Обработка капустных овощей. Формы нарезки белокочанной капусты и использование.

К Капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая(салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково:зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов, кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамины С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очистки кочанную капусту нарезают. Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. При обработке с листьев срезают утолщение, промывают в проточной воде и обсушивают. Капуста китайская - листовая салатная капуста. Подготавливают как листовую. У капусты пекинской (разновидность-капуста хибинская), нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30-50см) или рыхлый кочан. Подготавливают так же, как и капусту листовую. Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15-20мин кладут в холодную подсоленную воду (40-50г соли на 1л воды), а затем промывают. Брокколи-разновидность цветной капусты. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8-10мин. Капуста брюссельская. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, что бы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают. Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нормы отходов:

краснокочанная - 20%

белокочанная - 15%

брюссельская на стебле - 75%

цветная - 40%

савойская - 22%

кольраби - 35%

Обработка томатных овощей.

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Баклажаны жарят и запекают. Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1-2мин(бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Обработка тыквенных овощей.

Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками. Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зеленцы - молодая завязь кабачков 7-12и дневного возраста, массой 300-700г, длиной до 25см и диаметром до 10см. Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружочками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами. Патиссоны обрабатывают и используют как кабачки. Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плода.

Обработка корнеплодов, формы нарезки моркови, свеклы и использование.

К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называются белые коренья - петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь - вручную. Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или покрытыми влажной тканью.

Обработка десертных овощей. Производственная ситуация:артишоки при механической обработке потемнели, причина?

К десертным овощам относятся спаржа и артишоки. У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую - в основном для гарниров. Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистыми цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтоб они не темнели.

Обработка луковых овощей. Формы нарезки репчатого и зеленого лука.

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами(шашлык), полукольцами, дольками(для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски) или мелкой крошкой(для щей суточных и зеленых; для тефтелей, фарша, для посыпки, различных горячих и холодных блюд). Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и жарки во фритюре. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть(луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе "букета пряностей" для ароматизации бульонов.

Обработка грибов

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, т.к. они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30мин, что бы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5-2см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения. Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30-40мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, что бы удалить песок и сор. Затем грибы варят 10-15мин в большом кол-ве воды для удаления гельвеловой кислоты - ядовитого вещества. Отвар в пище не используют. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку. Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают и промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов. Соленые, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают.

Подготовка овощей для фарширования.

У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами. У помидор, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Баклажаны. Обработанные плоды, разрезают вдоль наполовину или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делаю кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1-2мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.