Обработка капустных и луковых овощей.

 

1. Определите вид капустных овощей:

 

______________ ______________ _____________ _____________

 

 

______________ _______________ ______________ _______________

 

2. Какую, из видов капусты нельзя использовать для тушения?

_________________________________________________________________

у@

3. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.

 

А) ______________________________________________________________

Б) _______________________________________________________________

В) _______________________________________________________________

Г) _______________________________________________________________

Д) _______________________________________________________________

 

4. Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей:

 

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка
Квадратики
Дольки
Рубка

 

5. Допишите: Лук ценят за содержание в нём ____________________________________________________________________

 

6. Луковые овощи делят на сорта по вкусу:

 

А) __________________ Б) __________________ В) _________________

 

у@

7. Составьте алгоритм операций при обработке репчатого лука:

 

А) _____________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________

Г) ______________________________________________________________

&

8. Заполните таблицу:

Форма нарезки луковых овощей:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Кольца
Полукольца (соломка)
Дольки
Кубики мелкие (крошка)
Колечки
Шпалки Мелкие Крупные

´

9. Ответьте: Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой

обработкой?

__________________________________________________________________

 

10. Заполните пропуски:

Для нарезки репчатого лука соломкой, его разрезают ____________________

оси на две половины, кладут срезом вниз и шинкуют со стороны __________

на полукольца толщиной ________________ мм.

 

11. Укажите, чем отличается обработка зелёного лука от лука – порея?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Обработка плодовых овощей.

 

1. Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят:

томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.

 

2. Закончите предложение: Плодовые овощи содержат ___________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

у@

3. Заполните алгоритм:

Механическая кулинарная обработка помидоров состоит из:

&

4. Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей.

 

Вид овощей	Способы нарезки	Кулинарное использование
Томаты
Баклажаны
Перец стручковый
Огурцы
Кабачки патиссоны
Тыква
Стручки фасоли

т4

5. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей:

 

А) баклажаны 1) калибруют

2) удаляют семена

3) промывают

4) удаляют плодоножку

Б) перец стручковый 5) ошпаривают

6) разрезают вдоль

7) срезают кожицу

8) сортируют

В) огурец 9) нарезают

´

6. Укажите: Почему початки кукурузы очищают непосредственно перед

варкой? __________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

7. Укажите: Требования к качеству плодовых овощей:

томаты_________________________________________________________

огурцы_________________________________________________________ кабачки________________________________________________________ перец__________________________________________________________ баклажаны______________________________________________________ тыква__________________________________________________________

 

 

Обработка салатных и десертных овощей.

 

1. Подчеркните правильный ответ:К десертным овощам относят:

Салат, шпинат, артишок, ревень, спаржа, эстрагон, базилик.

 

2. Продолжите предложение: Салатные овощи содержат большое количество

витамина _________________________________________________________

у@

3. Укажите виды операций при обработке салата:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

4. Опишите механическую кулинарную обработку артишока:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

&

5. Заполните таблицу:

 

Вид овощей	Кулинарное использование
Салат
Шпинат
Щавель
Ревень
Спаржа
Артишок

 

6. Укажите, для каких целей обработанные артишоки перевязывают шпагатом:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

т4

7. Установите соответствие с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки

салатно – шпинатных овощей:

 

А) ревень 1) калибруют

2) сортируют

3) снимают кожицу

Б) спаржа 4) промывают

5) перевязывают

6) нарезают

 

 

Обработка консервированных овощей.

 

1. Продолжите предложение: Консервированные овощи на ПОП поступают

в следующем виде: ____________________________________

у@

2. Заполните алгоритм последовательности операций при обработке квашеной

капусты:

 

 

3. Укажите, какие овощи поступают на ПОП в сушёном виде:

_______________________________________________________________

 

т4

4. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Перед использованием сушёные овощи обрабатывают:

 

А) зелень 1) заливают кипятком

Б) картофель 2) сбрызгивают водой

В) морковь 3) заливают холодной водой на 3 часа

Г) лук 4) используют без обработки

 

5. Укажите, какие овощи поступают на ПОП в замороженном виде, при какой

температуре их хранят? ____________________________________________

 

6. Перечислите форму нарезки солёных овощей: ________________________

 

Обработка овощей для фарширования.

1. Закончите предложение: Для фарширования чаще всего используют

_________________________________________________________________

 

2. Укажите: Для подготовки овощей к фаршированию у них удаляют:

Кабачки _________________ перец _____________________

Помидоры _________________ капуста _____________________

у@

3. Заполните алгоритм:

Технологический процесс подготовки кабачка для фарширования:

4. Закончите предложение:

Для голубцов лучше использовать _________________________ капусты.

 

5. Укажите, какие овощи предварительно подвергают тепловой обработке

перед фаршированием: ________________________________________

 

6. Укажите: Требования к качеству помидор для фарширования: ____________

 

 

Требования к качеству. Сроки хранения.

 

1. Определит сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей)

 

В холодной воде 2-3 часа

В растворе бисульфата натрия до 48

часов, при температуре 4-7 С.

 

12 часов, при температуре 0-4 С, в

корзинах

накрыв влажной салфеткой.

3 часа при температуре 2-12 С,

раскладывая слоем 5-10 см.

´

2. Укажите факторы, влияющие на количество отходов:

А) ______________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________

 

3. Укажите: Использование отходов:

Картофель ________________________________________________________

Свекла ___________________________________________________________

Зелень ___________________________________________________________

 

4. Заполните пропуски:

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают

_____________________________ и хранят при температуре __________

не более _______________________________________________________

т4

5. Установите соответствие между временем года и количеством отходов

при обработке картофеля:

а) 35% 1) сентябрь – октябрь

б) 30% 2) ноябрь – декабрь

в) 25% 3) январь – февраль

 

6. Сделайте вывод: Значение овощей в питание человека

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

7. Найдите и запишите полезные советы: Как лучше сохранить овощи?

__________________________________________________________________

Обработка грибов.

 

1. Продолжите предложение:

Грибы содержат ________________________________________________

______________________________________________________________

т4

2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов:

А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели

Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики

В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки

 

3. Определите первичную обработку у свежих грибов:

А) снимают предварительно со шляпок кожицу у ________________________

Б) после очистки сразу замачивают в холодной подсоленной воде__________

у@

4. Составьте алгоритм обработки шампиньонов:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5. Заполните алгоритм обработки сушёных грибов:

6. Закончите предложение:

Для того чтобы сохранить хорошие качества солёных и маринованных

грибов нужно держать их в ______________________или _______________

 

 

т4 Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.

1. Укажите, по каким признакам сортируют картофель.

Ответ: _________________________________________________________

2. Укажите способы обработки корнеплодов:

Ответ: _________________________________________________________

3. Укажите сложные формы нарезки моркови.

Ответ: _________________________________________________________

4. Укажите последовательность операции при обработке белокочанной

капусты.

Ответ: _________________________________________________________

5. Укажите последовательность операций при подготовке кабачков

для фарширования.

Ответ: _________________________________________________________

6. Установите соответствие колонок между температурой и временем хранения сульфитированного картофеля.

1) 15С а) 48ч.

2) 25С б) 6ч.

3) 7С в) 24ч.

7. Установите соответствие колонок между видами нарезки картофеля

кубиками и их размерами.

1) крупный кубик а) 0,3х0,5

2) средний кубик б) 2,0х2,5

3) мелкий кубик в) 1,х1,5

8. Установите соответствие колонок между видами нарезки лука.

1) колечки

2) кольца а) репчатый лук

3) мелкие шпалки

4) полукольца б) зелёный лук

5) крупные шпалки

6) соломка

9. Поставьте последовательность.

Технологический процесс обработки солёных огурцов состоит

из операций.

1) очищают от кожицы

2) промывают

3) вырезают семена

4) отрезают плодоножку

10.Технологический процесс обработки сушёных грибов состоит

из операций.

1) промывают

2) замачивают

3) перебирают самооценка оценка

4) промывают

 

Основываясь на знания, полученные в процессе изучения темы, сформулируйте и докажите следующее высказывание «Силы в овощах велики».

Каковы же основные преимущества овощей в питание и с чем это связано?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Тема: № 2 Тепловая кулинарная обработка продуктов.