Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных суповСодержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из костей, рыбы, птицы, дичи. Для осветления используют различные виды оттяжек из: - обезжиренного котлетного мяса; - костей птицы или дичи; - белка яиц; - рыбной икры и слегка взбитых белков; - тертой моркови и белков. Приготовление прозрачных бульонов. Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов, сваренных описанным выше способом. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, костей, яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление. Бульон мясной. Для изготовления его варят бульон из говяжьих костей. При этом не следует использовать позвоночные кости с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав липидной части его входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфигомиэлины, присутствие которых неблагоприятно влияет на последующее осветление бульонов. Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. За это время из измельченного мяса экстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят яичные белки и перемешивают её. Кроме традиционного способа осветления бульонов, рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 г нетто) и взбитых белков (1 ½ яйца), которую тщательно перемешивают. Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски. После варки бульон охлаждают до 50-60°С, затем в небольшом количестве его разводят оттяжку, вливают частями ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные овощи. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат. На основе костного бульона можно приготовить 6орщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом. Бульон рыбный (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень). Бульон осветляют яичными белками, смешанными с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Для осветления можно использовать оттяжку из икры, полученной при разделке туш с костным скелетом. Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки. Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками, а также расстегаями. В уху из стерляди и другой рыбы добавляют окрашенное сливочное масло (предварительно на нем пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки. На основе рыбного бульона готовят уху ростовскую (с картофелем, нарезанными дольками помидорами и кусками филе судака) и уху рыбацкую (с картофелем целыми клубнями, луком головками, петрушкой тонкими кружочками и кусками филе судака или налима). В готовую уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают отдельно. Бульон из птицы. Прозрачные бульоны из курицы или индейки можно приготовить и без осветления. В случае необходимости их осветляют оттяжкой из костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка (на 1 кг костей берут 1-1,5 л воды). Бульон из птицы так же, как и рыбный, должен быть желтоватого цвета; жир с поверхности не удаляют. Летом прозрачные бульоны можно отпускать в охлажденном виде. Приготовление гарниров для прозрачных супов. К гарнирам первой группы относятся различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоенного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста). К гарнирам второй группы относятся различные овощи, овощи с рисом, крупы, мучные изделия, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь. Гарниры второй группы до отпуска хранят на мармите в небольшом количестве бульона. При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона - 300 и 400 г. Гренки. Для приготовления гренок ломтики пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу. К прозрачному бульону борщок подают острые гренки. Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок слегка обжаривают на сливочном масле с одной стороны, другую сторону смазывают смесью из тертого сыра, томатной пасты, яичного желтка, сливочного масла, красного острого перца и подсушивают а жарочном шкафу. Гарниры из круп и мучных изделий. В качестве гарнира используют рассыпчатый рис, отварную вермишель, лапшу промышленного производства и домашнюю, пельмени, клецки мучные или манные. Все перечисленные изделия отваривают в воде, промывают водой и заливают бульоном. Рис откидной хранят без бульона. Готовят также рис запеченный, с овощами или без них. Для приготовления риса запеченного к отварному рису добавляют 2/3 полагающегося по рецептуре тертого сыра, сырые яйца, томатную пасту, масло, соль и все перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в порционные формочки или на противень, смазанные жиром, посыпают жиром и запекают в жарочном шкафу. При изготовлении риса, запеченного с овощами, на слой заправленного, как указано выше, риса укладывают слой пассерованных овощей, затем опять слой заправленного риса, посыпают сверху сыром и запекают в жарочном шкафу. Гарниры из мяса, рыбы, птицы. К прозрачным бульонам подают кусок вареной курицы, рыбы, петушиные гребешки, клецки из кнельной массы, подготовленной из рыбы, птицы или дичи, фрикадельки из мяса. Гарниры из яиц. Гарниром к прозрачному бульону может служить яйцо, сваренное в «мешочек» и очищенное от скорлупы. Широко распространены различные омлеты (натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, цветной капустой, спаржей, дичью, курицей, печенью). Гарниры из овощей. С бульонами подают кочешки отваренных в подсоленной воде цветной и брюссельской капусты, нарезанную дольками с кочерыжкой савойскую капусту, головки спаржи, нарезанные брусочками, отварные овощи (морковь, петрушка, репа, сельдерей) в сочетании с зеленым горошком, цветной капустой и др.
3. Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления
Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке (норма замены 1л молока— 0,46л). Для получения 1л восстановленного молока (в зависимости от сорта) берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой воды (t=60-70°С). При температуре выше 70°С белки молочного порошка свертываются и плохо растворяются. Просеянный порошок сухого молока сначала размешивают в небольшом количестве воды до однородной массы, затем добавляют остальную воду и оставляют на 30-40 мин для набухания белков молока. Затем, помешивая, доводят до кипения. Долго кипятить молоко не рекомендуется: снижается его биологическая ценность, ухудшается вкус. Это относится и к варке молочных супов. Гарнирами к супам служат крупы (рисовая, пшенная, манная, перловая, ячневая. Геркулес); макаронные изделия промышленного производства или мучные изделия, приготовленные на предприятиях общественного питания (лапша домашняя, клецки, профитроли); овощи (тыква, репа, кабачки, лук-порей, морковь, капуста белокочанная, брюссельская, савойская, зеленый горошек, бобы зеленые стручками). Технология производства супов на цельном молоке сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения, вводят подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей супы заправляют сливочным маслом. Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими партиями. Срок реализации их — не более 30-40 мин. Суп молочный с макаронными изделиями. Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны— 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель— 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом. Суп молочный с крупой. Рисовую, кукурузную, ячневую, перловую, гречневую крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом. Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом. К супу можно отдельно подать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию. Суп молочный с тыквой и крупой. Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом. Суп молочный с овощами. Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель кубиками или дольками, белокочанную капусту шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2-3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи. В кипящую кладут пассерованные морковь и репу, картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом. Суп молочный с клецками. Готовые клецки при отпуске кладут в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды, кладут соль, сахар, заправляют маслом. Суп молочный с картофельными клецками. Картофель очищают, протирают, отжимают, добавляют протертый, предварительно сваренный в кожуре картофель, соль. Полученную массу хорошо перемешивают. Из массы делают круглые клецки (диаметром 2 см) и варят в воде, предназначенной для супа. Затем добавляют молоко, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом. Суп молочный с горохом и перловой крупой. Предварительно подготовленный горох и перловую крупу варят до готовности, добавляют смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.
Лекция №30: тема «Технология приготовления разных супов.»
План: 1. Особенности приготовления и ассортимент холодных супов. Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации. 2. Особенности приготовления и ассортимент сладких супов. Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации. 3. Требования к качеству супов.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-19; просмотров: 813; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.147.63.199 (0.013 с.) |