Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тема: № 1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов↑ Стр 1 из 4Следующая ⇒ Содержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Введение в профессию
Кулинария – это искусство приготовления пищи, а приготовление пищи – самая древняя сфера человеческой деятельности. Первым приемом обработки продуктов было жаренье их на кострах и углях, позднее наши предки научились варить пищу. Это стало основной вехой не только в развитие кулинарии, но и всей человеческой культуры.
1. Что вы знаете о профессии повар. Каковы условия его труда? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ´ 2. Какие требования предъявляют к человеку этой профессии? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. «Земля еще и потому щедра, что в мире существуют повара». Р.Рождественский, Почему автор данного четверостишия связывает щедрость земли с профессией повара. _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________
4. Может ли питание влиять на работоспособность человека, настроение, здоровье? Почему? Обоснуйте. _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________
5. Перечислите кулинарные традиции, сохранившиеся в современной российской кулинарии. Приведите примеры. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Придумайте примеры, которые бы подтверждали необходимость для каждого человека (в том числе и обывателя) изучения основ кулинарной науки. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Подумайте, какие факторы могут увеличить (уменьшить) спрос на услуги труда повара? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Подберите стихи, пословицы и фразы о профессии повара. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Напишите, почему я выбрал профессию повара. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Назовите: Кто был основоположником научной кулинарии в России? Какие работы он написал? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________
11. Подумайте, знание, каких учебных предметов пригодится вам при изучении кулинарии. Обоснуйте. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ & 12. Дайте определение: Блюдо – это ____________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ Кулинарные изделия – это ________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ Сырьё – это _____________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ Полуфабрикаты – это _____________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________
13. Укажите: По каким признакам различают полуфабрикаты? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________
14. Укажите: Какие приёмы входят в технологический процесс сырья? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________ к Отгадайте кроссворд №1
По горизонтали:
3. Недостаток солёности пищевого изделия или блюда. 6. Человек, занимающийся приготовлением пищи. 7. Опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи вкуса. 8. Кулинарное понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых как редкие, отличающиеся от обычных распространенных продуктов. 10. Оборудование для приготовления пищи 13. Фирменный знак, придаваемый различным пищевым продуктам определённый качественный стандарт. 15. Части растений, которые обладают сильным, специфическим ароматом. 16. Головной убор повара. 17. Главное свойство в кулинарии определяющее качество продукта, блюда 18. Древнейший предмет столового прибора и древний инструмент человечества, появившейся не менее как за 50 тысяч лет до н.э. По вертикали: 1. Жидкость, способная придать всему блюду или кондитерскому изделию аромат, вкус, цвет. 2. Самый главный инструмент повара. 3. Пищевой продукт или сочетание продуктов доведённых до кулинарной готовности и оформленное. 4. Кухонный прибор для варки. 8. Изъян в изделие. 9. Желание или позыв на еду. 11. Один из терминов, означающих разделку пищевых продуктов. 12. Перечень блюд для застолья. 14. Искусство приготовления пищи.
15. Придумай эмблему своей профессии и зарисуй её.
Обработка корнеплодов 1. Корнеплоды это ____________________________________________________ __________________________________________________________________
2. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят: Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.
3. Укажите способы обработки корнеплодов на ПОП. 1) _______________________________________ 2) _______________________________________ 3) _______________________________________
4. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ у@ 5. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:
6. Укажите пищевую ценность корнеплодов: Брюква, редис содержит __________________________________________ Петрушка, сельдерей содержит ____________________________________ Морковь, свекла содержит ________________________________________
7. Продолжите алгоритм обработки петрушки, сельдерея:
2)
3)
4) у@ 8. Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды нарезки моркови:
Обработка плодовых овощей.
1. Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят: томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.
2. Закончите предложение: Плодовые овощи содержат ___________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ у@ 3. Заполните алгоритм: Механическая кулинарная обработка помидоров состоит из: & 4. Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей.
т4 5. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей:
А) баклажаны 1) калибруют 2) удаляют семена 3) промывают 4) удаляют плодоножку Б) перец стручковый 5) ошпаривают 6) разрезают вдоль 7) срезают кожицу 8) сортируют В) огурец 9) нарезают ´ 6. Укажите: Почему початки кукурузы очищают непосредственно перед варкой? __________________________________________________________ __________________________________________________________________
7. Укажите: Требования к качеству плодовых овощей: томаты_________________________________________________________ огурцы_________________________________________________________ кабачки________________________________________________________ перец__________________________________________________________ баклажаны______________________________________________________ тыква__________________________________________________________
Требования к качеству. Сроки хранения.
1. Определит сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей)
В холодной воде 2-3 часа В растворе бисульфата натрия до 48 часов, при температуре 4-7 С.
12 часов, при температуре 0-4 С, в корзинах накрыв влажной салфеткой. 3 часа при температуре 2-12 С, раскладывая слоем 5-10 см. ´ 2. Укажите факторы, влияющие на количество отходов: А) ______________________________________________________________ Б) ______________________________________________________________ В) ______________________________________________________________
3. Укажите: Использование отходов: Картофель ________________________________________________________ Свекла ___________________________________________________________ Зелень ___________________________________________________________
4. Заполните пропуски: Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают _____________________________ и хранят при температуре __________ не более _______________________________________________________ т4 5. Установите соответствие между временем года и количеством отходов при обработке картофеля: а) 35% 1) сентябрь – октябрь б) 30% 2) ноябрь – декабрь в) 25% 3) январь – февраль
6. Сделайте вывод: Значение овощей в питание человека __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 7. Найдите и запишите полезные советы: Как лучше сохранить овощи? __________________________________________________________________ Обработка грибов.
1. Продолжите предложение: Грибы содержат ________________________________________________ ______________________________________________________________ т4 2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов: А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки
3. Определите первичную обработку у свежих грибов: А) снимают предварительно со шляпок кожицу у ________________________ Б) после очистки сразу замачивают в холодной подсоленной воде__________ у@ 4. Составьте алгоритм обработки шампиньонов: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Заполните алгоритм обработки сушёных грибов: 6. Закончите предложение: Для того чтобы сохранить хорошие качества солёных и маринованных грибов нужно держать их в ______________________или _______________
т4 Проверьте себя Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий. На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание. 1. Укажите, по каким признакам сортируют картофель. Ответ: _________________________________________________________ 2. Укажите способы обработки корнеплодов: Ответ: _________________________________________________________ 3. Укажите сложные формы нарезки моркови. Ответ: _________________________________________________________ 4. Укажите последовательность операции при обработке белокочанной капусты. Ответ: _________________________________________________________ 5. Укажите последовательность операций при подготовке кабачков для фарширования. Ответ: _________________________________________________________ 6. Установите соответствие колонок между температурой и временем хранения сульфитированного картофеля. 1) 15С а) 48ч. 2) 25С б) 6ч. 3) 7С в) 24ч. 7. Установите соответствие колонок между видами нарезки картофеля кубиками и их размерами. 1) крупный кубик а) 0,3х0,5 2) средний кубик б) 2,0х2,5 3) мелкий кубик в) 1,х1,5 8. Установите соответствие колонок между видами нарезки лука. 1) колечки 2) кольца а) репчатый лук 3) мелкие шпалки 4) полукольца б) зелёный лук 5) крупные шпалки 6) соломка 9. Поставьте последовательность. Технологический процесс обработки солёных огурцов состоит из операций. 1) очищают от кожицы 2) промывают 3) вырезают семена 4) отрезают плодоножку 10.Технологический процесс обработки сушёных грибов состоит из операций. 1) промывают 2) замачивают 3) перебирают самооценка оценка 4) промывают
Основываясь на знания, полученные в процессе изучения темы, сформулируйте и докажите следующее высказывание «Силы в овощах велики». Каковы же основные преимущества овощей в питание и с чем это связано? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тема: № 2 Тепловая кулинарная обработка продуктов. Блюда из тушёных овощей
1. Дайте определение: Тушение это - ____________________________________ __________________________________________________________________
& 2. Составьте алгоритм приготовления блюда: «Капуста тушёная» __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
GЗ/Э 3. Вы – повар надо приготовить тушёную капусту. Вы её получили, она оказалась не кислой, но с резким запахом. Ваши действия. ________________ __________________________________________________________________
4. Составьте таблицу форм нарезки и предварительной тепловой обработки овощей для блюда «Рагу овощное»
5. Перечислите операции для подготовки свеклы при приготовлении блюда «Свекла тушёная в молочном соусе» _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Блюда из запеченных овощей
1. Перечислите блюда из запеченных овощей: _____________________________ __________________________________________________________________
2. Перечислите: вид тепловой обработки овощей перед запеканием __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
3. Укажите: Температура при запекании овощей __________________________
4. Укажите: На какие группы делят запеченные овощи? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ & 5. Заполните таблицу: Запеченные овощи
Блюда из грибов
1. Составьте схемы обработки грибов:
& 2. Заполните таблицу: Блюда из грибов
3. Укажите: Чем отличаются блюда «Грибы в сметанном соусе» и «Грибы в сметанном соусе запеченные» __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
4. Дай определение: Кокотница это ______________________________________ __________________________________________________________________
Рассчитайте 5. Определите количество порций котлет, которое можно приготовить из 18 кг. свеклы в январе. ___________________________________________________ __________________________________________________________________
у@ 5. Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в данные овощные блюда.
Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения & 1. Заполните таблицу: Требования к качеству овощных блюд
2. Заполните таблицу:
GЗ/Э 3. Вы – повар. Пересолили овощи, грибы. Как исправить блюдо? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
4. На поверхности запеканки не образовалось золотистой корочки, а основание уже хорошо подрумянилось. Ваши действия? ___________________________________________________________________ т4 Проверьте себя (Зачёт по теме: Блюда и гарниры из овощей) Инструкция: Предлагаемый тест имеет 38 заданий. На его выполнение отводится 40 минут. Внимательно читайте задание. Задание: из предложенных вариантов выбрать один правильный.
А) уменьшается Б) увеличивается В) остается такой же
А) витамин А. Б) витамин С В) витамин Е
А) горячей Б) холодной В) теплой
А) антоцианы Б) каратиноиды В) флавоны
А) для сохранения витамина и цвета Б) для сохранения консистенции В) для уменьшения времени варки
А) теплое пастеризованное Б) холодное кипяченное В) горячее кипяченное
А) антоцианы Б) каратиноиды В) хролофил
А) 30 С Б) 80 С В) 50 С
А) крахмальные зерна становятся эластичными Б) сохраняет цвет В) для более быстрого протирания
А) морковь соединяют с холодным молоком Б) морковь соединяют с горячим молоком В) морковь соединяют с молочным соусом
А) связывают в пучки Б) бланшируют В) отбивают
А) обсушивают салфеткой Б) промывают под струей холодной воды В) прогревают в собственном соку
А) соломкой Б) кубиком средним, дольками В) кубиком мелким, соломкой
А) каратиноиды Б) флавоны В) антоцианы
А) 140- 150 С Б) 90- 100 С В) 180- 200 С
А) картофель, лук, морковь Б) зелень петрушки, картофель, лук В) картофель, свеклу
А) после образования румяной корочки Б) до образования румяной корочки В) после жарки
А) 120-140 С Б) 140 – 160 С В) 170 –180 С
А) маргарин, масло сливочное Б) смесь растительных и животных жиров В) животный жир.
А) панируют в муке Б) солят, перчат В) панируют в сухарной панировке.
А) с красным соусом Б) со сметанным соусом В) с томатным соусом
А) панируют в сухарях, смачивают в яйце, панируют в муке Б) панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях В) панируют в муке, смачивают в яичном белке, панируют в сухарях
А) для сохранения формы Б) для узора В) для придания аромата
А) что бы сохранился рисунок Б) что бы ни испарялась влага В) для образования румяной корочки
А) основным способом Б) во фритюре В) в жарочном шкафу
А) смазывают дно маслом, и посыпать сухарями Б) смазывают маслом В) разогревают сковороду, противень
А) припускают Б) обжаривают В) варят
А) запекают в красном соусе Б) обжаривают и запекают в сметанном соусе В) обжаривают и тушат в молочном соусе
А) густая, пышная, однородная Б) средняя, пышная В) жидкая, однородная
А) сыроежки, белый гриб, маслята Б) белый гриб, подосиновик, шампиньоны В) шампиньоны, сморчки, опята
А) ошпаривают Б) припускаю В) замораживают
А) на 30-40 минут Б) на 2- 3 часа В) на 4- 5 часа
А) в мелкой закусочной тарелке Б) в кокотнице В) в баранчике
А) соломкой Б) брусочком В) кубиком средним
А) за 30 минут до готовности Б) за 10 –15 минут до готовности В) за 3 минуты до готовности
А) дольки, соломка Б) кубик средний, дольки В) кольца, кубик крупный
А) для варки Б) для жарки основным способом В) для жарки во фритюре
А) в баранчике или порционной сковороде Б) на пирожковой тарелке или баранчике В) на порционной сковороде или кокотнице
самооценка Оценка
Введение в профессию
Кулинария – это искусство приготовления пищи, а приготовление пищи – самая древняя сфера человеческой деятельности. Первым приемом обработки продуктов было жаренье их на кострах и углях, позднее наши предки научились варить пищу. Это стало основной вехой не только в развитие кулинарии, но и всей человеческой культуры.
1. Что вы знаете о профессии повар.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-07-11; просмотров: 646; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.218.219.11 (0.01 с.) |