Физико-химические показатели

Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.

Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня может отличаться от нормативной на указанную ниже величину.

Норма, %

Мясо, птица, рыба, язык заливные

Рыба, птица под майонезом ±5

Рыба под маринадом

Мясо в мясных салатах ±10

Плотная часть студня

 

 

Таблица 10

Физико-химические показатели качества холодных закусок

 

Блюда, изделия	Масса	Содержание	Примечание
блюда	основного продукта	сухих веществ	жира	хлеба
Бутерброды	+	+	-	-	+
Салаты овощные	+	-	-	+	-
Салаты картофельные, винегреты	+	-	+	+	-
Салаты мясные	+	+	+^1	+^1	-
Мясо, язык, птица, рыба заливные	+	+	-	-	-
Рыба под майонезом, маринадом	+	+	+^2	+^2	-
Сельдь рубленая	+	-	+	+	+
Паштет	+	-	+	+	-
Студень	+	-	-	-	-	Масса плотной части

¹ После удаления основного продукта.

² В соусе после удаления основного продукта.

Микробиологические показатели.

Микробиологические показатели качества холодных блюд и закусок представлены в табл. 11.

 

Таблица 11

Микробиологические показатели качества

 

Группа продуктов	КМФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечания
БГКП (колиформы)	Е.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Салаты из сырых овощей и фруктов	1·10^4	0,1	1,0	1,0	-		Без заправки
Салаты из сырых овощей с добав-лением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.	1·10^5	0,01	0,1	0,1	0,1		То же без добавления соленых овощей
Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов	-	0,01	0,1	0,1	0,1
Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.	5·10^3	0,1	-	1,0	0,1		Без добавления соленых овощей и без заправки
Салаты с добавлением мяса птицы, рыбы, копченостей и т.д.	1·10^4	0,1	0,1	0,1	0,1		Без заправки, с добавле-нием соле-ных огурцов
Студни из рыбы (заливные)	1·10^3	1,0	-	1,0	0,1
Студни из говя-дины, свинины, птицы (заливные)	1·10^4	0,1	-	0,1	0,1
Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.	1·10^4	0,1	0,1	0,1	0,1

 

Продолжение табл. 11

Группа продуктов	КМФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечания
БГКП (колиформы)	Е.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы сальмонеллы
Паштет из печени, птицы, дичи и т. д.	1·10^4	0,1	1,0	0,1	0,1
Отварные говя-дина, птица, кро-лик, свинина и т.д.	1·10^4	1,0	-	1,0	0,1		Без заправки соуса
Рыба отварная, жареная под маринадом	1·10^4	1,0	-	1,0	0,1

 

 

Лекция №48: тема «Технология приготовления холодных сладких блюд и напитков.»

План:

1. Значение сладких блюд в питании.

2. Классификация сладких блюд.

3. Технологические свойства компонентов сладких блюд

4. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи.

5. Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи.

6. Кисели. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент.

7. Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент.

8. Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент.

9. Мороженое. Правила подачи, ассортимент.

 

 

Значение сладких блюд

Положительную роль сладких блюд в питании человека академик И.П. Павлов определил так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… - сахар». Речь идет не о сахаре как пищевом продукте, а о различных сахарах – углеводах, обладающих сладким вкусом. Сладкими блюдами обычно завершают прием пищи (конец обеда или ужина). Иногда они включаются в меню завтрака.

Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы). Однако за счет сахара должна возмещаться примерно 1/3 суточной потребности в углеводах, так как излишек их приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Это относится главным образом к сахарозе, а фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. Поэтому особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод).

Соотношение сахаров, содержащихся в различных фруктах, неодинаково. Так, в винограде содержание глюкозы и фруктозы примерно равно, тогда как в яблоках и грушах фруктозы больше, чем глюкозы. Это очень важно иметь в виду тем, у кого нарушена функция поджелудочной железы, связанная с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением). Дело в том, что фруктоза, которая почти в два раза слаще глюкозы, не требует, в отличие от глюкозы, для своих превращений в организме участия инсулина. Вот почему при нарушении секреции этого гормона предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши и черную смородину.

Кислоты, содержащиеся в плодах, стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя перевариванию других продуктов и блюд (в частности, мясных и рыбных). Кислоты усиливают двигательную активность кишечника, подавляют развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе человека.

К содержащимся во фруктах углеводам принадлежит также обширная специфическая группа соединений, входящих в состав клеточных оболочек фруктов. Сейчас их называют растительными (или пищевыми) волокнами, а раньше – «балластными веществами». К ним принадлежат целлюлоза (или клетчатка) – этим термином нередко обозначают всю указанную группу веществ), пектиновые вещества, гемицеллюлоза и др. Растительным волокнам, несмотря на то, что они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, и следовательно, не могут служить для него источником строительного или энергетического материала, принадлежит важная роль в поддержании жизнедеятельности человеческого организма. Они повышают двигательную активность кишечника и способствуют нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника. Благодаря высокой способности к связыванию (сорбции) на своей поверхности холестерина, недорасщепленных продуктов обмена веществ, а также вредных и ядовитых соединений, которые могут поступать с пищей, волокна ускоряют выведение этих веществ из организма. Именно этим объясняется способность фруктов оказывать гипохолестеринемическое действие, т.е. снижать уровень холестерина в крови, и тем самым вносить свой вклад в профилактику атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Это же свойство растительных волокон, и в особенности пектиновых веществ, лежит в основе их антитоксического действия, т.е. способности уменьшать действие ядов на организм, выводя их из организма вместе с непереваренными остатками пищи. Растительные волокна содержатся во всех плодах, но особенно богаты ими клубника, малина и черная смородина. Наиболее важный источник пектиновых веществ среди плодов – яблоки, слива и черная смородина.

Следующая биологически важная составная часть плодов – минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь и др.). Во всех без исключения фруктах содержится много калия и мало натрия, тогда как для мяса и мясных продуктов, рыбы, хлеба характерно обратное соотношение. Значение этого факта трудно переоценить: соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме.

Заслуживает особого внимания тот факт, что фрукты являются носителями щелочных эквивалентов (в отличие от мяса и рыбы, поставляющих в организм кислые валентности). Поэтому рацион, в котором есть фрукты, способствует нормализации кислотно-щелочного равновесия в организме – одного из важнейших условий поддержания здоровья.

Плоды обеспечивают организм человека аскорбиновой кислотой и провитамином А (b-каротином).

Итак, фрукты – ценный источник аскорбиновой кислоты, b-каротина, растительных волокон, калия, железа и других солей. Они благотворно воздействуют на работу пищеварительной системы, стимулируя секрецию пищеварительных соков, способствуя перевариванию белков и жиров, нормализуя двигательную активность кишечника и состав обитающих в нем микробов; они благоприятно сказываются на водно-солевом обмене, утоляя жажду, но одновременно препятствуя задержке в организме лишней жидкости, нормализуют кислотно-щелочное равновесие.

Некоторые сладкие блюда высококалорийны, содержат белки и жиры (взбитые сливки и сметана, суфле, пудинги и др.).

 

Классификация сладких блюд

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

· холодные (температура подачи должна быть 12-15⁰С);

· горячие (температура подачи должна быть 70-75⁰С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

· плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

· компоты;

· кисели;

· желе;

· муссы;

· самбуки;

· кремы;

· взбитые сливки и сметана;

· мороженое.

К горячим относятся:

· суфле;

· пудинги;

· блюда из яблок;

· мучные сладкие блюда и другие.

Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.