Тема. Приготовление коктейлей-диджестивов.

Цель: приобретение навыков приготовления и оформления коктейлей-диджестивов.

Учебные материалы.

Инвентарь и посуда: шейкер, блендер, мерная посуда, посуда для подачи, барная ложка, ножи, миксер.

Продукты: яйца, соки, специи, приправы, соусы, фрукты, напитки, сиропы, лед.

Содержание работы.

1.Приготовление и оформление коктейлей-диджестивов группы "сауэр": Маргарита, Абрикосовый Сауэр

2.Приготовление и оформление коктейлей группы "фрозен": Голубая Маргарита, Клубничный Дайкири.

3. Приготовление и оформление коктейлей со сливками: Золотая мечта, Кузнечик.

4. Отработать приемы приготовления слоистых коктейлей: Б-52, Карибские мечты, Новый русский, Чикаго.

5. Приготовление и оформление коктейля группы "ойстер": Шаман.

6. Отработать технические приемы приготовления коктейлей "кордиал": Водка-Стингер (Ром или Виски-Стингер), Храбрый бык и фраппе с 4 различными видами ликеров: Киви, Клубничный, Блю Кюрасао и Малибу.

7.Приготовление и оформление коктейлей с шампанским: Адриатический стиль.

Ход работы

1. Диджестивы - это коктейли, способствующие пищеварению, которые обычно пьют после еды. В зависимости от входящих в их состав компонентов и способов приготовления они делятся на следующие виды: коктейли

Сауэр, коктейли со сливками, коктейли кордиал, коктейли флип, коктейли смэш и коктейли ойстер. Коктейли Сауэр свое название получили из-за общего признака кислого вкуса. "8оиг" в переводе с английского значит кислый. Основой напитков являются соки цитрусовых. Для приготовления используют разнообразные кислые соки и их смеси, сиропы не только сахарные, но и различные фруктовые. Сауэры бывают алкогольные и безалкогольные. Особое внимание уделяется декоративному оформлению, рюмку украшают дольками лимона, вишней, "наледью". Цедру лимона снимают спирально и вешают на край бокала. Подают в рюмках сауэр, пьют через соломинку. Основой таких коктейлей может быть бренди, водка, ром, джин, коньяк. К классическим сауэрам причисляют коктейли "виски сауэр", "водка сауэр".

2. Коктейли фрозен. Это форма подачи коктейлей, которую приготовляют с мелко измельченным льдом. Соотношение льда и напитка таково, что коктейль похож на подтаявший снег. Их подают в металлических коктейльных рюмках, можно использовать и стеклянные. Посуду перед заполнением сильно охлаждают. Подают с короткой соломинкой.

3. Коктейли со сливками. Это очень разнообразная группа коктейлей, в состав которой кроме 35 % сливок, входят крепкие алкогольные напитки, сиропы, мед, кофе. Сливки или взбивают в миксере, или смешивают в шейкере, подают безо льда в рюмках сауэр или бокалах для шампанского с соломинкой. Готовят коктейли со сливками в шейкере. Подают безо льда. Для приготовления обычно используют сливки с содержанием жира 32 %, можно использовать сливки 20 % жирности или сгущенные сливки.

1. Приготовить сауэр "Изысканный":

• охладить компоненты по рецептуре;

• подготовить шейкер (охладить);

• выбрать нужную посуду (рюмка 150 мл);

• оформить рюмку (вырезать спираль, сделать "наледь");

• мерным стаканом отмерить нужное количество ингредиентов;

• удалить из шейкера лед и воду;

• влить компоненты и тщательно взболтать содержимое;

• положить лед на дно бокала (4-5 кус.);

• влить содержимое шейкера в бокал для подачи;

• подать с соломинкой.

Напиток должен быть холодным. Подают сразу после приготовления, чтобы не успел растаять лед, иначе вкус резко изменится.

Задание учащимся.

Приготовить Абрикосовый сауэр, коктейль Маргарита:

1.Получить технологические карты.

2.Взять продукты согласно рецепту.

3.Подготовить инвентарь, рабочее место.

4.Приготовление сауэра:

- подобрать необходимые соки, сильно охладить;

- подготовить шейкер и бокалы для подачи;

- мерной посудой отмерить нужное количество сока;

- взбить напиток;

- оформить и подать;

- сравнить приготовленные напитки, продегустировать;

- сделать выводы и записать их.

Рецепты:

Сауэр "Изысканный"

Сироп вишневый - 30 гр., сок лимонный - 20 гр., сок апельсиновый -60 гр.

Маргарита

Текила - 50 гр., ликер Тriр1е Sес - 25 гр., Сауэр Микс - 25 гр.

Абрикосовый сауэр

Ликер Арricot Вгаndу - 39 гр., сок лимона - 30 гр., апельсиновый сок -30 гр.

 

2. Приготовить коктейли группы "Фрозен": Дайкири замороженный.

- подготовить бокал для шампанского;

- все компоненты, включая емкость, должны быть предварительно заморожены;

- компоненты и лед необходимо брать в равных количествах (лед дробленый);

- подготовить к работе блендер (он должен работать на малой скорости около 10 сек.);

- положить все компоненты в блендер и перемешать;

- готовый напиток влить в бокал, украшенный вишенкой;

- подать напиток, оценить его внешний вид и вкус.

 

Задание учащимся.

Приготовить Клубничный Дайкири, Голубую Маргариту:

1.Получить технологические карты.

2.Взять продукты согласно рецепту.

3.Подготовить инвентарь и рабочее место.

4.Подготовить лед, посуду для подачи.

5.Мерной посудой отмерить нужное количество напитков.

6.Оформить и подать напитки.

7.Сравнить напитки, сделать выводы и записать их.

Рецепты:

Клубничный Дайкири

Светлый ром - 50 гр., клубничный ликер - 10 гр., сок лимона - 20 гр., ягода клубники - 2 шт. (большие), сахарная пудра - 1 б.л.

Голубая Маргарита

Текила - 45 гр., ликер В1uе Сuгасао - 15 гр., сок лайма или лимона - 30 гр.

Дайкири замороженный (международный)

Белый ром - 60 гр., сок лимона или лайма - 30 гр., сахарный сироп - 10 гр., лед - 1 ковшик.

 

3. Приготовить коктейль со сливками "Кузнечик":

- подготовить все компоненты по рецептуре;

- подготовить лед;

- подготовить к работе инвентарь и посуду;

- оформить посуду для подачи (коктейльную рюмку);

- все компоненты вместе со льдом встряхнуть в шейкере;

- готовый напиток процедить в рюмку;

- подать с соломинкой.

 

Задание учащимся.

Приготовить коктейли: Кузнечик, Золотая мечта. Последовательность выполнения задания аналогично п. 1,2.

Рецепты:

Кузнечик

Светлый ликер (Сгеаm dе Сасао) - 20 гр., зеленый ликер (Сгеmе dе Меnthе) - 20 гр., сливки - 20 гр.

Золотая мечта

Ликер Тriр1е Sес - 20 гр., ликер Саlliаnо - 50 гр., апельсиновый сок - 20 гр., сливки - 20 гр.

Поцелуй ангела

Темный ликер (Сгеmе dе Сасао) - 40 гр., сливки.

 

4. Слоистые коктейли. Приготовление таких коктейлей основано на чередовании ингредиентов в зависимости от удельного веса и цвета. Чем больше в напитке сахара, тем он тяжелее. Чтобы напитки не перемешивались, их наливают по лезвию ножа или пользуются барной ложкой.

Сиропы тяжелее других компонентов, их наливают в первую очередь, во вторую - экстракты, желток, пюреобразные соки. И уже в конце - легкие напитки: соки, сливки, фруктовые и минеральные воды. Подают слоистые коктейли в конусообразной коктейльной рюмке без украшений и соломинки.

Если алкогольные напитки расположить в ряд в зависимости от содержания сахара, то получится следующая закономерность:

Сиропы / кремы / десертные ликеры / крепкие ликеры / пунши / наливки / десертные напитки / сладкие настойки / аперитивы / полусладкие настойки / горькие настойки, водка, коньяк, джин, виски.

Это следует помнить при приготовлении слоистых коктейлей.

И еще несколько советов.

Все компоненты для приготовления берутся в равных количествах. Если по рецептуре входит яичный желток, его осторожно отделяют от белка и опускают в рюмку по стенке.

 

5.Коктейли группы "ойстер ". "Оуstег" по-английски "устрица". Свое название получили из-за сходства коктейля с устрицей благодаря целому желтку яйца. Они обычно содержат острый соус, соль, перец. Бывают алкогольные и безалкогольные. Так как это острый напиток, чаще всего его подают к завтраку или обеду. Для приготовления напитка используют электрический миксер, можно шейкер. Подают в плоских, как для коктейля бокалах. Яйца применяют диетические, хранящиеся не более 7 дней.

6.Коктейли кордиал. Они состоят из ликеров и крепкоалкогольных напитков, взятых примерно в равных соотношениях. Готовят в шейкере и подают со льдом и безо льда.

 

Фраппе. Коктейли фраппе и мист - это способы подачи крепкоалкогольных напитков с измельченным льдом. Способом мист подают водку, бренди, виски, горькие настойки, а способом фраппе - ликеры, наливки, то есть напитки, содержащие сахар. Подают в старомодных стаканах, наполненных льдом.

7. Коктейли с шампанским и игристыми винами в любое время дня и ночи принесут вам желанную свежесть. Благодаря разнообразию вкусовых качеств, игристости и интенсивности вкуса их можно пить в любой ситуации и по любому поводу. Шампанское хорошо сочетается со многими спиртными напитками и, прежде всего, с ликерами. Здесь нет пределов фантазии.

 

4. Приготовить слоистый коктейль "Весенний":

- взять конусообразную рюмку емкостью 150-180 мл;

- натереть ее льняным полотенцем;

- отмерить мерной посудой компоненты согласно рецептуре;

- тщательно вымыть нож с широким лезвием;

- опустить лезвие ножа в рюмку так, чтобы конец не касался дна под углом;

- правой рукой осторожно вылить сироп яблочный на лезвие ножа;

- нож приподнять и коснуться кончиком границы сиропа;

- вылить на лезвие гранатовый экстракт;

- приподнять нож и коснуться верхней границы экстракта;

- влить сок;

- повторить движение с ножом;

- в последнюю очередь влить напиток "тархун";

- дать постоять коктейлю 2-5 мин;

- подать на пирожковой тарелке, покрытой салфеткой, без соломинки.

Коктейль должен быть охлажденным, с резко выраженными границами слоев. Ингредиенты подбирать контрастные по цвету.

Задание учащимся.

Приготовить слоистые коктейли.

1.Получить технологические и инструкционные карты, продукты.

2.Подготовить инвентарь, шейкер (охладить) и бокалы.

3.Вырезать украшения, оформить на бокале "иней".

4.Отмерить мерной посудой компоненты.

5.Оформить коктейль и подать.

6.Продегустировать напитки, сравнить их.

7.Сделать выводы и записать их.

Рецепты:

"Весенний"

Сироп яблочный - 30 гр., экстракт гранатовый - 20 гр., сок мандариновый - 30 гр., напиток "Тархун" - 40 гр.

Б-52

Ликер кофейный - 15 гр., ликер ВаПеуз - 15 гр., ликер Сот1геаи - 15 гр.

Карибские мечты

Ром светлый ВасагсН - 50 гр., ликер Сгете ее Меп1пе (зеленый) - 25 гр., шампанское, сахарный сироп - 10 гр., апельсиновый сок - 50 гр., лимонный сок - 25 гр.

Новый русский

Гренадин - 25 гр., ликер Ргаngeliсо - 25 гр., ликер В1uе Сuгасао - 25 гр., ликер Саго1iаns - 25 гр., содовая - 25 гр., водка - 25 гр.

 

5. Приготовить коктейли группы "ойстер" - "Томатный ойстер".

- подготовить стакан "старомодный", украсить соленым "инеем" и веточкой петрушки;

- отделить яичный желток от белка;

- желток поместить в миску для взбивания;

- добавить остальные продукты по рецепту;

- тщательно взбить 2 мин. в миксере;

- содержимое процедить и вылить в стакан;

- сверху полить соком из кожуры (2-3 кап.) и украсить взбитыми сливками;

- подать с соломинкой;

- продегустировать, сравнить по вкусу и записать выводы.

Задание учащимся.

Приготовить аустер "Шаман".

1.Получить инструкционные карты и продукты.

2.Подготовить посуду (шот).

3.Отделить желток.

4.Приготовить, оформить и подать напиток.

Рецепты:

Томатный ойстер

Желток - 1 шт., томатный сок - 150 гр., соль, перец по вкусу, лимонный сок - 10 гр., взбитые сливки - 15 гр.

Шаман

Томатный сок - 10 гр., водка - 10 гр., яйцо - 1 шт., кетчуп - 10 гр., Соус Тобаско - 2 дэш, сок лимона.

6. Приготовить коктейль группы "кордиал" "Виски-Стингер":

- подготовить посуду (коктейльную рюмку);

- подготовить продукты согласно рецепту;

- отмерить мерной посудой компоненты;

- положить лед в рюмку;

- компоненты одновременно влить в рюмку в равных количествах по верх льда;

- подать с соломинкой;

- продегустировать, сделать выводы.

 

Задание учащимся.

Приготовить коктейли: Водка-Стингер, Ром-Стингер, Виски-Стингер, Храбрый бык.

1.Получить инструкционные карты и продукты.

2.Подготовить посуду и сырье.

3.Приготовить, оформить и подать напитки.

4.Продегустировать напитки, сравнить их.

5.Сделать выводы и записать.

Рецепты:

Виски-Стингер

Виски - 40 гр., ликер Сгеаm dе Меnhtе (белый) - 40 гр., веточка мяты.

Храбрый бык

Текила - 40 гр., ликер Кahluа - 40 гр.

 

Приготовить коктейли фраппе с ликерами: Киви, Клубничный, Блю Кюрасао, Малибу.

Этапы выполнения см. пункт 6.

 

Задание учащимся.

Приготовить фраппе разных по цвету и по вкусу.

1.Получить технологические и инструкционные карты, продукты.

2.Приготовить посуду (коктейльную рюмку).

3.Подготовить лед фраппе.

4.Приготовить, оформить и подать коктейли.

Рецепты:

Киви фраппе

Ликер - 50 гр., киви - 1 долька.

Малибу фраппе

Ликер - 50 гр., кокосовая стружка.

Блю Кюрасао фраппе

Ликер - 50 гр., коктейльная вишня синяя.

 

6. Приготовить коктейль с шампанским: Адриатический стиль.

Этапы выполнения аналогичны предыдущим.

Задание учащимся.

Приготовить коктейль.

1.Получить инструкционные и технологические карты.

2.Подготовить посуду и инвентарь.

3.Приготовить и оформить коктейль.

4.Продегустировать и сделать выводы.

Рецепты:

Адриатический стиль

Джин Бифитер - 20 гр., ликер Блю Кюрасао - 20 гр., сок лимонный - 2 б. л., шампанское.

Мимоза

Свежевыжатый сок красного апельсина - 50 мл, холодное сухое шампанское, 1 ломтик апельсина.

 

 

Лабораторная работа № 9