Кафедра товароведения и технологии продуктов питния

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТНИЯ

 

Программа

учебной и производственной практик студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания (организация

ресторанного сервиса)» дневной и заочной форм обучения

 

Тюмень 2008

Утверждено на заседании кафедры «Товароведения и технологии продуктов питания»

Протокол № ___ от «___» ______20___ г.

 

Утверждено редакционно-издательским советом

Тюменского государственного нефтегазового университета

 

 

Составитель: к. с. н., доцент Попов В.Г.

 

 

© Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Тюменский государственный нефтегазовый университет», 2008

 

Общие положения

Учебная практика студентов проводится в шестом семестре для студентов третьего курса. Производственная практика, согласно утверждённого учебного плана, проводится в восьмом семестре. Проведение практики базируется на основных нормативных документах в высшей школе, отрасли общественного питания, государственному образовательному стандарту высшего профессионального образования, определяющим требования к минимуму содержания и уровню подготовки инженера по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». В соответствии с ним инженер должен уметь:

· рационально использовать сырье;

· прогнозировать повышение качества выпускаемой продукции;

· разрабатывать нормативно-техническую документацию с учетом но­вейших достижений в области технологии и техники;

· организовать работу всех подразделений по соблюдению правил охраны труда и техники безопасности при производстве продукции;

· находить оптимальные и рациональные технологические режимы

· работы всех видов используемого технологического и холодильного оборудования и др.

Овладеть:

· методами расчета потребности и рациональному расходу сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд и кулинарных изделий;

· методикой разработки производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса пред­приятия, а также других факторов;

· методами управления технологическими процессами, обеспечи­вающими выпуск высококачественной продукции;

· практическими навыками производства кулинарной продукции, ор­ганизацией производства и обслуживания потребителей.

 

Большую роль в формировании отмеченных свойств и подготовке инженера общественного питания играет учебная и производственная практика.

 

Цели и задачи практики

Главная цель учебной и производственной практик формирование у студентов в условиях производства практических умений и навыков по их будущей профессиональной деятельности, закрепление (или повышение) поварской квалификации, научиться планировать технологические процессы производства кулинарной продукции с минимальными издержками производства, научиться работать в группе, в коллективе, научиться составлять и выполнять Производственную программу предприятия.

Поставленную цель можно успешно выполнить, решая следующие задачи:

· ознакомиться с организацией производственного процесса на предприятии

и в цехах;

· освоить технологию производства продукции (приемы и технику обработ­ки сырья, производства полуфабрикатов разной степени готовности, блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, напитков): приобрести практические навыки работы поварами 3 -4 разрядов.

· Изучить нормативную, технологическую документацию на сырье, полу­фабрикаты и готовую продукцию;

· ознакомиться с оборудованием производственной группы помещений, ос­воить правила работы с ними;

· освоить правила техники безопасности, пищевой санитарии и личной ги­гиены;

· ознакомиться с организацией обслуживания потребителей;

· выполнить исследовательскую работу по индивидуальному заданию руко­водителя практики.

 

Организация и руководство практикой

Базами практики являются предприятия общественного питания, осна­щенные современным торгово-технологическим оборудованием, укомплек­тованные квалифицированными специалистами.

Организацию и учебно-методическое руководство практикой осущест­вляет кафедра "Товароведения и технологии продуктов питания" (ТТПП) ТюмГНГУ. Про­ведению практики предшествует значительная организационная подготовка. Студенты должны пройти медицинское обследование и оформить личную медицинскую книжку. Издаётся приказ по университету о направлении студентов на практику с указанием места практики (город и предприятие обще­ственною питания), сроки ее прохождения.

Перед выходом на практику проводится собрание студентов, где разъ­ясняются цель и содержание практики, зачитывается приказ ректора с указа­нием базы практики и руководителя, доводятся до сведения графики работы но цехам, выдаётся примерная форма дневника для отражения хода практики и индивидуаль­ные задания.

Для прохождения практики допускаются успевающие студенты, офор­мившие личную медицинскую книжку, получившие на кафедре направление на предприятие, форму дневника и программу практики.

Непосредственно на предприятии за прохождение практики студентами несут ответственность руководители баз практики. На предприятии издается приказ о зачислении студентов на практику с назначением руководителя практики от предприятия, который проводит собрание со студентами, знако­мит с коллективом, правилами внутреннего распорядка.

По согласованию с руководством предприятия студенты могут работать на оплачиваемых рабочих местах при условии выполнения программы и гра­фика практики.

К производственному персоналу предприятий общественного питания в соответствии с ОСТ 28–1-95 "Общественное питание: Требования к произ­водственному персоналу" предъявляются определенные требования, которые следует знать и соблюдать (прил 1).

Во время прохождения практики студенты обязаны;

· подчиняться правилам внутреннего распорядка предприятия обще­ственного питания;

· полностью выполнять задания, предусмотренные программой прак­тики,

· ежедневно вести дневник, отражая виды и объемы выполненной работы, заверяя её подписью руководителя от предприятия;

· регулярно составлять отчёты по пройденному разделу практики, выполнять отработку блюд, предусмотренных квалификационной характеристикой, вовремя и успешно сдать экзамен на рабочий раз­ряд повара (прил.2,3.);

· нести ответственность за выполняемую работу и её результаты на­равне со штатными работниками;

· участвовать в рационализаторской работе и общественной жизни коллектива предприятия;

· по окончании практики сдать спецодежду, получить производствен­ную характеристику, написанную в дневнике и заверенную печатью предприятия, личную медицинскую книжку;

· написать отчет о практике, подписать ею руководителем предпри­ятия, заверить печатью и своевременно защитить.

Контроль за соблюдением сроков и выполнением программы практики осуществляет руководитель практики от кафедры Он разрабатывают каж­дому студенту индивидуальный график прохождения практики и задания по исследовательской работе, проводит консультации непосредственно в пред­приятиях общественного питания и университете, проверяет дневники и от­четы.

Руководитель практики от предприятия может в случае необходимости налагать взыскания на студентов, нарушающих правила внутреннего трудо­вого распорядка, и сообщать об этом в университет.

 

Складские помещения

Изучить и отразить в отчете состав складских помещений, источники снабжения и организацию договорных отношений, используемые транспортные средства, ассортимент поступающего сырья и полуфабрикатов, порядок приемки и оценки качества сырья, документацию, сопровождающую посту­пающее сырье. Представить характеристику используемой тары (вид, назна­чение, габариты, емкость); весовое хозяйство, оборудование и инвентарь складских помещений. Условия, сроки хранения продуктов, отпуск на производство.

 

Овощной цех

Закрепить навыки по механической кулинарной обработке картофеля, корнеплодов, капустных, луковых и других овощей, грибов; уметь готовить полуфабрикаты из них.

В отчете привести данные о цехе в соответствии с вышеуказанными вопросами. Установить процентное соотношение овощей, поступающих в цех определить количество отходов при механической кулинарной обработке картофеля и овощей, сравнить с данными сборника рецептур

Производственную программу представать в виде табл. 2.

 

Таблица 2 - Производственная программа цеха

Наименова­ние сырья	Технологические операции по обработке	Кол-во за день, кг	Отходы, % всего	Наименование и количество полуфабриката
брутто	нетто	факт	норма
Картофель и т.д.	Сортировка, мойка…	• • •	• • •	• • •	• * •	Картофель сы­рой очищенный

 

Отметить условия и сроки хранения полуфабрикатов, фактический ко­эффициент использования установленного в цехе оборудования.

 

 

Горячий цех

Освоить технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, научиться порционировать, оформлять и подавать блюда (прил.З).

Изучить особенности приготовления каждой группы блюд из продук­тов, подвергнутых различным способам тепловой обработки; супов, блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, рыбы и морепродуктов, мяса и мясопродуктов, гарниров, соусов, сладких блюд и напитков. Составить таб­лицу кулинарного использования соусов и гарниров.

Овладеть навыками работы на оборудовании, установленном в цехе.

Таблица 3 - Производственная программа цеха

Наименование и кол-во сырья	Кулинарные части	Отходы, % всего	Ассортимент и масса полуфаб- в,
Кол-во,кг	%	Факт	Норм.
Говядина кат.- 50 кг(передняя четвертина)     Куры полупотрошенные II кат.-20кг	Подлопаточная часть-... Спинная часть (толстый край)-... Тушка, подготовленная к кулинарной обработке "...	...     • • •	...	• • •	Антрекот-159 г Фарш

 

В отчете привести:

· график приготовления блюд одного дня, увязав его с реализацией готовых изделий (табл. 4);

· потери массы при тепловой обработке полуфабрикатов и приготовлении изделий; сравнить их с данными Сборника рецептур (но заданию руково­дителя); указать факторы, влияющие на потери и снижение пищевой цен­ности готовых изделий;

· указать посуду, применяемую для обработки, ее размеры, вместимость. Привести массу или количество единовременно обрабатываемых полуфабрикатов в стационарном оборудовании и наплитной посуде.

· определить фактическое время работы теплового и механического обору­дования, коэффициент использования;

· технико-технологические карты па фирменные блюда

 

Холодный цех

Освоить технологию приготовления, порционирования и оформления закусок, сладких блюд напитков;

Освоить приемы нарезки гастрономических продуктов, мяса и мясо­продуктов, рыбы, овощей. Особое внимание обратить на оформление про­дукции холодного цеха, условия и правила подачи.

Овладеть правилами эксплуатации механического и холодильного обо­рудования.

 

Таблица 4 - Технологический график приготовления блюд в цехе (за один день)

Выполняемые работы	Часы работы цеха
6-7	7-8	8-9	9-10	10-11	и т.д.
Количество обрабатываемой продукции кг, продолжи­тельность обработки (в масштабе)
1. Приготовление супов: пасссерование томата пасссерование лука репчатого 2. Приготовлении бульона 3. Варка супа	кг

 

В отчете по практике привести:

процентное соотношение различных групп закусок (салаты, блюда из овощей, рыбы т.д.), реализованных за день:

представить варианты оформления блюд;

технологические или технико-технологические карты на фирменные или наиболее сложные по приготовлению блюда.

 

 

1.9 Мучной кондитерский цех:

Научиться готовить тесто различных видов, фарши, отделочные полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Изучить действующую докумен­тацию на продукцию цеха.

Освоить разделку теста, приготовление полуфабрикатов, тепловую обработку и отделку готовых изделий.

Освоить правила эксплуатации механического и теплового оборудования.

В отчете по практике отразить:

процентное соотношение различных видов теста, отделочных полуфабри­катов и изделий, приготовляемых за день;

установить температурный режим при тепловой обработке полуфабрика­тов из теста и изменение массы - упек, припек;

вместимость кондитерских листов по количеству и массе выпекаемых из­делий.

 

Подведение итогов практики

Выполняемая производственная работа студентов в хронологической последовательности должна быть отражена в индивидуальном дневнике и подписана руководителем практики от производства.

В процессе работы каждый студент составляет письменный отчет в соответствии с программой практики и представляет его на кафедру. Отчет о практике является учебным документом, в котором даются исчерпывающие сведения о выполненной работе. Следует обеспечить четкость изложения, логическую последовательность, грамотное и аккуратное оформление в соответствии с ГОСТ 7.32-91 «Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления».

Необходимо соблюдать принятую терминологию, правильно записывать наименования сырья, полуфабрикатов, блюд, оборудования, производственных операций и т.д.

При написании отчёта рекомендуется использовать специальную литературу (прил.4).

Образец титульного листа отчета показан в прил.5, примерное содер­жание прил.6. Дневник и отчет подписываются руководителем предприятия и заверяются печатью.

Студенты, не выполнившие программу практики, получившие отрицательный отзыв о работе, неудовлетворительную оценку при защите отчета, направляются повторно на практику в период каникул. В отдельных случаях выпускающая кафедра может рассмотреть вопрос о дальнейшем пребывании студента в высшем учебном заведении.

По итогам практики кафедра проводит конференцию, на которой студенты высказывают свои впечатления и предложения по совершенствованию производственного обучения.

 

 

Содержание учебной практики

Учебная практика предусматривает работу студентов в заготовочных цехах предприятий общественного питания, (овощном, мясном, рыбном), доготовочных (холодном и горячем), в кондитерском (мучном) цехе, на раздаче. Продолжительность прохождения практи­ки представлена в табл.1.

 

Таблица 1 - Рекомендуемый план прохождения практики

Перечень этапов	Продолжительность, дни
1.Организационное собрание студентов в университете, оформление на предприятии; 2.Работа в производственных цехах: · овощном · мясо – рыбном · горячем · холодном · кондитерском (мучном) 3.Работа на раздаче 4.Представление письменного отчёта по практике и его защита
Итого:

 

На основании плана для каждого студента составляется индивидуальный график прохождения практики, предусматривающий последовательное выполнение этапов в соответствии с программой.

 

Программа учебной практики

Характеристика предприятия

В отчете отразить наименование, тип, класс предприятия (для рестора­нов и баров, адрес, форму собственности, режим работы, количество мест в залах, контингент потребителей, формы и методы обслу­живания, характер производства, предоставляемые услуги в соответствии с ГОСТ Р 50764-95 /3/.

Ознакомиться с составом, назначением помещений; привести план предприятия в масштабе 1:100, проследить взаимосвязь отдельных групп по­мещений в соответствии с технологическим процессом производства.

Представить производственную программу предприятия, провести ана­лиз по соответствию ассортимента реализуемой продукции типу предпри­ятия, сезону работы, видам используемого сырья, способам технологической обработки, повторяемости блюд, правильности оформления меню, винной карты и др.

Указать, в соответствии с какими нормативными технологическими документами готовится и реализуется продукция на предприятии. В настоящее время для работы на предприятиях общественного питания необходимой нормативной технологической является документация:

· Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные по­становлением Правительства РФ от 15.08.97 г. 1036;

· ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предпри­ятий»;

· ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

· ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требова­ния»;

· ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производствен­ному персоналу»;

· ГОСТ 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслужи­вающему персоналу»;

· ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Общие требования. Терми­ны и определения»;

· СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хра­нения особо скоропортящихся продуктов»;

· СанПиН 2.3.2. 1078 – 01

· СанПиН 2.3.2.1324 - 03

· Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. I. М.» 1994(1996)гг.: Ч. 2. М., 1997;

· Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных ку­хонь народов России. М., 1992;

· Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий об­щественного питания. М., 1988;

 

Характеристика предприятия

В отчете отразить наименование, тип, класс предприятия (адрес, форму собственности, режим работы, количество мест в залах, контингент потребителей, формы и методы обслу­живания, характер производства, предоставляемые услуги в соответствии с ГОСТ Р 50764-95 /3/.

Ознакомиться с составом, назначением помещений; привести план предприятия в масштабе 1:100, проследить взаимосвязь отдельных групп по­мещений в соответствии с технологическим процессом производства.

Представить производственную программу предприятия, провести ана­лиз по соответствию ассортимента реализуемой продукции типу предпри­ятия, сезону работы, видам используемого сырья, способам технологической обработки, повторяемости блюд, правильности оформления меню, винной карты и др.

Указать, в соответствие, с какими нормативными технологическими документами готовится и реализуется продукция на предприятии.

Правила заполнения ТТК, ТК, в чём их различие, их учёт, значение для предприятия. Производится ли и реализуется кулинарная продукция по ТУ, их назначение. Предложите Ваши варианты по увеличению продаж кулинарной продукции в данном предприятии, увеличения коэффициента использования производственных площадей и технологического оборудования. Обратите внимание на соблюдение санитарно – гигиенических и технологических процессов производства кулинарной продукции на предприятии, что мешает их правильному применению.

 

Содержание производственной практики

При прохождении практики рекомендуется придерживаться плана представленного в таблице 5, а также в итоговом отчёте отразить все мероприятия, изложенные в гл.1. Производственная практика предусматривает работу на оплачиваемых должностях, по согласованию с администрацией предприятия.

В отчёте по итогам практики, дополнительно отразить следующие вопросы:

 

1. Методы планирования розничного товарооборота.

2. Методы определения численности питающихся на предприятиях.

3. Назовите показатели по труду и заработной плате.

4. Явочная численность работников.

5. Среднесписочная численность работников.

6. Штатное расписание предприятия.

7. Технология планирования фонда заработной платы.

8. Принципы формирования заработной платы.

9. Системы оплаты труда.

10. Применяется ли тарифная сетка.

11. Укажите источники формирования валового дохода.

12. Способы расчёта планируемого валового дохода.

13. Покажите изменение фактора цен на сумму валового дохода.

14. Покажите изменение фактора товарооборота на валовой доход.

15. Определение рентабельности.

16. Структура продажной цены.

17. Сущность наценки на предприятии общественного питания.

18. Методы планирования прибыли.

19. Применяется ли метод экстраполяции для расчёта показателей.

20. Определить валовой доход при заданных показателях прибыли и издержек производства и обращения.

21. Издержки. Уровень издержек.

22. Темп изменения издержек.

23. Методы работы с личностью в организации. Личностные качества.

24. Измерение личностных характеристик.

25. Особенности подбора персонала на предприятиях общественного питания в современных условиях.

26. Исследование мотивационных процессов персонала предприятий общественного питания.

27. Анализ причин неудовлетворённости трудом персонала предприятий общественного питания.

28. Предложите основные личностные и профессиональные требования к персоналу основных профессий.

29. Предложите основные пункты Кодекса этичного поведения работника общественного питания для внедрения на предприятии общественного питания.

30. Проведите анализ источников мотивации персонала рабочих профессий и анализ удовлетворённости взаимоотношений с руководителем. Оформите таблицу по рангам.

31. Проведите анализ источников мотивации управленческого персонала и анализ удовлетворённости взаимоотношений с сотрудниками. Оформите таблицу по рангам.

32. Приведите основные мотивационные факторы, влияющие на выбор основных профессий в сфере предприятий общественного питания. Оформите таблицу по рангам.

33. Предложите варианты по улучшению условий труда работников и улучшению взаимоотношений в коллективе. Оформите таблицу по рангам.

34. Предложите план повышения производительности труда коллективом предприятия для улучшения эффективности труда. Оформите таблицу по рангам.

35. Способы разрешения конфликтов в организации.

36. Пути повышения эффективности управления персоналом на предприятиях общественного питания.

37. Этические требования для включения в Правила внутреннего распорядка.

38. Критерии профессиональной компетентности руководителя предприятия общественного питания.

39. Элементы организационной культуры на предприятиях общественного питания.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Извлечение из ОСТ 28-1-95 «0бщественное питание. Требования к производственному персоналу»

4.9. К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляются следующие требования:

· знание технологии производства продукции общественного питания,

· знание основ организации производства и рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетическою питания,

· правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия):

· соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;

· соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены на рабочем месте:

· знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности, соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями:

· знание рациональной организации груда та рабочем месте и умение четко зланировать работу

4.10. Производственный персонал предприятия должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором.

Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещениях для потребителей в санитарной одежде; если это не связано с выполнением их прямых обязанностей.

5. Требования к конкретным должностям и профессиям производственного персонала:

5.1. Требования к заведующему производством (начальнику цеха)

5.1 Заведующий производством должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы.

5.1.2 Знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей», Правила оказания услуг общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся профессиональной деятельности.

5.1.3 Знать основы организации производственных цехов и производства в целом.

5 1.4 Быть способным четко организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.

5.1.5 Знать технологию производства продукции общественного пита­ния, требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и бу­лочных изделий, санитарные правила для предприятий общественного пита­ния.

5.1.6 Знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для работающих на предприятиях соответствующего профиля).

5.1.7 Знать основы организации, технологию школьного питания, особенности производства продукции для школьников (для работающих в предприятиях школьного питания).

5.1.8 Уметь пользоваться Сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составлению технологических карт.

5.1.9 3нать и уметь применить на практике методы расчета расхода муки с учетом ее влажности.

5.1.10 Знать основные положения документов по сертификации услуг общественного питания (основополагающие ГОСТы и другие организационно-методические материалы)

5.1.11 Знать требования нормативных и технологических документов па основное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.).

5.1.12 Знать последовательность технологического процесса, режимы и способы обработки сырья и полуфабрикатов во избежание образования кан­церогенных веществ при производстве кулинарной продукции

5.1.13 Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями санитарными нормами качества,

5.1.14 Знать иностранный язык и профессиональную терминологию в необходимом объеме (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.1.15 Знатъ особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.1.16 Знать современные виды механического теплового и холодиль­ного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов.

 

5.1.17 Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг.

5.1.18 Осуществлять постоянный контроль за технологией производства продукции и нормой закладки сырья, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены.

5.1.19 Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления творческой инициативы и активности работающих, воспитывать деловые качества у подчинённых.

5.1.20 Осваивать и использовать новые методы в работе, быстро и са­мостоятельно принимать обоснованные решения, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями.

5.1.21 Осознавать ответственность за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

5.2 Требования к повару

5.2.1 Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование

5.2 2 Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяе­мость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья.

5.2.3 Знать товароведную характеристику сырья, в т.ч. новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке.

5.2.4 Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производст­ве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.

5.2.5 Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

5.2.6 Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни, в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества

5.2.7 Знать основы лечебно-профилактического питания, характеристи­ку диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для работающих в предприятиях соответствующего профиля).

5.2.8 Знать основы школьного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых (для работающих на предприятиях школьного питания).

5.2.9 Уметь пользоваться сборником рецептур, стандартами предпри­ятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изде­лий.

5.2.10 Знать особенности изготовления национальных блюд и блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.2.11 Знать принципы работы и правила эксплуатации технологическо­го оборудования.

5.2.12 Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведе­нием заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей (для работающих в ресторанах и барах классов люкс и высший).

5.2.13 Знать правила порционирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.2.14 Осознавать ответственность за выполняемую работу.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Извлечение из Сборника квалификационных характеристик профессий рабочих Повар 4 разряда

Характеристика работ: приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой, винегретов; рыбы под маринадом, студня, сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде, соусов, различных видов пассеровок, горячих и холодных напитков, сладких блюд. Мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

Должен знать рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуата­ции технологического оборудования.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Примерный перечень блюд для изучения и проработки при прохождении

практики

1. Супы

1.1. Бульоны: костный; мясо-костный; из птицы; рыбный; мясной прозрач­ный; из кур или индеек прозрачный; грибной отвар.

1.2. Супы; щи из свежей капусты, щи суточные, борщ, борщ украинский, борщ сибирский, борщ волынский, борщ московский, борщ с черносливом и грибами, щи по-уральски (с крупой), щи боярские из овощей, рассольник, рассольник домашний, рассольник москов­ский, рассольник ленинградский, суп полевой, похлебка рыбная по-сибирски, суп с макаронными изделиями и суп гороховый, юш-ка картофельная с кабачками и помидорами, солянка сборная мяс­ная, суп-харчо, солянка рыбная, уха с расстегаем, уха рыбацкая, суп картофельный с грибами, солянка грибная, суп с крупой, суп-лапша грибная, суп - лапша домашняя. Суп-пюре из разных овощей, из птицы, зеленого горошка, печени Суп молочный с крупой, суп с макаронными изделиями; окрошка овощная, сборная мясная; свекольник холодный; ботвинья, щи зе­леные с яйцом, суп из плодов свежих. Гарниры к прозрачным супам.

1.3. Супы фирменные, заказные, диетические,

2. Соусы

Красный основной, красный с вином, луковый, с луком и огурцами, кисло-сладкий, белый основной (мясной), белый с яйцом, паровой томатный, сметанный с томатом, молочный, молочный сладкий, грибной, польский, голландский, сухарный, заправка для салатов, заправка горчичная, красный с кореньями, белый основной (рыбный), «белое вино», сметанный, соус хрен, маринад овощной.

3. Блюда и гарниры из овощей

Картофель отварной с луком или грибами, картофельное пюре, карто­фель в молоке, рагу из овощей, овощи в молочном соусе, голубцы овощные, шницель из капусты, картофель жареный из сырого, грибы в сметанном со­усе, котлеты картофельные, капустные, морковные, свекольные, запеканка морковная с творогом и без творога, капуста тушеная, зразы картофельные, крокеты картофельные, голубцы овощные, перец, фаршированный овощами и рисом.

4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Каша рассыпчатая, вязкая, жидкая; каша вязкая с тыквой: пудинг рисо­вый. паровой, запеканка манная, рисовая, пшеничная, крупеник; запеканка рисовая с творогом; пудинг рисовый, манный, пшеничный; биточки, котлеты крупяные; бобовые с маслом, бобовые отварные; макароны с томатом; мака­роны с мясом; макаронник, лапшевник с творогом.

5. Блюда из рыбы

Рыба отварная, соус польский (голландский); рыба припущенная с со­усом белое вино; рыба по-русски; рыба жареная по-ленинградски, рыба жаренная во фритюре, солянка и рыбы на сковороде; рыба запеченная с картофелем по-русски; котлеты, биточки рыбные с овощным гарниром, котлеты, биточки рыбные паровые, диетические, рыба, тушеная в томате с овощами;

Рыба в тесте, жареная, тельное из рыбы шницель рыбный натуральный, банкетные, фирменные блюда.

6. Блюда из мяса и мясопродуктов

6.1. Блюда из мяса; мясо отварное; лангет; ромштекс; котлеты натуральные;

антрекот; бифштекс; бифштекс с яйцом или луком; гу­ляш; рагу из баранины или свинины; азу, котлеты отбив­ные; плов; эскалоп; шницель; бефстроганов; шашлык;

поджарка; мясо тушеное; говядина в кисло-сладком со­усе; говядина духовая; жаркое по-домашнему, тефтели;