КАФЕДРА Технологии пищевых производств

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ имени К.Г. РАЗУМОВСКОГО (Первый казачий университет)»

БИТУ (филиал) ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)»

 

 

КАФЕДРА Технологии пищевых производств

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине Технология продукции общественного питания

на тему: Разработка меню, нормативно-технической документации для детского кафе на 50 посадочных мест

Выполнил(а) студент(ка) __3_ курса

Направления/специальности

19.03.04______

ЗФО___2 группы

(форма обучения)

Лебеденко Алия Азатовна

(фамилия, имя, отчество)

Руководитель: Прокудина Ирина Васильевна

(должность, ф.и.о)

Сдана на кафедру ________________

Допущена к защите ______________

Защищена с оценкой _____________

Мелеуз 2016

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ имени К.Г. РАЗУМОВСКОГО (Первый казачий университет)»

БИТУ (филиал) ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)»

 

РЕГИСТРАЦИОННЫЙ №___

ИНСТИТУТ Технологии пищевых производств

КУРС/ФОРМА ОБУЧЕНИЯ_ЗАОЧНАЯ ШИФР студента 037003

Студент Лебеденко А.А.

(Ф.И.О. студента)

КУРСОВАЯ РАБОТА №__	ЗАЩИТИЛ КУРСОВУЮ РАБОТУ
«___»___________________201__г.	по_______________________________
Руководитель____________________	с оценкой________________________
	Руководитель_____________________
	подпись
	Дата защиты______________________

РЕЦЕНЗИЯ

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсового проекта по дисциплине

«Технология продуктов общественного питания»

Специальность 19.03.04.62

Студенту__3__ курса _ЗФО_ специальности____19.03.04.62

Ф.И.О. Лебеденко А.А.

Тема: Разработка меню, нормативно-технической документации для детского кафе на 50 посадочных мест

Перечень подлежащих разработке вопросов:

1. Введение (излагается краткая характеристика состояния общественного питания в настоящее время, задачи и тенденции развития. Описываются особенности выбранного типа предприятия).

2. Виды обслуживания банкетов.

3. Составить меню комбинированного банкета (сбалансированный по основным пищевым веществам).

4. Энергетической ценности и химический состав блюд.

5. Описать систему контроля качества кулинарной продукции, применяемую на предприятии

6. Составить технологические карты на кулинарную продукцию, исходя из имеющегося меню или производственной программы специализированного цеха;

7. Составить технологические схемы приготовления выбранных блюд, кулинарных и кондитерских изделий по однодневному меню

8. Выполнить графическую часть в виде технологической схемы приготовления кулинарного или кондитерского изделия со спецификацией операций. (А1).

9. Список использованных источников должен включать литературу, стандарты, правила и рекомендации, периодические издания, которые были использованы при работе над курсовым проектом.

Преподаватель _________________ /И.В.Прокудина/

 

 

Введение
1 Характеристика кафе……………….………………………………….....…….7

2 Составления меню для детского кафе …………………………..…………..11

3 Энергетическая ценность и химический состав меню………………..……17

4 Описания контроля качества кулинарной продукции………………………18

5 Нормативная документация предприятий общественного питания……….22

7 Заключение…………………………………………………………………..…24

8 Список литературы………………………………………………………...…..25

Приложение

Составить технологическую карту кулинарной продукции……………...…..26

Технологические схемы на кулинарную продукцию, исходя из имеющегося меню или производственной программы………………………………………27

 

 

Введение

На сегодняшний день, кофейни и небольшие кафе, можно назвать наиболее востребованными заведениями на российском рынке ресторанного бизнеса. В первую очередь это связано с тем, что кафе, как и кофейня, зачастую рассчитана на широкую целевую аудиторию, в таких заведениях приятно провести время с друзьями, коллегами по работе или же просто расслабиться за чашечкой кофе.

Строительство кафе и кофеин отличается от строительства заведений других форматов. Перед началом строительства кафе, должное внимание следует уделить разработке интерьера заведения, его оформлению, как внутри, так и снаружи. Создавая тематическую кофейню, следует понимать, на какую публику вы рассчитываете, ведь от этого зависит окупиться и заведение и станет ли оно популярным.

Кофейня, дизайн которой выдержан в едином стиле, способна привлечь куда больше посетителей, ведь тематические заведения пользуются все большей популярностью. Таким образом, каждая мелочь, будь то столовые приборы, посуда, мебель, светильники должны подчеркивать уникальность кафе или кофейни. Все это следует учитывать перед тем, как приступить к строительству заведения, ведь отталкиваясь от готового, тщательно продуманного проекта и концепции гораздо проще и быстрее построить и ввести в эксплуатацию, как кафе, так и кофейню.

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения.

Пищевые предприятия играют важную роль в создании материальных условий, повышающих благосостояние государства. Поэтому требуется повышать качество проектирования промышленных предприятий, осуществлять строительство по более прогрессивным экономическим проектам.

Одна из важнейших задач в области проектирования - повышение уровня индустриализации строительства, широкое применение унифицированных конструкций и деталей заводского производства, изготовленных из эффективных строительных материалов. Широко внедряются эффективные железобетонные конструкции, в том числе предварительно напряженные, армированные высокопрочной арматурой, конструкции в виде сводов и оболочек. Увеличилось использование металлоконструкций из качественных сталей.Существенно улучшилось внутреннее оборудование промышленных зданий благодаря использованию совершенных отопительно-вентиляционных устройств, систем водоснабжения и канализации, в необходимых случаях применяется кондиционирование воздуха.Основная задача механиков, принимающих участие в проектировании промышленных зданий совместно с архитекторами и конструкторами, заключается в выборе таких планировочных схем, объемных решений и конструкций зданий, которые не только удовлетворяли бы требованиям современных технологических процессов, но и способствовать экономному расходованию денежных и материальных ресурсов в промышленном строительстве.Перед механиками, занятыми проектированием промышленных сооружений и комплексов, стоят задачи по внедрению рациональных объемно-планировочных решений зданий, обеспечению нормативных санитарно-гигиенических условий в цехах на территориях предприятий и охране окружающей среды.

 

Характеристика кафе

Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками (тип, основной контингент посетителей методы и формы обслуживания, состав и планировка помещений, число мест и др.). В соответствии с этими признаками проведена их классификация.

По месту нахождения предприятия общественного питания подразделяются на:

-обслуживающие жилую зону (микрорайоны, жилые районы, жилые комплексы и т. д.) в пределах пешеходной доступности;

- обслуживающие город в целом с учетом транспортной доступности;

- обслуживающие потребителей в местах приложения труда, работы, учебы.

Предприятия общественного питания можно также классифицировать:

-по степени централизации производства (заготовочные - перерабатывающие сырье в полуфабрикаты различной степени готовности; с законченным производственным циклом - работающие на сырье; доготовочные - работающие на полуфабрикатах; не имеющие производства - раздаточные);

-по характеру обслуживаемых контингентов (общедоступные, обслуживающие рабочих, служащих, учащихся и т. д.);

-по признаку специализации (общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции, комплексные);

-по формам обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание, с применением автоматов);

-по уровню технического оснащения и объему предоставляемых услуг (люкс, высшей, I, II, III категорий);

-по мощности и вместимости (крупные, средние и мелкие).

Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами. Это обусловлено спросом населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания во время коротких обеденных перерывов и во время отдыха, необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых людей и нуждающихся в лечебном питании и т. д.

Комплексные предприятия общественного питания, объединяющие в одном здании несколько типов предприятий различного профиля, вместимостью 150, 200 мест предназначены для строительства в жилой зоне, а вместимостью 300, 400, 500 мест - в сети предприятий городского значения.

В условиях реконструкции сложившейся сети состав и вместимости отдельных предприятий, входящих в комплексное предприятие общественного питания, могут быть изменены.

Общедоступные столовые на 100, 150, 200 мест допускается проектировать с учетом организации кафе с обслуживанием официантами и в общее время. Столовые на 400, 500 мест и кафе на 300, 100 мест предназначены для строительства на курортах.

Предприятия общественного питания, эксплуатация которых связана с выделением острых запахов (шашлычные, чебуречные), а также с вечерним или ночным режимом работы и эстрадными выступлениями (кафе молодежное), не допускается размещать в жилых зданиях (встроенных и встроенно-пристроенных помещениях).Отпуск обедов на дом следует предусматривать, как правило, при столовых и ресторанах (в самостоятельных помещениях или в составе магазина кулинарии); площадь помещения для отпуска обедов на дом определяется заданием на проектирование.Допускается проектировать закусочные быстрого обслуживания вместимостью 150 мест и более с несколькими раздачами по отпуску блюд и изделий, соответствующих специализированным предприятиям.В магазинах кулинарии торговая площадь одного рабочего места составляет 18 м2 Магазины кулинарии организуются не менее чем на 2 рабочих места. При размещении в отдельно стоящем здании число рабочих мест в магазинах кулинарии должно быть не менее 7.

Предприятия общественного питания, расположенные в городских зонах отдыха, следует проектировать вместимостью: рестораны - не более 100 мест, из них 75 мест должны предназначаться для круглогодичного функционирования, специализированную сеть - 50-75 мест; на курортах, как правило,- более 300 мест с сезонными местами, причем 20-30 % мест предназначать для функционирования в зимнее время. Распределение мест между сезонными и стационарными уточняется заданием на проектирование.

Характеристики разработаны на основные типы предприятий общественного питания, их разновидности по специализации, а также на магазины кулинарии и предприятия по отпуску обедов на дом, предоставляющие населению дополнительные услуги. Для каждого типа предприятия определены ассортимент продукции, методы и формы обслуживания потребителей, особенности организации производства, рекомендованы места их размещения, приведены составы помещений и требования к их оформлению и размещению, оснащению мебелью, столовой посудой, приборами и т. д. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Кафе сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Детские кафе предназначены для обслуживания детей. В ассортименте -молочные, мучные блюда, молочный коктейль, кондитерские изделия, сладкие блюда, отпускаемые уменьшенными порциями. В оформлении торговых залов используются сюжеты любимых детских сказок. Оснащаются кафе детской мебелью.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Детское кафе - это специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.Основным контингентом посетителей являются семейные пары с детьми.На предприятии должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

Детское кафе должно иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы здания кафе и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Предприятие должно быть оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

Кафе обязано в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.

Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

На предприятии должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (детское кафе).

Интерьер кафе предполагается выполнить в сказочном стиле с использованием декораций со сказочными персонажами.

Режим работы предприятия - с 10⁰⁰ до- 20⁰⁰ Обслуживание посетителей кафе осуществляется официантами.

 

Заключение

 

Предприятие общественного питания-это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки;

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте);

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

 

 

Список литературы:

 

1 Артемова Е.Н.Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие / Е.Н. Артемова – М.: Кнорус, 2008. – 336 с.

2 Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум / А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. – 2-е изд. – М.: «Дашков и К», 2008. – 108 с.

3 Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / Домарецкий В.А. – М.: Форум, 2008. – 400 с.

4 Ершов В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания: учебник – СПб.: ГИОРД, 2006. – 232 с.

5 Забашта А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: Справочник / А.Г. Забашта. – М.: КолосС, 2006. – 551 с.: ил.

6 Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. 7 Куткина и др.; под ред. М.А. Николаевой. – М.: Омега-Л, 2003. – 480 с.

Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина. – Орел: «Труд», 2006.480 с.

8 Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова. – М.: Изд. центр «Академия», 2009. – 480 с.

9 Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. – М.: «ДеЛи принт», 2005. – 320 с.

10 Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 455 с

 

Приложение

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Блины с бананом и шоколадом

(Наименование блюда) рецептура

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г	Расход продуктов на 50 порций, кг	Расход продуктов на 100 порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	46.6	46.0			-
Яйцо куриное диетическое	0.225	0.225	2.25	2.25	-	4.6
Молоко стерилизованное 3.2%жирности витаминизированное	100.0	100.0			-	11,25
Соль	0.2	0.2	0.10	0.10	-	-
Сахарный песок	0.4	0.4	0,20	0,20	-	-
Растительное масло			0.1	0,1	0.5	0,5
выход				0.47		0.94

Технология приготовления и оформления блюда

Яйца, соль, сахар

размешивают, добавляют (50% нормы) холодную воду, всыпают муку, взбивают до получения однородной массы, добавляя оставшуюся воду. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают (по 2-3 шт. на порцию) на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с маслом, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром, сгущенным молоком. Требования к качеству Внешний вид: изделия круглые, толщиной 1 мм, диаметром 24-26 см, хорошо пропеченные Консистенция: пористая, эластичная Цвет: поверхности - золотистый, равномерный, на разрезе - желтоватый Вкус: жареного изделия из пресного теста и продуктов, входящих в блюдо Запах: жареного изделия из пресного теста и продуктов, входящих в блюдо

Требования к качеству

Внешний вид имеет ровный золотистый колер, без трещин.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Бутерброд с сыром

(Наименование блюда) рецептура

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г	Расход продуктов на 50 порций, кг	Расход продуктов на 100 порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Батон
Масло			0. 250	0. 250	0.500	0.500
Сыр			0.450	0.450	0.900	0.900
выход						31.4

Технология приготовления и оформления блюда

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания".

Для открытого бутерброда ломтик хлеба намазывают маслом, положив его на разделочную доску, и сверху - один или несколько кусочков тонко нарезанных продуктов сыра.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЯ.

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Директор

Калькулятор

Зав. производством

 

 

Предприятие ___

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Омлет с сыром

(Наименование блюда) рецептура

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г	Расход продуктов на 50 порций, кг	Расход продуктов на 100 порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яйца куриные	1.61шт.		80.5шт.	2.8	161шт	5.6
Молоко пастер.3.2%жирности			1.5	1.5	2.1	2.1
Сыр российский			0.450	0.450	0.900	0.900
Масло сливочное 72.5%			0.2	0.2	0.4	0.4
Соль	0.1	0.1	0.005	0.005	0.01	0.01
выход						9.01

 

Технология приготовления

К обработанным яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, соединяют с тертым сыром, выливают на смазанный маслом противень слоем толщиной не более 2,5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная Цвет: золотисто-желтоватый Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сыра, сливочного масла Запах: свежих запеченных яиц, сыра, сливочного мас

 

Директор

Калькулятор

Зав. производством

 

 

 

 

Предприятие ___

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Салат «Греческий»

(Наименование блюда) рецептура

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г	Расход продуктов на 50 порций, кг	Расход продуктов на 100 порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста китайская	10.5		0.525	0.500	1.5
Лук красный			4.75	4.75	9.5	9.5
Маслины	10.5	10.5	0.525	0.500	1.5
Огурцы			1.5	1.5
Перец сладкий			0.5	0.5
Сыр Фетта			0.500	0.500
Помидоры			0.100	0.100	0.200	0.200
Уксус	-	0.01	-	0.005	0.01	0.01
Соль	-	0.1	-	0.005	-	0.01
Перец	-	0.05	-	0.0025	-	0.005
Оливковое масло	-		-	0.075	-	0.15
Зелень	-	0.5	-	0.025	-	0.01
Выход

Технология приготовления салат Греческий

Сладкий перец, помидоры и огурцы нарезают кубиками 1*1 см, капусту — шашками 2*2 см, сыр — кубиками 1,5*1,5 см, лук — полукольцами, маслины — кружочками. Подготовленные овощи соединяют, добавляют маслины, поливают заправкой и аккуратно перемешивают. Готовый салат выкладывают горкой, сверху посыпают кубиками сыра.
Для заправки: растительное масло соединяют с уксусом, добавляют орегано, соль, перец чёрный молотый и перемешивают.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

 

Предприятие ___

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№5

Салат «Дюймовочка»

(Наименование блюда) рецептура

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г	Расход продуктов на 50 порций, кг	Расход продуктов на 100 порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Ветчина			0.205	0.200	0.410	0.400
Лук красный			4.75	4.75	9.5	9.5
Грибы маринованные			0.4	0.3	0.8	0.6
Яйцо	1/2шт.			1.5
Помидоры			0.100	0.100	0.200	0.200
Сметана	-		-	0.150		0.300
Соль	-	0.1	-	0.005	-	0.01
Перец	-	0.05	-	0.0025	-	0.005
Растительное масло	-		-	0.075	-	0.15
Зелень	-	0.5	-	0.025	-	0.01
Выход						21.22

Технология приготовления салат Дюймовочка.

Лук мелко нашинковать,обжарить на сковороде с растительным маслом.Мариннованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками.Подготовленные помидоры нарезают кубиками,ветчину – соломкой.Все подготовленные ингредиенты смешивают, добавляют мелко нарезанное яйцо и заправляют сметаной.При отпуске салат оформляют мелко нарезанной зеленью.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ имени К.Г. РАЗУМОВСКОГО (Первый казачий университет)»

БИТУ (филиал) ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)»

 

 

КАФЕДРА Технологии пищевых производств

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине Технология продукции общественного питания

на тему: Разработка меню, нормативно-технической документации для детского кафе на 50 посадочных мест

Выполнил(а) студент(ка) __3_ курса

Направления/специальности

19.03.04______

ЗФО___2 группы

(форма обучения)

Лебеденко Алия Азатовна

(фамилия, имя, отчество)

Руководитель: Прокудина Ирина Васильевна

(должность, ф.и.о)

Сдана на кафедру ________________

Допущена к защите ______________

Защищена с оценкой _____________

Мелеуз 2016

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ имени К.Г. РАЗУМОВСКОГО (Первый казачий университет)»

БИТУ (филиал) ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)»

 

РЕГИСТРАЦИОННЫЙ №___

ИНСТИТУТ Технологии пищевых производств

КУРС/ФОРМА ОБУЧЕНИЯ_ЗАОЧНАЯ ШИФР студента 037003

Студент Лебеденко А.А.

(Ф.И.О. студента)

КУРСОВАЯ РАБОТА №__	ЗАЩИТИЛ КУРСОВУЮ РАБОТУ
«___»___________________201__г.	по_______________________________
Руководитель____________________	с оценкой________________________
	Руководитель_____________________
	подпись
	Дата защиты______________________

РЕЦЕНЗИЯ

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсового проекта по дисциплине

«Технология продуктов общественного питания»

Специальность 19.03.04.62

Студенту__3__ курса _ЗФО_ специальности____19.03.04.62

Ф.И.О. Лебеденко А.А.

Тема: Разработка меню, нормативно-технической документации для детского кафе на 50 посадочных мест

Перечень подлежащих разработке вопросов:

1. Введение (излагается краткая характеристика состояния общественного питания в настоящее время, задачи и тенденции развития. Описываются особенности выбранного типа предприятия).

2. Виды обслуживания банкетов.

3. Составить меню комбинированного банкета (сбалансированный по основным пищевым веществам).

4. Энергетической ценности и химический состав блюд.

5. Описать систему контроля качества кулинарной продукции, применяемую на предприятии

6. Составить технологические карты на кулинарную продукцию, исходя из имеющегося меню или производственной программы специализированного цеха;

7. Составить технологические схемы приготовления выбранных блюд, кулинарных и кондитерских изделий по однодневному меню

8. Выполнить графическую часть в виде технологической схемы приготовления кулинарного или кондитерского изделия со спецификацией операций. (А1).

9. Список использованных источников должен включать литературу, стандарты, правила и рекомендации, периодические издания, которые были использованы при работе над курсовым проектом.

Преподаватель _________________ /И.В.Прокудина/

 

 

Введение
1 Характеристика кафе……………….………………………………….....…….7

2 Составления меню для детского кафе …………………………..…………..11

3 Энергетическая ценность и химический состав меню………………..……17

4 Описания контроля качества кулинарной продукции………………………18

5 Нормативная документация предприятий общественного питания……….22

7 Заключение…………………………………………………………………..…24

8 Список литературы………………………………………………………...…..25

Приложение

Составить технологическую карту кулинарной продукции……………...…..26

Технологические схемы на кулинарную продукцию, исходя из имеющегося меню или производственной программы………………………………………27

 

 

Введение

На сегодняшний день, кофейни и небольшие кафе, можно назвать наиболее востребованными заведениями на российском рынке ресторанного бизнеса. В первую очередь это связано с тем, что кафе, как и кофейня, зачастую рассчитана на широкую целевую аудиторию, в таких заведениях приятно провести время с друзьями, коллегами по работе или же просто расслабиться за чашечкой кофе.

Строительство кафе и кофеин отличается от строительства заведений других форматов. Перед началом строительства кафе, должное внимание следует уделить разработке интерьера заведения, его оформлению, как внутри, так и снаружи. Создавая тематическую кофейню, следует понимать, на какую публику вы рассчитываете, ведь от этого зависит окупиться и заведение и станет ли оно популярным.

Кофейня, дизайн которой выдержан в едином стиле, способна привлечь куда больше посетителей, ведь тематические заведения пользуются все большей популярностью. Таким образом, каждая мелочь, будь то столовые приборы, посуда, мебель, светильники должны подчеркивать уникальность кафе или кофейни. Все это следует учитывать перед тем, как приступить к строительству заведения, ведь отталкиваясь от готового, тщательно продуманного проекта и концепции гораздо проще и быстрее построить и ввести в эксплуатацию, как кафе, так и кофейню.

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения.

Пищевые предприятия играют важную роль в создании материальных условий, повышающих благосостояние государства. Поэтому требуется повышать качество проектирования промышленных предприятий, осуществлять строительство по более прогрессивным экономическим проектам.

Одна из важнейших задач в области проектирования - повышение уровня индустриализации строительства, широкое применение унифицированных конструкций и деталей заводского производства, изготовленных из эффективных строительных материалов. Широко внедряются эффективные железобетонные конструкции, в том числе предварительно напряженные, армированные высокопрочной арматурой, конструкции в виде сводов и оболочек.