Шкала оценки органолептических показателей

Таблица 3.8 - Шкала органолептических показателей качества Фаршированных мини-овощей

Показатель	Количество баллов, характеристика показателей (на 5) и дефектов (на 4-1)
Внешний вид	Форма овощей и грибов не нарушена, начинка на уровне краев, покрыты тертым сыром	Форма овощей и грибов незначительно нарушена, начинка на уровне краев, покрыты тертым сыром	Форма овощей и грибов незначительно нарушена, недостаточное количество начинки, покрыты тертым сыром	Форма овощей и грибов нарушена, начинка вываливается из овощей и грибов, покрыты тертым сыром	Форма овощей и грибов значительно нарушена, начинка вываливается из овощей и грибов, не покрыты тертым сыром
Консистенция	Помидоров, грибов и начинки -мягкая, цукини - хрустящая	Помидоров, грибов и начинки -мягкая, цукини - жесткая	Помидоров, грибов -жесткая, начинки - мягкая, цукини - жесткая	Помидоров, грибов -жесткая, начинки - мягкая, цукини - очень жесткая	Помидоров, грибов -жесткая или разваливающаяся, начинки - мягкая, цукини - очень жесткая

Продолжение таблицы

Цвет	Помидоры красные, цукини зеленый, грибы коричневые, соус белый	Помидоры красные, цукини темно-зеленый, грибы коричневые, соус белый	Помидоры красные, цукини темно-зеленый, грибы темно-коричневые, соус белый	Помидоры темно- красные, цукини темно-зеленый, грибы темно-коричневые, соус белый	Помидоры темно- красные, цукини темно-зеленый, грибы темно-коричневые, соус белый. Все овощи и грибы с темными следами из-за передержки в духовом шкафу
Вкус	Овощей и грибов, сыра, в меру соленый, в меру перченый, соус в меру острый, с привкусом прованских трав и базилика. Без посторонних привкусов	Овощей и грибов, сыра, незначительно недосоленный/ пересоленный, в меру перченый, соус в меру острый, с привкусом прованских трав и базилика. Без посторонних привкусов	Овощей и грибов, сыра, значительно недосоленный/ пересоленный, в меру перченый, соус в меру острый, со слабым/ сильным привкусом прованских трав и базилика. Без посторонних привкусов	Овощей и грибов, сыра, значительно недосоленный/ пересоленный, незначительно переперченый, соус недостаточно/ слишком острый, со слабым/ сильным привкусом прованских трав и базилика. Без посторонних привкусов	Овощей и грибов, сыра, значительно недосоленный/ пересоленный, значительно переперченый, соус недостаточно/ слишком острый, со слабым/ сильным привкусом прованских трав и базилика. Наличие посторонних привкусов
Запах	Запеченных овощей и грибов, прованских трав и базилика. Без посторонних запахов	Незначительно перепеченных овощей и грибов, прованских трав и базилика. Без посторонних запахов	Значительно перепеченных овощей и грибов, прованских трав и базилика. Без посторонних запахов	Значительно перепеченных овощей и грибов, с явным запахом прованских трав и базилика. Без посторонних запахов	Значительно перепеченных овощей и грибов, с явным запахом прованских трав и базилика. Наличие посторонних запахов

ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Характеристика производственных помещений для приготовления нового вида кулинарной продукции

Таблица 4.1 - Технологический процесс приготовления Фаршированных мини-овощей

 

№ п/п	Технологические операции	Технологические линии, участки	Оборудование	Температурные условия и режимы	Контрольные показатели
	Прием сырья	Приемное помещение	Весы производственные	Продукты нужно взвешивать в таре	Присутствует вся необходимая документация
	Хранение сырья	Складские помещения	Холодильное оборудование, стеллажи, лари, подтоварники	Температура 4-6°С	Соблюдается температура и требования хранения сырья
	Промывка сырья	Горячий цех, овощной цех	Моечная ванна	Температура 15°С	Соблюдается температура мытья, продукт полностью чист
	Очистка сырья	Горячий цех, овощной цех	Стол производственный; Нож разделочный, доска разделочная, бак	Температура 20- С	Продукт очищен от кожуры, кожицы
	Обсушивание сырья	Овощной цех	Стол производственный	Температура 20- С	Продукт обсушен
	Нарезка сырья	Горячий цех, холодный цех	Доска и нож с маркировкой, производственный стол	Температура 12-18°С	Соблюдается маркировка, продукт нарезан в соответствии с технологией

 

Продолжение таблицы 4.1

 

	Запекание овощей	Горячий цех	Плита электрическая, противень	Температура 200-250°С	Продукты хорошо запеклись
	Приготовление соуса	Холодный цех	Производственный стол, доска и нож с маркировкой, тара, миксер	Температура 10-14°С	Соус достаточно густой, однородный