Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Лекция №23 Обработка овощей, плодов, грибов.Содержание книги
Поиск на нашем сайте
План: 1.Технологический процесс механической обработки овощей. 2.Обработка грибов. 3. Использование переработанных овощей.
1.Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептический: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины. Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Цель нарезки - придание овощам необходимых формы и размеров. Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Очищенный картофель используют целым или нарезанным. Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь — вручную. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью. Обработка капустных овощей. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают. Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками. Кабачки промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. Огурцысортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов. Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными). Перец стручковый (острый и сладкий сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками - для супов. Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации. Длинные стручки разрезают поперек на 2-3 части. 2. На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными. Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные) аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов. Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клетчатка. Грибы содержат витамины А, С, РР, В.,. Минеральные вещества представлены в основном солями калия. Сушеные грибы (влажность 13г%) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается содержание экстрактивных веществ и сахаров. Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу: кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2—3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу. Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее. оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения. Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30—40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты - ядовитого вещества. Отвар в пище не используют. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку. Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждении. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз. Замачивают в холодной воде на 2-3 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов. 3.Наиболее распространенными способами пере работки овощей являются: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание. Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1-3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Овощи консервированные. Свеклу натуральную и.маринованную,.морковь натуральную, зеленый горошек и другие овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов. Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты. Соленые огурцыпромывают холодной водой. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, (салатов; соломкой - для рассольника; мелкими кубиками )для холодных блюд; крошкой - для соусов. Замороженные овощи. В замороженном виде поступают: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства. Хранят их на предприятии при температуре -18˚С, используют без предварительного размораживания - закладывают в кипящую воду и варят 10-15 мин. Картофель можно использовать для жарки основным способом и во фритюре.
Контрольные вопросы:
Лекция №24: тема «Тепловая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов.»
План: 1.Строение тканей картофеля, овощей, плодов. 2. Физико- химические процессы, происходящие при кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов. 3. Изменение массы и пищевой ценности картофеля, овощей и плодов.
1.Ткань (мякоть) картофеля, овощей и плодов состоит из тон- Оболочки каждых двух соседних клеток скрепляются с по- Тургор — состояние напряжения, возникающее вследствие давле- Вакуоль — самый крупный элемент, расположенный в цен- Основная масса сахаров, содержащихся в картофеле, овощах В клеточном соке содержится примерно 60... 80 % мине- Клеточный сок содержит как свободные аминокислоты, так и Клеточные оболочки в совокупности со срединны-
2.При механической кулинарной обработке картофеля, овощей Представляют интерес такие физико-химические процессы, Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как прави- Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель, Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой ку- Однако при доведении овощей и плодов до кулинарной го- Благодаря этому при разжевывании вареного картофеля не
Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофе- Деструкции компонентов клеточных В тканях картофеля при протирании в горячем и остывшем Рекомендации не добавлять холодную воду при варке карто- При варке картофеля, овощей и пло- Измельчение картофеля, овощей и плодов приводит к сокра- При обработке овощей и плодов в СВЧ-аппаратахразмеры их Следует отметить, что одновременно с размягчением овощей Как уже отмечалось, при СВЧ-обработкеовощи размягчают- Продолжительность варки большинства овощей не превыша- Реакция среды. В процессе приготовления некоторых Однако на практике обычно отказываются от использования щелочной При подкисление среды (обычно до рН 6...4) тепловая кули- Известно, что если при варке щей или борщей из квашеной В более кислых средах отдельные виды овощей требуют еще При необходимости подкислить варочную среду при изготов- Жесткость воды. На продолжительность варки овощей 3. При тепловой кулинарной обработке свежих овощей, плодов Варка в воде В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной сте- Кроме того, из овощей и плодов в отвар диффундирует значи- Диффузия растворимых веществ при гидротермической об- Масса овощей, плодов и грибов при варке в воде может коле- Общие потери растворимых веществ при варке в воде ово- При варке неочищенных моркови и свеклы экстрагируется Потери растворимых веществ при варке нарезанных кусочка- Массовая доля растворимых веществ в общих потерях массы Особо следует остановиться на потерях минеральных ве- В основном теряются калий, натрий, магний и фосфор. Поте- При варке овощей в подсоленной воде диффузия минераль- Варка острым паром При варке овощей на пару потери массы увеличиваются по При варке овощей паром на потери массы влияет давление Потери растворимых веществ при этом значи- Овощи и картофель после варки на пару отличаются от ово- Припускание и тушение Нормы потерь массы некоторых полуфабрикатов из овощей При тушении капусты белокочанной свежей потери массы Потери массы картофеля, капусты и корнеплодов, обрабо- В процессе пропускания и тушения овощей, а также при об- Растворимые вещества, перешедшие в жидкость, в которой
Жарка, пассерование, запекание При жарке, пассеровании и запекании картофеля, овощей, грибов и плодов масса их, как и при варке, уменьшается, но в ос- Количество испарившейся влаги всегда превышает потери Потери растворимых веществ при жарке, запекании и пас- Потери массы различных овощей и полуфабрикатов при жар- Потери массы картофеля и овощей при жарке во фритюре Помимо этого изменение массы картофеля и овощей при Изменение цвета В результате кулинарной обработки цвет картофеля, овощей, Рассмотрим изменение цвета различных овощей и плодов, ус- Картофель, овощи и плоды с белой окраской Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки, При механической кулинарной обработке замет- Причина потемнения картофеля и яблок заключается в окис- В яблоках присутствуют конденсированные дубильные веще- При очистке и нарезке картофеля и яблок клетки повреж- Скорость потемнения обычно связывают с активностью в Кроме того, овощи и картофель с белой окраской мякоти со- Чтобы очищенный картофель или очищенные (нарезанные) Для предотвращения соприкосновения очищенного карто- Для инактивации окислительных ферментов применяют Для инактивации ферментов можно применять бланширова- При переработке яблок для инактивации полифенолоксида- Пожелтение связывают с изменением содержащихся в При тепловой обработке картофеля, овощей и плодов происходит При жарке и запекании картофеля, капусты, лука. репчатого, Желто-коричневая окраска поверхности кусочков жареных
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-19; просмотров: 423; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 13.58.34.132 (0.02 с.) |