов); пюре овощное консервированное из тыквы, кабачков, мор­кови;

• пюре плодовое консервированное с сахаром из яблок, груш, айвы, слив, абрикосов;

• пюре ягодное консервированное с сахаром из вишни, клуб­ники, черной и красной смородины, крыжовника, ежевики, клюквы, брусники, морошки, голубики, рябины, калины, ма­лины; салаты овощные и фруктово-овощные консервированные.

Из мяса (говядины, баранины, свинины, телятины) в соот­ветствии с отраслевым стандартом мясной промышленности для предприятий общественного питания вырабатывают полуфаб­рикаты крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Крупнокусковые полуфабрикаты представляют со­бой одну крупную мышцу или группу мышц, близких по пищевой ценности и технологическим свойствам, освобожденные от кос­тей и грубых сухожилий (кроме корейки и грудинки туш мелкого скота, которые могут вырабатываться с реберными костями).

Из говядины приготовляют следующие крупнокусковые по­луфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, верхний, внут­ренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, подло­паточную, грудную, лопаточную части, покромку. Мякоть шеи, пашина и зачистки образуют так называемое котлетное мясо.

Из телятины, баранины и свинины вырабатывают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: шейная часть, корейка, грудин­ка, тазобедренная (окорок), лопаточная части, котлетное мясо.

Порционные полуфабрикаты представляют собой 1...2 куска на порцию фиксированной массы, натуральные или панированные.

Из говядины вырабатывают следующие порционные полуфаб­рикаты: бифштекс, филе, лангет (из вырезки), антрекот, ромш­текс (панированное мясо), говядина духовая, зразы натуральные.

Из телятины, баранины и свинины вырабатывают: котлеты натуральные (в панировке и без), эскалоп, шницель (в паниров­ке и без), мясо духовое (кроме телятины).

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мяса массой 30...50 г; мясо грудинки рубят с реберными костями. В качестве мелкокусковых полуфабрикатов вырабаты­вают поджарку и гуляш из говядины, свинины; рагу из баранины и свинины; мясо для плова из говядины и баранины; мясо для шашлыка из говядины, баранины и свинины; гуляш из говядины и свинины; азу из говядины; поджарку из говядины и свинины; суповой набор из говядины и баранины. Выработка мелкокуско­вых полуфабрикатов из телятины стандартом не предусмотрена.

Мясные полуфабрикаты описанного выше ассортимента вы­рабатывают как на предприятиях общественного питания, так и на мясоперерабатывающих предприятиях. Предприятия обще­ственного питания, кроме того, могут вырабатывать мясные полу­фабрикаты и другого ассортимента, например грудинку телячью фаршированную, полуфабрикаты для национальных блюд и др.

Мясные рубленые полуфабрикаты вырабатывают двух разновидностей: из натурального рубленого мяса и из котлетной массы, в состав которой входит хлеб. Из натурального рубленого мяса вырабатывают бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб, биточки по-селянски, котлеты «Полтавские», купаты и др. Из мясной кот­летной массы приготовляют котлеты, биточки рубленые, шницель рубленый, зразы рубленые, тефтели, рулеты, фрикадельки. Некоторые полуфабрикаты из перечисленного ассортимента можно вырабатывать централизованно для снабжения доготовочных предприятий общественного питания и продажи населению в розничной торговой сети. В этом случае руководствуются соот­ветствующими нормативными документами (ОСТами, ТУ и др.).

Из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов вырабатывают полуфабрикаты следующего ассор­тимента.

Из кур — тушку, подготовленную к тепловой кулинарной об­работке; филе (с косточкой и без); окорочок; крылья; печень; рагу; наборы для студня, бульона, супа.

Из цыплят — тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработке, а также наборы для студня, рагу, супа.

Из уток и утят — тушку, подготовленную к тепловой кулинар­ной обработке; грудку; окорочок; кожу шеи для фарширования; крылья; печень; наборы для студня, рагу, супа.

Из индеек — тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработке; филе; окорочок; бедро; голень; кожу шеи для фарши­рования; наборы для студня, рагу, бульона, супа.

Полуфабрикаты из рубленого мяса кур и индеек вырабатыва­ют двух разновидностей: из мяса с кожей и из мяса без кожи (кот­леты «Пожарские»), те и другие могут быть натуральные и из кот­летной массы с хлебом.

Из пернатой дичи (рябчики, куропатки, глухари, тетерева, ут­ки, гуси) вырабатывают тушки, филе, рагу. Потроха пернатой дичи в пищу не используют, так как они горькие.

Из кролика вырабатывают порционные и рубленые полуфаб­рикаты: окорочка, поясничная часть, лопатки, котлеты и биточки, рубленные из котлетной массы.

Из рыбы и нерыбных морепродуктов централизо­ванно вырабатывают два вида полуфабрикатов: рыба специаль­ной разделки незамороженная и рыба специальной разделки замороженная. Эти полуфабрикаты изготовляют из всех видов рыб, за исключением осетровых, лососевых и других ценных по­род. Внутри предприятий общественного питания из рыбы выра­батывают филе, порционные куски, фаршированную рыбу и др.

Из нерыбных морепродуктов вырабатывают мясо устриц и мидий, мясо морского гребешка, обработанных трепангов и кальмаров, мясо креветок, омаров, лангустов, речных раков, крабов. Морскую капусту вырабатывают вареную до готовности и нашинкованную соломкой.

Соусы в качестве полуфабрикатов вырабатывают в виде соусных паст, требующих несложной доработки в доготовочном предприятии общественного питания: красный мясной основной, белый мясной и рыбный основной, томатный, сме­танный, яблочный, маринад овощной с томатом. Наряду с этим предприятия консервной промышленности вырабатывают ши­рокий ассортимент готовых к употреблению соусов из овощей, фруктов, майонезы, кетчупы, барбекю и др.

Из теста вырабатывают следующие полуфабрикаты: пельме­ни, вареники, блинчики, тесто дрожжевое, дрожжевое слоеное, пресное слоеное, песочное. Пельмени и вареники вырабатывают замороженные, остальные полуфабрикаты — охлажденные или замороженные.

 

Готовая кулинарная продукция

Холодные закуски подают в начале завтрака, обеда и ужина. В то же время они могут иметь самостоятельное значение при промежуточном приеме пищи. Масса одной порции холод­ной закуски составляет обычно 50... 100 г, в том числе основной продукт — 20...50 г, остальное соус и(или) гарнир. Закуска не должна содержать несъедобных частей продукта. Компоненты закуски должны быть нарезаны тонко в виде ломтиков или бру­сочков небольшого размера так, чтобы закуску можно было есть вилкой или ложкой без ножа.

Холодные закуски подразделяются на рыбные, мясные, сала­ты, овощные закуски и пр.

Ассортимент рыбных закусок включает малосольную зерни­стую, паюсную, кетовую икру, малосольную икру других рыб, малосольную рыбу ценных пород (семга, кета и др.), солено-коп­ченые балычные изделия осетровых и других ценных рыб, рыбу специального посола (сельдь, анчоусы, салака, килька и др.), горячего копчения (осетр, лосось, угорь, морской окунь и др.), отварную с соусами хрен, майонез, под маринадом, нерыбные морепродукты натуральные и в соусе, заливные, рыбные студни и др.

В ассортимент мясных холодных закусок входят: ветчина, карбонад и другие балычные изделия, буженина, зельцы, бекон, соленый шпик, колбасы, паштеты, холодные отварные или жа­реные мясные продукты с соусом и(или) гарниром (поросенок, язык, птица, дичь, телятина, говядина, баранина, кролик), за­ливные мясные продукты, мясные студни.

Салаты могут быть овощные, фруктовые, овощефруктовые, мясные и рыбные (в том числе из нерыбных морепродуктов).

Ассортимент овощных холодных закусок включает овощи фаршированные (помидоры, баклажаны и др.), жареные, туше­ные в соусе, соленые, квашеные, маринованные, овощную икру.

К прочим холодным закускам относятся: грибы соленые и ма­ринованные, плоды и ягоды маринованные, маслины, оливки, пряно-ароматическая зелень (кориандр, базилик, фенхель, че­ремша, лук и др.), сыры твердые и мягкие, брынза, сливочное масло, а также масло селедочное, сырное, икорное и др., сметана и другие кисломолочные продукты, лимон, бутерброды.

На банкетах холодные закуски обычно подают в виде рыбных, мясных, овощных ассорти, при индивидуальном обслуживании — в небольших тарелках, салаты — в салатницах, а также в выпечен­ных миниатюрных изделиях из теста — тарталетках, валованах, крутонах, на ломтиках хлеба и пр.

Горячие закуски на обедах подают после холодных. В ас­сортимент горячих закусок входят: рыба и нерыбные морепро­дукты в паровом соусе или запеченные, рыба в тесте жареная, почки телячьи жареные с луком, почки по-русски, бефстрога­нов, печень по-строгановски, куриная, утиная или гусиная пе­чень в соусе, маленькие шашлыки из рыбы ценных пород и мяса, грибы в сметане, лобио, фрикадельки в соусе, омлеты, кнели из птицы или дичи и др.

Горячие закуски подают в специальной посуде или неболь­ших (пирожковых) тарелках.

Горячие супы подразделяются на заправочные (щи, бор­щи, рассольники, солянки и разнообразные овощные, крупяные, бобовые, макаронные); пюреобразные из картофеля, овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, печени; прозрачные, представляю­щие собой осветленные, обезжиренные мясные и рыбные бульо­ны, насыщенные экстрактивными, минеральными веществами и глютином; молочные с крупами, овощами или макаронными из­делиями.

Холодные супы приготовляют на хлебном квасе (окрошки, свекольники, ботвиньи), овощных отварах (холодные борщ, щи), простокваше или молочной сыворотке, на фруктовых отварах.

Соусы — горячие и холодные — самостоятельного значения не имеют, они входят в состав мясных, рыбных, овощных и дру­гих блюд, улучшая их вкус и повышая пищевую ценность блюда.

Горячие соусы приготовляют на мясных, рыбных, грибных бульонах, молоке, сметане, сливочном масле. В соусах, приго­товляемых на жидкой основе, загустителем служит пассерован­ная мука. В гарнирную часть соуса входят разнообразные про­дукты — лук, морковь, петрушка, сельдерей (корни), соленые огурцы, грибы, яйца, маслины, оливки, каперсы, помидоры. В качестве вкусоароматических добавок используют сухое вино­градное вино, томат-пюре, чеснок, перец, лавровый лист, мус­катный орех, гвоздику, пряную зелень, крепленые вина типа мадеры и др.

Холодные соусы подразделяются на овощные (томатные, кет­чупы, барбекю и др.), яично-масляные (майонезы, салатные и селедочные заправки), масляные смеси (зеленое, раковое, анчо­усное масло), фруктовые, к ним относятся также столовая горчи­ца и соус хрен.

Блюда из рыбы, мяса, картофеля, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки подразделяются по способу тепловой кулинарной обработки на отварные (припущенные), жареные, тушеные, запеченные, а также по виду основного продукта, например судак отварной, телятина жареная, каша рисовая молочная и т. д.

Сладкие блюда подразделяются на холодные и горячие.

Холодные сладкие блюда составляют наиболее обширную группу, к ним относятся: свежие плоды, ягоды, бахчевые нату­ральные или с добавками (сахарная пудра, сливки и др.), в сиро­пе плоды, ягоды, компоты, кисели, муссы, самбуки, желе, кре­мы, мороженое.

К горячим сладким блюдам относятся шарлотки яблочные, яблоки в тесте жареные, яблоки печеные, яблоки с рисом, пу­динг яблочный с орехами, пудинг сухарный, корзиночки с пло­дами и ягодами, зефир персиковый или абрикосовый.

Напитки, приготовляемые на предприятиях общественно­го питания, подразделяются на горячие и холодные.

К горячим напиткам относятся чай (с молоком, сливками, лимоном и другими добавками); кофе натуральный (черный, с молоком, сливками и др.); кофейные напитки на основе цико­рия; какао с молоком; шоколад; сбитень медовый; горячие сла­боалкогольные напитки (грог, пунш, глинтвейн и др.).

К холодным напиткам относятся холодный чай, холодный кофе, квас, морс, фруктово-ягодные напитки, коктейли, крюшо­ны, шербеты, коблеры, джулепы, айскримы, физы и др. Боль­шинство холодных напитков подают со льдом или с мороженым в фирменной посуде.

Кулинарные изделия подразделяются на две группы: мучные кулинарные изделия и прочие.

Ассортимент мучных кулинарных изделий включает пирож­ки, пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, хачапури, беляши, чебуреки, пончики, гренки, пампушки, профитроли и др.

Пирожки, пироги и кулебяки приготовляют из дрожжевого и бездрожжевого теста, в том числе из слоеного с разнообразными фаршами-начинками: мясом, рыбой, капустой, картофелем, морковью, творогом, рисом, грибами, яблоками, повидлом и др. Фарши, как правило, многокомпонентные, например к картофе­лю добавляют грибы или жареный лук, к капусте и рису — рубле­ные крутые яйца и т. д. Некоторые мучные кулинарные изделия имеют фарши-начинки определенного вида. Так, расстегаи вы­пекают с рыбой, ватрушки — с творогом, беляши — с мясом. Без начинки приготовляют пончики, пампушки и профитроли.

К прочим кулинарным изделиям относятся вырабатываемые централизованно салаты (мясной, рыбный, из квашеной капу­сты и др.), отварное и жареное мясо, рыбные тефтели и фрика­дельки в томатном соусе, рыба отварная семейства осетровых, запеканка из творога и др.

Охлажденные блюда относятся к кулинарной продук­ции нового ассортимента. Готовые свежеприготовленные блюда и их компоненты в горячем виде расфасовывают в соответствую­щую тару, быстро охлаждаются до 10 °С (не более 2 ч), после че­го помещают для хранения при температуре 0...4 °С в течение от одних до нескольких суток в зависимости от состава. Допусти­мые сроки хранения конкретных блюд и их компонентов уста­новлены экспериментально на основании физико-химических, микробиологических исследований и органолептической оцен­ки качества. Высокая скорость охлаждения позволяет быстро преодолевать температурный интервал, наиболее благоприятный для роста микроорганизмов, а также снизить отрицательное влияние высоких температур на качество готовой пищи.

В местах потребления охлажденные блюда разогревают до до­стижения температуры в геометрическом центре изделия 85 °С, что обеспечивает их санитарно-эпидемиологическую безопасность.

Охлажденные блюда производят в специализированных цехах предприятий общественного питания в соответствии с ТУ, ТИ и санитарными правилами, согласованными с Минздравом.

Охлажденные блюда и их компоненты служат дополнением к свежеприготовленной пище, их обычно используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невоз­можно по техническим причинам или нецелесообразно по орга­низационно-экономическим соображениям. В мировой практи­ке использование охлажденных блюд хорошо себя зарекомендо­вало при организации питания рассредоточенных коллективов рабочих, в больницах, в районах стихийных бедствий и других экстремальных условиях. Эти блюда продаются также в магази­нах, что облегчает труд по домашнему приготовлению пищи.

В настоящее время существует нормативная документация на производство и реализацию охлажденных блюд 67 наименова­ний, в том числе: закусок холодных 10, супов 16, мясных, рыбных и прочих вторых блюд 33, сладких 8.

- При фасовке и упаковке охлажденных блюд в каждую упаковоч­ную единицу вкладывают ярлык, на котором указывают: наимено­вание предприятия-изготовителя, вид продукции, массу нетто, ко­личество порций, дату изготовления и конечный срок реализации, температуру хранения, обозначение нормативной документации.

Глава 3

Глава 4

ПРИ НЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ РЕЦЕПТУР НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рецептуры на продукцию общественного питания сущест­венно отличаются от рецептур продукции, выпускаемой пище­вой промышленностью. На кулинарную продукцию рецептуры составляют на одну порцию или на 1 кг блюда, либо на 100 шт. кулинарных изделий, в то время как в пищевой промышленности рецептуры составляют на 1 т или 1000 шт. изделий. На мучные кондитерские и булочные изделия рецептуры в обще­ственном питании составляют на 10 кг весовых и 100 штучных изделий.

В общественном питании отсутствуют нормативы производ­ственных потерь сырья, эти потери заложены в рецептуры.

В рецептуры на кулинарную продукцию обычно включают не все компоненты, необходимые для приготовления блюда. В большинстве рецептур не указывают количество воды, соли (натрия хлорида), специй, зелени и приправ. Предполагается, что в зависимости от качества основного сырья воду добавляют для обеспечения выхода блюда и его хороших органолептических показателей по усмотрению кулинара. Соль, специи и при­правы добавляют по вкусу, однако предельные нормы их расхо­дования указаны в технологических инструкциях, например, средний расход соли установлен из расчета 1 г на 100 г готового продукта.

Важная особенность рецептур на кулинарную продукцию за­ключается в том, что большинство из них составляют в двух или трех вариантах на одноименные блюда и изделия: 1-й вариант — для ресторанов и специализированных предприятий высшего класса; 2-й вариант — для закусочных, кафе, общедоступных городских и сельских столовых; 3-й вариант — для столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, учрежде­ниях.

Первый вариант отличается от второго большим выходом ос­новного продукта (мяса, птицы, рыбы), повышенной закладкой сливочного масла, сметаны и других ценных продуктов. Второй вариант рецептур отличается от третьего по этим же показате­лям. Отдельные рецептуры составлены только во втором и треть­ем вариантах (массовые овощные, крупяные, макаронные, бобо­вые блюда и гарниры), некоторые блюда повышенной трудоем­кости из дорогостоящих продуктов не имеют третьего варианта, и, наконец, существуют одновариантные рецептуры (напитки, сладкие блюда, некоторые национальные блюда). Выбор вариан­та той или иной рецептуры зависит от конкретных условий рабо­ты предприятия общественного питания.

Описанные выше особенности составления рецептур на про­дукцию общественного питания объясняются, с одной стороны, небольшими объемами производства на отдельном предприятия, с другой — ограниченными сроками хранения готовой продукции, организацией потребления на месте ее производства и не­обходимостью в связи с этим более гибкого реагирования на за­просы потребителей.

К нормативным документам, содержащим рецептуры и техно­логические инструкции, относятся: сборники рецептур на кули­нарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия; отраслевые стандарты (ОСТы); технические условия и техноло­гические инструкции (ТУ и ТИ); стандарты предприятия (СТП); технико-технологические карты (ТТК).

Указанная нормативная документация предназначена для предприятий общественного питания всех типов, классов и форм собственности.

 

ОТРАСЛЕВЫЕ СТАНДАРТЫ

Отраслевые стандарты (ОСТы) на кулинарную продукцию разрабатываются специалистами соответствующих отраслей пи­щевой промышленности: мясной, птицеперерабатывающей, рыбной, консервной.

В настоящее время существуют ОСТы на кулинарные полу­фабрикаты следующего группового ассортимента: мясные нату­ральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые), мясные рубленые, из кур, цыплят, индеек, уток, утят, из рыбы (в виде тушки), картофеля и овощей.

Особенность ОСТа как нормативного документа состоит в том, что его требования к ассортименту кулинарной продукции, показателям ее качества и другие условия распространяются на предприятия всех ведомств и форм собственности, в том числе и на предприятия общественного питания. Это означает, что каче­ство полуфабрикатов того ассортимента, который определен ОСТом, должно быть одинаковым на всей территории Россий­ской Федерации независимо от того, какое предприятие эти по­луфабрикаты вырабатывает.

ОСТы включают следующую информацию: название продук­ции, номер ОСТа, номер отраслевого классификатора продук­ции, срок действия, взамен какого нормативного документа вво­дится; область действия ОСТа; ассортимент продукции; техни­ческие требования к продукции, на которую разработан ОСТ; правила приемки и методы испытаний; упаковка, маркировка, хранение и транспортирование; перечень нормативной доку­ментации, на которую делались ссылки при разработке ОСТа.

ОСТ подписывается разработчиками, согласовывается с ор­ганом Санэпидслужбы РФ и утверждается руководителем ведом­ства — разработчика стандарта; к нему прилагается технологиче­ская инструкция.

В системе общественного питания разработана своя тех­нологическая инструкция на производство кулинарных полу­фабрикатов, отражающая специфику предприятий и требования ОСТов.

Предприятия общественного питания не обязаны организо­вывать выработку полуфабрикатов и другой кулинарной продук­ции, на которую имеются ОСТы, они могут получать эту продук­цию от пищевых предприятий по контрактам.

СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ

Стандарт предприятия (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных спо­собов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а так­же на новые торгово-технологические процессы.

Проект стандарта предприятия согласовывается с территори­альным органом санэпидслужбы и утверждается руководителем предприятия.

СТП по своему содержанию не должны противоречить ГОСТам и другим нормативным документам.

СТП содержит следующую информацию: наименование изде­лия и область применения СТП; перечень сырья, применяемого для приготовления блюда или кулинарного изделия, с указанием нормативной документаци