Ассортимент овощей фаршированных

Существует пять способов приготовления овощей:

1.Отварные

2. Припущенные

3. Жареные

4. Тушеные

5. Запеченные

Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают овощи в небольшом количестве жидкости.

Для жарки используют сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные овощи. В процессе жарки на поверхности овощей образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе с небольшим количеством бульона или в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С. [24]

Блюдо из запеченных овощей подразделяют на три группы: овощи, запеченные в соусе, фаршированные запеченные овощи и запеканки. Рассмотрим фаршированные запеченные овощи.

Для фарширования можно использовать различные овощи: кабачки, помидоры, перец и другие. Подготовленные овощи можно начинить мясным, крупяным, грибным или овощным фаршами. Нафаршированные овощи тушат или запекают в духовом шкафу. [25]

Самый лучший для фарширования овощ – сладкий перец. У него идеальная форма. Кроме того, перец сохраняет большую часть витамина С во время термической обработки.

Также идеально подходят баклажаны. Они должны иметь правильную вытянутую форму, кожицу без повреждений и сочную без пустот и семян мякоть.

Выбирая между кабачками и цукини, для фаршировки отдают предпочтение цукини, так как они менее водянисты, лучше держат форму и в них больше полезных веществ.

Помидоры более универсальны. Их можно нафаршировать сырыми или запечь в духовке. Второй вариант полезнее, поскольку мощный антиоксидант ликопин, который содержится в томатах, высвобождается только после температурной обработки плодов.

Существует масса листовых овощей, в которые прекрасно заворачиваются различные начинки. Фарш можно положить в капусту, щавель, шпинат. Также используются съедобные листья деревьев и кустарников: винограда, айвы, смородины. [26]

Иерархическая схема классификации ассортимента кулинарной продукции из овощей представлена в приложении А.

 

Технологический процесс приготовления овощей фаршированных.

 

Фаршированные овощи относятся к запеченным блюдам. Для запекания овощей их предварительно подвергают тепловой обработке или используют сырыми. Овощи запекают в жарочном шкафу при температуре 250–280°С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С.

Фаршированными запекают перец (сладкий), баклажаны, кабачки, помидоры, а также голубцы. Для фарширования овощей используют различные фарши - овощные, овощные с рисом, грибной, рисовый с грибами. Овощной фарш готовят из пассерованных моркови и лука с добавлением пассерованного томатного пюре или жареных помидоров. Если в фарш входят вареные яйца, из рецептуры исключают томат-пюре. Рис для фаршей предварительно отваривают.

Подготовленные стручки перца вместо обваривания можно перед фаршированием слегка обжарить. Перцы следует заполнять фаршем до краев. Выложить овощи в кастрюлю и залить наполовину водой, смешанной со сметаной и томатной пастой. Тушить перцы 40-60 минут.

Подготовленные к фаршированию кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Наполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой над краями кабачков, укладывают на противень, посыпают тертым сыром и запекают около 30 минут при +180º C. Затем их заливают соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной и доводят до кипения.

При приготовлении фаршированных баклажанов заполнить фаршем половинки овощей и на каждую положить кружки помидоров. Запекать при +200º C примерно 50 минут, а за 10 минут до готовности посыпать их сыром.

Для запекания помидоров фаршированных приготовляют фарши грибной, грибной с рисом или рисовый с морковью. Наполненные фаршем помидоры укладывают в посуду, посыпают тертым сыром и запекают при температуре +180º С. Отпускают с соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной.

Для приготовления голубцов целые зачищенные кочаны капусты белокочанной с удаленной кочерыжкой отваривают в подсоленной воде 10 - 12 мин, после чего разбирают на отдельные листья, утолщенные части которых срезают или слегка отбивают. На подготовленные листья укладывают фарш и завертывают в виде конверта. Подготовленные голубцы помещают на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают при температуре 220 - 246 ºС в течение 20 мин.

Перед приготовлением овощи подвергают первичной обработке. Овощи тщательно промывают, удаляют плодоножки, семенники, часто бланшируют и удаляют кожицу. У капусты удаляют кочерыжку.

Для каждого вида овощей установлены определенные нормы отходов при первичной обработке в процентах к массе брутто. Показатели нормы отходов при холодной (первичной) обработке представлены в таблице 1.1[22]

Таблица 1.1 - Нормы отходов при холодной (первичной) обработке

 

Наименование	Процент отходов при первичной обработке
Перец сырой, подготовленный для фарширования	25 %
Баклажаны (очищенные)	5%
Кабачки и цукини без семян и кожи	33%
Картофель молодой до 01.09	20%
Картофель с 01.09 по 31.10	25%
Картофель с 01.11 по 31.12	30%
Картофель с 01.01 по 28-29.02	35%
Картофель с 01.03	40%
Капуста белокочанная	20%

Использование приправ, пряностей и специй

Пряности и специи во многом определяют вкус, запах, а часто и окраску блюда. Для того, чтобы блюда получились вкусными и ароматными, нужно знать, какие именно специи подходят к определенным продуктам.

Для овощей подходят черный и красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, гвоздика, тмин, кардамон, душистый перец, мускатный орех. В зависимости от того, чем фаршировать овощ, подбирают специи. Обычно используются базилик, белый перец молотый, черный перец молотый.[27]

Ко многим фаршированным блюдам принято подавать различные соусы и приправы. Но применять их следует очень осторожно, поскольку они далеко не всегда улучшают вкусовые качества продуктов. Например, молотый мускатный орех удачно сочетается со свежими грибами, но не подходит для маринованных продуктов. Вкусовые качества блюд в значительной мере зависят именно от заправки. Чтобы придать блюдам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют пряности, измельченную зелень, а также уксус.[28]

 

Оформление и декорирование овощей фаршированных

 

Украшают фаршированные блюда в зависимости от основного продукта. В качестве украшений можно использовать фигурно нарезанные свежие или вареные овощи, пряную зелень, кружочки лимона, фрукты, ягоды, листья зеленого салата, маслины или оливки и др.

Фаршированные помидоры украшают ломтиками карбованного огурца и оливками (приложение А рисунок 1)

Карбовать - делать фигурные вырезы по всей длине овоща. Затем нарезать овощ поперек ломтиками - звездочками, шестеренками и др.

Края ручки помидорной корзиночки можно сделать ровными или тоже нарезать зубчиками (приложение А рисунок 2)

Перец в соусе, в котором он тушился (приложение А рисунок 3)

Готовые баклажаны разложены по тарелкам. Сверху выложена зажарка. При желании можно посыпать баклажаны свежей зеленью, измельченными орехами или зернами граната (приложение А рисунок 4)

Перед подачей картофель можно посыпать мелко порубленной зеленью (приложение А рисунок 5)

Фаршированные овощи обычно подаются в собственном соку или со сметанным соусом (приложение А рисунок 6) [29]

 

Требования к качеству и безопасность овощей фаршированных

 

Продукция, используемая для приготовления фаршированных овощей, должна соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Должна проводиться обработка всех используемых продуктов и строго в соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Качество блюда из фаршированных овощей определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции.

Форма овощей должна быть не нарушена, начинка на уровне краев.

Консистенция овощей и начинки - мягкая.

Цвет свойственный овощам: помидоров - красный; перца - красный/желтый; баклажанов - фиолетовый; цукини - зеленый; голубцы - бледно-зеленый; картофеля - коричневый.

Вкус свойственный овощам и начинке. Также вкус зависит от специй, добавленных в блюдо. Без посторонних привкусов.

Запах так же, как и вкус, зависит от овощей, начинки и специй. Без посторонних запахов.

Подавать блюдо нужно в течение 120 минут с момента окончания технологического процесса.