Общие правила приготовления и подачи салатов

При приготовлении салатов целесообразно придерживаться следующих правил их композиции:

1. В салатах могут быть использованы почти все известные продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными – продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении.

2. Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный салат.

3. Салаты, особенно зеленые, солят в самый последний момент – при подаче. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.

4. Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты. Салаты же, подаваемые ко второму блюду, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.

Салат должен быть сочным – это основное его достоинство.

В настоящее время наиболее современными можно считать два типа салатов:

1. Из совершенно целых овощей и трав.

2. Из нарезанных свежих овощей.

Характерной особенностью салатов первого типа является их простота, строгость, естественность, отсутствие заправки, претенциозного украшательства. Одним из главных условий приготовления такого салата служит свежесть и высокая кондиция пищевого сырья. В такие естественные салаты идут только молодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные экземпляры овощей. Отдельно подают различные виды заправок, которые использует посетитель по своему желанию.

Второй тип салата можно приготовить двумя способами:

Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками или мелкими кубиками продукты (2/3 части) смешивают, солят, заправляют, укладывают на вазу, в салатник в виде горки и украшают продуктами (1/3 часть), входящими в состав салата.

Второй способ. Нарезанные продукты укладывают горками, отдельно каждый вид продукта, в виде букета, заправляют.

Салаты из вареных овощей и винегреты

Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.

Существует две основные технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.

В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом:

 

Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок

Из рыбы и рыбной гастрономии

Для холодных блюд и закусок чаще всего используют рыбу осетровых, лососевых, окуневых пород, а также морских рыб. Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу -крупными кусками, стерлядь-чаще всего порционными кусками. Частиковую рыбу варят порционными кусками, за исключением судака и щуки, предназначенных для фарширования целиком, или судака, форели, корюшки, используемых целиком для заливных блюд. Рыбу, подаваемую под майонезом или для салатов, иногда припускают.

Рыбу, залитую маринадом, предварительно обжаривают. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.

Отпуск гастрономических продуктов

Название	Подготовка продукта	Отпуск
1. Малосоленая рыба (кета, семга, горбуша, лосось и т.д.).	Рыбу пластуют вдоль и по мере реализации нарезают, для этого с части рыбы, предназначенной для нарезки, тонким острым ножом срезают кости и нарезают мякоть без кожи, наискось от хвостовой части под острым углом.	С дольками лимона и зеленью.
2. Балыки.	Зачищают от кожи и костей (хрящей), заворачивают в пергамент или целлофан и хранят в холодильнике, по мере надобности нарезают на порции (горячего копчения -под углом 90°, а холодного-под острым углом).	С дольками лимона и зеленью.
3. Икра зернистая (осетровая и кетовая).		В икорнице, подают сливочное масло.
4. Икра паюсная.	Распределяют тонким слоем на мраморной доске или на плоском блюде и режут на порции в виде квадрата или ромба.	Со сливочным маслом и дольками лимона.
5. Консервы в масле.	Банку вымыть, обсушить, открыть, слить жидкую часть, разложить на порцию рыбу.	Оформить листьями салата, дольками лимона.
6. Консервы в томате.	Банку вымыть, обсушить, открыть, слить жидкую часть, разложить на порцию рыбу.	Посыпать зеленью.

Закуски из сельди

Название	Приготовление	Отпуск
1. Сельдь с гарниром.	Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками и кружочки вареного яйца.	Гарнир из филе сельди укладывают в селедочницу, поливают заправкой.
2. Сельдь с картофелем и маслом.	Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, картофель отваривают целиком или обточенный шариками.	Филе сельди уложить в селедочницу, а картофель – в тарелку, полив сли-вочным маслом и посыпав зеленью.
3. Сельдь рубленая.	Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы и семян, репчатый лук, белый хлеб, замоченный и отжатый, пропускают через мясорубку. Добавляют масло, уксус и взбивают.	В селедочнице фор-муют в виде сельди.

 

 

Подготовка и отпуск холодных закусок из мясных гастрономических продуктов

Название Продуктов	Подготовка продуктов	Отпуск
1. Вареные колбасы.	Снимают оболочку с той части колбасы, которая подлежит нарезке, и нарезают толстые – поперек и под прямым углом, а тонкие – наискось.	С зеленью или овощным гарниром. Можно подать соус хрен.
2. Полукопченные колбасы и колбасы твердого копчения.	Снимают оболочку. Если оболочка не снимается, колбасу пожарить.	С зеленью.
3. Ветчина (окорок).	Разрезают на части, срезают кожу, зачищают мякоть и нарезают на тонкие ломтики.	С зеленью, овощным гарниром, рубленым желе, соус хрен.
4. Бекон.	Нарезают очень тонкими ломтиками.	С зеленью, овощным гарниром, рубленым желе, соус хрен.
5. Корейка.	Без кожи тонкими ломтиками.	С зеленью, овощным гарниром, рубленым желе, соус хрен.

Приготовление и подача холодных блюд и закусок из отварного и жареного мяса, птицы и субпродуктов Ассортимент холодных блюд из отварного мяса, субпродуктов и птицы, особенности их отпуска

Название блюда	Подготовка Продуктов	Отпуск
1. Мясо отварное.	Отваривают крупным куском, охлаждают в бульоне, нарезают на куски поперек волокон.	С овощным гарниром, с соусом хрен или с соусом "Майонез" с корнишонами.
2. Язык отварной.	Варят, очищают и нарезают.	С овощным гарниром, с соусом хрен или с соусом "Майонез" с корнишонами.
3. Птица или кролик отварные.	Варят, охлаждают, нарубают.	С овощным гарниром, с соусом хрен или с соусом "Майонез" с корнишонами.
4. Поросенок отварной.	Обрабатывают, разрезают грудной хрящ, позвоночник изнутри надрубают, тушки замачивают на 1-2 часа в холодной воде. Вынимают, обсушивают, натирают лимоном, заворачивают в салфетку и подвешивают в котле. Заливают холодной водой, добавляют лук, коренья, соль и варят. Охлаждают, вынимают, разрубают.	С овощным гарниром и соусом хрен.

Закуски из яиц, особенности приготовления и отпуска

Название	Наполнители	Отпуск
1. Яйца под майонезом с гарниром.	Яйцо, сваренное вкрутую, овощной гарнир, майонез.	На овощной гарнир кладут вареное яйцо и поливают майонезом.
2. Рубленые яйца с маслом и луком.	Шинкованный репчатый лук или зеленый лук солят, заправляют сливочным маслом и соединяют с рубленым яйцом.	Отпускают в салатнике.
3. Яйца, фаршированные сельдью и луком.	Яйца, сваренные "вкрутую". Желток соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку. Полученную массу заправляют майонезом и укладывают в белок.	На тарелку укладывают фаршированное яйцо, поливают майонезом, можно рядом подать овощи (свежие огурцы, помидоры, зелень, горошек).
4. Яйца, фаршированные луком.	Яйца варят "вкрутую", лук репчатый мелко нарезают, пассеруют, добавляют сливочное масло, часть сметаны, горчицу, соль, растертый желток и перемешивают. Этой массой фаршируют белок.	Фаршированные яйца поливают сметаной.
5. Яйца заливные.	В яйцеобразной формочке сделать рубашку из прозрачного мясного желе, украшают ее листиками петрушки и кусочками красного стручкового перца. В каждую формочку кладут яйцо, сваренное в "мешочек", заливают желе и охлаждают.	Яйцо выкладывают на блюдо с мясным салатом. Украшают зеленью.