Тема. Приготовление тонизирующих прохладительных смешанных напитков.

Цель: приобретение навыков приготовления и оформления тонизирующих прохладительных смешанных напитков.

Учебные материалы.

Инвентарь и посуда, барные стаканы, шейкер, стаканы "Хайболл", "Тумблер", бокалы для коктейлей, мерные стаканы, миксер.

Продукты: сироп, яйца, соки, молоко, газированная вода.

Содержание работы:

1. Приготовление и оформление эг-ногов и флипов.

2. Приготовление физов и дейзи.

3. приготовление и оформление слингов.

 

Ход работы

1. Эг-ног. Молочно-фруктовый прохладительный напиток. Он пришел в Россию из Шотландии и в переводе означает "яичное пиво". Сырые яйца, молоко и сливки - вот основные компоненты напитка.

В состав Эг-нога входят так же фруктовые соки, сиропы, мороженое, различные ароматизаторы и лед. Напиток считается алкогольным, если в его состав включены коньяк, ром, вино. Подают со льдом и соломинкой в стакане "тумблер". Иногда часть молока заменяется содовой или минеральной водой.

Флип. Освежающий напиток, родиной которого является Северная Америка. В переводе на русский означает "взбитый". Когда-то этот напиток готовился на основе пива. Позднее Флип распространился в Европе и видоизменился. В настоящее время существует множество рецептов алкогольных и безалкогольных флипов. Основными компонентами безалкогольного флипа является свежее яйцо или желток, который смягчает вкус сока и делает напиток более питательным. Флипы готовят в электромиксере безо льда, поэтому все компоненты должны быть охлажденными. Взбивают флипы одну минуту до образования пены. Взбитые яйца перекладывают в шейкер, добавляют все компоненты и сильно встряхивают. Подают флипы в бокале, в стакане "тумблер" безо льда с соломинкой.

 

Приготовить апельсиновый эг-ног "София":

• подготовить стакан, украсить "инеем";

• отделить белок от желтка;

• растереть в миске желток с сахаром;

• переложить в шейкер;

• влить апельсиновый сок и холодное молоко по рецепту;

• добавить 3-4 кубика льда;

• сильно смешать в течение 10-15 с, чтобы смесь спенилась;

• открыть шейкер и процедить напиток в стакан;

• взбить венчиком сливки с сахаром;

• украсить напиток сверху сливками;

• подать с соломинкой.

Приготовить шоколадный флип:

• подготовить стакан "хайбол", украсить "инеем";

• отделить желток от белка;

• взбить его с сахаром в миксере;

• добавить ингредиенты: молоко, шоколад, сироп;

• взбивать 30 с;

• перелить содержимое в стакан;

• украсить взбитыми сливками;

• подать с соломинкой.

Задание учащимся

Приготовить флип и эг-ног (по заданию преподавателя).

1.Получить технологические карты.

2.Составить инструкционную карту на приготовление напитков.

3.По инструкционной карте приготовить коктейль.

4.Подготовить компоненты.

5.Взбить содержимое каждого напитка.

6.Оформить напиток и подать.

7.Произвести дегустацию напитков.

8.Сравнить по внешнему виду, вкусу, способу

приготовления.

9.Сделать выводы и записать.

10.Заполнить санитарные требования к приготовлению

напитков.

 

Рецепты:

Шоколадный флип

Яйцо - 1 шт., сок мандариновый - 40 г., сироп шоколадный - 40 г., молоко - 70 г., взбитые сливки - 15 г., шоколад - 5 г.

Ягодный флип

Яйцо - 1 шт., сироп - 70 г., молоко - 100 г., взбитые сливки - 10 г., малина - 50 г.

Абрикосовый эг-ног

Яичный желток - 1 шт., апельсиновый сок - 50 г., сироп - 30 г., взбитые сливки - 15 г., лед - 2-3 куб.

 

2. Физ. Игристый, сильно пенящийся напиток. Название происходит от английского слова "fizz", что означает "шипучий", "игристый". Основными компонентами являются белок яйца и газированная вода. Газированную воду можно готовить в сифоне. Используют также любые ягодные и фруктовые соки с кислым вкусом. Готовят напитки в шейкере или миксере. Важно, чтобы физ был подан сильно охлажденным, поэтому бокал заполняют на 1/3 объема измельченным льдом.

Готовый физ украшают ягодами, ломтиками лимона и апельсина. Подают с двумя соломинками. Вместо содовой воды можно использовать шампанское, вместо сахарного сиропа - другие сиропы и ликеры.

Дейзи. Смешанный напиток, похожий на коллинзы и физы, но красного цвета за счет различных сиропов или настоек (Гренадин, малиновый, клюквенный сироп) с лимонным или лаймовым соком. Компоненты взбивают в шейкере со льдом, процеживают, наливают поверх льда и украшают фруктами.

Приготовить "Американский физ":

• подготовить бокал для коктейля, украсить "инеем" и кружочком лимона;

• вымыть апельсин и лимон и выжать из них сок;

• взять яйцо, отделить белое от желтка;

• измельчить лед;

• взбивать миксером 2 мин. до появления пены;

• процедить напиток в бокал;

• добавить лед и долить охлажденную газированную воду;

• напиток сразу же подать.

Задание учащимся

Приготовить физ и дейзи (по заданию преподавателя). Последовательность выполнения см. пункт 1.

Рецепты:

Американский физ

Яичный белок - 1 шт., лимон - 0,5 шт., апельсин - 0,5 шт., клубничный сироп - 25 г., газированная вода - 100 г., лед - 3-4 кубика.

Вишневый физ

Вишневый сок с мякотью - 50 г., лимон для сока - 0,5 шт., сироп - 20 г., яичный белок - 1 шт., содовая - 50 г., лед - 2-3 кубика.

Французский дейзи

Коньяк - 15 г., красный десертный вермут - 15 г., сок лимона - 15 г., клубничный сироп - 2 ч.л., сухое шампанское - 100 г., лед фраппе.

 

3. Слинги. Напиток типа физа. В слинги входят те же компоненты, но в других соотношениях. Слинг украшают спиралью из кожуры лимона.

 

Приготовить "Джин слинг":

• подготовить стакан "Хайболл" (300 мл.);

• вымыть лимон и выжать из него сок;

• подготовить все компоненты;

• смешать все компоненты в стакане, наполовину заполненном льдом;

• добавить содовую воду;

• приготовить колечко лимона и вишенку;

• украсить коктейль и подать его.

Задание учащимся

Приготовить слинг (по заданию преподавателя). Последовательность выполнения см. п. 1.

Рецепты:

"Сингапур слинг"

Джин - 50 г., ликер "Вишневый бренди" - 25 г., Сауэр -микс - 25 г., содовая вода.

Джин-слинг

Джин - 45 г., лимонный сок - 30 г., сахарный сироп - 15 г., содовая, лед.

 

Вопросы для тестирования.

1.Что является основным компонентом для напитков флип и эг-ног?

2.Что означает в переводе "эг-ног", "флип"?

3.Что общего в составе коктейлей "Московская красавица" (физ) и "Сингапур слинг"?

4.Как смешивают ингредиенты эг-ногов и флипов?

5.В какой напиток добавляют лед?

6.При какой температуре подают напитки?

7.Какие украшения применяют?

8.В какой посуде подают данные напитки?

9.Назовите основные компоненты, входящие в состав физов.

10.Чем украшают физы?

11.Как соединяются продукты?

12.Какова температура подачи физов?

13.Что значит "Fizz"?

14.Посуда, используемая для подачи слингов?

15.Чем дейзи отличается от физов?

16.В чем готовят дейзи?

17.Метод приготовления коктейля "Бренди эг-ног".

18 Метод приготовления коктейля "Французский дейзи".

19.Вкус ликера Тriр1е Sес?

20.Для чего необходим раммер?

21.Какой коктейль из перечисленных готовят методом "бленд":

 

1.Завтрак обезьянки

2.Кэролайн-флип

3.Джин-физ

4.Сингапур Слинг.

22.Что входит в состав коктейля "Французский дейзи"?

23.Приготовление смеси "Сауэр-микс"?

24.Основные марки джина?

25.Вкус ликера Framboise?

 

 

Лабораторная работа № 3

Тема. Приготовление длинных смешанных напитков.

Цель: приобретение навыков приготовления длинных смешанных напитков.

Учебные материалы.

Инвентарь и посуда: шейкер, стаканы "Хайбол", "Олдфешенд", "Тумблер", "Коллинз", щипцы для льда, карбовочный нож. Продукты: соки, сиропы, газированная вода, фрукты, напитки.

Содержание работы:

1.Приготовление напитков "хайболл".

2.Приготовление напитка группы "Коллинз".

3.Приготовление напитков "кулер".

4.Приготовление длинных смешанных напитков для приемов.

Ход работы

Лонгдринки. Эти коктейли подходят для вечеринок, ночных посиделок и дружеского общения. В классическом смысле лонгдринк - это любой коктейль, объем жидкости которого превышает 140 мл. Эти напитки превосходно утоляют жажду, потому что в их составе по большей части присутствуют "Биттер лемон", тоник, кола, содовая и фруктовые соки. Вкусовая гамма этих коктейлей бесконечна, благодаря сочетанию различных крепких напитков, ликеров, соков, сиропов и кремов. Какие бы комбинации вы ни предпочитали, эти коктейли - всегда отрада для глаз и лакомство для желудка.

Коктейль лонгдринк подается в стаканах "Хайбол", чаще всего со льдом, при этом алкоголь смешивается с большим количеством фруктов, соков, безалкогольных напитков или с молоком.

Хайбол - любой алкогольный напиток, разбавленный содовой или минеральной водой, соками, газированными напитками или просто водой. Обычная схема приготовления напитка следующая: в стакан помещают несколько кубиков льда, затем туда вливают алкогольный напиток и разбавляют его безалкогольным, заполняя стакан почти до верха. Напиток перемешивают и украшают ломтиком лимона, апельсина или вишней. Кроме собственно хайболов существуют их разновидности:

Коллинз - это смесь крепкоалкогольного напитка, не содержащего сахара, лимонного сока, сахарного сиропа и содовой или минеральной воды. Приготовляется в шейкере с измельченным льдом и всеми компонентами, кроме воды. Напитки в шейкер наливаются в порядке увеличения их крепости. Приготовленный в шейкере напиток переливают в стакан Коллинз со льдом, разбавленный содовой или минеральной водой. Украшают как все хайболы.

Кулер - состоит из крепкоалкогольных напитков или вина, смешанного с небольшим количеством кислого сока, сиропа, или ликера с газированными напитками. Кулеры могут быть различны по составу, но должны быть похожи по оформлению. Стакан "коллинз", в котором подают кулер, украшают спиралью из кожуры апельсина или лимона, снятой с целого плода. Один конец спирали опускают на дно, другой одевают на край стакана. Затем стакан наполняют измельченным льдом и вливают в него приготовленный в шейкере напиток.

 

1. Приготовить апельсиновый хайболл:

- подготовить стакан "хайболл";

- приготовить украшение (кружок лимона);

- вымыть и разрезать лимон;

- выдавить сок на соковыжималке;

- в стакан "хайболл" положить 3-4 кубика льда;

- отмерить нужную дозу апельсинового сока и сиропа;

- вылить компоненты в стакан на лед;

- добавить сок лимона и размешать барной ложкой;

- влить минеральную воду;

— подать с соломинкой.

Задание учащимся.

Приготовить длинные смешанные напитки разных групп:

1 - "Хайболл",

2 - "Коллинз",

3 - "Кулер".

1. Хайболл "Лимонный".

1) Получить технологическую карту.

2)Составить инструкционную карту на приготовление напитка.

3)Подготовить посуду для напитка.

4)Приготовить украшение для напитка.

5)Отмерить охлажденные соки и сиропы по раскладке.

6)Выдавить сок лимона.

7)Заполнить стаканы льдом.

8)Из кожуры лимона выдавить несколько капель сока прямо в стакан.

9)Перемешать и добавить в стакан шипучий напиток.

10)Произвести дегустацию.

11)Сделать выводы и записать.

 

Рецепты:

 

Лимонный хайболл

Сироп лимона - 25 г., сок лимонный - 20 г., минеральная вода -100 г., сок кожуры лимона - 2-3 капли, лед - 3-4 кубика.

Апельсиновый хайболл

Сироп апельсина - 25 г., сок апельсиновый - 25 г., минеральная вода - 100 г., сок кожуры лимона - 2-3 капли, лед - 3-4 кубика, долька апельсина -1 шт.

Абрикос в джине

Джин - 20 г., сок персиковый - 100 г., 1/2 абрикоса.

Текила-бум

Текила - 40 мл, "спрайт" - 40 мл.

Блади Мэри

Водка - 20 мл, томатный сок - 100 мл, соус Тобаско - 1 дэш, соус Ворчестер - 1 дэш, соль, перец, сок лимона.

Текила санрайз

Текила - 50 мл, сок апельсина - 100 мл, сироп гренадин -100мл.

2.Группа "Коллинз".

Последовательность выполнения см. п. 1.

Рецепты:

Том Коллинз

Джин - 50 мл, сок лимона - 20 мл, сироп сахарный - 10 мл, газированная вода (содовая или тоник) - 100 мл.

3.Группа "Кулер".

Рецепты:

Персиковый кулер

Джин - 60 мл, сок персиковый - 30 мл, ликер персиковый - 30 мл, сироп сахарный - 10 мл, сок лимона - 10 мл, газированная вода апельсиновая - 100 мл.

Кулер Арбат

Красное столовое вино - 60 мл, сок апельсиновый - 30 мл, ликер вишневый - 30 мл, сироп клубничный - 20 мл, газированная вода: гренадин - 100 мл.

 

4.Приготовление напитков для приемов.

Рецепты:

Бассейн

Ром светлый - 30 мл, водка - 20 мл, сироп кокосовый - 50 мл, сок ананасовый - 50 мл, сливки - 10 мл, ликер В1uе Сuгасао - 10 мл.

Райское молочко

Водка - 50 мл, сок ананасовый - 50 мл, сироп гренадин - 5 мл, ликер Мisty - 25 мл, сок апельсиновый - 100 мл.

 

Вопросы для тестирования.

1. Назовите отличительные особенности напитка "хайболл".

 

2.Какая посуда используется для подачи напитка хайболл?

3.Назовите особенности напитка "кулер".

4.Как подготовить лед для кулера?

5.Какие украшения применяются для напитка "кулер"?

6.Что означает английское слово от которого происходит название "кулер"?

7.Перечислите названия коктейлей, которые относятся к группе "хайболл".

8.Перечислите названия коктейлей, которые относятся к группе "коллинз".

9.Перечислите названия коктейлей, которые относятся к группе "кулер".

10. Вкус ликера Misty?

11.Из чего изготавливают ром и по каким показателям он различается?

12.Производство текилы и ее виды?

13.Каким методом готовились напитки группы "хайболл"?

14.Вкус ликера В1u Сuгасао?

15.Основные марки текилы?

16.Каким методом готовились напитки группы "коллинз"?

17.Какая посуда использовалась для подачи коктейля "Райское молочко"?

18.Как классифицируются ликеры в зависимости от основных ингредиентов?

19.Каким методом готовились напитки группы "кулер"?

20.Компоненты, входящие в состав коктейля "Текила Санрайз"?

21.Какая посуда используется для подачи лонгдринка?

22.Какой барный инвентарь служит для вырезания твиста из цедры лимона или апельсина?

23.Как называется место для приготовления напитков на рабочем месте бармена?

24.Как приготовить коктейль "Кровавая Мэри по-русски"?

25.Как называется крепкий спиртной напиток, получаемый при перегонке пшеничного спирта и ароматических веществ, главным среди которых является можжевеловая ягода?

Лабораторная работа № 4