Ассортимент и технологический процесс приготовления овощей фаршированных

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ. 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Тема работы: Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей фаршированных

Выполнил студент: Лакина Д.С. Группа: ТХ-493

Работа выполнена: «___»_________ 201__г. _______________________

(подпись студента)

Руководитель работы:_________ Калганова Ю. В. «___»______ 20__г

(подпись) (Фамилия И.О.)

Работа допущена к защите:_____________________________________

Дата защиты _______________ оценка___________________________

г. Набережные Челны 2016 г.

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВО НГТТИ)

ЗАДАНИЕ

на выполнение курсовой работы

по ПМ. 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Студент 2 курса группы ТХ-493

Ф.И.О. Лакина Дарья Сергеевна

Дата выдачи задания _______________________________________

Срок сдачи работы на рецензирование ________________________

Срок защиты работы назначен _______________________________

Тема: Технология приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей фаршированных

Перечень подлежащих разработке вопросов

В теоретической части

1. Рассмотреть ассортимент блюда из овощей фаршированных

2. Изучить технологический процесс приготовления блюда из овощей фаршированных

3. Представить варианты оформления и декорирования блюда из овощей фаршированных

4. Изучить требования к качеству и безопасности блюда из овощей фаршированных

5. Дать характеристику сырья и полуфабрикатов используемых для приготовления блюда из овощей фаршированных

6. Изучить физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

7. Описать требования к качеству сырья для производства блюда из овощей фаршированных

В исследовательской части

1.Дать характеристику технологических процессов приготовления авторского блюда

2.Произвести расчет рецептуры авторского блюда

3. Произвести расчет энергетической, пищевой ценности авторского блюда

4. Разработать технико-технологическую карту на авторское блюдо

5. Составить технологическую схему приготовления авторского блюда

6. Представить разработку различных вариантов оформления и подачи авторского блюда

7. Привести шкалу оценки органолептических показателей разработанного авторского изделия

8. Описать организацию технологического процесса приготовления авторского изделия

9. Произвести подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления авторского блюда

10. Описать контроль качества и безопасности разработанного авторского изделия

11. Сделать выводы о проделанной работе

12. Составить список использованных источников и литературы

13. Выполнить приложение

Руководитель курсовой работы «__» _____ 20 __ г. ______________ Калганова Ю.В. (подпись)

Задание принял к исполнению «__» ______ 20__г. ______________ (подпись студента)

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВО НГТТИ)

 

РЕЦЕНЗИЯ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

Студента: Лакиной Дарьи Сергеевной

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Группа: ТХ-493

По МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Тема: Технология приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей фаршированных

Объем курсовой работы:___________________________________

 

1. Полнота раскрытия темы и использования литературных источников, актуальность исследования:

2.Качество и глубина исследования:

3.Качество оформления курсовой работы:

4.Замечания к курсовой работе:

Курсовая работа допускается к защите с оценкой_________________________

______________ Калганова Ю.В. «____»_____________20__г.

(подпись) (Ф.И.О. руководителя)

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩЕЙ ФАРШИРОВАННЫХ
1.1 Ассортимент овощей фаршированных
1.2 Технологический процесс приготовления овощей фаршированных
1.3 Оформление и декорирование овощей фаршированных
1.4 Требования к качеству и безопасность овощей фаршированных
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
2.1 Физиологическое значение овощей фаршированных для человека
2.2 Требования к сырью для производства овощей фаршированных
3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФАРШИРОВАННЫЕ МИНИ-ОВОЩИ
3.1 Характеристика технологических процессов приготовления фаршированных мини-овощей
3.2 Расчет рецептуры фаршированных мини-овощей
3.3 Расчет энергетической, пищевой ценности фаршированных мини-овощей
3.4 Разработка технико-технологической карты на фаршированные мини-овощи
3.5 Технологическая схема приготовления фаршированных мини-овощей
3.6 Разработка различных вариантов оформления и подачи
3.7 Шкала оценки органолептических показателей
4 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРШИРОВАННЫХ МИНИ-ОВОЩЕЙ
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для фаршированных мини-овощей
4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов
4.3 Контроль качества и безопасности готовой продукции
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Питание — химическое звено связи организма с внешней средой. Жизнь без питания невозможна. Оно является источником энергии для нашей жизнедеятельности.

Индустрия питания не перестает развиваться и по сей день. Изначально она была создана для удовлетворения нужд потребителей. Ее система отражает степень экономического развития страны или региона. Попыткам удовлетворить потребности клиентов и угодить их вкусам посвящено множество публикаций, статей и исследований. Специалисты выявляют вкусовые предпочтения у различных этнических, национальных групп.

Кухня татарского народа богата своими национальными и культурными традициями. В процессе многовековой истории она сохранила свои самобытные черты до наших дней.

Овощи занимают важное место в пищевом рационе, и предприятия общественного питания должны предлагать потребителям большой выбор блюд и гарниров из овощей. Но ситуация с потреблением овощей в Российской Федерации далеко не благополучная. Множество исследований свидетельствует о том, что российские граждане потребляют недостаточно овощей. Это приводит к развитию ряда заболеваний, ухудшающих качество жизни. Исследователи рынка овощей обращали внимание на тот факт, что во многих регионах с благоприятными климатическими условиями имеется большое количество пустующих земель, которые пригодны для овощеводства. В числе таких регионов не раз упоминался и Татарстан.

Значение овощей в питании очень велико, потому что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ. Главным достоинством овощей являются приготовленные из них разнообразные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Вкус блюда во многом зависит от выбранного способа и времени тепловой обработки. У нас до XVII в. использовался такой термин как «чиненый» — что сегодня означает фаршированный.

Фарширование — это приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях. Этот процесс предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного продукта (например, целой курицы, кабачка или рыбины). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов) или же из части тех же продуктов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.

Фаршированные блюда вкуснее и питательнее с хорошо подобранным гарниром и соусом. Но в основном фаршированные блюда подаются как основное блюдо.

Целью курсовой работы является разработка технологического процесса приготовления и приготовление овощей фаршированных.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить ассортимент и технологический процесс приготовления овощей фаршированных;

2. Дать характеристику сырья и полуфабрикатов для приготовления овощей фаршированных;

3.Разработать технологию приготовления и технологическую документацию на овощи фаршированные;

4. Организовать технологический процесс приготовления овощей фаршированных.

Оформление и декорирование овощей фаршированных

 

Украшают фаршированные блюда в зависимости от основного продукта. В качестве украшений можно использовать фигурно нарезанные свежие или вареные овощи, пряную зелень, кружочки лимона, фрукты, ягоды, листья зеленого салата, маслины или оливки и др.

Фаршированные помидоры украшают ломтиками карбованного огурца и оливками (приложение А рисунок 1)

Карбовать - делать фигурные вырезы по всей длине овоща. Затем нарезать овощ поперек ломтиками - звездочками, шестеренками и др.

Края ручки помидорной корзиночки можно сделать ровными или тоже нарезать зубчиками (приложение А рисунок 2)

Перец в соусе, в котором он тушился (приложение А рисунок 3)

Готовые баклажаны разложены по тарелкам. Сверху выложена зажарка. При желании можно посыпать баклажаны свежей зеленью, измельченными орехами или зернами граната (приложение А рисунок 4)

Перед подачей картофель можно посыпать мелко порубленной зеленью (приложение А рисунок 5)

Фаршированные овощи обычно подаются в собственном соку или со сметанным соусом (приложение А рисунок 6) [29]

 

Требования к качеству и безопасность овощей фаршированных

 

Продукция, используемая для приготовления фаршированных овощей, должна соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Должна проводиться обработка всех используемых продуктов и строго в соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Качество блюда из фаршированных овощей определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции.

Форма овощей должна быть не нарушена, начинка на уровне краев.

Консистенция овощей и начинки - мягкая.

Цвет свойственный овощам: помидоров - красный; перца - красный/желтый; баклажанов - фиолетовый; цукини - зеленый; голубцы - бледно-зеленый; картофеля - коричневый.

Вкус свойственный овощам и начинке. Также вкус зависит от специй, добавленных в блюдо. Без посторонних привкусов.

Запах так же, как и вкус, зависит от овощей, начинки и специй. Без посторонних запахов.

Подавать блюдо нужно в течение 120 минут с момента окончания технологического процесса.

Требования к сырью для производства овощей фаршированных

Овощи, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта.

Качество овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия.

Показатели качества овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценке качества свежих овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость овощей. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость овощей.

Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты). У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры.

Свежесть — один из важнейших показателей качества овощей. Они должны быть свежими, сочными, не увядшими.

Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и поэтому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1 % массы. Не допускается наличие экземпляров, пораженных различными фитопатогенпыми микроорганизмами.

Существенное влияние на качество овощей оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении в процессе уборки, транспортирования.

Для обеспечения сохранности овощей в хранилищах необходимо поддерживать высокую относительную влажность воздуха, так как попав в среду с невысокой влажностью, овощи быстро увядают, их ткани теряют тургор. Лучшей сохранности овощей способствует правильно выбранный температурный режим. [33,34,35]

 

 

Таблица 3.6 - Расчет энергетической, пищевой ценности блюда

 

Состав блюда	Рецептура, нетто	Содержание в 100г съедобной части (химсостав), г	Содержание в рецептуре, г
белков	жиров	углеводов	энергет. ценность	белков	жиров	углеводов	энергет. ценность
Помидоры-черри свежие		0,8	0,1	2,8	14,74	0,208	0,026	0,728	3,8
Шампиньоны свежие		4,3	1,0	1,0		1,032	0,24	0,24	7,2
Цукини свежий		1,5	0,2	3,0	19,2	0,48	0,064	0,96	6,144
Лук репчатый свежий		1,4		10,4	45,12	0,35		2,6	11,28
Петрушка свежая		3,7	0,4	7,6	47,28	0,18	0,02	0,38	2,364
Хлеб сушеный белый		11,2	1,4	72,2	331,76	1,68	0,21	10,83	49,76
Арахис очищенный		27,27	48,88	10,39	588,48	4,09	7,33	1,5	88,2
Сыр российский		24,1	29,5	0,3	363,04	3,61	4,42	0,04	54,45
Сметана 20%		2,8	20,0	3,2	203,36	0,42			30,5
Чеснок свежий		6,5	0,5	29,9	144,12	0,32	0,02	1,49	7,20
Яйцо куриное столовое		12,7	10,9	0,7	151,56	2,54	2,18	0,14	30,3
Масло растительное рафинированное			99,9		899,1		49,95		449,55
Горчица		5,0	40,0	10,0	458,0	0,25		0,5	20,9
Сахар песок				99,7	378,86			3,98	15,15
Лимон свежий		0,9	0,1	3,0	15,9	0,13	0,015	0,45	2,38
Базилик сухой		14,4	4,0	61,0	325,4	0,43	0,12	1,83	9,76
Перец черный молотый	0,2	10,4	3,3	38,7	218,36	0,02	0,0066	0,07	0,43
Соль поваренная
Прованские травы		12,36	6,5	25,97	206,76	0,37	0,19	0,77	6,20
Итого сырьевого набора	284,2	-	-	-	-	16,09	69,79	26,9	795,56

 

 

Продолжение таблицы 3.6

Итого учетом коэффициента усвояемости (Ку)	-	-	-	-	-	13,5	65,6	25,5	104,6
Потери, %	45,5	-	-	-	-
Выход блюда, г		-	-	-	-	12,6	57,7	23,2	94,14

 

Рассчитав пищевую ценность блюда, можно сделать вывод, что содержание белков, жиров, углеводов составило 1:4,5:1.1. Это не соответствует норме (1:1,1:4). Для сбалансированности блюдо рекомендовано подавать с салатом из пекинской капусты и болгарского перца. Содержание белков, жиров и углеводов на 100г пекинской капусты: белки 1.2, жиры 0.2, углеводы 2.0. Содержание белков, жиров и углеводов на 100г болгарского перца: белки 1.3, жиры 0.0, углеводы 5.3.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Фаршированные овощи являются не только вкусным, но и полезным блюдом, так как в овощах и фарше содержится большое количество витаминов и минералов.

Овощи — неотъемлемая часть рациона человека. Они крайне полезны благодаря высокому содержанию в них углеводов, различных кислот, витаминов и активных элементов в легкой для усвоения организмом форме. Разнообразие вышеперечисленных элементов в составе овощей и обусловливает их вкус и питательную ценность. В разработанном фирменном блюде были использованы цукини, шампиньоны и помидоры-черри. Цукини является богатым источником калия, клетчатки, фосфора и кальция. В значительной степени удовлетворяет потребность организма в витаминах, особенно в витамине С и витаминах группы В. Шампиньоны содержат в себе 88-92% воды, ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма. Помидоры-черри содержат витамины А, Е, К, С, калий, фосфор, натрий, магний, кальций, медь и марганец, хром, фтор, кобальт, йод, цинк и достаточно много железа.

Полезные свойства фарша были увеличены благодаря добавлению в него арахиса. Арахис содержит около 42% масла, до 22-30% белка и около 13% углеводов, витамины А, D, Е и микроэлементы. Он рекордсмен по наличию калия, кальция, магния, меди и марганца. В нём полностью отсутствует холестерин. Благодаря высокому содержанию антиоксидантов и оптимальному соотношению полезных веществ он хорошо усваивается организмом, улучшает память и слух, служит хорошей профилактикой болезней сердца, сосудов, образования злокачественных образований.

Фаршированные овощи не часто можно встретить в заведениях, поэтому, если сделать их фирменным блюдом, то ресторан или кафе уже будет выделяться среди других предприятий общественного питания Набережных Челнов.

Интернет-ресурсы

24. http://otveti-examen.ru/pishe-prom/61-otvety-k-zachetu-po-kulinarii.html?start=6

25.http://dic.academic.ru/dic.nsf/koizp/414/%D0%A4%D0%B0%D1%80%D1%88%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5

26. http://www.aif.ru/food/25143

27. http://kuxaro4ka.ru/eto-interesno/spetsii-i-pryanosti/katalog-pryanostey-i-priprav/

27.http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0b65625b3bd79b5c43a89521316c27_0.html

29. http://kitchenmag.ru/posts/2302-pyat-vegetarianskih-retseptov-farshirovannyh-ovoschey

30. http://sostavproduktov.ru/potrebitelyu/poleznye-svoystva/ovoshchy-v-pitanii-cheloveka

31. http://zozhlegko.ru/food/znachenie-ovoshhey-v-pitanii-cheloveka.html

32. http://www.sportobzor.ru/diety-pravilnoe-pitanie/vitaminy-v-ovoschah-i-fruktah.html

33.http://www.znaytovar.ru/new1085.html

34.http://otherreferats.allbest.ru/marketing/d00141703.html

35.http://www.domobed.com/sanitarnyie-trebovaniya-k-kachestvu-ovoschey-i-plodov-2.html

36.http://dic.academic.ru/dic.nsf/eng_rus/347966/%D1%84%D0%B8%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B5

37. http://kitchenmag.ru/posts/887-sem-sovetov-kak-krasivo-podat-blyudo

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Рисунок 1

Рисунок 2

Рисунок 3

Рисунок 4

Рисунок 5

Рисунок 6

Приложение Б

Приложение В

Таблица 5.1– Характеристика сырья авторского блюда

 

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Помидоры-черри свежие	ГОСТ Р 51810-2001	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без излишней влажности.	Незарубцевавшиеся трещины, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей
Шампиньоны свежие	ГОСТ Р 53082-2008	Мякоть плодового тела плотная, упругая, ножка прикреплена к шляпке; доброкачественные, без плесени, без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса.	Вялые, ножка не прикреплена к шляпке, с плесенью, с посторонним запахом и/или вкусом, с загрязнениями
Цукини свежие	ГОСТ Р 53084-2008	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, типичной для ботанического сорта формы, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без излишней влажности.	Неправильной формы, без плодоножки, потертые, с царапинами, потемнениями, с излишней внешней влажностью, заплесневевшие, загнившие, с повреждению мякоти, с грубой пожелтевшей кожицей
Лук репчатый свежий	ГОСТ Р 51783-2001	Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см.	Механические повреждения на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными повреждениями сельскохозяйственными вредителями
Масло растительное рафинированное	ГОСТ 1129-2013	Отсутствие мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом	Затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи
Петрушка свежая	ГОСТ Р 55904-2013	Листья и корнеплоды свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, не поврежденные морозом, без насекомых-вредителей, без излишней внешней влажности.	Корнеплоды с незначительными повреждениями сельскохозяйственными вредителями
Хлеб белый	ГОСТ 26987-86	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Непропеченный, черствый, влажный.

Продолжение таблицы 5.1

 

Арахис	ГОСТ 31784-2012	Бобы должны быть чистыми, светло-коричневого, кремово-коричневого, темно-коричневого или красно-коричневого цвета. Арахис должен быть сухим и достаточно однородным по размерам	Бобы черного цвета, влажные.
Сыр российский	ГОСТ Р 52972-2008	Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами.	Прогорклый, гнилостный и резко выраженный осаленный, плесневелый вкус и запах.
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91 ГОСТ 29053-91	Внешний вид – порошкообразный, сухой, без комков	Посторонние примеси, запах,комки, влажность продукта.
Соль поваренная	ГОСТ 51574-200	Внешний вид кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей.	Содержание токсических элементов превышающих нормы.
Сметана 20%	ГОСТ 31452-2012	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью.	Посторонние привкусы и запахи.
Чеснок свежий	ГОСТ Р 55909-2013	Луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими кроющими чешуями для стрелкующихся сортов - с обрезанной стрелой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся - с сухими обрезанными листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Твердые и плотные луковицы.	Посторонние запахи и привкусы. Луковицы мягкие, не плотные.
Яйцо куриное столовое	ГОСТ 31654-2012	Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Допускается на скорлупе столовых яиц наличие пятен, точек и полосок, занимающих не более 1/8 ее поверхности. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).	Содержимое яиц имеет посторонние запахи (гнилости, тухлости, затхлости и др.). Скорлупа яиц грязная, с пятнами крови и помета, повреждена.

 

 

Продолжение таблицы 5.1

Горчица	ГОСТ 9159-71	Горчица должна иметь однородную мажущуюся консистенцию. Цвет желтый, допускается коричневый оттенок. Вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.	Посторонние запахи и привкусы. Цвет и вкус не соответствует данному виду горчицы.
Сахар песок	ГОСТ 21-94	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха.	Наличие посторонних запахов и привкуса.
Лимон свежий	ГОСТ 4429-82	Плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой. Вкус и запах свойственные свежим лимонам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет от светло-зеленой до желтой или оранжевой. Допускаются плоды с прозеленью.	Грязные плоды, с механическими повреждениями и повреждениями вредителями и болезнями. С вырванной плодоножкой. Наличие посторонних запахов и привкуса. Не характерный цвет.

 

Приложение Г

Белый хлеб сушеный

Петрушка свежая

Масло растительное

Перец черный молотый

Соль поваренная

Сыр российский

Лук репчатый свежий

Шампиньоны свежие

Цукини свежий

Помидоры-черри свежие

Арахис очищенный

Технико-технологическая схема "Фаршированные мини-овощи"

 

Прованские травы

Базилик сухой

Перец черный молотый

Соль поваренная

Чеснок свежий

Сметана 20%

Лимон свежий

Масло растительное

Горчица

Сахар песок

Соль поваренная

Яйцо куриное

Технико-технологическая схема "Соус сметанный с чесноком"

Приложение Д

Рисунок 1

Рисунок 2

Рисунок 3

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ. 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Тема работы: Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей фаршированных

Выполнил студент: Лакина Д.С. Группа: ТХ-493

Работа выполнена: «___»_________ 201__г. _______________________

(подпись студента)

Руководитель работы:_________ Калганова Ю. В. «___»______ 20__г

(подпись) (Фамилия И.О.)

Работа допущена к защите:_____________________________________

Дата защиты _______________ оценка___________________________

г. Набережные Челны 2016 г.

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВО НГТТИ)

ЗАДАНИЕ

на выполнение курсовой работы

по ПМ. 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Студент 2 курса группы ТХ-493

Ф.И.О. Лакина Дарья Сергеевна

Дата выдачи задания _______________________________________

Срок сдачи работы на рецензирование ________________________

Срок защиты работы назначен _______________________________

Тема: Технология приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей фаршированных

Перечень подлежащих разработке вопросов

В теоретической части

1. Рассмотреть ассортимент блюда из овощей фаршированных

2. Изучить технологический процесс приготовления блюда из овощей фаршированных

3. Представить варианты оформления и декорирования блюда из овощей фаршированных

4. Изучить требования к качеству и безопасности блюда из овощей фаршированных

5. Дать характеристику сырья и полуфабрикатов используемых для приготовления блюда из овощей фаршированных

6. Изучить физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

7. Описать требования к качеству сырья для производства блюда из овощей фаршированных

В исследовательской части

1.Дать характеристику технологических процессов приготовления авторского блюда

2.Произвести расчет рецептуры авторского блюда

3. Произвести расчет энергетической, пищевой ценности авторского блюда

4. Разработать технико-технологическую карту на авторское блюдо

5. Составить технологическую схему приготовления авторского блюда

6. Представить разработку различных вариантов оформления и подачи авторского блюда

7. Привести шкалу оценки органолептических показателей разработанного авторского изделия

8. Описать организацию технологического процесса приготовления авторского изделия

9. Произвести подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления авторского блюда

10. Описать контроль качества и безопасности разработанного авторского изделия

11. Сделать выводы о проделанной работе

12. Составить список использованных источников и литературы

13. Выполнить приложение

Руководитель курсовой работы «__» _____ 20 __ г. ______________ Калганова Ю.В. (подпись)

Задание принял к исполнению «__» ______ 20__г. ______________ (подпись студента)

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВО НГТТИ)

 

РЕЦЕНЗИЯ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

Студента: Лакиной Дарьи Сергеевной

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Группа: ТХ-493

По МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Тема: Технология приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей фаршированных

Объем курсовой работы:___________________________________

 

1. Полнота раскрытия темы и использования литературных источников, актуальность исследования:

2.Качество и глубина исследования:

3.Качество оформления курсовой работы:

4.Замечания к курсовой работе:

Курсовая работа допускается к защите с оценкой_________________________

______________ Калганова Ю.В. «____»_____________20__г.

(подпись) (Ф.И.О. руководителя)

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩЕЙ ФАРШИРОВАННЫХ
1.1 Ассортимент овощей фаршированных
1.2 Технологический процесс приготовления овощей фаршированных
1.3 Оформление и декорирование овощей фаршированных
1.4 Требования к качеству и безопасность овощей фарширова