Нормативная документация предприятий общественного питания.

Технологические карты (ТК) составляются на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью составления данной карты является соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В карте технологического процесса приводятся:

- технологические операции приготовления блюд;

-режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

- используемое на операциях оборудование и инвентарь;

-контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций. ассортимент детский кафе блюдо

Карты технологического процесса составляются по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждают ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Проект рецептуры

Перед составлением технико-технологической карты разрабатывается рецептура на новое кулинарное изделие.

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продукции:

- наименование изделия и область применения;

- перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ),

- наличие декларации соответствия и удостоверения качества;

- нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

-описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.6.959-00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов;

- критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;

- показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.

Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.

 

Заключение

 

Предприятие общественного питания-это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки;

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте);

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

 

 

Список литературы:

 

1 Артемова Е.Н.Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие / Е.Н. Артемова – М.: Кнорус, 2008. – 336 с.

2 Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум / А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. – 2-е изд. – М.: «Дашков и К», 2008. – 108 с.

3 Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / Домарецкий В.А. – М.: Форум, 2008. – 400 с.

4 Ершов В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания: учебник – СПб.: ГИОРД, 2006. – 232 с.

5 Забашта А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: Справочник / А.Г. Забашта. – М.: КолосС, 2006. – 551 с.: ил.

6 Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. 7 Куткина и др.; под ред. М.А. Николаевой. – М.: Омега-Л, 2003. – 480 с.

Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина. – Орел: «Труд», 2006.480 с.

8 Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова. – М.: Изд. центр «Академия», 2009. – 480 с.

9 Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. – М.: «ДеЛи принт», 2005. – 320 с.

10 Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 455 с

 

Приложение

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Блины с бананом и шоколадом

(Наименование блюда) рецептура

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г	Расход продуктов на 50 порций, кг	Расход продуктов на 100 порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	46.6	46.0			-
Яйцо куриное диетическое	0.225	0.225	2.25	2.25	-	4.6
Молоко стерилизованное 3.2%жирности витаминизированное	100.0	100.0			-	11,25
Соль	0.2	0.2	0.10	0.10	-	-
Сахарный песок	0.4	0.4	0,20	0,20	-	-
Растительное масло			0.1	0,1	0.5	0,5
выход				0.47		0.94

Технология приготовления и оформления блюда

Яйца, соль, сахар

размешивают, добавляют (50% нормы) холодную воду, всыпают муку, взбивают до получения однородной массы, добавляя оставшуюся воду. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают (по 2-3 шт. на порцию) на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с маслом, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром, сгущенным молоком. Требования к качеству Внешний вид: изделия круглые, толщиной 1 мм, диаметром 24-26 см, хорошо пропеченные Консистенция: пористая, эластичная Цвет: поверхности - золотистый, равномерный, на разрезе - желтоватый Вкус: жареного изделия из пресного теста и продуктов, входящих в блюдо Запах: жареного изделия из пресного теста и продуктов, входящих в блюдо

Требования к качеству

Внешний вид имеет ровный золотистый колер, без трещин.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Бутерброд с сыром

(Наименование блюда) рецептура

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г	Расход продуктов на 50 порций, кг	Расход продуктов на 100 порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Батон
Масло			0. 250	0. 250	0.500	0.500
Сыр			0.450	0.450	0.900	0.900
выход						31.4

Технология приготовления и оформления блюда

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания".

Для открытого бутерброда ломтик хлеба намазывают маслом, положив его на разделочную доску, и сверху - один или несколько кусочков тонко нарезанных продуктов сыра.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЯ.

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Директор

Калькулятор

Зав. производством

 

 

Предприятие ___

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Омлет с сыром

(Наименование блюда) рецептура

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г	Расход продуктов на 50 порций, кг	Расход продуктов на 100 порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яйца куриные	1.61шт.		80.5шт.	2.8	161шт	5.6
Молоко пастер.3.2%жирности			1.5	1.5	2.1	2.1
Сыр российский			0.450	0.450	0.900	0.900
Масло сливочное 72.5%			0.2	0.2	0.4	0.4
Соль	0.1	0.1	0.005	0.005	0.01	0.01
выход						9.01

 

Технология приготовления

К обработанным яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, соединяют с тертым сыром, выливают на смазанный маслом противень слоем толщиной не более 2,5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная Цвет: золотисто-желтоватый Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сыра, сливочного масла Запах: свежих запеченных яиц, сыра, сливочного мас

 

Директор

Калькулятор

Зав. производством

 

 

 

 

Предприятие ___

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Салат «Греческий»

(Наименование блюда) рецептура

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г	Расход продуктов на 50 порций, кг	Расход продуктов на 100 порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста китайская	10.5		0.525	0.500	1.5
Лук красный			4.75	4.75	9.5	9.5
Маслины	10.5	10.5	0.525	0.500	1.5
Огурцы			1.5	1.5
Перец сладкий			0.5	0.5
Сыр Фетта			0.500	0.500
Помидоры			0.100	0.100	0.200	0.200
Уксус	-	0.01	-	0.005	0.01	0.01
Соль	-	0.1	-	0.005	-	0.01
Перец	-	0.05	-	0.0025	-	0.005
Оливковое масло	-		-	0.075	-	0.15
Зелень	-	0.5	-	0.025	-	0.01
Выход

Технология приготовления салат Греческий

Сладкий перец, помидоры и огурцы нарезают кубиками 1*1 см, капусту — шашками 2*2 см, сыр — кубиками 1,5*1,5 см, лук — полукольцами, маслины — кружочками. Подготовленные овощи соединяют, добавляют маслины, поливают заправкой и аккуратно перемешивают. Готовый салат выкладывают горкой, сверху посыпают кубиками сыра.
Для заправки: растительное масло соединяют с уксусом, добавляют орегано, соль, перец чёрный молотый и перемешивают.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

 

Предприятие ___

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№5

Салат «Дюймовочка»

(Наименование блюда) рецептура

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г	Расход продуктов на 50 порций, кг	Расход продуктов на 100 порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Ветчина			0.205	0.200	0.410	0.400
Лук красный			4.75	4.75	9.5	9.5
Грибы маринованные			0.4	0.3	0.8	0.6
Яйцо	1/2шт.			1.5
Помидоры			0.100	0.100	0.200	0.200
Сметана	-		-	0.150		0.300
Соль	-	0.1	-	0.005	-	0.01
Перец	-	0.05	-	0.0025	-	0.005
Растительное масло	-		-	0.075	-	0.15
Зелень	-	0.5	-	0.025	-	0.01
Выход						21.22

Технология приготовления салат Дюймовочка.

Лук мелко нашинковать,обжарить на сковороде с растительным маслом.Мариннованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками.Подготовленные помидоры нарезают кубиками,ветчину – соломкой.Все подготовленные ингредиенты смешивают, добавляют мелко нарезанное яйцо и заправляют сметаной.При отпуске салат оформляют мелко нарезанной зеленью.

Директор

Калькулятор

Зав. производством