Виды нарезки свежих огурцов при приготовлении салатов

а) кружочками б) соломкой в) ломтиками г) кубиками

 

5. Укажите: Можно ли соединять горячие и холодные овощи при

приготовлении салатов? _____________________________________________

 

6. Назовите: Способы заправки и оформления летнего салата

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

7. Укажите: Способы приготовления капустного салата.

Какие кочаны капусты следует использовать для приготовления?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

8. Назовите: Какие тепловые процессы применяют при приготовлении мясного

салата? ___________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

9. Укажите: Отличие мясного и столичного салатов? _______________________

__________________________________________________________________

 

т4 10. Выберите: Какую рыбу по способу тепловой обработки, используют для

приготовления салата рыбный?

а) жареную б) отварную в) припущенную г) запеченную

Винегреты

 

1. Дайте определение, пользуясь дополнительной литературой

Винегрет это – ____________________________________________________

__________________________________________________________________

 

2. Перечислите: Продукты, с которыми отпускают винегрет

__________________________________________________________________

 

3. Назовите: Основной компонент в винегрете ____________________________

 

4. Назовите: Какие виды заправок используют для винегрета? _______________

__________________________________________________________________

´ 5. Объясните: Почему свеклу заправляют растительным маслом и вводят в

винегрет в последнюю очередь? _____________________________________

__________________________________________________________________

6. Укажите: Последовательность приготовления винегрета

а) _______________________________ б) ____________________________

в) _______________________________ г) ____________________________

д) _______________________________ е) ____________________________

ж) _______________________________

у@7. Заполните таблицу:

Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав салатов и винегрета

 

Продукты Блюда	Винегрет	Салат мясной	Салат рыбный	Салат с крабами	Салат столичный
Картофель
Горошек зелёный
Помидоры
Огурцы солёные
Соус «Майонез»
Соус «Южный»
Заправка салатная
Говядина
Крабы
Куры
Свекла
Рыба
Яйца
Лук репчатый
Морковь

Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов

´1. Укажите: Отличие холодных блюд от закусок ___________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

2. Перечислите: Блюда и закуски из овощей ______________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

 

3. Определите название блюда по данному набору продуктов: баклажаны,

чеснок, лук репчатый, уксус 3%, томатное пюре, масло растительное,

специи, зелень _____________________________________________________

4. Укажите: Оформление салата яйца под майонезом с гарниром

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Перечислите: Какие продукты используют для фарша при приготовлении

яйца фаршированные, используя рисунок? ____________________________

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

 

 

 

6. Укажите: Требования к качеству блюда «Яйца фаршированные»

Внешний вид __________________________________________

Вкус _________________________________________________

Консистенция _________________________________________

Цвет _________________________________________________

у@ 7. Заполните таблицу:

Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав перечисленных блюд

 

Продукты     Блюда	Икра овощная	Яйцо под майонезом с гарниром	Яйца фарширо ванные	Помидоры фарширо ванные мясным салатом	Икра баклажанная	Редька с маслом или сметаной
Картофель
Морковь
Огурцы солёные
Баклажаны
Масло растительное
Лук репчатый
Пюре томатное
Майонез
Капуста свежая
Уксус 3%
Чеснок
Сметана
Сахар
Соус «Южный»
Помидоры
Горошек зелёный
Свекла
Желе
Филе сельди
Сливочное масло
Горчица
Мясо отварное

 

 

Рыбные блюда и закуски

 

1. Укажите: Как пластуется рыба для холодных блюд и закусок?

__________________________________________________________________

 

&2. Заполните таблицу: Рыбные закуски

 

Название блюда	Подача блюда
Лосось, сёмга или кета
Шпроты, сардины с лимоном
Килька или салака с луком и маслом
Сельдь с гарниром
Сельдь с картофелем и маслом

 

3. Укажите: Отличие сельдь с гарниром и сельдь рубленая

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

4. Укажите последовательность операций приготовления блюда

«Рыба заливная с гарниром»:

а) _______________________________________________________________

б) ______________________________________________________________

в) _______________________________________________________________

г) _______________________________________________________________

д) _______________________________________________________________

е) _______________________________________________________________

ж) ______________________________________________________________

з) _______________________________________________________________

 

5. Перечислите: Какую рыбу используют по способу разделки, для

приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом»?

__________________________________________________________________

 

´6. Укажите: Почему свежую рыбу для холодных блюд, жарят только на

растительном масле? _______________________________________________

__________________________________________________________________

 

Мясные блюда и закуски

 

1. Укажите: Способы тепловой обработки мяса, для приготовления холодных блюд

а) _____________________________ б) _____________________________

 

2. Укажите: Подачу блюда «Ростбиф с гарниром» _________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

Составьте технологическую схему приготовления блюда «Студень говяжий»

 

GЗ/Э 4. Вы повар. Готовя студень, измельчённое мясо соединили с бульоном и

охладили, предварительно не прокипятив. Ваши действия.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

 

5. Перечислите: Продукты, входящие в состав блюда «Паштет из печени»

Укажите форму паштета: ____________________________________________

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

т4 6. Укажите: Соус, используемый к блюду «Мясо отварное с гарниром»

а) соус красный основной б) соус хрен с уксусом в) соус томатный

г) соус белый паровой д) соус майонез с корнишонами е) сметанный

Требования к качеству холодных блюд.

Сроки хранения

 

у@1. Заполните таблицу: Температура и сроки хранения холодных блюд

 

Название блюд	Температура и сроки хранения
Жареные мясные блюда
Паштеты
Рубленая сельдь
Жареная рыба
Студни, заливные из мяса, рыбы
Заправленные салаты
Незаправленные салаты
Бутерброды

 

2. Назовите блюда, представленные на картинках.

Дайте характеристику: Требования к качеству этих блюд

 

________________ ___________________ ______________________

_______________ ___________________ ______________________

_______________ ___________________ ______________________

_______________ ___________________ ______________________

_______________ ___________________ ______________________

 

Контрольные вопросы

 

Вариант № 1

1. Канапе – это бутерброд:

а) открытый; б) закрытый; в) закусочный; г) сложный.